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Determinación de propiedades térmicas de la carne de llama durante el proceso de congelación / Quispe Jorge, Juana

Público Ubicación : T664.9028/QUI Autores: Quispe Jorge, Juana, Autor Título : Determinación de propiedades térmicas de la carne de llama durante el proceso de congelación Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb., 2010, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNE  –  CONSERVACION,  CARNE  –  ANALISIS,  LABORATORIOS,  CARNE  DE  CAMELIDO  -  LLAMA  (Animal) Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el departamento de La Paz – Bolivia. El acopio de carne de Llama fue en el matadero para ganado camélido “TURCO MARKA”, ubicada en el departamento de Oruro - Bolivia, su estudio se realizo en los laboratorios de la Universidad Nacional Del Altiplano Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial, en el departamento de PUNO – PERU, con el objeto de determinar las propiedades térmicas de la carne de llama y el tiempo de congelación gráficamente. Se empleo como materia prima corte anatómicos (lomo, filete y solomillo) de carne de llama (Lama glama), los cuales se sometieron a congelación en las que con un sistema da adquisición de datos de tiempo vs temperatura, se registro la historia de su congelación, y con la metodología descrita por (Poulsen, 1982 y Gupta, 1986 para determinar difusividad) y (Sweat y Haugh, 1974 para determinar conductividad), se determinaron con precisión el inicio de la congelación y el tiempo total de congelación. La difusividad termal de la carne de llama fue determinada por un equipo especialmente armado, este consiste de un cilindro hueco de cobre de 200 mm de longitud y 27.0 mm de diámetro, con un espesor de pared igual a 1 mm. En ambos extremos tiene tapones de teflón de 26.9 mm de diámetro y 10.5 mm de espesor hacia el interior del cilindro, el diámetro del tapón hacia el exterior es de 80 mm y 10.5 mm de altura. Ambos tapones son herméticos. Uno de los tapones tiene un agujero con hilo de tornillo en el centro, por donde se introduce y se sujeta la termocupla, cuyo extremo llega al centro geométrico del cilindro, y por donde se registra la temperatura de la muestra que es colocada en el interior del cilindro, que esta al interior del congelador cuya temperatura de congelación es de -18ºC. Al momento de introducir el cilindro en el congelador, se comenzó a registrar la variación de la temperatura del centro del cilindro y la temperatura del congelador en función del tiempo, en el termómetro de precisión y computadora para encontrar el valor Fc., se usaron las termocuplas tipo J fueron para registrar las temperaturas en el interior de los cilindros. La conductividad termal fue determinada utilizando el principio de la teoría de la prueba de conductividad termal o técnica de la fuente lineal de calor. Una fuente lineal de calor (sonda o alambre caliente) es introducida en una muestra que tiene una temperatura constante. La fuente lineal es entonces calentada a una tasa constante y la temperatura adyacente a la fuente lineal de calor es registrada. Un gráfico de la temperatura en función del logaritmo natural del tiempo, muestra una tendencia lineal, y la pendiente de esa recta es utilizada para calcular la conductividad termal. La fuente lineal de calor es una aguja hipodérmica de 0.0502 m de longitud, y 0.00053 m de diámetro interno, la cual tiene colocada en el centro una termocupla tipo T (cobre constantano de 0.000127 m de diámetro). Se impide el contacto entre la termocupla y la pared interior de la aguja mediante una capa de epóxido. La aguja es energizada mediante un alambre de constantano que atraviesa su longitud y es soldada a la punta. La fuente de Poder ELECTRO-TECHNIC PRODUCTS Modelo N° 9230 entrega una corriente continua de 3 a 4 V. La aguja es colocada al interior de la muestra de carne congelada de llama, se procede a energizarla y la variación de la temperatura en función del tiempo es registrada en el sistema de adquisición de datos Novus, mediante el módulo de expansión análoga de 8 canales, en la cual se colocó la tarjeta de termocuplas. La frecuencia de lecturas fue de 30 lecturas por segundo por un lapso de tiempo de 60 segundos. La intensidad y voltaje fueron leídos en dos multímetros marcas FUJITEC modelo DT - 830B. Con los datos obtenidos de las propiedades térmicas se construyó la curva tiempo (minutos) y logaritmo de la variación de la temperatura (°C). ...leer masleer menos

