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Elaboración de queso tipo Dambo ahumado / Díaz de Oropeza Martínez, Rosario

Público Ubicación : TG637.35/DIA Autores: Díaz de Oropeza Martínez, Rosario, Autor Título : Elaboración de queso tipo Dambo ahumado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 121 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  -  ELABORACION,  QUESOS  -  QUIMICA  ANALITICA,  PRODUCTOS  LACTEOS,  QUESOS  TIPO  DAMBO  AHUMADO  -  PRODUCCION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de queso tipo Dambo ahumado” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima leche de vaca proveniente de la granja Lujan ubicada en la zona el Temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; cultivo láctico, cloruro de calcio, cuajo enzimático, colorante achiote y sal. Asimismo, se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), reportando un resultado en proteína total de 2,66%, grasa 4,40%, hidratos de carbono 6,16%, ceniza 0,67%, humedad 86,61%, valor energético de 74,88 kcal/100g, calcio total 1083 mg/L. Se realizó evaluación sensorial de las muestras de queso tipo Dambo: QDP1 (SanCor), QDP2 (La Paulina) y QDP3 (PIL ANDINA), para elegir muestra patrón de queso tipo Dambo, la muestra elegida fue QDP2 con promedio para textura (5,85), color (6,20), aroma (5,60), sabor (6,15) y aceptabilidad (6,15) en escala hedónica de 7 puntos, asimismo realizado el análisis estadístico para las muestras no existe evidencia estadística significativa, ya que Fcal&#706;Ftab para p&#706;0,05. El proceso de obtención de queso tipo Dambo ahumado comprende las siguientes etapas; recepción, higienización, pasteurización, pre-maduración, coagulación, corte de la cuajada, lavado 1, lavado 2, moldeado, prensado, desmoldado, salado, ahumado, envasado, maduración. En la etapa de pre-maduración se planteó un diseño factorial 23 donde los factores estudiados fueron “cultivo láctico (60-80) %” “temperatura (30-32°C)” y “tiempo (30-60 min)” tomando como variable respuesta la acidez expresada en grados Dornic, estadísticamente se pudo evidenciar que ningún factor es significativo sobre la variable respuesta para p<0,05. En la determinación de muestra final se realizó la evaluación sensorial con 5 muestras QD101, QD303, QD606, QD707, QD505 donde la muestra elegida fue QD707, con promedio para textura (6,05), color (5,85), aroma (5,95), sabor (6,10) y apariencia (5,95) en escala hedónica de 7 puntos, asimismo realizado el análisis estadístico no existe evidencia estadística significativa ya que Fcal&#706;Ftab para p&#706;0,05. En la evaluación realizada para la caracterización de atributos sensoriales de producto terminado se contó con 20 jueces no entrenados considerando los atributos color, olor, aroma, sabor y textura. Se obtuvo que la muestra QDA001 (tiempo de pre-maduración 60 min, cultivo láctico 60%, temperatura 32°C, tiempo de ahumado 30 min) tiene mayor aceptación por los jueces. Asimismo, se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), dando como resultado: proteína total 23,42%, grasa 28,98%, hidratos de carbono 2,88%, ceniza 2,16%, humedad 42,56%, valor energético de 366,02 kcal/100g y calcio total 691 mg/100g, mohos y levaduras 7,2&#12310;x10&#12311;^2UFC/g, bacterias aerobias mesófilas de 4,7x&#12310;10&#12311;^5 UFC/g y no se observa desarrollo de colonias en coliformes totales....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
064532	TG637.35/DIA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	13001^bBCEN

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Elaboración de tocino ahumado / Bamba Segovia, Héctor Yamil

