2 resultado(s) búsqueda de la palabra clave 'SUSTITUTOS'

Elaboración de un sucedáneo de café a partir de haba (Vicia Faba L.) y achicoria (Cichorium Intybus) producidos en el Departamento de Tarija / Loayza Tejerina, Katerin Natalia

Público Ubicación : IA663.97/LOA Autores: Loayza Tejerina, Katerin Natalia, Autor Título : Elaboración de un sucedáneo de café a partir de haba (Vicia Faba L.) y achicoria (Cichorium Intybus) producidos en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, 126 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CAFÉ  –  PRODUCCION,  INDUSTRIA  –  INVESTIGACIONES,  COSTOS  DE  PRODUCCION,  SUSTITUTOS  ALIMENTICIOS  –  HABA  -  ACHICORIA Resumen : La mayor parte de la población consume bebidas preparadas a partir de la infusión de los granos tostados y molidos del café en agua caliente y que ésta bebida al contener cafeína puede provocar problemas en el sistema nervioso y digestivo si se consume en exceso. Se ha venido buscando que el consumidor tenga una opción saludable con la elaboración de la bebida del sucedáneo de café a partir de haba y achicoria, que pueda ser consumida tanto por adultos y como por niños mejorando así su alimentación. El presente trabajo de investigación se ha realizado con el objetivo de conocer si la implementación de un nuevo producto (sucedáneo de café) a base de haba y achicoria, permitiría a los consumidores contar con otras alternativas de bebidas. Al ser el haba un alimento de gran valor nutritivo ya que es rico en proteínas, fibra, carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas, constituyen un buen recurso alimentario por lo que son utilizadas como una excelente materia prima para la obtención del sucedáneo de café. En Bolivia en la comunidad de Iscayachi perteneciente a la provincia Méndez del departamento de Tarija, existe una buena producción de haba a la cual no se le ha dado un valor agregado, más de los usos ya tradicionales como el café de haba. Mientras que la raíz de achicoria es una materia prima escasa, actualmente es producida por algunas personas en la comunidad de San Mateo del departamento de Tarija, es por eso que el presente trabajo pretende ayudar al incremento de producción de esta raíz que es una fuente de vitaminas, minerales y otras sustancias naturales. Es así que, el objetivo central del estudio es elaborar un sucedáneo del café mediante un proceso artesanal, a partir de los granos de haba y la raíz de achicoria previamente secado, tostado y molido. Para la obtención de este sucedáneo de café de haba y achicoria se selecciona el diseño factorial de tipo 9 (3k= 32), es decir, que es un diseño experimental en el cual hay dos factores o variables, cada uno con tres niveles, por lo que el número de combinaciones de tratamientos entre las variables o número de pruebas son 9, las variables establecidas son: t: temperatura de tostado %: proporción de mezcla C: factor humedad (variable respuesta) Para la obtención del sucedáneo de café se utilizaron como materias primas: haba (Vicia Faba L) y raíz de achicoria (Cichorium Intybus), los mismos que fueron sometidos al lavado, secado, tostado, molienda, tamizado y mezcla del mismo. Cada etapa de proceso fue realizada minuciosamente, controlando que la limpieza, las temperaturas y mezclas sean adecuadas para obtener un sucedáneo de café de calidad. Luego de realizar los ensayos respectivos y someter los productos obtenidos a la evaluación sensorial, se determina que el producto debe ser elaborado a una temperatura de 150°C para el haba y de 120°C para la raíz de achicoria, con una proporción de mezcla de 50/50 %. El ensayo elegido tuvo muy buena aceptación ya que en color se asemeja al del café tradicional. En cuanto al sabor es poco amargo; en aroma tiene un olor a café recién tostado que es de agrado de los evaluadores resaltando que tiene características similares al café tradicional. De lo analizado, se resalta que se obtuvo un sucedáneo de café, exento de cafeína, que posee nutrientes en los siguientes porcentajes: 8.21% de cenizas, 17.18 % de fibra,1.97% de grasa. 53.48% de hidratos de carbono, 2.68% de humedad, 16.48% de proteína total y 297.57 Kcal/100g....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062285	IA663.97/LOA	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11439^bBC

