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Elaboración de krupuk / Marc Maes, Lucas Jean
Ubicación : TG664.23/MAR Autores: Marc Maes, Lucas Jean, Autor Título : Elaboración de krupuk Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2023, 93 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS-YUCA-CAMARON, GALLETAS-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de krupuk” fue desarrollado en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnologías, perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). El almidón de yuca utilizado fue obtenido en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija, proveniente de Santa Cruz de la industria AMAFIL, la variedad de camarón utilizado fue Litopenaeus vannamei, proveniente de Perú con entrada al país mediante La Paz.
De acuerdo a los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a la materia prima y descritos en el Anexo A, el Almidón de yuca contiene: 0,21 % Ceniza; no hay dato de Fibra; 96,4 mg/100g Fósforo; 0,29 % Grasa; 89,02 % Carbohidratos; 9,84 % Humedad; 0,64 % Proteína total (Nx6,25); 361,25 kcal/100g Valor energético; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Coliformes fecales; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Coliformes totales; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Escherichia coli; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Mohos y Levaduras. Donde: (*) = No se observa desarrollo de colonias.
De acuerdo a los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a la materia prima y descritos en el Anexo A, el Camarón contiene: 0,83 % Ceniza; no hay dato de Fibra; 110 mg/100g Fósforo; 0,09 % Grasa; 2,07 % Carbohidratos; 76,5 % Humedad; 20,51 % Proteína total (Nx6,25); 91,13 kcal/100g Valor energético; 9,8 x 105 UFC/g Bacterias aerobias mesófilas; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Coliformes fecales; < 1,0 x 102 UFC/g Coliformes totales; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Escherichia coli; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Mohos y Levaduras. Donde: (*) = No se observa desarrollo de colonias.
De acuerdo a los ensayos, se optó por utilizar el proceso de laminado y no el amasado, el proceso de gelatinización por contacto directo y no por contacto indirecto y 50 % de agua en la dosificación de la mezcla. Se elaboraron 15 muestras pertenecientes a cuatro pruebas preliminares, prueba preliminar 1 y 2 variación en la dosificación de almidón de yuca, agua y camarón; prueba preliminar 3 variación en el tipo de espesor; prueba preliminar 4 variación de especias. Se realizó una evaluación sensorial a las muestras preliminares, donde de acuerdo al estadístico caja y bigotes la muestra ideal elegida PK1.
Se aplicó un diseño experimental 23 en la etapa de secado, las variables de control son, temperatura de secado (40 y 50) °C, tiempo de secado (4 y 6) horas, tipo de espesor (1 y 2) milímetros y la variable respuesta, la humedad en base seca. Realizado el análisis de varianza mediante el programa Statgraphics Centurion los resultados son significativos para un valor de P > 0,05 y Fcal < Ftab, los factores C (tipo de espesor), B (tiempo), A (temperatura) e interacción BC (tiempo - tipo de espesor) son significativos para un nivel de significancia α = 0,05.
Se aplicó una evaluación sensorial a las muestras del diseño experimental, donde mediante el análisis estadístico Tukey se evidenció que existe diferencia significativa en el atributo textura, entre las muestras (D07 - D05), (D07 - D06) para un nivel de confianza del 95 %. De acuerdo al análisis estadístico y a la preferencia de los jueces se eligió la muestra D03 como muestra final.
La velocidad de secado de las muestras es relativamente constante durante el periodo ante critico (A - B) y la ecuación matemática de este tramo es y = 0,0544x - 0,3825; Para el periodo post critico (B - C) la velocidad de secado decrece linealmente y la ecuación matemática para este tramo es y = 0,409x - 0,0234.
De acuerdo al balance de materia y energía si se inicia con 250 g de agua, 150 g de almidón de yuca, 100 g de camarón y 17 g de especias para formar la mezcla se obtendrá: 186,58 g de krupuk listas para ser fritas, necesitando 295,66 Kcal de energía para completar todo el proceso.
En base a los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, detallados en el Anexo A, las krupuk contienen: 0,44 % Ceniza; no hay dato de Fibra 0,23 % Grasa; 72,61 % Carbohidratos; 9,68 % Humedad; 13,07 % Proteína total (Nx6,25); 564,37 kcal/100g Valor energético; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Coliformes totales; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Escherichia coli; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Mohos y Levaduras. Donde: (*) = No se observaron desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 063363 TG664.23/MAR Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12656^bBCEN Documentos electrónicos
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42758_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galleta con harina de coco y algarrobo para celíacos / Otondo Franco, Carmen Vanesa
Ubicación : TG664.752/OTO Autores: Otondo Franco, Carmen Vanesa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de coco y algarrobo para celíacos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 89 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, COCO-HARINA, GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza harina de coco y algarrobo, como materia prima y los insumos utilizados azúcar, carboximetilcelulosa (CMC), polvo de hornear, almidón de yuca y maíz, mantequilla, huevo y agua. El proceso para la elaboración de la galleta consiste en el mezclado de ingredientes sólidos y líquidos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, enfriado y envasado.
