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Elaboración de gomas masticables con pulpa de sábila (aloe vera) y stevia / Cardozo Villa, Romel Eduardo

Público Ubicación : TG641.853/CAR Autores: Cardozo Villa, Romel Eduardo, Autor Título : Elaboración de gomas masticables con pulpa de sábila (aloe vera) y stevia Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 110 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARAMELOS  ELABORACION,  CARAMELOS  MASTICABLES,  SABILA-STEVIA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de gomas masticables con pulpa de sábila (aloe vera) y stevia” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU); dependientes de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizo pulpa de sábila extraída de la hoja de variedad Aloe Aristata del Departamento de Tarija, el cual fue adquirido del mercado Campesino de la provincia Cercado. Tarija-Bolivia. Los resultados del análisis fisicoquímico de la pulpa de sábila, indican los siguientes valores: humedad 99,32%; proteínas 0,29%; Fibra n. d; hidratos de carbono 0,39%; materia grasa n. d; cenizas n. d; valor energético 2,72Kcal/100g; calcio 67mg/100g; magnesio 5,1mg/100g; y potasio total 19,30mg/100g; para el análisis microbiológico se tiene <1,0x101 (*) UFC/g de Escherichia coli y ausencia de salmonella. Se elabora ocho muestras las cuales se dividieron en tres ensayos variando la dosificación de gelatina (10, 12, 15 y 20)% y goma xantana (2,25; 2,00; 1,75 y 1,50)% para el ensayo 1; la dosificación de azúcar (35, 30, 25 y 20)% y stevia (0,15; 0,25; 0,35 y 0,45)% para el ensayo 2. Se realiza dos evaluaciones sensoriales donde las muestras aceptadas fueron M4, M5 y M6; realizando el estadístico de Tukey se pudo evidenciar que existe evidencia significativa p<0,05. Se lleva a cabo un último ensayo donde se hizo variar la dosificación de esencia de mora (0,25; 0,15 y 0,30) y se realizó una evaluación sensorial donde la muestra mejor puntuada fue M4 y la prueba estadística de Tukey mostró una diferencia significativa p<0,05. Para la muestra referencia, se realizó una evaluación entre: MR1 (marca Haribo, ositos de goma), MR2 (marca Mogul, en forma de pie) y MR3 (marca Mogul, cubiertas de azúcar); donde la muestra mejor puntuada fue MR1 y la prueba estadística de Tukey mostró una diferencia significativa p<0,05. En la etapa de emulsificación, se utiliza un diseño factorial lineal mixto AxBxC donde los factores estudiados durante la etapa de emulsificado fueron: “A” tiempo de emulsificación (1, 2 y 3)min; “B” concentración del jugo (50 y 55)% y “C” concentración de gelatina (12 y 15)%; estableciendo como variable respuesta el contenido de humedad final de las gomas masticables con pulpa de sábila y stevia en base humeda. Realizado el análisis de varianza, se observó que presentan diferencia significativa el factor A e interacción AB p<0,05. Se determinó la variación de viscosidad durante la etapa de emulsificación en relación a la temperatura a la cual se encuentra la mezcla, haciendo enfriar la mezcla desde 80ºC hasta 30ºC a cuatro concentraciones distintas de gelatina (10, 12, 15 y 20)%. Se realiza el análisis fisicoquímico de las gomas masticables con pulpa de sábila y stevia, se observa que contienen: humedad 56,20%; cenizas (base seca) 4,57%; materia seca 43,80%; proteína total 4,00g/100g; fibra 0,10g/100g; carbohidratos 25,39g/100g; materia grasa 0,00g/100g; valor energético 117,56Kcal/100g; calcio 102mg/100g; magnesio 61mg/100g; sodio 1000mg/100g y potasio 39mg/100g. Para el análisis microbiológico se tiene 0,00E+00 de coliformes fecales; 0,00E+00 de coliformes totales; 0,00E+00 de Escherichia coli y ausencia de salmonella....leer masleer menos

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Elaboración de gomitas masticables sabor frutilla / Cari Escalante, Ronald

