| TÃtulo : |
Elaboración de tocino ahumado |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Bamba Segovia, Héctor Yamil, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
ago, 2011 |
| Número de páginas: |
135 p. |
| Il.: |
ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. |
| Dimensiones: |
Impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
CARNE DE CERDO – ANALISIS, CARNE DE CERDO – TOCINO, TOCINO – PROCESADO, TOCINO AHUMADO - ANALISIS |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación elaboración de tocino ahumado, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de IngenierÃa de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue panceta de cerdo obtenida en el Mercado Campesino de Tarija, proveniente de la localidad de Monteagudo del departamento de Chuquisaca. Se determinaros las propiedades fisicoquÃmicas de la panceta de cerdo, que tiene un contenido de ceniza 0,68%, fibra 0,0%, hidratos de carbono 2,69%, materia grasa 44,49%, humedad 45,37%, proteÃna total 6,77% y valor energético de 438,25 Kcal/100g.
Para la realización del presente trabajo de investigación, se tomó en cuenta la referencia bibliográfica existente para la elaboración de tocino ahumado de DÚAS RODAS y la parte experimental fueron tomados en cuenta la metodologÃa citada. En tal sentido, el proceso de elaboración de tocino ahumado consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de tocino ahumado que tuvieron un rango de: tiempo de curado (3,0-4,0) dÃas, temperatura de ahumado (75-80) ºC y tiempo de ahumado (3,0-3,5) ºC. Realizando una evaluación sensorial en base a diecinueve jueces no entrenados para evaluar los atributos de color, aroma, sabor y textura. Resultando que la muestra M1 (3 dÃas de curado, 3 horas de ahumado a 75ºC de temperatura), obtuvo mayor aceptación de los jueces para los atributos de color 7,26 aroma 7,21 sabor 7,26 y textura 7,21), en escala hedónica; como el mejor proceso de tocino ahumado. Tomando en cuenta las pruebas estadÃsticas de análisis de varianza y Duncan para los atributos sensoriales con un lÃmite de confianza de 99%. Asà mismo en el proceso de elaboración de tocino ahumado, se utilizo un diseño factorial de 23 donde se estableció las variables de tiempo de curado (3,0-4,0) dÃas, tiempo de ahumado (3,0-3,5) ºC y temperatura de ahumado (75-80) ºC; en función del contenido de humedad. EstadÃsticamente, se observo que factor C (tiempo de ahumado), se tiene FcalFtab, lo cual se rechaza la hipótesis evidenciando que existe diferencia significativa entre los factores analizados para p<0,05. En los factores CA (tiempo de curado-tiempo de ahumado), Fcal
En la elaboración de tocino ahumado para el producto terminado se tomo en cuenta el resultado estadÃstico de los atributos de mayor aceptación, M1 (tiempo de curado de 3 dÃas, tiempo de ahumado de 3 horas a una temperatura de 75ºC).
Luego se realizo una evaluación sensorial del producto terminado en base a 12 jueces no entrenados para evaluar los atributos de color (8,00), aroma (7,58), sabor (7,83), textura (7,50) y aceptabilidad (7,58) en escala hedónica; por lo que el producto presenta una importante aceptación organoléptica, estadÃsticamente se observo que Fcal
El análisis fisicoquÃmico del producto terminado, tiene un contenido de ceniza del 5,05%, fibra 0,0%, hidratos de carbono 0,69%, materia grasa 25,16%, humedad 51,92%, proteÃna total 17,20% y valor energético de 297,92kcal/100g. Entre las propiedades microbiológicas, presenta coliformes fecales (0 NMP/g), coliformes totales (0 NMP/g) y ausencia de salmonella (p/a/25g). |
| Ubicación : |
PG664.9/BAM |
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