El análisis fisicoquímico de la harina de coco presenta: ceniza 5,35%, fibra 5,59, humedad 7,60%, grasa 10,01%, proteína 20,37%, hidratos de carbono 51,08 y valor energético de 375,89 kcal/100g. Fósforo 525,50 mg/100g, magnesio 223 mg/100g y potasio 1545 mg/100g. Harina de algarrobo: ceniza 2,12%, fibra 8,23%, grasa 2,48%, hidratos de carbono 76,83%, humedad 2,36%, proteína total 7,98%, valor energético 361,56 kcal/100g. Potasio 752 mg/100g y calcio 133 mg/100g.
La selección de la muestra ideal resulta de la elaboración de ocho muestras preliminares las cuales se agruparon en: primer y segundo grupo (cuatro muestras), tercer grupo (tres muestras) y cuarto grupo (dos muestras); cada grupo con muestras de goma xantana y carboximetilcelulosa. Aplicando evaluaciones sensoriales, caja y bigote y estadístico de Tukey, se logra seleccionar a la muestra ideal GF2 carboximetilcelulosa 0,29%. Así mismo, se utiliza un diseño factorial 3x2x2, en el proceso de dosificación, siendo los niveles de cada variable: harina de algarrobo entre (2,0-1,20-0,40)%, agua (1,0-0,21)% y carboximetilcelulosa (0,29-0,21)%. Cuya variable respuesta fue el porcentaje de humedad en base seca expresada en (gagua/gsólidoseco). El resultado estadístico fue significativo para p<0,05; ya que Fcal(5,77) >(4,75)Ftab para el porcentaje de carboximetilcelulosa. Por lo cual se aplica una evaluación sensorial a la muestra ideal GF2 y muestra del diseño experimental GA2 y aplicando caja y bigote indica mejor distribución de resultados a GA2 del diseño experimental y el estadístico Tukey, existiendo diferencia significativa para p<0,05. En la selección de la forma de la galleta indica GC2(forma ovalada) con una distribución del 83% y aplicado el estadístico t-student, no existe diferencia significativa p<0,01.
Para el producto terminado el análisis fisicoquímico presenta: 0,19% de acidez (ácido Láctico), humedad 8,79%, gluten húmedo 0%, ceniza 2,42%, fibra 0,39%, grasa 15,54%, hidratos de carbono 74,46%, proteína total 7,19% y valor energético 466,46 Kcal/100g. Calcio 135,00 mg/100g, fósforo 308,00 mg/100g, magnesio 36,30 mg/100g y potasio 316,00 mg/100g. En el análisis microbiológico presenta: coliformes totales <1,0 x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g....leer masleer menosReserva
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42494_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galleta con harina de maíz morado / Aramayo Churquina, Rocio Teresa
Ubicación : TG664.752/ARA Autores: Aramayo Churquina, Rocio Teresa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de maíz morado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 113 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, HARINA-MAIZ, GALLETAS-ELABORACION Resumen : El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LCIA), perteneciente a la Carrera Ingeniería de Alimentos dependientes de la Facultad de Ciencias y Tecnología, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materias primas la harina de trigo adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija y harina de maíz morado proveniente de la comunidad de Melonpujio del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron huevos de gallina, manteca vegetal, esencia de vainilla, almidón de maíz y polvo de hornear adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
La harina de trigo según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 1,09 %, ceniza 0,34 %, materia grasa 1,60 %, hidratos de carbono 77,69 %, humedad 9,36 %, proteína total (N × 5,70) 9,92 %, valor energético 364,84 Kcal/100g y gluten húmedo 26,16 %. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales 3,3 × 102 UFC/g, Mohos y Levaduras 3,8 × 102 UFC/g.
La harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,52 %, materia grasa 5,84 %, hidratos de carbono 76,40 %, ceniza 1,48 %, humedad 8,74 %, proteína total (N × 6,38) 7,02 % y valor energético 386,24 Kcal/100g, gluten húmedo (n.d.), calcio 7,10 mg/100g, fósforo 100,30 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras 2,8 × 102 UFC/g.
Se realizaron pruebas iniciales incorporando harina de maíz morado a dos muestras de galletas (G12 - G15) que presentan una dosificación diferente en cuanto al contenido de materia grasa (manteca vegetal y mantequilla vegetal) presentando diferente sabor y textura, se tomó en cuenta la muestras G12 que presentó una diferencia significativa para un nivel de confianza α = 0,05.
El diseño experimental 23 en la etapa de dosificación, se realizó una variación en tres factores: (A) harina de maíz morado (30 - 33) %, (B) manteca vegetal (10 - 12) % y (C) almidón de maíz (4 - 5) % con el fin de obtener una dosificación ideal tanto en sabor y textura de la galleta con harina de maíz morado.