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055663	T664.9028/QUI	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9644 ^bBC

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Elaboración de chorizo precocido con carne de llama / Castillo Fernández, Lorenzo

Público Ubicación : TG664.9/CAS Autores: Castillo Fernández, Lorenzo, Autor Título : Elaboración de chorizo precocido con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2017, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES  Y  ALIMENTOS,  PRODUCCION  CHORIZO  PRECOCIDO  -  CARNE  DE  LLAMA,  BALANCE  DE  MATERIA,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS Resumen : En el presente trabajo de investigación “elaboración de chorizo precocido con carne de llama”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto se utilizó la carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó el análisis físico-químico que contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de la carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia de la muestra M4 (56% carne de llama, 20% carne de cerdo, 8% de tocino y 16% de insumos) Los análisis fisicoquímicos del producto terminado realizado en el CEANID indican que el chorizo precocido con carne de llama contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína. De acuerdo al análisis microbiológico del producto final (chorizo precocido de carne de llama y cerdo), realizado al día siguiente del proceso, se puede observar que contiene coliformes totales (NMP/g) <3, mohos y levaduras 0,8x101 ucf/g y salmonella hay ausencia (p/a) en 50g. Los resultados del análisis microbiológico realizado posteriormente al producto final después de dos semanas,la muestra no contiene coliformes totales &#706; 3; ausencia de salmonella y ausencia de mohos y levaduras &#706; 102 ucf/g y lo permitido es 102 de acuerdo a la norma para embutidos cárnicos de camélidos....leer masleer menos

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Elaboración de hamburguesa con carne de llama / Ramírez Villa, Noelia Soledad

Público Ubicación : TG664.9/RAM Autores: Ramírez Villa, Noelia Soledad, Autor Título : Elaboración de hamburguesa con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 195 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNE  DE  CAMELIDOS,  HAMBURGUESAS  -  CARNE  DE  LLAMA,  HAMBURGUESAS  -  ELABORACION,  HAMBURGUESAS  –  ANALISIS,  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de hamburguesa con carne de llama” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de llama y tocino que fueron adquiridas del mercado campesino de la provincia Cercado. El análisis fisicoquímico de carne de cerdo que fue 1,22% ceniza, n.d.% de fibra, 6,02% grasa, 0,56% hidratos de carbono, 68,95% humedad, 23,25% proteína total y valor energético 149,42 Kcal/100g; el análisis microbiológico 2,4x10 2 UFC/g de Escherichia coli y ausencia de Salmonella. Para la carne de llama, 1,16% ceniza, n.d.% de fibra, 11,22% grasa, 0,44% hidratos de carbono, 63,50% humedad, 23,68% proteína total y valor energético 197,46 Kcal/100g; y el análisis microbiológico 1,2x10 2 UFC/g de Escherichia coli y ausencia de Salmonella. El proceso de elaboración de hamburguesa, comprende las etapas de recepción de la materia prima, troceado, molienda, mezclado, cutterizado, madurado, moldeado, congelado, envasado, sub-enfriado y almacenado. Se elaboraron doce muestras preliminares en las cuales se dividieron en cuatro grupos de tres muestras; utilizando un disco de 8 mm en la molienda, para la primera formulación se varió el porcentaje de carne de vaca (C1= 42,94%, C2= 40,94% y C3=32,94%), siendo elegida la muestra C1; cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; en la segunda formulación se utilizó porcentaje de carne de llama (C4=15%, C5=18% y C6=20%), eligiéndose la muestra C4 como la mejor opción, cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; para la tercera formulación el porcentaje de hielo fue (C7=7%, C8=4% y C9=6%), siendo elegida la muestra C9, cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; y en la cuarta formulación se hizo variar el porcentaje de tocino (C10=20%, C11=22% y C12=24%), eligiéndose la muestra C12 como la mejor, cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; Posteriormente, se realizó la pre selección de las cuatros muestras elegidas utilizando un disco 6mm en la molienda, variando los porcentajes V1(carne de res= 24,94%, , carne de llama=20%, tocino= 7% V2 (carne de res= 31,94%%, carne de llama=16% y tocino= 15), V3( carne de res= 26,85%, carne de llama=22% y tocino= 22%), V4(carne de res= 24,94%, carne de llama=20% y tocino= 7% e incliuyendo una muestra adicional V5(carne de res= 0%, carne de llama=20% y tocino= 7%), para lo cual se realizó una prueba sensorial dando como elegida la muestra V5 cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05. Así mismo se aplicó un diseño 23 para los factores (carne de cerdo, carne de llama y tocino); cuyas variables respuestas fueron el contenido de humedad y materia grasa cuyo estadístico fue no significativo para p<0,05. Se tomó en cuenta dos muestras de hamburguesas como referencia del mercado local siendo elegida la muestra Sofía (H01). Así mismo, se realizó una valoración entre muestra de referencia y muestra elegida H056 (carne de cerdo 26%, carne de llama 26%, tocino 26%, y hielo 16%). Realizado la T de Student Tcal= 0,54<Ttab= 1,721 no existió diferencia significativa p<0,05. Según el análisis fisicoquímico del producto final contiene 36 mg/100g de calcio, 2,08% ceniza, n.d% fibra, 18,85% grasa, 3,50% hidratos de carbono, 1,30 mg/100g de hierro, 62,49% humedad, 16 mg/100g de magnesio, 141 mg/100g de potasio, 13,08% proteína total, 584 mg/100g de sodio y 225,47 Kcal/100g, para el análisis microbiológico fue 2,2x104 2 UFC/g de bacterias Aerobias mesófilas, <1,0x101 2 UFC/g de Coliformes fecales, 1,3x102 2 UFC/g de Coliformes totales, <1,0x101 de Escherichia coli 2 UFC/g, <1,0x101 2 UFC/g de mohos y levaduras, ausencia de Salmonella y <1,0x101 2 UFC/g de Staphylococcus aureus....leer masleer menos

