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Elaboración de mortadela jamonada / Guevara Armella, Gimena

Público Ubicación : TG664.9/GUE Autores: Guevara Armella, Gimena, Autor Título : Elaboración de mortadela jamonada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  JAMONES-ELABORACION,  EMBUTIDOS  -  ESPECIAS  Y  CONDIMENTOS  NATURALES Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboracion de mortadela jamonada”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas: carne de cerdo, carne de vaca y tocino que fueron adquiridos del Mercado Campesino de la provincia Cercado. El proceso para la elaboración de mortadela jamonada consta de acondicionamiento de las carnes, molienda de las carnes y cortado de la carne de cerdo en cubos, emulsificado, mezclado, madurado de la masa, embutido, escaldado, enfriado, feteado, envasado y almacenado. El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo presenta: ceniza 1,73 %, fibra 0,00, grasa 5,07 %, hidratos de carbono 1,41 %, humedad 74,29 %, proteína total (Nx6,25) 17,5 % y valor energético 121,27 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo presenta: coliformes fecales 1,6 x 103 UFC/g, coliformes totales 2,7 x 103 UFC/g; el análisis fisicoquímico de la carne de vaca, presenta: ceniza 1,71%, fibra 0,00%, grasa 7,05%, hidratos de carbono 0,48%, humedad 69,61%, proteína total (Nx6,25) 21,15% y valor energético 149,97 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la carne de vaca presenta: coliformes fecales 3,6 x 101 UFC/g, coliformes totales 1,1 x 102 UFC/g; el análisis fisicoquímico del tocino, presenta: ceniza 0,43%, fibra 0,00%, grasa 87,01%, hidratos de carbono 5,11%, humedad 7,07%, proteína total (Nx6,25) 0,38%, valor energético 805,05 Kcal/100 g y rancidez negativo; el análisis microbiológico del tocino, presenta: coliformes fecales 1,0 x 103 UFC/g, coliformes totales 1,8 x 103 UFC/g. La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 18 muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, color, aroma, textura y apariencia los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra M14, como muestra ideal, con una confianza de &#945; = 0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de cerdo (38 – 34) %, B porcentaje de tocino (15 - 12) %, C porcentaje de emulsificante (0,65 – 055) % y las variables respuestas fueron pH, acidez y humedad, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El análisis fisicoquímico de la mortadela jamonada presenta: ceniza 3,34 %, fibra n.d, grasa 13,7 %, hidratos de carbono 2,87 %, humedad 64,73 %, proteína total (Nx6,25) 7,23 %, acidez (ácido láctico) 1,47 %, pH 6,43, nitritos 123,4 ppm y valor energético 200,70 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la mortadela jamonada, presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g, Mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g y Staphylococcus aureus < 1,0 x 101 UFC/100 g. los controles de pH, acidez y contenido de humedad durante el almacenamiento, evidenciaron que el producto terminado tiene un tiempo de durabilidad de 18 días si este no cuenta con conservante, teniendo así un valor de pH (6,11), acidez (0,77 %) y contenido de humedad (63,91 %). Utilizando sorbato de potasio como conservante tuvo una duración de 28 días teniendo así un valor de pH (6,15), acidez (0,70 %) y contenido de humedad (64,47 %). El análisis microbiológico de la mortadela jamonada con conservante durante el almacenamiento presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g y mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g. El análisis microbiológico de la mortadela jamonada sin conservante durante el almacenamiento presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g y mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g....leer masleer menos

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062127	TG664.9/GUE	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12092^bBCEN

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Elaboración de mortadela primavera / Amézaga Figueroa, Carla

Público Ubicación : TG664.9/AME Autores: Amézaga Figueroa, Carla, Autor Título : Elaboración de mortadela primavera Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2014, 175 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES  Y  ALIMENTOS,  PRODUCCION  DE  MORTADELA  PRIMAVERA,  EMBUTIDOS  -  ESPECIAS  Y  CONDIMENTOS  NATURALES,  ELABORACION  DE  MORTADELA,  DISEÑO  EXPERIMENTAL  -  PROCESO  CUTTER Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Mortadela Primavera”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de vaca y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local. En relación a la composición fisicoquímica de la carne de cerdo (59,16% de humedad y 20,63% de proteína), carne de vaca (20,81% humedad y 37,43% de proteína), tocino de cerdo (55,42% de humedad y 4,20% de proteína). El proceso de elaboración de la mortadela primavera, comprende las etapas de recepción y pesado de la materia prima; despiece y acondicionamiento de la materia prima; molida de la materia prima; cutter; mezclado; embutido de la masa; tratamiento térmico; enfriado; envasado y almacenado. En la etapa de dosificación de materias primas en el proceso de cutter, se realizaron evaluaciones sensoriales de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura), condimento mortadela. Resultando elegida la M5 (41,67% carne de cerdo; 50,72% sal común y sal de cura; el resto es condimento mortadela). En la etapa de mezclado de morrón y aceituna se realizó una nueva evaluación sensorial de cuatro muestras con diferentes cantidades y formas de los mismos; dando como resultado elegido la muestra M2, ya que fue más aceptada por los jueces no entrenados. En el momento que tenemos un producto final también se hace una nueva evaluación sensorial tomando en cuenta los siguientes atributos: apariencia, sabor, color, olor y textura siendo estos evaluados por jueces no entrenados dando como promedios; para apariencia (7,1); sabor (7,8); color (7,5); olor (7,5) y textura (7,6). Para el proceso de cutter se estableció un diseño factorial de 23 con los factores de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura) y condimento mortadela. Tomando en cuenta como variable respuesta el contenido de humedad. Estadísticamente, se pudo observar que Fcal > Ftab (18,125 > 5,318) para el factor ABC, siendo significativo se rechaza la Hp, en comparación de los factores A (carne de cerdo), B (sales), C (condimento mortadela) y las interacciones A-B, A-C, B-C, A-B-C. que no son significativas Fcal < Ftab se acepta la Hp en el proceso de cutter para la elaboración de la mortadela primavera. Mediante los análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 71,96%, proteína 54,32% y grasa 15,81%. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de Coliformes totales de 0,00E+00 NMP/g y Coliformes fecales 0,00E+00 NMP/g....leer masleer menos

