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Elaboración de mortadela primavera / Amézaga Figueroa, Carla

Público Ubicación : TG664.9/AME Autores: Amézaga Figueroa, Carla, Autor Título : Elaboración de mortadela primavera Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2014, 175 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES  Y  ALIMENTOS,  PRODUCCION  DE  MORTADELA  PRIMAVERA,  EMBUTIDOS  -  ESPECIAS  Y  CONDIMENTOS  NATURALES,  ELABORACION  DE  MORTADELA,  DISEÑO  EXPERIMENTAL  -  PROCESO  CUTTER Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Mortadela Primavera”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de vaca y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local. En relación a la composición fisicoquímica de la carne de cerdo (59,16% de humedad y 20,63% de proteína), carne de vaca (20,81% humedad y 37,43% de proteína), tocino de cerdo (55,42% de humedad y 4,20% de proteína). El proceso de elaboración de la mortadela primavera, comprende las etapas de recepción y pesado de la materia prima; despiece y acondicionamiento de la materia prima; molida de la materia prima; cutter; mezclado; embutido de la masa; tratamiento térmico; enfriado; envasado y almacenado. En la etapa de dosificación de materias primas en el proceso de cutter, se realizaron evaluaciones sensoriales de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura), condimento mortadela. Resultando elegida la M5 (41,67% carne de cerdo; 50,72% sal común y sal de cura; el resto es condimento mortadela). En la etapa de mezclado de morrón y aceituna se realizó una nueva evaluación sensorial de cuatro muestras con diferentes cantidades y formas de los mismos; dando como resultado elegido la muestra M2, ya que fue más aceptada por los jueces no entrenados. En el momento que tenemos un producto final también se hace una nueva evaluación sensorial tomando en cuenta los siguientes atributos: apariencia, sabor, color, olor y textura siendo estos evaluados por jueces no entrenados dando como promedios; para apariencia (7,1); sabor (7,8); color (7,5); olor (7,5) y textura (7,6). Para el proceso de cutter se estableció un diseño factorial de 23 con los factores de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura) y condimento mortadela. Tomando en cuenta como variable respuesta el contenido de humedad. Estadísticamente, se pudo observar que Fcal > Ftab (18,125 > 5,318) para el factor ABC, siendo significativo se rechaza la Hp, en comparación de los factores A (carne de cerdo), B (sales), C (condimento mortadela) y las interacciones A-B, A-C, B-C, A-B-C. que no son significativas Fcal < Ftab se acepta la Hp en el proceso de cutter para la elaboración de la mortadela primavera. Mediante los análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 71,96%, proteína 54,32% y grasa 15,81%. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de Coliformes totales de 0,00E+00 NMP/g y Coliformes fecales 0,00E+00 NMP/g....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
053641	TG664.9/AME	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	7934

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