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Consulta a fuentes externasElaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas / Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn
Título : Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas Tipo de documento: texto impreso Autores: Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 2022 Número de páginas: 105 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINA-TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, HARINA-ALMENDRA, HARINA-QUINUA, PERSONAS-DISPEPSIA Resumen: El presente trabajo de investigación sobre “Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas” se llevó a cabo en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de magdalenas, se utiliza como materias primas; harina de almendra y quinua adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; aceite de girasol, leche pasteurizada, azúcar blanca, cocoa en polvo, huevo de gallina y polvo de hornear.
El análisis fisicoquímico de la harina de almendra presenta: hidratos de carbono 24,18%, gluten húmedo n.d., fibra 2,29%, cenizas 5,23%, humedad 11,38%, proteína 6,52%, materia grasa 50,40%, magnesio 407,00 mg/100g y valor energético 576,4 kcal/100g; Los análisis microbiológicos indica que la harina de almendra contiene: mohos y levaduras 2,1x102 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. El análisis fisicoquímico en la harina de quinua presenta: hidratos de carbono 71,79%, gluten húmedo n.d., fibra 2,65%, cenizas 3,09%, humedad 4,77%, proteína 12,37%, materia grasa 5,33%, magnesio 151,00 mg/100g y valor energético 384,61 kcal/100g; Los análisis microbiológicos muestran que la harina de quinua contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. Para la elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio, se llevó a cabo las etapas de: batido, dosificado, moldeado, horneado, enfriado y envasado.
Las pruebas preliminares de la elaboración de magdalenas se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra MO2), posterior se sustituye de forma parcial con la harina de almendra y quinua dando cambios en la formulación por la influencia que tienen estas harinas en la magdalena, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra MD06, a partir de esta formulación y con finalidad de eliminar la harina de trigo se incorpora cocoa en polvo y mediante valoración sensorial se elige la muestra ideal (MST2).
Para la etapa de dosificación, se aplica un diseño factorial 23 donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: cocoa en polvo (3 - 5) %, harina de almendra (5 - 6) % y harina de quinua (11 – 13) %. Considerando, como variable respuesta el contenido de magnesio y el porcentaje de proteína de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que existe significancia para el contenido de magnesio y no así para el porcentaje de proteína a un nivel de significancia α = 0,05.
Para la etapa de horneado se efectúa un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (15 - 20) minutos y temperatura (180 – 200) ºC y como variable dependiente el contenido de humedad en base húmeda de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que no existe significancia para el contenido de humedad a un nivel de significancia α = 0,05.
Mediante la aplicación del estadístico STATGRAPHIICS se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, dando para el contenido de magnesio al factor A (cocoa en polvo) como el que más influye para aumentar el contenido de magnesio, en el porcentaje de proteínas los factores B (harina de almendra) y C (harina de quinua) influyen, pero no llegan a ser significativos. Para el contenido de humedad el factor A (tiempo) tiende a influir tanto en la interacción de factores como efecto principal evidenciando que a menor tiempo hay mayor contenido de humedad.
El resultado del análisis fisicoquímico de la magdalena de chocolate indica los siguientes datos: hidratos de carbono 34,01%, gluten húmedo n.d., fibra 0,21%, cenizas 3,17%, humedad 28,95%, proteína 9,63%, materia grasa 24,03% y valor energético de 390,83 kcal/100g; en cuanto al análisis de minerales presentó: calcio 293,00 mg/100g, magnesio 73,70 mg/100g y potasio 519,00 mg/100g. Y el resultado del análisis microbiológico muestra que contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC.Ubicación : TG664.7/AGU Reserva
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Título : Obtención de harina a partir de bagazo cervecero mediante proceso de deshidratado por aire caliente Tipo de documento: texto impreso Autores: Flores Ferrano, Jesús Rodrigo, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2023 Número de páginas: 137 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, HARINA COMPUESTA, HARINA-BAGAZO CERVECERO, HARINA-PROCESAMIENTO Resumen: El presente trabajo de investigación (obtención de harina a partir de bagazo cervecero) fue desarrollado en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA); Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) y laboratorio de operaciones unitarias (LOU) pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para este proyecto, la materia prima “bagazo cervecero” fue suministrado por la cervecería artesanal Macabra, ubicado en la provincia Cercado del departamento de Tarija. Para lo cual, se realizó, análisis fisicoquímicos y microbiológicos a dos variedades de bagazo cervecero procedente de una cerveza negra (porter) y rubia (summer) obteniéndose los siguientes resultados:
Porter: humedad 71,30 %; ceniza 0,88 %; grasa 4,80 %; proteína 5,34 %; fibra 2,73 %; hidratos de carbono 14,95 % y valor energético 124,36 Kcal/100g; Coliformes totales < 1,0x101 UFC/g; Escherichia coli < 1,0x101 UFC/g; Mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g; y Salmonella ausencia PA/25g.
