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Título : El consumo de pan de la ciudad de Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Guerrero Rojas, Yuvinka, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 1987 Número de páginas: 133p Il.: grafs., tab., 28cm Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CONSUMO DE PAN,PANADERIA,TARIJA,BOLIVIA Resumen: Se recopilación de toda la teoría necesaria para guiarnos en la realización del trabajo. En base a la teoría se postuló una relación positiva entre el consumo y el ingreso. La recolección la correlación de datos, efectuada mediante el sistema de encuesta por muestreo, procediéndose luego al procesamiento de datos. Se procedió al análisis individual de las variables en estudio, consumo de pan e ingreso, realizando un análisis de las distribuciones de frecuencia y de las medidas de centralización y dispersión. Habiéndose obtenido estimaciones de los parámetros, el siguiente y ultimo paso correspondió al análisis de inferencia estadística.
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Título : Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano Tipo de documento: texto impreso Autores: Tavera Koegler, Araceli, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: oct. 2023 Número de páginas: 144 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINAS, ELABORACION DE PAN, PRODUCCION HARINA - TRIGO, AJO OREGANO, PLANTAS PROCESADORAS ALIMENTOS Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano” fue desarrollado en el laboratorio taller de alimentos (L.T.A) y laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (L.A.C.I.A.) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (U.A.J.M.S.). Se utilizó manzana variedad roja adquirida para la elaboración de una solución madre como materia prima. Se realizó la determinación de las propiedades físicas: (10,21%) de porción no comestible (corazón), (13,12%) cáscara de manzana y (77,42%) porción comestible (pulpa). Así mismo se determinaron, los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la manzana que contiene: Fibra 0,69%, ceniza 0,37%, materia grasa 0,09%, hidratos de carbono 15,06%, humedad 82,97%, proteína total (N x 5,70) 0,85% y valor energético de 64,33 Kcal/100g, Potasio 102,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 5,2 x 102 UFC/g, Coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias.
Se utilizó harina de trigo como materia prima para el cultivo de masa madre y el pan, para el mismo se determinaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos presenta fibra 1,70%, ceniza 0,75%, materia grasa 0,78%, hidratos de carbono 74,54%, humedad 11,13%, proteína total (Nx5,70) 11,10% y valor energético de 349,58 Kcal/100g. Potasio 162,00 mg/100g y fósforo 38,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 7,0 x 103 UFC/g, Coliformes fecales 1,2 x 102 UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras de 7,0 x 102 UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias.
Para la obtención de pan con masa madre se realizaron las operaciones: preparación de la solución madre, filtración, preparación de la masa madre, amasado, fermentación, reposo, formado, horneado, enfriado y envasado. Así mismo, se realizaron análisis estadístico de varianza mediante evaluaciones sensoriales de las pruebas preliminares de pan con masa madre con variación en su formulación, tomando en cuenta los estadísticos de caja y bigote y la prueba Tukey en función a las medianas de los atributos para un nivel α = 0,05 . Finalmente se realizó una saborización ya que se ve favorecido los atributos sabor, miga y acidez y se obtuvo que la muestra (PM12) con ajo y orégano fue la ideal. En el control de los parámetros durante distintas etapas de elaboración masa madre, masa fermentada y pan de masa madre, se observó que el tiempo de fermentación si incide en la acidez, pH y humedad, y no así el amasado, ni formado.
Se aplicó diseño factorial 23, en la etapa de dosificación y tiempo de fermentación para las muestras de pan de campo saborizado con las variables: Porcentaje de agua (26,98 – 32,98), Porcentaje de cultivo madre (5,68 – 9,68 ) y tiempo de fermentación (5 - 7), donde las variables respuestas son: humedad, acidez y pH. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos con valor de P> 0,05 y Fcal < Ftab.
Se aplicó una evaluación sensorial para el factor porcentaje de agua, donde la muestra PDM8 (muestra final), presento mayor aceptación por los jueces en los atributos, sabor, miga y acidez y se corroboró estadísticamente mediante Tukey para œ = 0,05.
En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano, presenta: (1,54%) fibra, (2,14%) ceniza, (0,57%) materia grasa, (51,65%) hidratos de carbono, (37,57%) humedad , (8,19%) proteína total y un valor energético de 243,50Kcal/100g, micronutriente como potasio 153,00 mg/100g, bacterias aerobias mesófitas 8,0x101 UFC/g, Coliformes fecales, Coliformes totales y Eschericha coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras con 2,0x101 (*) UFC/g.Ubicación : TG664.7523/TAV Reserva
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42523_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua / Ramos Juárez, Katherin Jared
Título : Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua Tipo de documento: texto impreso Autores: Ramos Juárez, Katherin Jared, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: oct. 2023 Número de páginas: 132 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINAS, ELABORACION DE PAN, PRODUCCION HARINA - QUINUA, PLANTAS PROCESADORAS ALIMENTOS Resumen: El presente trabajo de investigación elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza como materias primas; harina de trigo y quinua blanca, y los insumos utilizados fueron: leche en polvo, levadura, azúcar, sal, aceite y agua.
