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Elaboración de salsa de ají amarillo variedad Camba / Barrios Ugarte, Ximena Cruz

Público Ubicación : TG664.58/BAR Autores: Barrios Ugarte, Ximena Cruz, Autor Título : Elaboración de salsa de ají amarillo variedad Camba Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2013, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : SALSAS  –  PROCESADO,  SALSAS  –  PIMIENTOS  (FRUTOS)  AMARILLO,  PIMIENTOS  (FRUTOS)  AMARILLO  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "salsa de ají amarillo variedad camba", que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima fue ají amarillo (Capsicum baccatum) de la variedad camba; adquirida del mercado local El Campesino de la ciudad de Tarija. El proceso de elaboración comprende las etapas de tratamiento térmico, molienda, dosificación, concentración, envasado y control de calidad del producto. Se determinó las características físicas para el ají de 3,70g peso entero; 1,15cm diámetro; 6,51cm largo; 78,86% porción comestible y 21,14% porción no comestible. Las características fisicoquímicas del ají fueron de 88,90% humedad; 0,28% materia grasa; 1,72% proteína total; 3,10% fibra y 29,76Kcal valor energético. Se determinó un tiempo experimental del escaldado del ají de 3 minutos. Después del cual las características fisicoquímicas del ají fueron de 91,30% humedad; 0,21% materia grasa; 1,60% proteína total; 1,83% fibra y 26,49Kcal valor energético. Así mismo, ya que en el mercado local no existía un producto similar se procedió a determinar un prototipo; mediante una evaluación sensorial en escala hedónica de dos muestras (N1) con adición del 2% de semillas molidas de ají y (N2) sin semillas de ají. Donde N2 fue la más aceptada con 7,60 color; 6,93 olor; 7,23 sabor; 7,23 picor y 7,27 textura. Posteriormente, se determinó el tiempo de molienda para la salsa; que consistió en una evaluación sensorial en escala hedónica, para tal efecto se elaboran tres muestras con distintos tiempos de molienda (O1) cinco minutos, (O2) diez minutos y (O3) quince minutos; donde O2 fue la más aceptada con 7,48 para el atributo arenosidad. El proceso de evaporación-concentración, se realizó a una temperatura en el centro de la salsa de 65°C, tiempo de concentración de diecinueve minutos, concentración de 14,70°Brix en el producto y un contenido de agua del 85,30%. Se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica para tres muestras de salsa, P3 (pulpa de ají 58,82%; agua 29,41%; aceite 7,85%; sal 1,96%; azúcar 1,47% y pimienta 0,49%) que fue elegida con un puntaje de 7,40 color; 7,40 sabor y 7,16 textura. Se obtuvo un producto con características físicas de 1,08g/cm3 densidad; 14,40°Brix sólidos solubles y 4,26 de pH. Las características fisicoquímicas de 72,22% humedad; 0,33% materia grasa; 1,53% proteína total; 2,78% fibra y 87,49Kcal valor energético. El análisis microbiológico, mostró 4,1x102 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas; y mohos y levaduras < 10 UFC/g. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con un puntaje de 7,96 color; 7,96 sabor y 7,96 apariencia....leer masleer menos

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055686	TG664.58/BAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7578^bBC

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