Sumer: humedad 74,34 %; ceniza 0,82 %; grasa 1,50 %; proteína 6,44 %; fibra 3,29 %, hidratos de carbono 13,61 % y valor energético 93,65 Kcal/100g; Coliformes totales 1,3x102 UFC/g; Escherichia coli < 1,0x101 UFC/g; mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g; y Salmonella ausencia PA/25g..
En base al análisis fisicoquímico del contenido de proteínas, se tomó en cuenta el bagazo cervecero tipo summer para el desarrollo de las pruebas experimentales por presentar mayor contenido de proteína 6,44% en comparación con el bagazo cervecero tipo porter que presenta un valor menor de proteína de 5,34%.
En la etapa experimental del proceso de deshidratado de bagazo cervecero; inicialmente se realizaron dos ensayos; (ensayo 1) sin prensar y (ensayo 2) aplicando prensado en ambos ensayos se variaron la temperatura entre (50 – 60) °C y velocidad de aire entre (3 – 5) m/s con la finalidad de obtener una metodología de deshidratado. De esta manera, la muestra (J08) prensado a presión de 120,0 kg/cm2 y deshidratado a temperatura 60 °C, velocidad del aire 5,0 m/s, favorecen en la disminución del contenido de humedad en base seca 0,032 (g agua/g sólido seco) en función del tiempo 120 minutos.
En base a la metodología de deshidratado a ser aplicado, se realizaron ensayos de desodorización al bagazo cervecero húmedo con el fin de disminuir el aroma a fermento. Para tal efecto, se procedió a realizar el (ensayo 3) con solución de bicarbonato de sodio entre (0,1 %; 0,25 %; 0,5 %), (ensayo 4) con tratamiento de escaldado entre (60 °C; 70 °C; 90 °C) y para el (ensayo 5) enjuagando con agua filtrada por (una, dos y tres) veces. Asi mismo, en base a las pruebas experimentales de desodorización, se seleccionó la muestra L03 (enjuagado con agua filtrada) por tener mayor preferencia por parte de los jueces en la evaluación sensorial realizado para los atributos color apariencia y aroma.
Se aplicó diseño factorial 23 en la etapa de deshidratado donde las variables tomadas en cuenta fueron: temperatura (55 – 65) °C; velocidad del aire (4 – 6) m/s y presión del prensado (120,0 – 140,0) kg/cm2, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca (g agua/g sólido seco). Aplicando el software Statgraphics los resultados obtenidos no son estadísticamente significativos con P-valor >0,05 para los tres factores analizados.
Para la muestra de bagazo cervecero, se observó que la velocidad de deshidratado en el periodo ante - critico (A – B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es (y = 0,35x + 3,2488) con coeficiente de correlación (1,0). Asi mismo, la velocidad de deshidratado en el periodo post – critico (B -C) decrece linealmente, según la ecuación matemática (y = 3,5666x + 0,2952) con coeficiente de correlación (0,9463).
Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos la harina de bagazo cervecero contiene: calcio 83,1 mg/100g; fosforo 31,9 mg/100g; humedad 3,81 %; ceniza 1,27 %; grasa 5,33 %; proteína 20,10 %; fibra 10,48 %; hidratos de carbono 69,49 % y valor energético 406,33 kcal/100g; Coliformes totales 1,0 x 102 UFC/g; Escherchia coli < 1,0 102 (*) UFC/g; Mohos y levaduras 4,0 x 101 UFC/g (*).Ubicación : TG664.7207/FLO Reserva
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Título : Obtención de harina de remolacha mediante proceso de secado por aire caliente Tipo de documento: texto impreso Autores: Esqueti Colque, Gilda, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2022 Número de páginas: 143 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINA-TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, REMOLACHA- HARINA, SECADO HARINA-PROCESAMIENTO Resumen: El presente trabajo de investigación (obtención de harina de remolacha) fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera Ingeniería de Alimentos dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizó como materia prima remolacha (Beta vulgaris) que presenta un promedio de: peso 158,92 g; diámetro longitudinal 6,75 cm; diámetro ecuatorial 6,43 cm; porción comestible 88,59 %; porción no comestible 11,41 %; rodajas útiles 88,97 %; rodajas no útiles 11,03 %; pH 6,54; ºBrix 11,62; acidez 0,18 %; e índice de madurez óptimo de 64,92 ºBrix/porcentaje de ácido cítrico. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de la remolacha obteniéndose como resultado: 316,0 mg/100g potasio, 147,0 mg/100g sodio, 1,04 % ceniza, 0,48 % fibra, 88,26 % humedad, 0,06 % grasa, 1,23 % proteína, 8,81 % hidratos de carbono y 40,70 kcal/100g valor energético; 5,2x102 UFC/g Coliformes totales, <1,0x101UFC/g (*) Escherichia coli y 2,3x102 UFC/g Mohos – levaduras. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.