Documentos electrónicos

42157_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42157_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42157_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42157_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42157_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de un sucedáneo de café a partir de higo pasa (ficus carica) / Medina Suarez, Alejandro Raúl

Público Ubicación : IA663.97/MED Autores: Medina Suarez, Alejandro Raúl, Autor Título : Elaboración de un sucedáneo de café a partir de higo pasa (ficus carica) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2025, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CAFÉ  –  PRODUCCION,  INDUSTRIA  –  INVESTIGACIONES,  COSTOS  DE  PRODUCCION,  SUSTITUTOS  ALIMENTICIOS  –  HIGO  (pasa) Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollo un sucedáneo de café utilizando higo pasa (ficus carica) como materia prima principal, respondiendo a la creciente demanda de alternativas saludables y libres de cafeína en el mercado de bebidas. La motivación del estudio surge de las restricciones médicas, preferencias dietéticas y tendencias de consumo que han incrementado la búsqueda de productos que repliquen la experiencia sensorial del café tradicional sin sus efectos estimulantes. El higo pasa se seleccionó por su disponibilidad como subproducto agrícola, su perfil nutricional destacado y su potencial para desarrollar características organolépticas similares al café mediante procesos controlados de transformación. El estudio se estructuró en tres fases principales: caracterización de la materia prima, optimización del proceso de elaboración y evaluación integral del producto final. En la etapa inicial, se analizaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales del higo pasa, con énfasis en su composición de azúcares reductores, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, factores clave para las reacciones de Maillard y caramelización durante el tostado. Posteriormente, se implementó un diseño experimental factorial 3² para evaluar el efecto de la temperatura (120°C, 150°C, 180°C) y el tiempo de tostado (40, 80, 120 minutos) sobre las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del sucedáneo. Los resultados demostraron que las condiciones de procesamiento influyeron significativamente en el perfil final del producto. El tratamiento térmico a 150°C durante 80 minutos generó las características más equilibradas, con un aroma complejo que combinaba notas tostadas, frutales y ligeramente amargas, similares a las del café descafeinado. Por otro lado, los tostados a temperaturas más bajas (120°C) produjeron una bebida con predominio de sabores dulces y menos intensidad, mientras que las condiciones más extremas (180°C) acentuaron el amargor y la coloración oscura. La evaluación sensorial mediante paneles no entrenados reveló una preferencia marcada por las muestras tostadas a temperaturas medias, las cuales alcanzaron puntuaciones superiores en atributos como cuerpo, persistencia en boca y aroma. Adicionalmente, el proyecto incluyó un análisis de viabilidad técnica, económica y ambiental, destacando las ventajas del higo pasa como materia prima sostenible. Su uso no solo aprovecha un recurso subutilizado, sino que también reduce los costos asociados a la importación de café en regiones no productoras. Desde la perspectiva social, la investigación promueve la diversificación de productos en comunidades agrícolas y ofrece una alternativa accesible para consumidores con necesidades específicas. En conclusión, este trabajo validó el potencial del higo pasa como base para un sucedáneo de café, proporcionando un marco metodológico reproducible para su desarrollo a escala industrial. Los hallazgos contribuyen al campo de la ingeniería de alimentos al establecer parámetros críticos de procesamiento y abren nuevas líneas de investigación en la valorización de frutos deshidratados. El producto final no solo satisface una demanda de mercado en crecimiento, sino que también alinea la innovación tecnológica con principios de sostenibilidad y aprovechamiento de recursos locales....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
066233	IA663.97/MED	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	13374^bBC

Documentos electrónicos

45169_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	45169_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	45169_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
45169_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	45169_ANEXOS Adobe Acrobat PDF