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Título : Elaboración de yogurt batido a partir de extracto de quinua y garbanzo Tipo de documento: texto impreso Autores: Tejerina, Ilcen Pamela, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 2024 Número de páginas: 120 p. Il.: il., cuad., graf., fots. Dimensiones: 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: YOGURT-ELABORACION, ALIMENTO FERMENTADO, QUINUA, GARBANZO, FERMENTACION LACTICA, QUIMICA ANALITICA, CUALITATIVA, ALIMENTOS-ANALISIS Resumen: El presente trabajo de investigación “ Elaboración de yogurt batido a partir de extracto de quinua y garbanzo” que fue desarrollado en los Laboratorios Académicos de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, para obtener producto con calidad nutricional, la cual carece de lactosa y caseína para personas que son intolerantes a la lactosa y alérgicos a la proteína de leche de vaca, el propósito es mejorar la nutrición de los niños, jóvenes, ancianos debido a que no consumen los nutrientes necesarios por día lo que es recomendado.
La quinua en Bolivia (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento ancestral de los andes sudamericanos la quinua se produce en el altiplano, valles y los llanos orientales, siendo Iscayachi y Yunchara los principales productores en Tarija. EL garbanzo (Cicer arietinum), en nuestro país existe poca experiencia sobre este cultivo. En la actualidad la zona del valle central de Tarija, se cultiva con limitación en cuanto a su superficie, se destaca por las condiciones climáticas que son favorables, para el cultivo.
Para la elaboración del producto se adquirió la materia prima del mercado local. Se aplica la metodología experimental cuantitativa para medir el efecto que tiene las variables, en el proceso de elaboración de obtención de extracto de quinua y garbanzo consta de las siguientes etapas: hidratación de la materia prima, lavado, licuado, filtrado para obtener el extracto vegetal y para el proceso de elaboración del yogurt son las etapas de mezclado, dosificación, higienización, pasteurización, preenfriamiento, inoculación, incubación, enfriamiento, envasado y almacenado.
Se realizó la evaluación sensorial y análisis estadístico de caja y bigote, variando el porcentaje de dosificaciones de insumos, para las muestras preliminares y experimentales, para los atributos sabor, viscosidad, acidez, textura con la finalidad de, obtener la muestra final YMFNI, con un nivel de confianza α=0,05.
Se aplico el diseño factorial 23 para la etapa de fermentación, se tomó en cuenta los factores que influye: Tiempo (A) (4-6)horas, Cant. de cultivo (B) (0,0070-0,0080)% y Cant. de extracto de quinua y garbanzo (C) (60-75)%, y su variable respuestas son: acidez, azucares reductores, pH. Para el contenido de acidez y azucares reductores los factores (A, B, C) y sus interacciones no existe diferencia significativa, valor -P > 0,05. Para pH el factor (A) existe diferencia siendo el valor - < 0,05.
El análisis fisicoquímico y microbiológico del yogurt batido a partir de extracto de quinua y garbanzo, indica que contiene: Acidez (como ac. Linoleico) 0,85%, Cenizas 0,20 %, Fibra n.d. %, Calcio 6,2 mg/100g, Grasa 0,14%, Hidratos de carbono 17,00%, Humedad 80,88 %, Fosforo 22,9 mg/100g, Magnesio 6,9 mg/100g, Azucares reductores 0,76%, pH (20°C) 4,19, Proteína total (Nx6,25) 1.78 %, Valor energético 76,38 Kcal/100g. El análisis microbiológico no se observa el desarrollo de colonia en Mohos y levaduras, Staphylococcus aureus.
