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342 resultado(s) búsqueda de la palabra clave 'QUIMICAS,CONSERVACION'

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Monograph: texto impreso Elaboración de salchicha tipo viena estandarizada / Magarzo Romero, Idany
  • Público
Ubicación : T641.36/MAG
Autores:Magarzo Romero, Idany, Autor
Título :Elaboración de salchicha tipo viena estandarizada
Fuente :Tarija [BO] : UAJMS, 2000, 100p
Notas :Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Trabajo Dirigido Interdisciplinario
Temas :PRODUCTOS  CARNICOS,SALCHICHAS  VIENA,TOCINO,MATERIA  PRIMA,CARNE  PROPIEDADES  QUIMICAS,CONSERVACION
Resumen :El presente es un trabajo de investigación aplicada, que estuvo dirigido al estudio de la producción de la salchicha tipo viena estandarizada y de alta calidad. Para este fin se utilizaron como materias primas carne de res, carne de cerdo, tocino, hielo, aditivos e insumos que le otorgaron al producto color, aroma, sabor y conservación. En el desarrollo del trabajo, se empleo el método de evaluación sensorial. Para lo indicado método se contó con un panel de degustación conformado por siete personas quienes calificaron el producto de acuerdo a la escala hedónica, siendo las principales variables analizadas sabor y textura. Resultado que permitió determinar las características principales del producto.
El trabajo se dividió en dos etapas: la primera etapa estuvo orientada a optimizar la textura y para tal fin se realizó la dosificación considerando el diseño factorial y el análisis estadístico, resultando un modelo matemático 23, tomando como variables las materias primas (carne de res, carne de cerdo y tocino) manteniendo constante el porcentaje de hielo. De acuerdo al diseño factorial resultaron ocho pruebas para lograr este fin. En la segunda etapa para optimizar el sabor, se partió de la dosificación de mayor aceptación en la optimización de la textura, haciendo variar un porcentaje de insumos y este caso de aquellos que afectan en forma apreciable el sabor. En base a los resultados de mayor aceptación de textura y sabor se obtiene la formulación óptima y por ende los porcentajes de dosificación de cada una de los componentes que participan en la elaboración de la salchicha tipo viena. En base a esta dosificación se realizan los balance de materia y energía
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045517T641.36/MAGTesisBIBLIOTECA CENTRALAREA BANCO DE TESISDisponible 2765^bBQMC
Monograph: texto impreso 100 Industrias explicadas / Segovia, Miguel Angel
  • Público
Ubicación : 660/S584i
Autores:Segovia, Miguel Angel, Autor
Título :100 Industrias explicadas
Fuente :Buenos Aires [AR] : Albatros, 1984, 397p
Temas :INDUSTRIAS  QUIMICAS

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018691660/S584iLibroBIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURALIBROSDisponible 1210^bBTEC