Para la obtención de harina de remolacha, se siguieron las siguientes etapas: seleccionado, lavado, pelado, laminado, corte juliana, pretratamiento con solución de ácido cítrico al 0,35 %, escurrido, secado por aire caliente, molienda, tamizado y envasado.
Experimentalmente, se realizaron cinco ensayos iniciales con dos tipos de corte: juliana y rodajas, con el fin de determinar el tipo de corte adecuado para el proceso de secado. Posteriormente, se realizó el ensayo 1 (solución de ácido ascórbico al 0,10 %; 0,15 %; 0,20 %; 0,25 %), ensayo 2 (solución de ácido cítrico al 0,20 %; 0,25 %; 0,30 %; 0,35 %), ensayo 3 (solución de sorbato de potasio al 0,13 %; 0,14 %; 0,15 %; 0,16 %); soluciones a 35 ºC y para el ensayo 4 (escaldado a 70 ºC; 75 ºC; 60 ºC; 80 ºC); con tiempo de inmersión de 15 minutos para todos los tratamiento y para el ensayo 5 sin tratamiento (natural).
Realizada las pruebas experimentales se seleccionó la muestra (S02) con solución de ácido cítrico al 0,35 % para tiempo 195 minutos que presenta 0,047 (kg agua/kg sólido seco); como tratamiento previo para las muestras de remolacha. Así mismo, se tomó en cuenta la muestra (S05) sin tratamiento para tiempo 270 minutos presenta 0,132 (kg agua/kg sólido seco) para observar si existen diferencias durante el proceso de secado.
Se aplicó diseño factorial 23 donde las variables: temperatura (50,0 – 60,0) ºC, velocidad del aire (4,5 – 5,5) m/s y corte (0,1 – 0,3) cm, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca. Realizado el análisis de varianza se observó que el factor C (corte) para tiempo de secado 190 minutos presento 0,066 (kg agua/kg sólido seco) es significativo para un nivel de significancia de α = 0,05.
Para la muestra con solución de ácido cítrico la velocidad de secado del periodo ante – crítico (A – B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,111x + 1,1728. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post – crítico (B – C) decrece linealmente, según la ecuación matemática y = 1,046x – 0,1789.
Para la muestra sin tratamiento, la velocidad de secado dio una ecuación matemática y = 0,0599x + 0,8576. Así mismo, la velocidad de secado cuya ecuación matemática y = 0,4274x + 0,0542.
Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de remolacha esta contiene: 1387,0 mg/100g potasio y 452,0 mg/100g sodio, ceniza 4,66 %; fibra 3,60 %; humedad 7,51 %; grasa 0,41 %; proteína 11,63 %; hidratos de carbono 72,19 % y valor energético 338,97 kcal/100g; Coliformes totales 2,6x102 UFC/g; Escherichia coli < 1,0x101UFC/g (*); Mohos y levaduras 2,3x102 UFC/g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.Ubicación : PG664.805/ESQ Reserva
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Título : Creación de una fábrica de harina de Papalisa en la Ciudad de Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Castro Mancilla, Margarita, Autor ; Mallco Nicasio, María Eugenia, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic., 2012 Número de páginas: 164 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: PAPALISA – HARINA, HARINA PROCESADO, INDUSTRIA ALIMENTARIA, PROYECTO DE EMPRESA, GESTION EMPRESAS, ANALISIS MERCADO, MARKETING Resumen: Al descubrir las cualidades nutritivas que presenta la papalisa como materia prima que contribuye a una alimentación sana para las familias y tomando que la población esta inclinada a consumir productos saludables y nutritivos, surge la oportunidad de proyectar este emprendimiento de transformar la papalisa como materia prima en un producto final que será harina misma que podrá ser utilizada para diferentes preparaciones de alimentos.
Por tanto se propone un plan de negocio que trata de proyectar un emprendimiento para la creación de una fábrica de harina de papalisa en la ciudad de Tarija, determinando su viabilidad mediante los siguientes puntos.
En la parte del diagnostico se realizo la investigación de mercados, a través de encuestas a una muestra de las familias tarijeñas con el motivo de conocer la aceptación de introducir al mercado un nuevo producto (Harina de papalisa).
