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Análisis de alimentos / Winto, A. L
Ubicación : 641.3/W721a Autores: Winto, A. L, Autor Título : Análisis de alimentos Fuente : 2a. ed Buenos Aires [AR] : H.A.S.A., 1958, xii,1205p Notas : Título original: Analysis of foods. Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS, ANALISIS QUIMICO Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 018662 641.3/W721a Libro BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA Seccion Unica Disponible 1244^bBTEC Análisis de alimentos / Ministerio de Sanidad
Ubicación : 641/M644a Autores: Ministerio de Sanidad, Autor Título : Análisis de alimentos Fuente : s.l : s.n, s.d, 1015p, vol. 2 Temas : ALIMENTOS-ANALISIS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 009837 641/M644a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0167^vvol. 2^bBTEA Análisis de alimentos: métodos oficiales y recomendados por el centro de investigación y control de la calidad / Ministerio de Sanidad y Consumo
Ubicación : 641/M644a Autores: Ministerio de Sanidad y Consumo, Autor Título : Análisis de alimentos: métodos oficiales y recomendados por el centro de investigación y control de la calidad Fuente : 1985, 477p, vol. 1 Temas : ALIMENTOS-ANALISIS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 009838 641/M644a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0165^vvol. 1^cP.1^bBTEA Análisis de los alimentos / Nielsen, S. Suzanne
Ubicación : 641.3/N551a Autores: Nielsen, S. Suzanne, Editor científico Título : Análisis de los alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2009, xiv, 657 p. Notas : Título original: Food Analysis Temas : ALIMENTOS-ANALISIS QUIMICO, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039940 641.3/N551a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0459 039939 641.3/N551a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0458 Análisis moderno de los alimentos / Hart, Leslie F
Ubicación : 664/H221a Autores: Hart, Leslie F, Autor ; Johnstone Fischer, Harry, Autor ; Burgos González, Justino, Traductor Título : Análisis moderno de los alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1977, xii,617p Notas : Título original : Modern food analysis
Incluye bibliografíaTemas : ALIMENTOS,ANALISIS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 018830 664/H221a Libro BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA Seccion Unica Disponible 1356^bBTEC Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos / Carpenter, Roland P.
Ubicación : 664.072/C274a Autores: Carpenter, Roland P., Autor ; Lyon, David H., Autor ; Hadell, Terry A., Autor Título : Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2009, xxvii, 191 p. Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ANALISIS SENSORIAL-ALIMENTOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039928 664.072/C274a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0509 Análisis y producción de vino / Zoecklein, Bruce W.
Ubicación : 664.07/Z781a Autores: Zoecklein, Bruce W., Autor Título : Análisis y producción de vino Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2001, xix, 613 p. Temas : INGENIERIA DE ALIMENTOS, PRODUCCION DE VINO, ANALISIS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039844 664.07/Z781a Libro BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0717 Bromatología / Leandro Montes, Adolfo
Ubicación : 641/L378b Autores: Leandro Montes, Adolfo, Autor Título : Bromatología Fuente : Buenos Aires [AR] : Universitaria, s.d, 609p, vol. 2, 1 Notas : Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS-ANALISIS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 009701 641/L378b Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0274^vvol. 2^bBTEA Composicion y analisis de alimentos de Pearson / Kirk, Ronald S
Ubicación : 641.028/K581c Autores: Kirk, Ronald S, Autor ; Sawyer, Ronald, Autor ; Egan, Harold, Autor ; Rios Perez, Jose Luís, Traductor Título : Composicion y analisis de alimentos de Pearson Fuente : 2a. ed Mexico [MX] : C.E.C.S.A, 1996, x, 777p Notas : Titulo original: Pearson's composition and analysis of foods Temas : ALIMENTOS,ANALISIS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 037868 641.028/K581c Libro BIBLIOTECA BIOQUÍMICA Y FARMACIA FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD Seccion Unica Disponible 0425^bBBYF Composición y análisis de alimentos de Pearson / Kirk, Ronald S
