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Obtención de sidra natural de manzana (Variedad ANNA) / Huarachi Cari, Alexander

Público Ubicación : PG663.2/HUA Autores: Huarachi Cari, Alexander, Autor Título : Obtención de sidra natural de manzana (Variedad ANNA) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 108 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : SIDRA  -  ELABORACION,  SIDRA  -  FERMENTACION,  SIDRA  -  ANALISIS,  SIDRA  DE  MANZANA Resumen : El presente trabajo de investigación está referido a la “elaboración de sidra natural de manzana” que fue desarrollado en el Laboratorio del Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo “CEANID”; dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto se utilizó como materia prima manzana variedad Anna proveniente de la comunidad de La Victoria del departamento de Tarija, adquirida en el mercado local El Campesino. En primera instancia se determinó las características fisicoquímicas de la manzana fueron 82.62% humedad, azucares totales 15.43%, acidez 0.38%, pH 4.57, ácido ascórbico 2.37 (mg/100 g), solidos solubles 12 ºBrix. El proceso de obtención comprendía las etapas de: selección y clasificación, lavado, pesado, descorazonado, extracción, decantación, acondicionamiento, Levadura activada, fermentación, 1º trasiego, clarificado, 2º trasiego, filtrado, embotellado y almacenado. Se determinó el tiempo de fermentación el cual fue de 11 días para las muestras (M2- M3), y 9 días para las muestras (M1- M4). Para la elaboración de sidra natural de manzana se realizaron cuatro muestras a diferentes temperaturas de (15ºC y 18ºC), y concentración de sacarosa en el jugo de (12ºBrix y 14ºBrix). Para lo cual, se realizó la influencia del tiempo de fermentación y dando como resultado la muestra M2 a temperatura de 15ºC con un tiempo de fermentación de 11 días y 6 días de clarificado. También se efectuó una evaluación sensorial en escala hedónica de las cuatro muestras (M1, M2, M3 y M4) para elegir la muestra final, en las cuales se evaluó los atributos de aroma, aspecto (limpidez) y color. La preferencia de los jueces fue por la muestra M2 (tiempo 11 días a 15ºC). Por lo que, se ejecutó una evaluación sensorial final para determinar las propiedades organolépticas del producto terminado (una muestra), aroma, aspecto (limpidez) y color. Con un puntaje en el atributo aroma de (7,27), aspecto limpidez (6,93) y aroma (7). En la etapa de fermentación alcohólica se realizó un Diseño completamente al azar unifactorial por bloques incompletos se estableció que el mejor tratamiento para la investigación fue la muestra M2 (14 ºBrix y a una temperatura de 15ºC), con las siguientes características: Tiempo de fermentación: 11 días. Grado alcohólico del producto terminado: 6.5ºGL. Se acepta la hipótesis alternativa que dice: La concentración de sacarosa en el jugo; expresado en ºBrix y la temperatura inciden en el tiempo de fermentación. Las características fisicoquímicas del producto final fueron: Acidez total (como ácido málico) 163 mg/l, grado alcohólico 6,5% y anhídrido sulfuroso total de 85 mg/l....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055721	PG663.2/HUA	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9921 ^bBC

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