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Elaboración de tocino ahumado / Bamba Segovia, Héctor Yamil

Público Ubicación : PG664.9/BAM Autores: Bamba Segovia, Héctor Yamil, Autor Título : Elaboración de tocino ahumado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNE  DE  CERDO  –  ANALISIS,  CARNE  DE  CERDO  –  TOCINO,  TOCINO  –  PROCESADO,  TOCINO  AHUMADO  -  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de tocino ahumado, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue panceta de cerdo obtenida en el Mercado Campesino de Tarija, proveniente de la localidad de Monteagudo del departamento de Chuquisaca. Se determinaros las propiedades fisicoquímicas de la panceta de cerdo, que tiene un contenido de ceniza 0,68%, fibra 0,0%, hidratos de carbono 2,69%, materia grasa 44,49%, humedad 45,37%, proteína total 6,77% y valor energético de 438,25 Kcal/100g. Para la realización del presente trabajo de investigación, se tomó en cuenta la referencia bibliográfica existente para la elaboración de tocino ahumado de DÚAS RODAS y la parte experimental fueron tomados en cuenta la metodología citada. En tal sentido, el proceso de elaboración de tocino ahumado consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de tocino ahumado que tuvieron un rango de: tiempo de curado (3,0-4,0) días, temperatura de ahumado (75-80) ºC y tiempo de ahumado (3,0-3,5) ºC. Realizando una evaluación sensorial en base a diecinueve jueces no entrenados para evaluar los atributos de color, aroma, sabor y textura. Resultando que la muestra M1 (3 días de curado, 3 horas de ahumado a 75ºC de temperatura), obtuvo mayor aceptación de los jueces para los atributos de color 7,26 aroma 7,21 sabor 7,26 y textura 7,21), en escala hedónica; como el mejor proceso de tocino ahumado. Tomando en cuenta las pruebas estadísticas de análisis de varianza y Duncan para los atributos sensoriales con un límite de confianza de 99%. Así mismo en el proceso de elaboración de tocino ahumado, se utilizo un diseño factorial de 23 donde se estableció las variables de tiempo de curado (3,0-4,0) días, tiempo de ahumado (3,0-3,5) ºC y temperatura de ahumado (75-80) ºC; en función del contenido de humedad. Estadísticamente, se observo que factor C (tiempo de ahumado), se tiene Fcal<Ftab (0,8428<5,32) aceptando la hipótesis planteada; evidenciando que no existe diferencia significativa; mientras que los factores A (tiempo de ahumado) y T (temperatura de ahumado) se tiene Fcal>Ftab, lo cual se rechaza la hipótesis evidenciando que existe diferencia significativa entre los factores analizados para p<0,05. En los factores CA (tiempo de curado-tiempo de ahumado), Fcal<Ftab (0,0097< 5,32) para la interacción de los factores (tiempo de curado-tiempo de ahumado); lo cual se acepta la Hp y no existe evidencia estadística de variación entre los factores temperatura-tiempo en el proceso de elaboración de tocino para una (p<0,05). En la elaboración de tocino ahumado para el producto terminado se tomo en cuenta el resultado estadístico de los atributos de mayor aceptación, M1 (tiempo de curado de 3 días, tiempo de ahumado de 3 horas a una temperatura de 75ºC). Luego se realizo una evaluación sensorial del producto terminado en base a 12 jueces no entrenados para evaluar los atributos de color (8,00), aroma (7,58), sabor (7,83), textura (7,50) y aceptabilidad (7,58) en escala hedónica; por lo que el producto presenta una importante aceptación organoléptica, estadísticamente se observo que Fcal<Ftab (1,875<2,055) para los atributos se acepta la hipótesis planteada. Que quiere decir que cualquiera de las muestras pueden ser elegidas entre los atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad para un nivel de significancia p<0,05. El análisis fisicoquímico del producto terminado, tiene un contenido de ceniza del 5,05%, fibra 0,0%, hidratos de carbono 0,69%, materia grasa 25,16%, humedad 51,92%, proteína total 17,20% y valor energético de 297,92kcal/100g. Entre las propiedades microbiológicas, presenta coliformes fecales (0 NMP/g), coliformes totales (0 NMP/g) y ausencia de salmonella (p/a/25g)....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055666	PG664.9/BAM	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	6535

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