Ubicación : 641.028/K581c Autores: Kirk, Ronald S, Autor Título : Composición y análisis de alimentos de Pearson Fuente : s.l : s.n, s.d, 777p Temas : ALIMENTOS - ANALISIS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 037869 641.028/K581c Libro BIBLIOTECA BIOQUÍMICA Y FARMACIA FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD Seccion Unica Disponible 0559^bBBYF Deshidratación de la manzana por el método de liofilización / Villca Cruz, Roy Reynaldo
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Ubicación : IA664.02845/VIL Autores: Villca Cruz, Roy Reynaldo, Autor Título : Deshidratación de la manzana por el método de liofilización Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep. 2023, 80 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, MANZANAS - LIOFILIZACION, MANZANAS – DESHIDRATACION, MANZANAS - ANALISIS Resumen : El presente trabajo de deshidratación de la manzana roja (Pyrus Malus L.) de la variedad Princesa por el método de liofilización de la variedad Princesa en laboratorio fue desarrollado en las instalaciones del Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería en Alimentos Departamento de Procesos Industriales Biotecnológicos y Ambientales (DPIBA); perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Se realizaron el análisis fisicoquímicos en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID) y los resultados fueron: valor energético 65,7 Kcal/100 g; proteína total 0,96 %; hidratos de carbono 14,97 %; grasa 0,22 %; humedad 82,74 %; fibra 0,71%; ceniza 0,4 %; acidez 0,23% y pH (20°C) 4,06.
Las etapas realizadas en la deshidratación de la manzana por el método de liofilización son: acondicionamiento, lavado, selección, cortado, tratamiento, escurrido y liofilizado donde se utilizó un diseño factorial 22 donde los factores son: el espesor del corte y tiempo de secado con variable de respuesta del contenido de humedad.
En el proceso de liofilización, las rodajas de manzana roja de la variedad Princesa son tratadas con una solución de ácido ascórbico al 0,03% para evitar el pardeamiento que posteriormente son congeladas para que en el secado agua congelada contenidos en las rodajas de manzana pasen del estado sólido al estado gaseoso.
Mediante el análisis sensorial de las muestras realizadas del producto de manzana liofilizada concluyó que el experimento A3 es aceptado con una humedad de 7,89 %.
Se realizó el análisis fisicoquímico del producto dando los siguientes resultados: ceniza 1,39 %; fibra 3,75 %; grasa 0,44 %; hidratos de carbono 78,02%; humedad 15,06 %; proteína total 1,34%; valor energético 321,4 Kcal/100g. Los resultados microbiológicos son: coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras no presentaron formación de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 063437 IA664.02845/VIL Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12713^bBCEN Documentos electrónicos
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43014_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
43014_ANEXOSAdobe Acrobat PDFDeshidratación osmótica del arándano / Jijena Arroyo, Pablo Antonio
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Ubicación : IA664.028/JIJ Autores: Jijena Arroyo, Pablo Antonio, Autor Título : Deshidratación osmótica del arándano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2017, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : ARANDANOS – DESHIDRATACION, ARANDANOS – PROCESOS FISICOQUIMICOS, INVESTIGACION INDUSTRIAL, ALIMENTOS-CONSERVACION, ALIMENTOS – ANALISIS Resumen : El presente estudio de investigación “Deshidratación osmótica del arándano” tiene la finalidad de desarrollar una técnica de conserva de alimentos que permita obtener productos de alta calidad nutricional, mayor durabilidad y mejor calidad organoléptica, además de buscar una nueva técnica de industrialización que a su vez es poco compleja y que no demanda altos costos de operación.
El proceso para la obtención de arándanos deshidratados es la deshidratación osmótica, el cual se realiza a través de la inmersión de trozos de fruta en una solución concentrada de azúcar, permitiendo obtener productos de excelente calidad organoléptica. Se utilizó el secado con aire caliente como proceso complementario al de la deshidratación osmótica, con el fin de alcanzar niveles de humedad propios de un fruto deshidratado y prolongar la vida útil del producto.
