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Elaboración de salsa de ají amarillo variedad Camba / Barrios Ugarte, Ximena Cruz

Público Ubicación : TG664.58/BAR Autores: Barrios Ugarte, Ximena Cruz, Autor Título : Elaboración de salsa de ají amarillo variedad Camba Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2013, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : SALSAS  –  PROCESADO,  SALSAS  –  PIMIENTOS  (FRUTOS)  AMARILLO,  PIMIENTOS  (FRUTOS)  AMARILLO  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "salsa de ají amarillo variedad camba", que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima fue ají amarillo (Capsicum baccatum) de la variedad camba; adquirida del mercado local El Campesino de la ciudad de Tarija. El proceso de elaboración comprende las etapas de tratamiento térmico, molienda, dosificación, concentración, envasado y control de calidad del producto. Se determinó las características físicas para el ají de 3,70g peso entero; 1,15cm diámetro; 6,51cm largo; 78,86% porción comestible y 21,14% porción no comestible. Las características fisicoquímicas del ají fueron de 88,90% humedad; 0,28% materia grasa; 1,72% proteína total; 3,10% fibra y 29,76Kcal valor energético. Se determinó un tiempo experimental del escaldado del ají de 3 minutos. Después del cual las características fisicoquímicas del ají fueron de 91,30% humedad; 0,21% materia grasa; 1,60% proteína total; 1,83% fibra y 26,49Kcal valor energético. Así mismo, ya que en el mercado local no existía un producto similar se procedió a determinar un prototipo; mediante una evaluación sensorial en escala hedónica de dos muestras (N1) con adición del 2% de semillas molidas de ají y (N2) sin semillas de ají. Donde N2 fue la más aceptada con 7,60 color; 6,93 olor; 7,23 sabor; 7,23 picor y 7,27 textura. Posteriormente, se determinó el tiempo de molienda para la salsa; que consistió en una evaluación sensorial en escala hedónica, para tal efecto se elaboran tres muestras con distintos tiempos de molienda (O1) cinco minutos, (O2) diez minutos y (O3) quince minutos; donde O2 fue la más aceptada con 7,48 para el atributo arenosidad. El proceso de evaporación-concentración, se realizó a una temperatura en el centro de la salsa de 65°C, tiempo de concentración de diecinueve minutos, concentración de 14,70°Brix en el producto y un contenido de agua del 85,30%. Se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica para tres muestras de salsa, P3 (pulpa de ají 58,82%; agua 29,41%; aceite 7,85%; sal 1,96%; azúcar 1,47% y pimienta 0,49%) que fue elegida con un puntaje de 7,40 color; 7,40 sabor y 7,16 textura. Se obtuvo un producto con características físicas de 1,08g/cm3 densidad; 14,40°Brix sólidos solubles y 4,26 de pH. Las características fisicoquímicas de 72,22% humedad; 0,33% materia grasa; 1,53% proteína total; 2,78% fibra y 87,49Kcal valor energético. El análisis microbiológico, mostró 4,1x102 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas; y mohos y levaduras < 10 UFC/g. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con un puntaje de 7,96 color; 7,96 sabor y 7,96 apariencia....leer masleer menos

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Obtención de ají en polvo variedad camba rojo / Santos Navarro, Romer

Público Ubicación : TG664.58/SAN Autores: Santos Navarro, Romer, Autor Título : Obtención de ají en polvo variedad camba rojo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  PIMIENTOS(FRUTOS),  AJI  EN  POLVO-ELABORACION,  AJI  EN  POLVO-PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  AJI  EN  POLVO-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Obtención de ají en polvo variedad camba rojo”, fue desarrollado en el Laboratorio de Secado y Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó ají de la especie Capsicum baccatum variedad camba; adquirido en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Se determinó las caracter&iacute;sticas físicas promedio del ají variedad camba rojo: altura 6,95 cm, diámetro 1,24 cm, peso entero 3,87g, con porción comestible de 81,75 % y porción no comestible de 18,25%. La composición fisicoquímicas del ají, es cenizas 0,74%, fibra 1,74%, materia grasa 0,28%, hidratos de carbono 5,28%, humedad 90,45% proteína total 1,51% y valor energético 29,68 Kcal/100g. El proceso de obtención comprende las etapas de lavado y selección, acondicionamiento, escaldado, secado, molienda, clasificación, envasado y almacenamiento. Así mismo, se determino un tiempo de tratamiento térmico de 3 minutos en agua a temperatura de ebullición (92 ºC) para laminas y rallas de ají. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se procedió a elaborar seis muestras a diferentes temperaturas y tipos de corte donde se estableció la influencia de la temperatura y tipo de corte en base al contenido de humedad en base seca de las muestras. Así también se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las muestras donde se evaluó los atributos (color y aspecto), donde la preferencia de los jueces fue por las muestras F2 (ají en rallas a 50 ºC). En la etapa de secado, se realizó un diseño factorial 32; donde se estableció que el factor B (temperatura) tiene mayor influencia en comparación con el factor A (tipo de corte) que no es significativo para p<0,05. Debido a que el polvo de ají no cuenta con una granulometría adecuada, se realizó su clasificación granulométrica, además se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de cuatro muestras (A1, A2, A3 y A4), donde la preferencia de los jueces fue por la muestra A3 (tiempo de tamizado 5 minutos y granulometría gruesa) que obtuvo un puntaje de (7,16) para el atributo color y (7,04) para el atributo granulometría para p<0,05. Para el producto terminado se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas, donde se obtuvo los siguientes resultados; para el atributo color (7,72), para el atributo granulometría (7,52) y para el atributo apariencia (7,68). La composición fisicoquímicas del producto terminado es: azucares totales 8,68%, cenizas 4,30%, fibra 14,21%, materia grasa 6,71%, hidratos de carbono 58,90%, humedad 4,99% proteína total 10,89%, valor energético 339,55 Kcal/100g y además el producto terminado presenta; mohos y levaduras 2,0x101 Ufc/g. ...leer masleer menos