También se realizó un diseño experimental 22 en la etapa de horneado para mejorar la textura de la galleta a través de dos factores: (A) temperatura (170 - 150) ºC y (B) tiempo (10 - 14) min, se controló teniendo como variable respuesta el contenido de humedad donde se aplicó análisis estadísticos utilizando el software de statgraphics, la muestra H04 fue la tuvo mayor significancia entre las muestras para un nivel de confianza α = 0,05.
La galleta con harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,37 %, ceniza 2,86 %, materia grasa 16,10 %, hidratos de carbono 67,48 %, humedad 7,02 %, proteína total 6,17 %, valor energético 439,5 Kcal/100 g, acidez 0,05 %, gluten húmedo (n.d.), calcio 324 mg/100g y fósforo 280 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras < 1,0 × 101 (*) UFC/g.
De acuerdo al control de pH, contenido de humedad y acidez (ácido láctico) realizado al producto final durante el almacenamiento indica que, en función del tiempo la muestra H04C con conservante (propionato de calcio) presentó mejor estabilidad y menor variación. El contenido de humedad fue (6,77 - 7,38) %, así mismo para el pH de la galleta presenta una variación (7,14 - 6,96). Mientras que el contenido de acidez (ácido láctico) tuvo un valor entre (0,06 - 0,05) % durante 18 días.
El balance de materia se evidenció que a partir de 982,26 g de masa de galleta se obtiene 817,08 g de galleta con harina de maíz morado donde se pudo obtener 137 unidades de galletas con un peso aproximado de 5,75 g. Se obtuvo un rendimiento del proceso de 81,70 % para la elaboración de galleta con harina de maíz morado. Así mismo, la cantidad de energía eléctrica que se utilizó en el pre mezclado en húmedo es de 7,52 Kcal y la cantidad de calor total para llevar a cabo el proceso de horneado es de 258,02 Kcal....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061513 TG664.752/ARA Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11759^bBCEN Documentos electrónicos
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42465_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galletas de avena saborizada / Altamirano Calderón, Liliana
Ubicación : T664.752/ALT Autores: Altamirano Calderón, Liliana, Autor Título : Elaboración de galletas de avena saborizada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2014, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE GALLETAS DE AVENA Resumen : El presente trabajo de investigación galletas de avena saborizada se realizó con el propósito de incrementar a la dieta diaria en niños y adultos un alimento nutritivo que remplace a las demás golosinas comúnmente consumidas.
Las pruebas experimentales se realizaron en el laboratorio, taller de alimentos (L.T.A) así; realizando evaluaciones sensoriales para definir la aceptabilidad de la galleta de avena saborizada de ahí tomando en cuenta en elaboraciones futuras los atributos más aceptados sabor, aroma, color, apariencia , textura los cuales dependen de las proporciones de materia prima utilizada, funcionabilidad de cada una de ellas y parámetros que se estudian para obtener un producto de calidad apto para el consumo humano.
Las evaluaciones sensoriales reflejan la aceptabilidad de a quienes va dirigido el producto; entonces como los niños y adultos son los posibles consumidores se realiza la elaboración de las galletas de avena saborizadas al gusto del consumidor por ello las evaluaciones sensoriales son un punto muy importante en el estudio de este tipo de trabajo.
El estudio en fin nos lleva a definir el producto alimenticio; de calidad, inocuo y con aportes nutricionales que favorecen a la salud ya que la materia prima principal ´´Avena´´ es la reina de los cereales por el aporte nutricional que proporciona, y que la aceptabilidad del consumo de la galleta de avena saborizada sea un opción de alimentación sana y nutritiva.
Todos los estudios y pruebas experimentales que se realizan en el transcurso de la elaboración del trabajo, son importantes de ahí viene la definición y determinación de cada parámetro para la obtención del producto final ´´Galletas de avena saborizada´´...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055906 T664.752/ALT Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8345 Elaboración de galletas con harina de arroz para celíacos / Ortiz Arias, Laura
Ubicación : PG664.752/ORT Autores: Ortiz Arias, Laura, Autor Título : Elaboración de galletas con harina de arroz para celíacos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2012, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, ARROZ-HARINA, GALLETAS-ELABORACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Galletas con Harina de arroz para Celíacos”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó la harina de arroz proveniente del Departamento de Santa Cruz. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la harina de arroz, se tiene un contenido de cenizas de 0,45%, fibra 0,86%, gluten húmedo nd, hidratos de carbono 78,93%, materia grasa 0,26%, humedad 13,51%, proteína total 5,99% y valor energético de 342,02 kcal/100g.