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053641	TG664.9/AME	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	7934

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Rendimientos comparativos de dos variedades de comino (cuminum cyminum L.) a tres densidades de siembra en la comunidad de Santa Ana-La Vieja / Méndez Segovia, Gladys

Público Ubicación : T633.83/MEN Autores: Méndez Segovia, Gladys, Autor Título : Rendimientos comparativos de dos variedades de comino (cuminum cyminum L.) a tres densidades de siembra en la comunidad de Santa Ana-La Vieja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2005, 73p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : PLANTAS  PARA  CONDIMENTO-ESPECIAS,COMINO  (COMINUM  CYMINUM  L.) Resumen : El comino es una especie muy utilizada tanto en el ámbito culinario como medicinal, aparte de tener estas propiedades; económicamente es rentable la producción de este cultivo en nuestro departamento no solo para el consumo local o nacional sino para la exportación a otros países. Por tanto se ha visto la necesidad de realizar un estudio en Tarija que es el primero en el género en cuanto al estudio de la especie como tal, en su comportamiento en una zona representativa del Valle Central de Tarija como lo es la comunidad de Santa Ana La Vieja que posee grandes potencialidades según el estudio realizado por cuanto a su clima y las condiciones edáficas de los suelos. Por tanto, se ha realizado un estudio de dos tipos de variedades de comino (Variedades Argentina y Peruana) combinadas con tres densidades de siembra de la planta de comino, se realizó un diseño experimental en bloques y parcelas completamente al azar, con tres repeticiones cada tratamiento, haciendo un total de 18 parcelas. Según, el estudio realizado dió excelentes resultados en cuanto a su rendimiento con relación al beneficio/costo, la variedad que mejor se adapta en la zona por los diversos factores favorables fue la Argentina, ya que tiene un tamaño mayor que la variedad Peruana. La variedad Argentina posee un rendimiento promedio de 1,27 Tm/Ha, mientras la variedad Peruana está alrededor de 0,90 Tm/Ha, en cuanto a las densidades de siembra aplicadas, la que mejor rendimiento dió total fue la densidad dos (D2 = Densidad de siembra con 15 Kg. de semilla por Ha.), en las dos variedades sembradas. El promedio de rendimiento entre las variedades y densidades de siembra es significante y por lo tantor rentable, es decir el rendimiento promedio promedio es de 1,090 Tm/Ha. y casi con el mismo tiempo en cuanto a los caracteres agronómicos estudiados como lo son: Altura de planta, tamaño de fruto, días a la floración, días a la fructificación y días a la cosecha. En cuanto al beneficio/costo las dos variedades producen un beneficio de ganancias netas con un promedio de 1,32 entre la variedad Peruana y la variedad Argentina. ...leer masleer menos

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047210	T633.83/MEN	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	4204^bBAYF

Técnicas elementales de preelaboración / Armendáriz Sanz, José Luis

Público Ubicación : 641.589/A794t Autores: Armendáriz Sanz, José Luis, Autor Título : Técnicas elementales de preelaboración Fuente : Madrid [ES] : Paraninfo, 2012, ix, 116 p. Temas : COCINA  -  UTENSILIOS,  ESPECIAS  Y  CONDIMENTOS,  ALIMENTOS Resumen : Sumario : 1. Maquinaria, batería y herramientas. 2. Instalaciones y equipamientos. 3. Especias y condimentos. 4. Las hortalizas. 5. Las legumbres secas. 6. Los huevos. 7. Las aves. 8. Las carnes. 9. Los pescados.

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051268	641.589/A794t	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD HUMANIDADES - PSICOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	2546^bBPSI