El balance de materia y energía aplicado para obtención de yogurt batido a partir de extracto de quinua y garbanzo, A partir de 1927,06 g de mezcla del extracto de quinua y garbanzo se obtiene 2041,95g de yogurt batido, la energía necesaria para el proceso de producción es 6475,03 Kcal de energía.Ubicación : TG663.9/TEJ Reserva
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Título : Obtención de harina de oca variedad amarilla Tipo de documento: texto impreso Autores: Valdez Guerrero, Nilda Roxana, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 2022 Número de páginas: 119 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, OCA - OBTENCION HARINA, PRODUCTOS DERIVADOS, PRODUCCION – VARIEDAD AMARILLA, SECADO ALIMENTO Resumen: El presente trabajo de investigación (obtención de harina de oca variedad amarilla) fue desarrollado en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ; dependientes de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizo como materia prima: oca variedad amarilla (Oxalis tuberosa) adquirida del mercado local de la ciudad de Tarija. Las propiedades físicas en promedio de la oca variedad amarilla fueron: altura 8,18 cm; diámetro superior 1,73 cm; diámetro inferior 2,32 cm; peso 28,17 g; porción comestible 75,96 %; porción no comestible 24,02 % y peso de las rodajas de oca 20,16 g. En base a los análisis fisicoquímicos de oca variedad amarilla se obtuvo como resultado: ceniza total 1,03 %; fibra 0,82%; grasa 0,34%; hidratos de carbono 19,59%; humedad 76,61 %; proteína total 1,61% y valor energético 87,86 Kcal/100 g. Así mismo realizado los análisis micronutrientes de minerales se tiene: calcio 10,7 mg/100g; fosforo 7,7 mg/100g y hierro total 0,84 mg/100g. Por otra parte, realizado los análisis microbiológicos se obtuvo como resultado: Coliformes fecales 1,0x101 UFC/g; Coliformes totales 1,0x101 UFC/g y Escherichia coli 1,0x101 UFC/g sin desarrollo de coliformes totales.
Las etapas para el proceso de obtención (harina de oca variedad amarilla) fueron: selección, lavado, pelado, cortado, pretratamiento térmico, escurrido, secado, molienda, tamizado, envasado, almacenamiento. Realizada la evaluación sensorial para las pruebas preliminares de las muestras de oca variedad amarilla con pretratamiento en solución de ácido cítrico, acido ascórbico, cloruro de sodio, tratamiento térmico y sin pretratamiento. Así mismo, en función de las medianas de la evaluación sensorial se tomó en cuenta las muestras (H04, A04, S04, R04 y ST04). Se procedió a elegir la muestra (R04) con pretratamiento térmico ya que presenta el menor tiempo de secado bajo las condiciones de temperatura de secado (55 ºC), espesor de corte (1mm) y velocidad de flujo de aire (6,0 m/s), con un contenido de humedad final (0,011 kg agua/kg sólido seco).
En la etapa de secado de las muestras de oca variedad amarilla con pretratamiento y sin pretratamiento, se aplicó el diseño factorial 23 para tres factores independientes: temperatura de secado (45-55) °C, espesor de corte (1,0-3,0) mm y velocidad de flujo de aire (4,0-6,0) m/s donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base seca (g agua/g sólido seco). Así mismo realizado el análisis de varianza se observó que los factores no son significativos debido a que el valor p>0,05 ante los factores. Sin embargo, el factor velocidad de flujo de aire de la muestra con pretratamiento si influye estadísticamente en la variable respuesta debido a que el valor p<0,05.
Para las muestras de oca variedad amarilla sin pretratamiento, se observó que la velocidad de flujo de aire en el periodo ante critico (A-B) es constante y por tanto, la ecuación matemática expresada es y= 0,3062x + 0,7211; así mismo en el periodo pos critico (B-C), la velocidad de flujo de aire decrece linealmente, mediante la ecuación matemática y= 0,5753x + 0,075.
Para las muestras de oca variedad amarilla con pretratamiento, se observó que la velocidad de flujo de aire en el periodo ante critico (A-B) es constante y por tanto la ecuación matemática es y= 0,4969x + 0,633; así mismo en el periodo pos critico (B-C), la velocidad de flujo de aire decrece linealmente, mediante la ecuación matemática y= 0,9632x + 0,0882.
