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Elaboración de pasta de manzana / Zambrana Ugarte, Claudia Elizabeth
Ubicación : T664.755/ZAM Autores: Zambrana Ugarte, Claudia Elizabeth, Autor Título : Elaboración de pasta de manzana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2012, 270 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE PASTA DE MANZANA Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Se utilizó manzana, variedad Anna (Pyrus Malus) de la comunidad La Victoria de la provincia Méndez del Departamento de Tarija. Las propiedades físicas analizadas fueron porción comestible de 73,06% y no comestible de 26,94%; entre las propiedades fisicoquímicas tenemos ácido ascórbico de 2,3mg/100g, hidratos de carbono 16,01%, azúcares totales 15,33% y humedad 82,62%.
Se utilizaron cuatro muestras de puré de manzana para elegir la muestra patrón, utilizando 15 jueces no entrenados, que calificaron los atributos de aroma, sabor, color, consistencia y arenosidad, quedando elegida la marca Canale. Para determinar el método y tiempo de escaldado, se planteo un diseño factorial de 22, se tomaron en cuenta el contenido de ácido ascórbico; quedando el método de escaldado con vapor de agua saturada para un tiempo de 10 minutos; ya que la variación del contenido de acido ascórbico fue 9,95mg/100g, en relación con el método de escaldado con agua a temperatura de ebullición (93ºC) que era menor a 6,50mg/100g.
Para determinar la dosificación de azúcar y ácido cítrico, se planteó un diseño factorial 33, donde se elaboraron nueve muestras que fueron evaluadas por 10 jueces no entrenados calificando el atributo sabor; quedando tres muestras elegidas. De las cuales, se realizó una nueva evaluación conjuntamente con la muestra patrón; resultando elegida la muestra Z2, que contiene 75,00g de azúcar y 1,00g de ácido cítrico. En base a esta formulación experimental y utilizando tamices de abertura de malla (0,710 mm, 0,450 mm y 0,750 μ) y se procedió a determinar el grado de arenosidad a partir de tres muestras que fueron calificadas por 10 jueces no entrenados; quedando elegida la muestra T1 que pasa por un tamiz de abertura de malla 0,710 mm. Posteriormente, se realizó el afinado del puré a través del grado de arenosidad, utilizando una cutter eléctrica, donde se probaran tres muestras haciendo variar el tiempo de triturado que los jueces calificaron el atributo arenosidad quedando elegida la muestra D2 para un tiempo de 30 segundos como la mejor opción del afinado del puré.
Para observar la influencia de lo sólidos solubles iniciales del puré y finales de la pasta en la consistencia del producto, se planteó un diseño factorial de 22, donde se elaboraron cuatro muestras, que fueron evaluadas por 10 jueces no entrenados; quedando elegida la muestra B1 (15ºBrix inicial y 20ºBrix final). Así mismo, se utilizaron tres muestras para observar la influencia del acido ascórbico en el color del producto, en comparación de la muestra patrón y que fueron calificadas por 10 jueces no entrenados quedando elegida la muestra C3 con 0,10% de acido ascórbico.
Para observar el efecto de la esencia de manzana roja en los atributos aroma y sabor en el producto, se utilizaron cinco muestras, donde se procedió a variar la cantidad de esencia y se valoró utilizando 15 jueces no entrenados, que calificaron los atributos aroma y sabor, quedando elegida la muestra A2 (0,15 ml. de esencia marca Telchi).
Posteriormente, se realizó un control de calidad del producto almacenándolo por un tiempo de 3 meses a temperatura ambiente y a refrigeración (10 - 12)°C, dando como resultado que no existía diferencias significativas en los atributos sabor, aroma, arenosidad y consistencia. Por el contrario existe una diferencia significativa entre la muestras para el atributo color (P < 0,05). También, se analizó el contenido ácido ascórbico, de la muestra almacenada a temperatura ambiente con 28,19 ppm y muestra almacenada a refrigeración de 35,95 ppm. En el análisis microbiológico de mohos y levaduras, se determinó que la muestra almacenada a temperatura ambiente contiene 2 ufc/g y muestra almacenada a refrigeración 0 ufc/g.