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Plan de negocios para la elaboración y comercialización de ajíes y escabeches en la Ciudad de Tarija / Miranda Rocha, Cristian Mauricio

Público Ubicación : T658.1/MIR Autores: Miranda Rocha, Cristian Mauricio, Autor ; Pantaleón Rueda, Pablo, Autor Título : Plan de negocios para la elaboración y comercialización de ajíes y escabeches en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 164 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  EMPRESA-ORGANIZACION,  MARKETING,  PIMIENTOS(frutos)-PRODUCCION-COMECIALIZACION,  PIMIENTOS(frutos)-CONSERVACION,  TARIJA-CIUDAD Resumen : El plan de negocio consiste en la elaboración de Ajíes y Escabeches en la ciudad de Tarija "SABOREARTE" S.R.L., una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de ajíes y escabeches listos para su consumo como una fuente de acompañamiento en sus diferentes comidas que el cliente pueda consumir. El objetivo es poder ofrecerle a toda la población tarijeña, nuevas formas de poder acompañar al momento de consumir en sus comidas cotidianas. Este producto pretende satisfacer necesidades basadas desde un punto más innovador llegando a fusionar algo tradicional con lo moderno, por ese motivo se le quiere dar un valor agregado a las típicos ajíes y escabeches. Estos ajíes y escabeches recibirán un sabor diferente para los consumidores logrando marcar la diferencia de lo tradicional y los productos sustitutos, de esa manera pretender (se busca) un mayor prestigio, fidelización, confianza y credibilidad a la manera de consumirlo porque será de manera artesanal. ofrecer alimentos libres de químicos y contaminantes para satisfacer la demanda de familias tarijeñas con ingresos de cualquier índole. La inversión necesaria para poner en marcha el negocio es de Bs 112.894, con un aporte del 70% por parte de los socios y un 30% financiado externamente. Se espera generar ingresos a través de la venta de productos a un precio unitario de Bs 5.10, distribuyéndolos en supermercados, mercados y tiendas locales. La evaluación económica y financiera demuestra la viabilidad del emprendimiento, con un VAN de 420.268 y una TIR del 92%. Además, se estima que el periodo de recuperación será de 1.17 años, siendo esto favorable en gran medida. En resumen, "SABOREARTE" S.R.L. tiene una base sólida para establecerse como líder en la elaboración y comercialización de Ajíes y Escabeches en Tarija, ofreciendo una opción segura y productos de alta calidad que deleiten los paladares de los consumidores....leer masleer menos

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Planta procesadora de frutos rojos en San Lorenzo / Torrez Ortiz, Gualberto Leonel

Público Ubicación : PG725.4/TOR Autores: Torrez Ortiz, Gualberto Leonel, Autor Título : Planta procesadora de frutos rojos en San Lorenzo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2019, 121p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Incluye Planos Temas : ARQUITECTURA  -  EDIFICIOS  INDUSTRIALES,  ARQUITECTURA  -  DISEÑOS  Y  PLANOS,  DECORACION  Y  ORNAMENTACION  ARQUITECTONICA,  DISEÑO  ESTRUCTURAL  -  PLANTA  PROCESADORA  DE  FRUTOS  ROJOS  -  SAN  LORENZO  (Tarija) Resumen : El siguiente trabajo tiene como fin la propuesta de un proyecto arquitectónico denominado “Planta Procesadora de Frutos Rojos en San Lorenzo”. Para llegar a este tipo de proyecto se realizó un análisis socio económico de la zona de estudio para considerar sus potencialidades y conflictos para así proponer políticas de desarrollo en San Lorenzo en base a la política, economía, sociedad y medio ambiente acompañadas de proyectos arquitectónicos destinados a dar soluciones a los problemas reales que se presentan. La producción agropecuaria es un punto clave en San Lorenzo por ello este trabajo va dirigido en base a una política de desarrollo productivo, se busca crear una cadena productiva eficiente por medio de proyectos de carácter industrial. Por tal motivo se propone la implementación de una planta procesadora de frutos rojos considerando la aceptación que tienen estos cultivos por parte tanto del sector productivo como el de los consumidores locales. El sistema constructivo en seco es una parte primordial de este proyecto considerando la reducción de tiempo de construcción que este tiene comparado al tradicional, la reutilización de sus residuos permite al proyecto reducir su contaminación al mínimo posible. Palabras clave: Desarrollo, Industria, Agricultura, Producción, Tecnología....leer masleer menos

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