En base a los análisis fisicoquímico de harina de oca variedad amarilla se obtuvo: humedad 8,39 %; ceniza 2,24%; fibra 1,49; grasa 0,74%; hidratos de carbono 83,62%; proteína total 3,52% y valor energético 355,22%. Así mismo, realizado los análisis micronutrientes de minerales se obtuvo: calcio 22,90 mg/100g y fosforo 90,60 mg/100g.Ubicación : TG664.805/VAL Reserva
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42456_ANEXOSAdobe Acrobat PDFObtención de harina de papa (variedad marcela ojosa) mediante el secado por aire caliente / Salazar Salazar, Ana Gabriela
Título : Obtención de harina de papa (variedad marcela ojosa) mediante el secado por aire caliente Tipo de documento: texto impreso Autores: Salazar Salazar, Ana Gabriela, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: mar., 2016 Número de páginas: 145 p. Il.: ilus,, graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, PAPA - OBTENCION HARINA, PRODUCTOS DERIVADOS, PRODUCCION VARIEDAD MAERCELA OJOSA, SECADO ALIMENTO Resumen: La papa variedad “marcela ojosa” es un tubérculo que presenta características tanto fisicoquímicas, organolépticas como físicas que son favorables para su procesamiento y además actualmente esta variedad, está siendo cultivada de forma extensiva en el Departamento de Tarija.
La harina de papa es un producto obtenido como resultado del secado del tubérculo, después de ser molido pero sin modificar los almidones, ni eliminar grasas ni proteínas; este producto aún no está siendo elaborado ni comercializado en el mercado nacional, sin embargo si se produjera aportaría a la industria alimentaria un gran beneficio como sustituto parcial de la harina de trigo debido a su gran aporte nutricional, estas razones impulsaron la elaboración de la presente investigación aplicada, la cual se desarrollo en la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho en los predios del laboratorio del área fisicoquímica del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID) y el tamizado se realizó en el laboratorio de Operaciones Unitarias de la carrera de Ingeniería Química
Para obtener la harina de papa se seleccionó, el diseño factorial de tipo 8 (= 23), es decir, que es un diseño experimental en el cual hay tres factores o variables, cada uno con dos niveles, por lo que el número de combinaciones de tratamientos entre las variables o número de pruebas será igual a 8, las variables establecidas son las siguientes:
A: temperatura de secado a_1= 60˚C
a_2=70˚C
B: concentración de la solución b_1=0,1g/ml
b_2=0,2g/ml
C: espesor de la papa c_1= 0,2mm
c_2= 0,4mm
Luego de realizar los ensayos respectivos y someter los productos obtenidos a la evaluación sensorial en base a la escala hedónica respectiva, aplicada a un panel conformado por docentes de la carrera de Ingeniería Química, se determinó que el producto debe ser elaborado a una Temperatura de 60ᵒC, con un espesor de rodaja de 2mm y una concentración de meta bisulfito de sodio de 0,2g/ml.
El 85 % de la harina obtenida posteriormente a su tamizado posee una granulometría que oscila entre 0,20mm y 0,25mm (similar a la harina de maíz) y el 15% restante contenía granulometrías entre 0,20mm y 0,063mm (similar al almidón de maíz).
Los análisis fisicoquímicos del producto obtenido fueron realizados en el Instituto Nacional de Laboratorio en Salud (INLASA) donde se determinó: -Valor energético 367 Kcal/100g, -Humedad 7,63g/100g, -Proteina 7,93g/100g, -Materia grasa (no se detecta), -Carbohidratos 81,63g/100g, -Fibra cruda 0,41g/100g, -Cenizas 0,81 g/100g. Estos valores se encuentran acordes con lo establecido para el consumo de harinas puesto que actualmente no se cuenta con una normativa específica para la harina de papa.
El tiempo de vida útil del producto ha sido determinado mediante pruebas aceleradas de vida en anaquel, este método consiste en realizar experimentos de almacenamiento en condiciones extremas, para este caso 100% de humedad relativa y 40oC, bajo estas condiciones se estableció que el tiempo de vida útil de la harina de papa es de 455 días, del producto en conjunto con el empaque de polipropileno flexible.Ubicación : PG664/SAL Reserva
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Título : Comportamiento de la tuna (opuntia ficus-indica l.) como fuente alternativa de alimentación del ganado vacuno en época de escasez por efecto del cambio climático en la Estación Experimental de Puerto Margarita Tipo de documento: texto impreso Autores: Vilte Ortega, Claudia Susana, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2018 Número de páginas: 64 p. Il.: il., cuad., graf., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: FRUTAS CACTACEAS - TUNA, TUNA CULTIVO, ALIMENTO PARA ANIMALES, GANADO VACUNO, CENTRO EXPERIMENTAL PUERTO MARGARITA, TARIJA DEPARTAMENTO Resumen: Puerto Margarita corresponde a la zona seca, semiárida, de vegetación xerofítica con poca precipitación pluvial, donde los cultivos agrícolas no son posible y la zona se adecua para desarrollar una ganadería extensiva, aprovechando los recursos forrajeros de la zona. Las precipitaciones escasas e irregulares que se registran en la región de Puerto Margarita limitan la producción de forraje para el consumo del ganado vacuno.