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057709	TG664.9/RAM	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8018^bBCEN

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Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama / López Huarachi, Cinthya Marisol

Público Ubicación : TG664.9/LOP Autores: López Huarachi, Cinthya Marisol, Autor Título : Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 168 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA,  EMBUTIDOS,  SALCHICHA-TIPO  VIENA,  EMBUTIDOS-CONSERVANTES  QUIMICOS,  ALIMENTOS-ANALISIS  MICROBIOLOGICO,  CARNE  DE  LLAMA-COMPOSICION  QUIMICA Resumen : El presente trabajo de investigación ‘‘Elaboración de Salchicha tipo Viena con carne de llama’’, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto, se utilizó carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó análisis físico-químico que contiene 71,80% de agua, proteína 22,83 % y lípidos 3,48 %. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia por las muestras M2 (20% carne de llama, 56 % carne de cerdo, 8 % tocino, 16 % insumos) y M7 (18% carne de llama, 58 % carne de cerdo, 10 % tocino, 14 % insumos). También, se realizó una dosificación final de materias primas en las muestras (M2 y M7) en donde se modificó la cantidad de hielo y manteniendo constantes (carne de llama, carne de cerdo y tocino). Proponiendo dos muestras (F1 y F2) en donde los jueces eligieron la muestra F2 (18% carne de llama, 58% carne de cerdo, 8% tocino, 13% hielo y 2,6% insumos), como la mejor opción. En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó el diseño factorial 23; donde los factores carne de llama, carne de cerdo y tocino, no tienen influencia estadística p<0,01. Se realizó una evaluación sensorial para el atributo color de la salchicha tipo Viena con carne de llama, donde las tres muestras elaboradas con diferente cantidad de colorante vegetal rojo y mediante una comparación con la muestra patrón ‘‘P’’ (salchicha tipo Viena con carne de llama), se pudo observar que los jueces prefieren la muestra C3 (0,43 %). Una vez establecida la dosificación, se procedió a realizar un diseño 22 en el proceso de ahumado, donde se pudo verificar que los factores tiempo y temperatura no tienen influencia estadística en el proceso de ahumado para p<0,01. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial compuesta por 25 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y aroma. Realizada la prueba estadística, se vio que los jueces prefieren la muestra F2-4 (25 min; 58 °C) de ahumado. Los resultados del análisis físico-químico, realizado al producto final contiene acidez (ácido láctico) 0,26 %; materia grasa 24,99 %; humedad 65,15%; pH 6,07% y proteína total 15,21 %. Así mismo, se realizó análisis microbiológico al día siguiente del proceso de elaboración donde contiene coliformes totales (NMP/g) <3; salmonella (p/a) ausencia; mohos y levaduras contiene (ucf/g) 1,0x101. Posteriormente, se realizó un nuevo análisis microbiológico después de dos semanas dando como resultado coliformes totales <3; salmonella hay ausencia; mohos y levaduras contiene 6,0x104 ucf/g y lo permitido es103de acuerdo a la norma para embutidos ahumados camélidos....leer masleer menos