Para el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de ocho muestras y veinte jueces no entrenados, para determinar la dosificación de ingredientes y cuatro muestras para el porcentaje de goma xantana . Donde la preferencia de los jueces fue por la muestra G8 (90% harina de arroz, 10% maicena, 3,5% goma xantana, el resto insumos) con mayor puntaje en escala hedónica.
En esta etapa se realizó el diseño factorial 23; donde el factor harina de arroz y el factor goma xantana tiene influencia estadística en el proceso. A diferencia del análisis de varianza para la interacción entre los factores: (harina de arroz−maicena), (harina de arroz−goma xantana), (maicena−goma xantana) y (harina de arroz−maicena−goma xantana) no tienen influencia estadística en el proceso de elaboración para p<0,05.
También se aplicó un diseño experimental 22 en el proceso de horneado, donde el factor tiempo de horneado es altamente significativo; el factor temperatura y la interacción de los factores (tiempo−temperatura) de igual manera tiene influencia estadística en el proceso de elaboración de la galleta, para p<0,05.
El producto fue evaluado por veinte jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial en escala hedónica, siendo los puntajes promedio en escala hedónica de los atributos color 7,90, sabor 8,00 y textura 8,05.
Los resultados del análisis fisicoquímico del producto final, muestran una humedad de 11,55%, materia seca 88,45%, ceniza 1,40%, acidez 0,14%, proteína 4,20%, materia grasa 20,12%, fibra 0, 24%, carbohidratos 62.49%, valor energético 447,83 Cal/100g, azúcares 305,45 mg/g. Finalmente, se realizó el análisis microbiológico del producto el cual determinó que hay ausencia de coliformes fecales (NMP/g), coliformes totales (NMP/g) y levaduras UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055682 PG664.752/ORT Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7437 Elaboración de galletas con harina de linaza / Garzón Sánchez, Cintia Katerin
Ubicación : TG664.752/GAR Autores: Garzón Sánchez, Cintia Katerin, Autor Título : Elaboración de galletas con harina de linaza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, LINAZA-HARINA, GALLETAS-ELABORACION Resumen : El presente trabajo de investigación, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de la galleta con harina de linaza, se utilizó harina de linaza proveniente del departamento de Santa Cruz, variedad criollita, harina de trigo cuatro ceros, leche líquida, mantequilla, azúcar y mejorador de masa.
Los análisis fisicoquímicos de la materia prima harina de linaza, se realizaron en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID); cuyo resultado fue contenido de cenizas de 3,11%, fibra 10,28%, grasa 38,90%, hidratos de carbono 26,10%, humedad 4,18%, proteína total 17,43% y valor energético 524,22 Kcal/100g.
Para el proceso de dosificación, se realizó un diseño experimental de 23 en la etapa de mezclado en donde se tomó la variación de tres insumos, harina de linaza (20 - 25), harina de trigo (30 - 35) y leche líquida (15 – 25). los cuales se considera que son los que tienen mayor influencia en el proceso. Para elaborar galleta con harina de linaza, se realizó la elaboración de la muestra inicial de la galleta con harina de linaza donde se tomó en cuenta la muestra prototipo GL3 con los porcentajes de harina de linaza, harina de trigo y leche líquida. con la cual se elaboró ocho muestras para determinar las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) haciendo uso de un test de escala hedónica de 5 puntos con 22 jueces no entrenados. El proceso de horneado de la galleta con harina de linaza, se estimó un tiempo de 20 minutos y temperatura de (180 a 220)0C.
En la evaluación sensorial intermedia se tomó en cuenta las tres mejores muestras iniciales GL1, GL3 y GL8 de las cuales se realizaron una prueba hedónica de cinco puntos con 23 jueces no entrenados para los atributos olor, color, sabor y textura. Dando como muestra elegida GL3 y de las cuales se realizaron cuatro muestras para elegir la forma de la galleta: RM (redonda mediana), CG (cuadrada grande), CM (cuadrada mediana) y RG (redonda grande). Para lo cual se tomó en cuenta la muestra RM, como la mejor opción para los jueces.
Para el producto final, se realizó la evaluación sensorial del producto final se realizó con 15 jueces no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos para los atributos color, olor, sabor y textura. dando como resultado puntajes elevados lo que denota una buena aceptación del producto.
Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final fueron realizados en el CEANID y dando como resultado humedad 2,69%, ceniza 3,00%, fibra 0,44%, grasa 3,26%, hidratos de carbono 78,58%, proteína total 12,07 y valor energético 391,78Kcal/100g; para el análisis microbiológico del producto final presentó, bacterias aeróbicas mesófitas 3,5 x102 UFC/g y coliformes totales < 1,0 x 101 que no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061483 TG664.752/GAR Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10732^bBCEN Documentos electrónicos
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42493_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galletas dulces con almidón de papa / Quisbert Rafael, Karen Jhuly Zady
Ubicación : TG664.7525/QUI Autores: Quisbert Rafael, Karen Jhuly Zady, Autor Título : Elaboración de galletas dulces con almidón de papa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 149 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, GALLETAS - ELABORACION, GALLETAS - ALMIDON DE PAPA, LABORATORIO TALLER DE ALIMENTOS - UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO Resumen : El presente trabajo de investigación (galletas dulces con almidón de papa) fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima almidón de papa adquirida en el mercado local del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; harina de trigo, azúcar, huevo, leche y polvo de hornear. Así mismo se realizó un análisis fisicoquímico del almidón de papa en quedo como resultado: ceniza 0,24%; fibra n.d.; grasa 0,03%; hidratos de carbono 83,73%; humedad 14,55%; proteínas totales 1,45% y valor energético 340,99 Kcal/100g. Para la obtención de galletas dulces con almidón de papa, comprende las etapas de: mesclado, amasado, laminado, moldeado, horneado y envasado.
Experimentalmente, se realizaron tres pruebas preliminares, la primer de cuatro muestras con dosificaciones de (4 a 10)% de chía molida y (34 a 43)% de almidón de papa, la segunda de tres muestras con dosificaciones (41 a 35)% de almidón de papa y (10 a 13)% de harina de trigo y la tercera con dosificaciones (17 a 41)% de almidón de papa y (10 a 39)% de harina de trigo. Mediante una evaluación sensorial y un estadístico de caja y bigote dio como resultado en la primera prueba elegida la muestra GA4, para la segunda prueba GA6 y la tercera prueba fue la muestra GA9. Realizando la prueba de Tukey dio como resultado elegida la muestra GA9 con una dosificación de 31% de almidón de papa y 21% de harina de trigo para p<0,05.
En la etapa de dosificación, se realizó un diseño factorial lineal (AxBxC) donde se establecieron los porcentajes de almidón de papa (28 a 34)%, mantequilla (16 a 17)% y temperatura de horneado (160-180)°C. Tomando como variable respuesta el contenido de humedad en base húmeda (g agua/g muestra total)y el estadístico no fue significativo p<0,05 de los tres factores analizados. En la etapa de horneado se utilizó un diseño factorial 23 donde la variable independiente fue el tiempo (10-15) minutos y temperatura (160-180) °C. Donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base húmeda (g agua/g muestra total). Los resultados estadísticos no fueron significativos p<0,05.
El análisis fisicoquímico el resultado fue: humedad de 2,56%, proteínas totales 5,79%, hidratos de carbono 73,72%, grasa 16,49%, cenizas 1,44% y valor energético 46,45 Kcal/100g y el análisis microbiológico el resultado fue: bacterias aerobias mesofilas, <1,0 x 101 (*) UFC/ml coliformes fecales, <1,0 x 101 (*) UFC/g coliformes totales, <1,0 x 101 (*) UFC/ml escherichia coli, <1,0 x 101 (*) UFC/g , mohos y levaduras, <1,0 x 101 (*) UFC/g stapphilococcus aureus y ausencia de salmonella P/A/25g ....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 057708 TG664.7525/QUI Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10414^bBCEN Documentos electrónicos
39365_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
39365_ResumenAdobe Acrobat PDF
39365_Marco teoricoAdobe Acrobat PDF
39365_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
39365_AnexosAdobe Acrobat PDF Elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca / Méndez Narváez, Jobita Nataly
Ubicación : TG664.752/MEN Autores: Méndez Narváez, Jobita Nataly, Autor Título : Elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 113 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS DULCES, TRIGO-HARINA, CAÑAHUA-HARINA, MACA-HARINA Resumen : El presente trabajo de investigación se lleva a cabo en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) perteneciente a la Carrera de Ingeniería de Alimentos dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración del producto se utiliza como materias primas la harina de trigo, harina de cañahua y harina de maca, los insumos utilizados son la mantequilla sin sal, azúcar impalpable, polvo de cacao sin azúcar, huevo y esencia de vainilla adquiridos en el mercado campesino de la provincia Cercado del departamento de Tarija.
Según el análisis fisicoquímico extraído de la etiqueta de harina de trigo muestra que contiene: valor energético 169 Kcal, carbohidratos 36 g, proteínas 4,5 g, grasas totales 0,8 g, grasas saturadas no contiene, grasas trans no contiene, fibra alimentaria 1,5 g, sodio no contiene, hierro 1,5 mg, niacina 0,65 mg, tiamina 0,32 mg, ácido fólico 110 µg, Riboflavina 0,07 mg. El análisis microbiológico de la harina de trigo presenta: Coliformes totales 2,0 x 101 UFC/g, Mohos y Levaduras 3,9 x 102 UFC/g. Según el análisis fisicoquímico extraído de la etiqueta de harina de cañahua muestra que contiene: energía 395 Kcal, proteínas 15,2 g, grasas 7,69 g, carbohidratos 67,78 g, hierro 25,3 mg, calcio 195 mg. El análisis microbiológico de la harina de cañahua presenta: Coliformes totales 3,0 x 101 UFC/g, Mohos y Levaduras 1,6 x 102 UFC/g. Según el análisis extraído de la etiqueta de harina de maca muestra que contiene: proteínas 11,76 %, carbohidratos 68,15 %, fibras 5,19 %, grasas 0,99 %, acidez 0,93 %, humedad 9,88 %, potasio 1650 mg, calcio 362,2 mg, fosforo 359,9 mg, hierro 11,0 mg. El análisis microbiológico de la harina de maca presenta: Coliformes totales 3,0 x 101 UFC/g, Mohos y Levaduras 2,1 x 102 UFC/g.