Una opción para enfrentar las limitaciones descritas a nivel local, nacional y porque no mundial, es el cultivo de la tuna (del género Opuntia), la cual es altamente eficiente en el uso del agua, soporta periodos de sequía y altas temperaturas. Esta planta se adapta muy bien a suelos pobres en nutrientes y con limitaciones de recursos hídricos.
Este material se adquirió de la estación experimental del INTI de Yacuiba de la carrera de Ingeniería Agronómica, nos proporcionaran dos variedades de tuna pertenecientes a la región que tienen por nombre (vallejas y tolaba), siendo el tallo (cladodio) los plantines para realizar el respectivo cultivo.
El seguimiento del cultivo se realizó en el transcurso de más de un año donde se recogieron, datos del tamaño de la planta el número de hojas y el tamaño de las mismas, también se realizó un análisis bromatológico para determinar el valor nutricional de la tuna en lo que respecta a materia seca “M.S.”, proteína bruta, calcio y fósforo, de tal forma que se pueda utilizar esta forrajera en la alimentación del ganado vacuno, mediante la prueba de palatabilidad.
Como resultados del trabajo se obtuvo que: las dos variedades presentan igual capacidad de rendimiento, pero las densidades de 1m son las más favorables para obtener un mayor rendimiento. Se concluyó que el cultivo si es adoptable a la zona y que es altamente palatable por el ganado bovino.Ubicación : TD634.775/VIL Reserva
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Título : Desarrollo de yogurt probiótico para el Laboratorio Taller de Alimentos UAJMS de la Ciudad de Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Galarza Suruguay, Adriana, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: jun. 2024 Número de páginas: 228 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: ALIMENTO FERMENTADO, PRODUCTOS LACTEOS - YOGURT, YOGURT ELABORACION, PROBIOTICO PROYECTO DE INVESTIGACION, CONTROL CALIDAD Resumen: Este presente proyecto propone el desarrollo de yogurt probiótico para el Laboratorio Taller de Alimentos UAJMS en Tarija. Aunque el taller ha tenido éxito al fortalecer el conocimiento académico y generar ingresos mediante la producción de productos. Sin embargo, esta actividad productiva no maximiza el aprovechamiento óptimo de la infraestructura y los equipos disponibles, ya que, a pesar del crecimiento en la producción, cuentan con una significativa capacidad de producción que no se aprovecha plenamente debido a la falta de diversificación en sus productos, resultando en períodos de inactividad en la producción y tiempos ociosos para los trabajadores. La introducción del yogurt probiótico busca optimizar la utilización de recursos y satisfacer la demanda del mercado local, contribuyendo así a la eficiencia y éxito continuo del Laboratorio Taller de Alimentos.
Además, en el desarrollo de este proyecto se lleva a cabo un estudio del mercado local para determinar la demanda del yogurt probiótico. Se realiza también un análisis de la capacidad de oferta hacia el mercado. Posteriormente, se aborda el estudio del proceso de producción del yogurt probiótico, incluyendo la identificación de insumos necesarios, la reorganización del proceso, y el tiempo transcurrido desde la entrada de la leche como materia prima hasta la obtención del yogurt probiótico como producto final, así, se procede al diseño de una etiqueta y formato de presentación del producto.
En relación con los análisis de laboratorio, la evaluación del pH y la acidez es crucial para un yogurt probiótico. Además, los parámetros fisicoquímicos pueden mejorar la información nutricional y la calidad del producto en la etiqueta. Asimismo, los análisis microbiológicos son esenciales para asegurar la funcionalidad del proceso propuesto y garantizar la inocuidad alimentaria para los consumidores.
En la fase final del proyecto, se lleva a cabo un análisis económico que revela un aumento en los ingresos con la introducción del nuevo producto.Ubicación : PG637.1476/GAL Reserva
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