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Estudio de la fibra de llama (vellon) segun ecotipos en la provincia Sajama del departamento de Oruro / Vedia Lopez, Jose Alejandro

Público Ubicación : T677.32/VED Autores: Vedia Lopez, Jose Alejandro, Autor Título : Estudio de la fibra de llama (vellon) segun ecotipos en la provincia Sajama del departamento de Oruro Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2007, 86p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : FIBRA  DE  LLAMA  -  PRODUCCION  DE  CAMELIDOS  ,LLAMA  (Vellon)  -  ECOTIPOS Resumen : Con el objetivo de estudiar las principales caracteristicas de calidad de la fibra de llama y su variabilidad fenotipicas en diametro, medulacion y longitud de mecha, se identificaron tres ecotipos de llams: T'hampullis, intermedias y K'haras, en una zona de crianza netamente tradicional, como es turco (Provincia Sajama - Oruro). Se identificaron dos ecosistemas tradicionales de cria; pampa y serrania, de donde se obtuvieron 215 muetras de fibra de toda la generacion de llamas hembras de 1.5 años de edad, estuvieron involucradas 6 estancias de la zona de la pampa y 6 estancias de la zona de la serrania. Se determino que el ecotipo intermedio es el mas frecuente en la region 43,73 por ciento, Thampullis 30,23 por ciento y K'haras con 26.04 por ciento. Se determino que las T'hampullis se desarrollan con mayor frecuencia en la zona de la pampa (47 por ciento) y las K'haras en la zona de la serrania (41.5 por ciento). Los valores de las caracteristicas de calidad de la fibra, diametro y medulacion fueron en general muy buenas (21.42 micras) y 16.27 por ciento de medulacion, las cuales responden de forma positiva como fibras de muy buena calidad, respondiendo de manera logica, por proceder de animales de carta edad (1.5 años). Se determino que el ecotipo es un factor que influye significativamente (p 0.01) en el diametro: 21,60 y 22,73 micras para intermedias y K'haras respectivamente, siendo las T' hampullis las que poseen la fibras mas finas con 20.73 micras; la medulacion mostro la misma tendencia, se encontro diferencias de hasta 8.16 por ciento de medulacion entre llamas T'hampullis y K'haras. La zona de crianza influyo significativamente sobre el diametro (p 0.01), los animales de la serrania obtuvieron diametros en 1.12 micras bajos que los de la pampa, pero llamas del ecotipo T' hampullis de la pampa obtuvieron los diametros mas finos con 19.59 micras. El color del vellon fue altamente significativo (p 0.01), la categoria de color entero obtuvo diametros en 1.26 micras mas finos que los manchados y 2.5 micras mas finos que los blancos; las mismas tendencias se observaron con la medulacion. Efectos debido a diferencias entre ecotipos y zona de crianza se registraron para longitud de mecha (p 0.01), las llamas T'hampullis registraron longitudes de 13.70 cm, valor de supero a la intermedias y K'haras en 4.8 cm y 6.71 cm respectivamente, determinando mayores longitudes de mecha en llama de la zona de la pampa. La interaccion zona por color registro diferencias significativas (p 0.05), para diametro y medulacion. Se registraron interesantes diferencias de diametros de la fibra en llamas blancas de la zona de la serrania 21.71 micras y llamas blancas de la pampa 24.29 micras y en relacion a la medulacion, las llamas de color entero y manchado de la zona de la pampa obtuvieron medulaciones menores en relacion a llamas de la serrania, cuyas principales causas posiblemente se atribuyas al factor alimenticio en cada una de las zonas. ...leer masleer menos

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