Las pruebas preliminares de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca parte 2, según el análisis estadístico de varianza para un nivel de significancia α = 0,05, en la evaluación sensorial se observa que los jueces eligen la muestra (N04) por presentar un olor agradable, mejor sabor, textura crocante y una buena apariencia.
El diseño experimental 23 aplicado en la etapa de dosificación en la elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca, establece los factores y niveles de variación: (A) harina de cañahua (13,48 – 16,01) %, (B) harina de maca (0,84 – 3,37) % y (C) polvo de cacao sin azúcar (0,84 – 3,37) % son los adecuados que permiten una dosificación ideal con buen sabor y textura del producto. Sus variables respuesta (contenido de humedad, pH y contenido de acidez (ácido láctico); para el contenido de humedad los factores, interacciones y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: C (polvo de cacao sin azúcar), A (harina de cañahua), B (harina de maca), ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar) y AC (harina de cañahua-polvo de cacao son azúcar), son significativos para un nivel de significancia α = 0,05; para el pH el factor, interacción y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: C (polvo de cacao sin azúcar) y ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar), son significativos para un nivel de significancia α = 0,05; para el contenido de acidez (ácido láctico) las interacciones, factor y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: AB (harina de cañahua-harina de maca), BC (harina de maca-polvo de cacao sin azúcar), ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar) y A (harina de cañahua), son significativos para un nivel de significancia α = 0,05. La incidencia de los factores e interacciones en el proceso; para el contenido de humedad el factor C (polvo de cacao sin azúcar); contenido de pH el factor C (polvo de cacao sin azúcar) y la interacción ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar); sobrepasan la línea de referencia en el diagrama de Pareto y por lo tanto son estadísticamente significativos, para un nivel de significancia α = 0,05, mientras para el contenido de acidez (ácido láctico) ningún factor e interacción sobrepasan la línea de referencia en el diagrama de Pareto por lo tanto no son estadísticamente significativos, para un nivel de significancia α = 0,05.
También se realiza un diseño experimental 22 en la etapa de horneado con el fin de mejorar la textura de las galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca se considera los factores y niveles de variación: (A) tiempo (35 – 45) min y (B) temperatura (135 – 145) ºC, el control del proceso se realiza tomando en cuenta la variable respuesta el contenido de humedad, mediante el uso del software de statgraphics donde el análisis estadístico indica que la interacción, factores y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: interacción AB (tiempo-temperatura), A (tiempo) y B (temperatura) son significativos para un nivel de significancia α = 0,05. La incidencia de los factores e interacciones en el proceso; para el contenido de humedad la interacción AB (tiempo-temperatura) y los factores A (tiempo), B (temperatura); sobrepasan la línea de referencia en el diagrama de Pareto y por lo tanto son estadísticamente significativos, para un nivel de significancia α = 0,05.
El control de contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) en el producto final durante el almacenamiento durante 22 días indica que en función del tiempo la muestra con conservante (L01C) presenta mejor estabilidad y menor variación: el contenido de humedad indica una variación de (1,12 – 0,86) %, el pH presenta una variación de (6,46 – 5,85) y por último el contenido de acidez (ácido láctico) en las galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca tiene un margen de variación de (0,02 – 0,01) %.
El análisis fisicoquímico realizado en el producto final presenta: ceniza 1,02 %, fibra 1,28 %, materia grasa 31,00 %, hidratos de carbono 57,75 %, humedad 1,74 %, proteína total (Nx6,25) 7,48 %, valor energético 516,88 Kcal/100 g, hierro 3,6 mg/100g y calcio 80,3 mg/100g. El análisis microbiológico realizado en las galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca presenta: Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g. (*) = no se observa desarrollo de colonias.
