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Elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya / Díaz Mirabal, Liliana

Público Ubicación : TG664.9/DIA Autores: Díaz Mirabal, Liliana, Autor Título : Elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNES  –  EMBUTIDOS,  MORTADELA  –  ELABORACION,  SOJA  –  PROTEINAS,  MORTADELA  –  PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  MORTADELA  –ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración se utilizó carne de pollo, carne de cerdo que fueron adquiridas del mercado local y proteína de soya de la línea ADITEC. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas en el caso de la carne de pollo, se tiene: Ceniza 1,11 %, grasa 6,86 %, hidratos de carbono 10,08 %, humedad 60,89 %, pH (20°C) 5,83, proteína total 21,06 % y valor energético de 186,3 kcal/100 kg. Para la carne de cerdo se tiene: ceniza 1,27 %, fibra n.d %, grasa 5,20 %, hidratos de carbono 0,39 %, humedad 71,77 %, pH (20°C) 5,55, proteína total 21,37 % y valor energético de 133,84 kcal/100kg. Y proteína de soya se tiene: proteína 90 %, pH (sol.10 %) 6,8 ± 0,5, hydrocoloides (+). Se realizó una evaluación sensorial de tres muestras de mortadela para elegir la muestra patrón. De los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado (MP3). En el proceso de dosificación se insumos se aplicó el diseño de 23 con los factores de porcentaje de (carne de pollo, proteína de soya y tocino de cerdo), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad. Se realizaron cuatro evaluaciones sensoriales; Dos evaluaciones de cuatro muestras (MP1, MP2, MP3, MP4), posteriormente (MP5, MP6, MP7, MP8), Luego se realizó una evaluación sensorial de acuerdo a la preferencia de los jueces para definir el aroma y color del producto (MP2) y (MP7). De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra de mayor agrado (MP7) cuya composición es: Proteína de soya 1,5 %, carne de pollo 42 %, carne de cerdo 12 %, tocino 19%, hielo 18 %, condimento para mortadela 2%, almidón de yuca 4%, sal 1 %. Para valorar el producto terminado se evaluó una muestra de “mortadela enriquecida con proteína de soya” y de acuerdo a los resultados obtenidos, se estableció que no existe evidencia significativa entre los atributos para una p<0,05. Mediante los análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; ceniza 5,90 %, fibra 2,79 %, grasa 9,40 %, hidratos de carbono 7,30 %, humedad 64,40 %, proteína total 13,90 %, valor energético 60,31 kcal/100 kg. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de Coliformes fecales 0,00E+00 y coliformes totales 0,00E+00....leer masleer menos

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055720	TG664.9/DIA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10079^bBC

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Elaboración de mortadela primavera / Amézaga Figueroa, Carla

Público Ubicación : TG664.9/AME Autores: Amézaga Figueroa, Carla, Autor Título : Elaboración de mortadela primavera Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2014, 175 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES  Y  ALIMENTOS,  PRODUCCION  DE  MORTADELA  PRIMAVERA,  EMBUTIDOS  -  ESPECIAS  Y  CONDIMENTOS  NATURALES,  ELABORACION  DE  MORTADELA,  DISEÑO  EXPERIMENTAL  -  PROCESO  CUTTER Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Mortadela Primavera”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de vaca y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local. En relación a la composición fisicoquímica de la carne de cerdo (59,16% de humedad y 20,63% de proteína), carne de vaca (20,81% humedad y 37,43% de proteína), tocino de cerdo (55,42% de humedad y 4,20% de proteína). El proceso de elaboración de la mortadela primavera, comprende las etapas de recepción y pesado de la materia prima; despiece y acondicionamiento de la materia prima; molida de la materia prima; cutter; mezclado; embutido de la masa; tratamiento térmico; enfriado; envasado y almacenado. En la etapa de dosificación de materias primas en el proceso de cutter, se realizaron evaluaciones sensoriales de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura), condimento mortadela. Resultando elegida la M5 (41,67% carne de cerdo; 50,72% sal común y sal de cura; el resto es condimento mortadela). En la etapa de mezclado de morrón y aceituna se realizó una nueva evaluación sensorial de cuatro muestras con diferentes cantidades y formas de los mismos; dando como resultado elegido la muestra M2, ya que fue más aceptada por los jueces no entrenados. En el momento que tenemos un producto final también se hace una nueva evaluación sensorial tomando en cuenta los siguientes atributos: apariencia, sabor, color, olor y textura siendo estos evaluados por jueces no entrenados dando como promedios; para apariencia (7,1); sabor (7,8); color (7,5); olor (7,5) y textura (7,6). Para el proceso de cutter se estableció un diseño factorial de 23 con los factores de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura) y condimento mortadela. Tomando en cuenta como variable respuesta el contenido de humedad. Estadísticamente, se pudo observar que Fcal > Ftab (18,125 > 5,318) para el factor ABC, siendo significativo se rechaza la Hp, en comparación de los factores A (carne de cerdo), B (sales), C (condimento mortadela) y las interacciones A-B, A-C, B-C, A-B-C. que no son significativas Fcal < Ftab se acepta la Hp en el proceso de cutter para la elaboración de la mortadela primavera. Mediante los análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 71,96%, proteína 54,32% y grasa 15,81%. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de Coliformes totales de 0,00E+00 NMP/g y Coliformes fecales 0,00E+00 NMP/g....leer masleer menos

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