Público Ubicación : TG664.6/CAR Autores: Cari Escalante, Ronald, Autor Título : Elaboración de gomitas masticables sabor frutilla Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 198 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARAMELOS  MASTICABLES  –  ELABORACION,  CARAMELOS  MASTICABLES  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS,  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación, titulado “Elaboración de Gomitas Masticables sabor Frutilla” fue realizado en la mediana industria La Reina Obrera “ZAFELI”. Ubicada en Barrio Municipal calle S/N. Para la elaboración de este producto se utilizó: azúcar blanca de bermejo, gelatina neutra, glucosa liquida, saborizante sabor frutilla, colorante rojo y ácido cítrico. Los materiales que también se utilizó: cocina artesanal de (GLP), recipientes de aluminio, moldes de aluminio, cortadora de rodillos giratorios semi industrial y una envasadora de caramelos industrial. En la evaluación sensorial se tomaron en cuenta los atributos sabor, textura, olor, color y aroma, se realizó con 20 jueces no entrenados para evaluar tres sesiones de muestras que consiste en diferentes cantidades de azúcar y gelatina neutra y de cantidades diferentes de saborizante y ácido cítrico en escala hedónica de 1 a 9 puntos, también se realizó una evaluación sensorial de una muestra patrón para comparar el atributo de textura con dos muestras finales donde el preferido por los jueces fue la muestra MF1 como la mejor opción en la elaboración de Gomitas Masticables con sabor Frutilla. Para la elaboración de Gomitas Masticables sabor Frutilla se realizó un diseño experimental de 22, donde se tomó la variación de dos insumos donde el factor A(azúcar) nos indica que FcalFtab (3,575,32), y para el factor B(gelatina neutra) que FcalFtab (3,355,32) lo cual nos indica que no ay evidencia estadística y se acepta la hipótesis planteada para una p0,05. Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final son: cenizas 0,14; materia grasa 0,36; humedad 17,81; hidratos de carbono 73,50; proteína total 8,19; valor energético 330,00 Kcal/100g. Coliformes totales 10 UFC/g; bacterias aerobias mesofilas  10 UFC/g; mohos y levaduras 1,0x101UFC/g....leer masleer menos

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Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja / Ajata Massy, Claudia

Público Ubicación : TG641.853/AJA Autores: Ajata Massy, Claudia, Autor Título : Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARAMELOS  ELABORACION,  CARAMELOS  MASTICABLES,  CARAMELOS-NARANJA-CURCUMA Resumen : El presente trabajo de investigación, titulado “Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja” fue elaborado en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. En la elaboración de este producto se utiliza: jugo de naranja, gelatina sin sabor, extracto de cúrcuma, miel, esencia de naranja y az&uacute;car blanca de Bermejo. Los análisis físicos de la naranja presentan los siguientes datos: altura 68,22±0,02mm, diámetro 65,63±0,02mm, peso 177,69g, porción no comestible (PNC) 58,72%, porción comestible (PC) 41,28%, 10,62ºBrix y densidad del jugo de naranja 1,0537 g/ml. Los resultados de los análisis fisicoquímicos del jugo de naranja, indican los siguientes valores: cenizas 0,40%, fibra 0,02%, grasa 0%., hidratos de carbono 10,83%, humedad 88,33%, proteína total 0,42% y valor energético 45,00 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos del jugo de naranja especifican: bacterias aerobias mesófilas < 1,0 x101 UFC/ml, coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/ml, mohos y levaduras < 1,0 x101 UFC/ml. Se realizó las pruebas preliminares con la evaluación sensorial con la finalidad de establecer un gelificante para la elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja, indicando que existe mayor preferencia por el gelificante de la muestra G3 (gelatina sin sabor), llegando a la conclusión que a los jueces les gustó más la textura suave que percibían con dicha muestra, en comparación de las otras dos muestras G1 (carragenina) y G2 (gelatina y carragenina). Se planteó un diseño factorial de 23 en la etapa de mezclado, los niveles de cada factor son: miel (11% - 14%), jugo de naranja (67% - 71%) y azúcar (8% - 11%), la variable respuesta es los ºBrix. Según los resultados del diseño factorial se observa que los factores (A) miel, (B) jugo de naranja, (C) azúcar, interacción (BC) jugo de naranja-azúcar son significativos para el proceso de mezclado de las gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel, por lo tanto, se debe controlar el proceso de mezclado, ya que influye directamente en la variable respuesta ºBrix, además afecta en el sabor del producto; en relación a las interacciones (AB) miel–jugo de naranja, (AC) miel-azúcar, (ABC) miel-jugo-azúcar, que presentan Fcal<Ftab estableciendo que no existe evidencia estadística para un nivel de significancia de 0,05. En base al análisis realizado de caja y bigote para la muestra ganadora se realizó evaluación sensorial de dos muestras GN4 y GN8, la muestra GN4 es la de mayor puntuación de la dosificación del primer grupo y GN8 es la de mayor calificación de la dosificación del segundo grupo; se observa que las medias de puntuación con mayores relevancias en los atributos son: GN8 (4,47) en sabor, GN8 (4,33) textura, GN8 (4,60) en color y GN8 (4,27) en olor, indicando que el 50% de los jueces están aceptando como producto ganador a la muestra GN8 porque le otorgan una mayor puntuación en todos los atributos en comparación de la muestra GN4. Según los datos de análisis de varianza de la muestra ganadora para los atributos color, textura, sabor y olor, todos los valores de Fcal < Ftab, indicando que no existe diferencia estadística para un nivel de significancia de 0,05. Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del producto terminado indican: ceniza 0,24%, fibra 0%, grasa 0%, hidratos de carbono 24,58%, humedad 63,11% proteína total 12,07% y valor energético 146,6 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos especifican: bacterias aerobias mesófilas < 1,0 x101 UFC/g, coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/g, mohos y levaduras < 1,0 x101 UFC/g. En el balance de materia se evidencia que para producir 483,16g de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja se necesita 1000g de naranjas, así mismo para el balance de energía se requiere 217,435kcal....leer masleer menos

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