El balance de materia indica que a partir de 1085,16 g de masa de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca se obtiene 931,79 g de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca que comprende 65 unidades de galletas con un peso aproximado de 14,32 g x unidad. El rendimiento del proceso es del 85,33 % para la elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca. La cantidad de energía eléctrica que se utiliza en las etapas de pre mezclado 1, pre mezclado 2 y mezclado final es de 44,71 Kcal y la cantidad de calor total requerido para el proceso de horneado es de 124,51 Kcal....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062860 TG664.752/MEN Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12373^bBCEN Documentos electrónicos
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42511_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galletas dulces fortificadas con harina de quinua / Sullca Grimaldez, Lourdes
Ubicación : TD664.752/SUL Autores: Sullca Grimaldez, Lourdes, Autor Título : Elaboración de galletas dulces fortificadas con harina de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2011, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, QUINUA-HARINA, GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS DULCES Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “Galletas dulces fortificadas con harina de quinua”, se llevó a cabo en dependencias de la Carrera de Alimentos. La materia prima fue la harina de quinua, adquirida de la ciudad de La Paz; harina de trigo y la leche en polvo, que fue adquirido del mercado local de Tarija, se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la harina de quinua que presento 0,00 % de gluten húmedo, calcio total 95,00 mg/100 g. humedad 9,22 %, proteína total 7,84 %; la harina de trigo que presenta gluten húmedo 24,36 %, humedad 11,71 % proteína total 7,41 % y de la leche en polvo con calcio total de 814,00 mg/100g, proteína total 24,40 %.
En el proceso de dosificación para determinar el tipo de manteca y porcentaje de leche; consistió en realizar tres evaluaciones sensoriales ; una inicial (ocho muestras), una intermedia (cuatro muestras>) más aceptadas en la evaluación sensorial inicial y por ultimo una evaluación sensorial final (dos muestras) más representativas en la evaluación sensorial intermedia. De los resultados obtenidos se selecciona la muestra que tiene un porcentaje de harina de quinua 20 %, manteca vegetal y porcentaje de leche 11 %.
Se realizó una evaluación sensorial para determinar el porcentaje de harina de quinua (10 %, 16 %, 20 %) y MC (10 %) es la que tiene mayor aceptación por los jueces en los atributos color, olor, textura y no así para los atributos sabor y apariencia en la que muestra MB (16 %) tiene mayor aceptación.
En la etapa de dosificación, se realizó un diseño factorial de 2 3, donde se estableció que la variación de so factores de porcentaje de harina (20 %- 10 % ) y tipo de manteca( manteca vegetal- manteca animal), no tiene influencia estadística y no así para el porcentaje de leche(11 %- 16%), para p<0,05;en cuanto se refiere el contenido de proteína.
En el proceso de horneado, se realizo un diseño factorial 2 3, donde se establece que la variación de los factores de temperatura (160-180) c. y tiempo (10-15) minutos , no tiene influencia estadística para p<0,05. En cuanto se refiere el contenido de la humedad. Así mismo, se realizo una evaluación sensorial de cuatro muestras ; con el fin de determinar las condiciones de horneado . Dando como resultado la mejor combinación de una temperatura de 180 C. y un tiempo de 10 minutos.
Las propiedades fisicoquímicas indica que el producto terminado tiene acidez 0,04 %, azucares totales 80,60 %., Cenizas 1,34 %, fibra 1,72 %, fósforo 141,49 mg/100g, hierro 3,70mg/100g, hidratos de carbono 64,54 % materia grasa 18,91%, humedad 4,63 %, proteina total 8,86% y valor energético 463,79 Kcal/100g. En relación al análisis microbiológico indica que tiene ausencia de coliformes y fecales 0,00ucf/g y mohos y levaduras 3,8 x 10 2 ucf/g.
Finalmente se hizo una evaluación sensorial al producto terminado para determinar la aceptación en cuanto se refiere a los atributos sensoriales (color, sabor, olor, textura, apariencia) de los resultados obtenidos el atributo textura es el que tiene mayor aceptación para los jueces con valor de 8,20; el atributo sabor 7,93; atributo apariencia 7,87; atributo olor 7,73; atributo color 7,47. Estadísticamente se observo que Fcal<Ftab(2,54<2,55); lo cual indica que no existe evidencia estadística de variación entre los atributos. Por lo tanto, se rechaza la hipótesis planteada para p<0,05 y por ende cualquiera de los atributos analizados son indistintamente valorados. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055673 TD664.752/SUL Trabajo Dirigido BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7085 Elaboración de galletas fortificadas con harina de avena / Flores Aldana, Ilsen María
Ubicación : TG664.752/FLO Autores: Flores Aldana, Ilsen María, Autor Título : Elaboración de galletas fortificadas con harina de avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb., 2012, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, AVENA-HARINA, GALLETAS-ELABORACION Resumen : La avena tiene muchas características que hacen que sea un alimento muy aconsejable, tiene componentes que lo diferencia de otros cereales entre los, mas importantes y en un porcentaje elevado se encuentra el ácido oleico el cual presenta grandes beneficios para el sistema circulatorio.