El análisis fisicoquímico de la harina de trigo Graciela presenta: ceniza 0,76%, fibra 1,37%, grasa 1,24%, hidratos de carbono 74,89%, humedad 11,74%, proteína total (Nx5,70) 10,00% y valor energético 350,72 Kcal/100g. En los minerales presenta: calcio 30 mg/100g y hierro 32,4 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de trigo presenta: mohos y levaduras 7,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de quinua blanca que presenta: ceniza 2,01%, fibra 4,83%, grasa 8,01%, hidratos de carbono 63,03%, humedad 9,87%, proteína total (Nx6,25) 12,25% y valor energético 373,21 Kcal/100g. En los minerales presenta: magnesio 138,0 mg/100g y fósforo 96,6 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de quinua presenta: mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias.
La elaboración del pan especial comprende de las siguientes operaciones: dosificación, premezclado, mezclado, amasado, primera fermentación, desgasificación y división de la masa, boleado de la masa, segunda fermentación, horneado, enfriado y envasado. A nivel experimental, se realizaron cuatro pruebas preliminares (ensayo) de pan común, con variaciones en la dosificación del tipo de levadura y marca de harina de trigo con el fin de establecer la técnica y fórmula respectiva (PG3), a partir del ensayo cinco se sustituye de forma parcial con la harina de quinua, posteriormente con la finalidad de realzar el sabor se incorpora leche y mediante la valoración sensorial que se aplica en el ensayo siete, se elige la muestra ideal (MPL).
Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de dosificación y los niveles de cada factor son: (A) harina de quinua blanca (7 - 10) %, (B) leche en polvo (3,5 – 6,5) % y (C) harina de trigo Graciela (40,9 – 43,9) % y las variables respuesta son contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico). Los resultados del análisis estadístico demuestran que el factor (A) (Harina de quinua) influye significativamente para la variable respuesta contenido de humedad (%) y no así para el pH y la acidez (ácido láctico) a un nivel de significancia α=0,05.
Aplicando el estadístico Statgraphics en la etapa de dosificación se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, se determina que para el contenido de humedad el factor A (harina de quinua) es el más influyente significativamente siendo Fcal > Ftab, para el pH el factor C (harina de trigo) influye, pero no llega a ser significativo y para el contenido de acidez los factores A, B, C no influyen significativamente para un nivel de significancia α=0,05.
El resultado del análisis fisicoquímico del pan especial presenta: acidez 0,25%, ceniza 1,90%, fibra 2,41%, grasa 11,10%, hidratos de carbono 53,26%, humedad 25,28%, proteína total (Nx6,25) 8,46% y valor energético 346,78 Kcal/100g. En los minerales contiene: calcio 70,4 mg/100g, fósforo 184 mg/100g, magnesio 44,4 mg/100g y hierro 2,50 mg/100g. Bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras 3,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias.
En el balance de materia aplicada a 998,00 g de masa se obtiene 872,92 g de pan especial (19 unidades con un peso aproximado de 46 g por unidad). Así mismo se realiza el balance de energía y se determina la cantidad de calor necesario que es de 494, 29 kilocalorías para llevar a cabo el proceso de elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua.Ubicación : TG664.7523/RAM Reserva
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Título : Elaboración de pan hamburguesa tipo americano Tipo de documento: texto impreso Autores: Areco Areco, Juan Miguel, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2023 Número de páginas: 100 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINAS, ELABORACION DE PAN, PLANTAS PROCESADORAS ALIMENTOS Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan hamburguesa tipo americano” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración se utiliza como materias primas; harinas de trigo, garbanzo y amaranto adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; manteca vegetal, agua, azúcar blanca, levadura seca y sal.
El análisis fisicoquímico de la harina de trigo que está compuesta por: cenizas 0,66 %; fibra 0,84 %; materia grasa 0,86 %; hidratos de carbono 76,82 %; humedad 11,04 %; proteína total (Nx6,25) 9,78 % y valor energético 354,14 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de trigo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 1,0x〖10〗^4(*) UFC/g; coliformes totales 4,0x〖10〗^2(*) UFC/g, mohos y levaduras 8,0x〖10〗^2(*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de garbanzo contiene: cenizas 3,10 %; fibra 2,64 %; materia grasa 6,69 %; hidratos de carbono 65,54 %; humedad 4,39 %; proteína total (Nx6,25) 17,64 % y valor energético 392,93 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 7,10x〖10〗^3(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x〖10〗^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 1,8x〖10〗^3 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de amaranto contiene: cenizas 2,70 %; fibra 1,40 %; materia grasa 7,26 %; hidratos de carbono 68,31 %; humedad 5,67 %; proteína total (Nx6,25) 14,66 % y valor energético 397,22 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 2,6x〖10〗^4(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x〖10〗^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 2,0x〖10〗^2(*) UFC/g.