Entre las propiedades fisicoquímicas analizadas al producto terminado tenemos pH 3,30%, ácido ascórbico 36,40mg/100g, azúcares totales 19,16%, hidratos de carbono 22,43% y sólidos solubles de 20ºBrix. En el análisis microbiológico, se determinó ausencia de mohos y levaduras (0 ufc/g). ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055684 T664.755/ZAM Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7777 Elaboración de pasta semolada tipo nido enriquecida con pulpa de calabaza y espirulina / Ajalla León, Carolina Mariana
Ubicación : TG664.755/AJA Autores: Ajalla León, Carolina Mariana, Autor Título : Elaboración de pasta semolada tipo nido enriquecida con pulpa de calabaza y espirulina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 114 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PASTAS ALIMENTICIAS-ELABORACION, PASTA-SEMOLA, PASTA-CALABAZA, PASTA-ESPIRULINA Resumen : El presente trabajo de investigación se realiza en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. El objetivo es elaborar pasta semolada tipo nido enriquecido con espirulina y pulpa de calabaza, aplicando el proceso de transformación de cereales con el fin de obtener un producto de calidad nutritiva para la población tarijeña. Para la elaboración del producto, se utiliza sémola de trigo y calabaza variedad cucúrbita moschata como materias primas, y los insumos empleados espirulina deshidratada (Arthrospira platensis), almidón de maíz, sal, goma xantán y aceite. Las etapas en general del proceso de elaboración de pasta semolada tipo nido consisten en un pre-mezclado (ingredientes secos), mezclado (ingredientes húmedos), amasado, reposo de la masa, laminado, trefilado, secado, enfriado y envasado.
Los análisis de macro y micronutrientes como los fisicoquímicos, de las materias primas e insumos indican para sémola de trigo: humedad 15,64 %; gluten húmedo 19,24 %; acidez (ácido sulfúrico) 0,42 %; pulpa de calabaza: magnesio 5,0 mg/100 g; potasio 158 mg/100 g; ceniza 1,47 %; humedad 95,34 %; fibra n/d; proteína (Nx6,25) 1,54 %; hidratos de carbono 1,65 %; materia grasa n/d y valor energético 12,76 Kcal/100 g; espirulina deshidratada: calcio 141 mg/100 g; hierro 57,5 mg/100 g; proteína total (Nx6,25) 69,30 %; ceniza 0,14 %; fibra 0,68 %; materia grasa 14,40 %; hidratos de carbono 2,63 %; humedad 12,85 % y valor energético 417,32 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos indican para pulpa de calabaza: Escherichia coli <1,0 x 101 UFC /g y ausencia de Salmonella P/A/25 g y para la espirulina deshidratada: mohos y levaduras <1,0 x 101 UFC/g.
Para la elección de la muestra final, se elaboraron veinte muestras preliminares de la cuales se sometieron a evaluación sensorial doce muestras dividiéndolas en cuatro ensayos, para los atributos color, sabor, aroma, textura, pegajosidad y apelmazamiento. En base a las observaciones reunidas a lo largo del proceso de selección, se elabora el último ensayo entre la muestra prototipo EC31, y la muestra A11 extraída del diseño experimental, resultando que el 84 % de los jueces prefiriere la muestra A11, y según el análisis estadístico “T” de Student demuestra que Tcal (1,36) ˂Ttab (2,49); no existiendo diferencia significativa entre las muestras p˂0,01.
Se plantea un diseño experimental realizado en la etapa de secado, los niveles de cada variable: temperatura (40-50-60) ºC, velocidad de aire (5-6) m/s y concentración de goma xantana (0,48-0,96) % y la variable respuesta es el contenido de humedad.
Los análisis de macro y micronutrientes como los fisicoquímicos, para el producto terminado: potasio 369 mg/100 g; calcio 68,0 mg/100 g; hierro 4,0 mg/100 g y magnesio 25,3 mg/100 g; proteína (Nx6,25) 13,06 % en base seca; humedad 9,52 %; fibra n/d; ceniza 3,63 % en base seca; materia grasa 2,51 % en base seca; hidratos de carbono 80,80 % en base seca y valor energético 398,03 kcal/100 g en base seca; gluten húmedo 1,54 % y acidez (ácido láctico) 1,90 %. Los análisis microbiológicos para el producto terminado: Mohos y levaduras 3,0 x 101 UFC/g; Escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0 x 101 UFC/g. Para el análisis de calidad del producto terminado posee en promedio: 11 minutos para el tiempo óptimo de cocción (TOC), índice de absorción de agua del 129,87 % y residuo de cocción 8,12 %.