Público Ubicación : PG664.9/BAM Autores: Bamba Segovia, Héctor Yamil, Autor Título : Elaboración de tocino ahumado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNE  DE  CERDO  –  ANALISIS,  CARNE  DE  CERDO  –  TOCINO,  TOCINO  –  PROCESADO,  TOCINO  AHUMADO  -  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de tocino ahumado, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue panceta de cerdo obtenida en el Mercado Campesino de Tarija, proveniente de la localidad de Monteagudo del departamento de Chuquisaca. Se determinaros las propiedades fisicoquímicas de la panceta de cerdo, que tiene un contenido de ceniza 0,68%, fibra 0,0%, hidratos de carbono 2,69%, materia grasa 44,49%, humedad 45,37%, proteína total 6,77% y valor energético de 438,25 Kcal/100g. Para la realización del presente trabajo de investigación, se tomó en cuenta la referencia bibliográfica existente para la elaboración de tocino ahumado de DÚAS RODAS y la parte experimental fueron tomados en cuenta la metodología citada. En tal sentido, el proceso de elaboración de tocino ahumado consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de tocino ahumado que tuvieron un rango de: tiempo de curado (3,0-4,0) días, temperatura de ahumado (75-80) ºC y tiempo de ahumado (3,0-3,5) ºC. Realizando una evaluación sensorial en base a diecinueve jueces no entrenados para evaluar los atributos de color, aroma, sabor y textura. Resultando que la muestra M1 (3 días de curado, 3 horas de ahumado a 75ºC de temperatura), obtuvo mayor aceptación de los jueces para los atributos de color 7,26 aroma 7,21 sabor 7,26 y textura 7,21), en escala hedónica; como el mejor proceso de tocino ahumado. Tomando en cuenta las pruebas estadísticas de análisis de varianza y Duncan para los atributos sensoriales con un límite de confianza de 99%. Así mismo en el proceso de elaboración de tocino ahumado, se utilizo un diseño factorial de 23 donde se estableció las variables de tiempo de curado (3,0-4,0) días, tiempo de ahumado (3,0-3,5) ºC y temperatura de ahumado (75-80) ºC; en función del contenido de humedad. Estadísticamente, se observo que factor C (tiempo de ahumado), se tiene Fcal<Ftab (0,8428<5,32) aceptando la hipótesis planteada; evidenciando que no existe diferencia significativa; mientras que los factores A (tiempo de ahumado) y T (temperatura de ahumado) se tiene Fcal>Ftab, lo cual se rechaza la hipótesis evidenciando que existe diferencia significativa entre los factores analizados para p<0,05. En los factores CA (tiempo de curado-tiempo de ahumado), Fcal<Ftab (0,0097< 5,32) para la interacción de los factores (tiempo de curado-tiempo de ahumado); lo cual se acepta la Hp y no existe evidencia estadística de variación entre los factores temperatura-tiempo en el proceso de elaboración de tocino para una (p<0,05). En la elaboración de tocino ahumado para el producto terminado se tomo en cuenta el resultado estadístico de los atributos de mayor aceptación, M1 (tiempo de curado de 3 días, tiempo de ahumado de 3 horas a una temperatura de 75ºC). Luego se realizo una evaluación sensorial del producto terminado en base a 12 jueces no entrenados para evaluar los atributos de color (8,00), aroma (7,58), sabor (7,83), textura (7,50) y aceptabilidad (7,58) en escala hedónica; por lo que el producto presenta una importante aceptación organoléptica, estadísticamente se observo que Fcal<Ftab (1,875<2,055) para los atributos se acepta la hipótesis planteada. Que quiere decir que cualquiera de las muestras pueden ser elegidas entre los atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad para un nivel de significancia p<0,05. El análisis fisicoquímico del producto terminado, tiene un contenido de ceniza del 5,05%, fibra 0,0%, hidratos de carbono 0,69%, materia grasa 25,16%, humedad 51,92%, proteína total 17,20% y valor energético de 297,92kcal/100g. Entre las propiedades microbiológicas, presenta coliformes fecales (0 NMP/g), coliformes totales (0 NMP/g) y ausencia de salmonella (p/a/25g)....leer masleer menos

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055666	PG664.9/BAM	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	6535

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