En el plan de marketing se formularon estrategias, se hizo un análisis del marketing mix e identifico el mercado meta/objetivo que representa el 7% de las del mercado potencial de familias que están dispuestas a comprar nuestro producto.
En el plan de producción se describió todo el proceso que se sigue para la elaboración de la harina, así también los sistemas de control de calidad, y que especificaciones tendrá el producto.
En el plan organizacional se estableció la estructura organizacional, se detallo un manual de funciones para cada trabajador que formará parte de la empresa, el equipo de trabajo que se formara presentara habilidades de acuerdo al nivel jerárquico.
En el plan financiero se determino la inversión en la que se incurrirá, la cual se financiara con fondos propios de los dos socios, se hizo los cálculos correspondientes para presentarlos tanto en el estado de resultados como en el flujo de caja, los mismos que se proyectaron para cinco años y se utilizaron criterios de evaluación como el VAN, TIR, B/C y PR, los cuales indican la rentabilidad del plan de negocios.Ubicación : TP658/CAS Reserva
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Título : Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena Tipo de documento: texto impreso Autores: Ojeda Castro, Esthela, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic. 2021 Número de páginas: xiv, 130 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINA-TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, HARINA-AMARANTO, SALVADO-AVENA, INDUSTRIA ALIMENTARIA, ALIMENTOS FUNCIONALES Resumen: La presente investigación busca aumentar la ingesta de fibra dietética en la población y dar valor agregado e incentivar el consumo de amaranto a través de la elaboración de un Alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena”. Este alimento, es una harina compuesta precocida de amaranto que se constituye en la materia prima principal con salvado de avena como elemento enriquecedor de fibra.
El desarrollo del presente proyecto de investigación se llevó a cabo en instalaciones del Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU) de la Carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”.
Para la presente investigación, se utilizó como materia prima harina de salvado de avena, de la empresa IRUPANA adquirido en tienda de productos naturales en la ciudad de Tarija y granos de amaranto de la especie “Amaranthus caudatus” adquirido de la comunidad de Monte Cercado que mediante un proceso de hojuelado y molienda se obtuvo la harina de amaranto.
Para determinar las cantidades óptimas de mezcla de harina de amaranto con harina de salvado de avena se utilizó un diseño factorial 22 con dos repeticiones por cada prueba en función de la variable respuesta que es la cantidad de fibra dietética total cuyos análisis se efectuaron en el laboratorio Lapser en la ciudad del Alto, para lograr un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética en base a la norma NB-314002. El mejor tratamiento fue el nùmero 4, donde se utilizo 85 gramos de harina de amaranto y 25 gramos de harina de salvado de avena ya que en este tratamiento se ha obtenido la mayor cantidad de fibra dietetica total con una cantidad promedio de 7.35 gramos.
Para la evaluación sensorial se utilizó las 4 muestras del alimento en polvo, obtenidas en el diseño experimental y 4 aplicaciones realizando un batido. La prueba se evaluò mediante el mètodo de escala hedònica de 5 puntos, en el cual la muestra N°4 obtuvo mayor puntuación en 3 de los 4 atributos evaluados (color, sabor y textura) quedando como la seleccionada y más aceptada y su aplicación la muestra Nº 8 logró el segundo mejor puntaje total de los atributos evaluados.
A partir de las conclusiones obtenidas en el diseño experimental y la evaluación sensorial se realizó la formulación óptima del alimento en polvo, harina de amaranto 85 gramos (77.3%) y harina de salvado de avena 25 gramos (22.7%). Posteriormente se realizó la determinación de las propiedades físicas en el (LOU) y las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el (CEANID) cuyos resultados fueron: Propiedades físicas: Tamaño de partícula: 0.25mm (64% retenido), Olor: resulta indiferente, Color: agrada moderadamente, Sabor: agrada moderadamente, Textura: agrada moderadamente. Propiedades fisicoquímicas: Valor energético: 366.04 kcal/100g, Humedad: 11.71%, Proteína total(Nx6.25): 12.39%, Grasa: 6.00%, Hidratos de carbono: 65.62%, Ceniza: 2.55%, Fibra cruda: 1.73% FIBRA DIETETICA: 7.35g /100g, Fosforo: 289.9mg/100g. Propiedades microbiológicas: Coliformes totales: < 1.0 × 101 UFC/g, Coliformes fecales: < 1.0 × 101 UFC/g, Mohos y levaduras: 1.2 × 102 UFC/g.
Finalmente, el producto fue envasado en bolsas de polipropileno y almacenado en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.Ubicación : PG664.7208/OJE Reserva
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