En el proceso de secado para el producto terminado, la isoterma de desorción en relación de la actividad de agua (Aw) con el contenido de humedad (Hbs) muestra una tendencia exponencial hasta un Aw alrededor de 0,73 para un tiempo de secado de 1,3 h; mientras que la segunda parte de la curva comienza a aplanarse hasta un Aw de 0,43; estando dentro del rango de utilidad del producto siendo seguro en cuanto al deterioro microbiano y al mantenimiento de su estabilidad química. En la cinética de secado se aprecian dos periodos de secado diferentes y una humedad crítica de 0,4010 gH2O/gSS y humedad de equilibrio de 0,3556 gH2O/gSS. Para la variación del contenido de humedad de equilibrio (CHE) en base seca, en función de la humedad relativa ambiente, se observan fluctuaciones en los valores a lo largo de los días hasta
concluir con un CHE en base seca de 0,4539....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061479 TG664.755/AJA Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10727^bBCEN Documentos electrónicos
42490_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42490_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42490_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42490_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42490_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Evaluación in vitro de la capacidad pigmentante de los cementos endodonticos endomethasone, pasta FS, óxido de zinc eugenol en premolares / Ajalla Vargas, Carlos Gustavo
Ubicación : T617.6342/AJA Autores: Ajalla Vargas, Carlos Gustavo, Autor Título : Evaluación in vitro de la capacidad pigmentante de los cementos endodonticos endomethasone, pasta FS, óxido de zinc eugenol en premolares Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2000, 80p Notas : Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Tesis
Temas : ENDODONCIA,MATERIALES DENTALES,ENDOMETHASOME,PASTA FS,OXIDO DE ZINC,PREMOLARES Resumen : El propósito del presente trabajo de investigación, es evaluar in vitro, la capacidad pigmentante de tres diferentes cementos endodonticos: endomethasome, FS, oxido de zinc, eugenol. Veinticuatro premolares humanos de reciente extracción, fueron preparados intracoronalmente después de la resección pulpar, y luego almacenados en hipoclorito de sodio al 2,5 por ciento durante 72 horas para la remoción de los tejidos blandos. Las piezas fueron divididas aleatoriamente en cuatro grupos para ser obturadas por vía radicular: grupo I endomethasone + IRM, Grupo II FS + IRM, Grupo III óxido de zinc-eugenol + IRM, Grupo IV Algodón estéril + IRM (control), a continuación los premolares fueron almacenados en suero fisiológico a temperatura por 150 días. El color fue registrado por dos observadores, en periodos de 30, 60, 90, 120 y 150 días con un colorímetro estándar. Los resultados fueron evaluados utilizando la media aritmética global de la muestra
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 044407 T617.6342/AJA Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 1868^bBODT Industrialización del tomate (elaboración de pasta de tomate) / Sánchez Bejarano, Franco Christian
Ubicación : T664.53/SAN Autores: Sánchez Bejarano, Franco Christian, Autor Título : Industrialización del tomate (elaboración de pasta de tomate) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sept. 1999, 136p Notas : Incluye Bibliografía
Tesis
Temas : CATSUP,ELABORACION DE PASTA,TOMATE,PRODUCCION Resumen : En primer lugar, se realizó un análisis del mercado nacional y del régimen para la pasta de tomate. Como mercado nacional, se consideró las ciudades de La Paz, Santa Cruz y Cochabamba, determinándose un consumo de 217520 Kg/año. Al analizar el mercado regional, se determinó un consumo de 10608.9 Kg/año. El producto tiene demanda como producto de consumo directo y como producto intermedio para la fabricación de otros sub productos. Su costo, 16 Bs por Kg al consumidor directo y de alrededor de 100 $us/TM como producto intermedio. En Tarija, se tiene una producción actual de 2222 TM/año de tomate en una superficie de 291 Ha., con un rendimiento promedio de 7.64 TM/Ha. La Zona de mayor producción es la provincia Aviléz. Las características más importantes de la materia prima son: Los grados Brix de deberán ser superiores a 4,5 º, un pH que no sea mayor a 4.5 y un color rojo fuerte de los tomates. El producto tendría una concentración superior a los 28º Brix y un contenido de sal de 10 0|0 de los sólidos totales.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 045052 T664.53/SAN Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 1182^bBQMC Plan de negocios para la implementación de una Planta Industrializadora de Pasta de Tomate en la Ciudad de Tarija / Armella Barriga, Oscar Leopoldo
Ubicación : T658/ARM Autores: Armella Barriga, Oscar Leopoldo, Autor Título : Plan de negocios para la implementación de una Planta Industrializadora de Pasta de Tomate en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2008, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : EMPRESAS - ORGANIZACION, PLAN DE NEGOCIOS, MARKETING, PRODUCCION, ANALISIS FINANCIERO, PASTA DE TOMATE - PRODUCCION, EMPRESA - PLANTA INDUSTRIALIZADORA Resumen : SIN RESUMEN
INTRODUCCION
Se pretende elaborar un proyecto para la instalación de una planta destinada a la industrialización de pasta de tomate en la ciudad de Tarija (Prov. Cercado), como parte de una iniciativa privada.
Este emprendimiento se consolida mediante la confirmación en el campo agrícola, de que si es posible producir tomate de tipo industrial, creando un interés en los agricultores en producir dicho tomate, como una alternativa a los débiles ingresos económicos que tienen cuando producen cultivos tradicionales, que solo se realizan con el propósito de obtener cierta seguridad alimentária.
Las limitaciones, son que no se analizaran tecnologías experimentales nacionales, tampoco se hablara del contrabando y sus efectos negativos, ya que es muy difícil obtener cifras exactas, además, que el mercado de estudio serán solamente a nivel nacional, sin analizar posibles oportunidades de exportación a países vecinos....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 050296 T658/ARM Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 5921 Documentos electrónicos
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