Las pruebas preliminares de la elaboración de pan común se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra P8 y P10), posterior se disminuye el porcentaje de harina trigo con la harina de garbanzo y amaranto dando cambios las formulaciones por la influencia que tienen estas harinas en pan hamburguesa tipo americano, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra PA3.
Se aplica el diseño factorial 23 en la etapa de dosificación para las muestras de pan hamburguesa tipo americano donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: harina de trigo (46 - 49) %, harina de garbanzo (5,5 – 6,5) % y harina de amaranto (2,5 – 4,5) %, considerando, como variable respuesta el pH, contenido de acidez y contenido de humedad. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos para un valor de P > 0,05 y Fcal < Ftab.
En el control de parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento, el pan hamburguesa tipo americano con adición de conservante (propionato de calcio) tiene un tiempo de almacenamiento de nueve días y presenta un valor de acidez (0,15 %), pH (5,99) y humedad de (24,7 %) y sin adición de conservantes alcanza un almacenamiento de siete días presentando un valor de pH (5,91), acidez (0,19%) y humedad (23,08 %).
En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan hamburguesa tipo americano presenta: ceniza 1.73 %, fibra 1,97 %, grasa 7,01 %, hidratos de carbono 57,08 %, humedad 25,75 %, proteína total (Nx6,25) 8,43 % y valor energético 325,13 kcal/100g, calcio 31,2 mg/100g, hierro 2,5 mg/100g, fosforo 66,6 mg/100g y magnesio 45,5 mg/100g. bacterias aerobias mesófilas 3,0x〖10〗^2 UFC/g), (staphylococo aureus <1,0〖10〗^1(*) UFC/g), (mohos y levaduras <1,0x〖10〗^1(*) UFC/g). Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.
El balance de materia está compuesto por etapas: pre - mezclado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y envasado donde existen perdidas en cada una de estas etapas. El balance de energía está compuesto por: fermentación y horneado donde se determinó cuanto de calor necesario es requerido para el proceso de elaboración de pan hamburguesa tipo americano.Ubicación : TG664.7523/ARE Reserva
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Título : Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba Tipo de documento: texto impreso Autores: Cuevas Morales, Daniela, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: oct. 2021 Número de páginas: 115 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINAS, ELABORACION DE PAN, PRODUCCION HARINA - AVENA ALGARROBA, PLANTAS PROCESADORAS ALIMENTOS Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de trigo, avena y algarroba adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, azúcar, sal, manteca vegetal y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, fibra, humedad, hidratos de carbono, gluten húmedo y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, pre-mezclado, mezclado, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y envasado.
De manera experimental se realizaron dos pruebas preliminares de pan común; la primera con dosificaciones entre (55,39 – 61,73) % de harina de trigo y el restante conformado por los insumos, para la segunda prueba preliminar se elaboraron seis muestras de pan común incorporando harina de avena y algarroba variando los porcentajes en la dosificación entre (6,06 – 12,39) %. Seguidamente se elaboraron cuatro pruebas iniciales de pan molde incorporando una mezcla de harinas entre (avena y algarroba) variando los porcentajes en la dosificación de las muestras entre (04,03 – 12,25) %. Mediante una evaluación sensorial y estadístico de caja y bigote según la preferencia de los jueces, como resultado de la primera prueba preliminar fue la muestra PDT3, para la segunda prueba las muestras A01 y A04 fueron las de mayor preferencia y para las pruebas iniciales de pan molde las muestras M04 y M06 fueron las de mayor preferencia, sin embargo, se tomó la prueba M06 por presentar mayor porcentaje de harinas (avena y algarroba), con el fin de obtener un pan molde enriquecido.
Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina de avena (2 - 4) % , harina de algarroba (2 - 4) % y agua (28 - 30)%. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan molde, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza α = 0,05.
Para la etapa de horneado se realizó un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (49 - 55) minutos y temperatura (155 - 165) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan molde, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la interacción de los factores (AB) para un nivel de confianza α = 0,05.
El resultado del análisis fisicoquímico del pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba indica; ceniza 0,99 %, fibra 2,15 %, grasa 8,12 %, hidratos de carbono 56,88 %, humedad 29,52 %, proteína total (Nx6,25) 2,34 %, y valor energético 309,96 Kcal/100 g y el resultado del análisis microbiológico indica; bacterias aerobias mesófilos 7,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x103 UFC/g y Staphylococcus aureus <1,0 x 101 UFC/g.Ubicación : TG664.7523/CUE Reserva
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