Por si fuera poco la avena es un cereal muy rico en minerales imprescindibles como ser:
-El magnesio importante para el correcto funcionamiento del organismo, colabora en la contracción de los músculos.
-El hierro necesario para producir la hemoglobina dela sangre y que colabora en el transporte dela oxígeno en todo el organismo.
-El zinc colabora en el crecimiento y desarrollo delos órganos reproductores.
Es particularmente recomendada para los niños que necesitan aportes elevados de minerales para asegurar el suministro de energía necesaria para el desarrollo de las actividades realizadas durante el día; en resumen se puede decir que la avena es el alimento del niño que crece.
En la harina d avena se encuentran presente todas estas propiedades y por esta razón se la puede mesclar con otro tipo de harinas para poder obtener alientos fortificados, que son productos suplementados en forma significativa que en proporciones elevadas aportan nutrientes esenciales.
Tomando en cuenta todo lo expuesto anteriormente en el presente trabajo se procederá a la elaboración de galletas fortificadas con harina de avena con el objetivo de obtener un producto de alto valor nutricional necesario para el óptimo crecimiento y desarrollo delos niños en etapa escolar esto se desarrolla de acuerdo a la siguiente descripción:
-Caracterización dela materia prima como ser determinación de propiedades físicas, fisicoquímicas, conceptos que fundamentan la importancia de la avena.
-Descripción delos diferentes ingrediente utilizados.
-Metodología para la elaboración delas galletas; metodología para la obtención de resultados tomando en cuenta las propiedades físicoquímicas y microbiológicas.
-Diseño experimental y análisis sensorial del producto terminado.
-Se presenta resultados del análisis de varianza en la dosificación y horneado dentro del proceso de obtención de las galletas para así obtener la galleta patrón.
-Se presenta resultados del análisis micro biológico del producto terminado.
-Se realizó balance de energía y costos de producción dela galleta....leer masleer menosReserva
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37536_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37536_ResumenAdobe Acrobat PDF
37536_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37536_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Emprendimiento de galletas nutritivas y naturales de camote en la Ciudad de Tarija / León Gutiérrez, Laura
Ubicación : TP658.1/LEO Autores: León Gutiérrez, Laura, Autor ; Ramos Román, Shirley Jhovanna, Autor Título : Emprendimiento de galletas nutritivas y naturales de camote en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2022, 150p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : GESTION DE EMPRESAS, PROYECTO DE EMPRESA, ORGANIZACION, MARKETING, GALLETAS NUTRITIVAS - PRODUCCION Resumen : La presente idea de negocio hace mención a la producción y comercialización de galletas nutritivas y naturales de camote, que surgió a raíz de querer emprender un nuevo negocio que brinde a los consumidores un producto saludable nutritivo para el cuidado fisico y salud de los consumidores y ser diferente de la competencia, y a su vez éste también se encuentre al alcance de las personas de 30 a 49 años de la zona urbana de la ciudad de tarija donde sera ubicada avenida circunvalacion entre garan chaco calle palmar.
La empresa NUTRI-TAR será constituida como una empresa sociedad de responsabilidad limitada, caracterizada por ser una micro empresa donde los socios participan en la misma a través de cuotas de capital, y su responsabilidad se limita al valor de sus aportes. Este emprendimiento esta compuesto por seis capitulos, los cuales son: naturaleza de negocio, investigacion de mercado, marketing, produccion, recursos humanos y finanzas.
El objetivo es Determinar la viabilidad de mercado, técnica y financiera; para la creación de una nueva empresa dedicada a la producción y comercialización de galletas nutritivas y naturales de camote en la ciudad de Tarija. La empresa NUTRI-TAR ofrecerá a su mercado un producto con alto valor nutricional con muchos beneficios para el cuidado de la salud que será galletas de camote mismos que estarán en un envase de 12 unidades. Para implementará este emprendimiento, se requiere una inversión de Bs.465000 que será financiado un 63% por los socios y un 37% con financiamiento bancario. Los principales indicadores con base a la información establecida para las galletas nutritivas de Bs 14 por envase de 12 unidades los resultados de VAN Y TIR muestran que el plan de negocio es una inversión viable y atractiva para el mercado....leer masleer menosReserva
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41186_ResumenAdobe Acrobat PDF
41186_Marco TeoricoAdobe Acrobat PDF
41186_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
41186_AnexosAdobe Acrobat PDF Tecnología de la industria galletera: galletas, crackers y otros horneados / Manley, D. J. R
Ubicación : 664.752/M258t Autores: Manley, D. J. R, Autor ; González Alonso, Mariano., Traductor Título : Tecnología de la industria galletera: galletas, crackers y otros horneados Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1989, ix,483p Notas : Título original: Technology of biscuits, crackers and cookies Temas : PANADERIA - GALLETAS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 009916 664.752/M258t Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0129^bBTEA
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