Durante la investigación se determinaron las condiciones óptimas de trabajo, utilizando como materia prima arándano (Vaccinium myrtillus), fruto el cual se tuvo que trozar en mitades para facilitar la transferencia de masa. El tiempo de escaldado fue de 3 min a 93 °C con vapor saturado, se utilizó una solución deshidratante de azúcar de 70 °Brix, el tiempo de procesamiento óptimo es de 3 horas a una temperatura de trabajo de 40 °C, manteniendo constante una agitación de 100 rpm. El tiempo de secado recomendable se encuentra entre 4 a 5 horas a una temperatura de 50 °C. El producto obtenido en estas condiciones alcanzó un mayor porcentaje de aceptación desde el punto de vista organoléptico.
Para el envasado del producto osmodeshidratado seco se utilizaron bolsas de polietileno selladas al vacío. Las muestras se almacenaron en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente durante el periodo de un mes; posteriormente se procedió a realizar la respectiva evaluación sensorial de dichas muestras. En cuanto a las características organolépticas, se utilizó un panel compuesto por 10 jueces, quienes otorgaron un buen porcentaje de aceptabilidad, aprobando al producto obtenido.
Se aplicó el programa SPSS STATITICS V17 para determinar el efecto significativo de las variables; concentración de la solución osmótica (°Brix), tiempo de deshidratación (h), temperatura del agente osmótico (°C) y la interacción de estas variables sobre la pérdida de agua (WL), reducción de peso (WR) y ganancia de solutos (SG) para un nivel de confianza del 95%.
Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos demuestran que se cuenta con un producto que conserva su calidad microbiológica. Asimismo, presenta valores similares a los arándanos deshidratados de importación, lo cual nos permite tener un producto competitivo y de calidad en el mercado....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055762 IA664.028/JIJ Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9599^bBC Documentos electrónicos
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37632_ANEXOSAdobe Acrobat PDFDeshidratación de la pulpa de mango (Tommy Atkins) aplicando secado por aire caliente / Alemán Baldiviezo, Daniela Danitza
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Ubicación : IA664.0284/ALE Autores: Alemán Baldiviezo, Daniela Danitza, Autor Título : Deshidratación de la pulpa de mango (Tommy Atkins) aplicando secado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2016, 140 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : MANGOS – DESHIDRATACION, MANGOS – PROCESOS FISICOQUIMICOS, INVESTIGACION INDUSTRIAL, ALIMENTOS – ANALISIS Resumen : El presente proyecto de investigación aplicada “Deshidratación de la pulpa de mango (Tommy Atkins) aplicando secado por aire caliente” tiene por objetivo obtener mango deshidratado a escala laboratorio, para prolongar su vida útil y así darle un mayor valor agregado evitando pérdidas como fruta, ya que en la actualidad la producción del mango va en aumento en el departamento de Tarija al ser esta una fruta tropical con mucha demanda por el consumidor y con mucho contenido de nutrientes; al obtener deshidratado de mango no solo se prolonga su vida útil sino que también puede ser usado para producir otros productos como insumos para repostería.
La deshidratación de la pulpa de mango se desarrolló en el Centro de Análisis de Investigación y Desarrollo CEANID de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho; para lo cual se utilizó mango de la variedad Tommy Atkins adquirido en el mercado Campesino de la ciudad de Tarija.
Se estableció el diseño experimental del tipo 22, es decir de 2 variables y 2 niveles; con temperaturas de 60ºC y 70ºC y concentraciones de ácido cítrico de 0,5 mg/ml y 1 mg/ml con dos repeticiones.
El proceso de obtención del deshidratado de mango comprende las etapas de recepción, selección, lavado, escaldado, enfriado y pelado, cortado, inmersión en ácido cítrico, deshidratación por aire caliente y envasado.
Se realizó la deshidratación en un secador de bandejas con aire caliente forzado con los respectivos ensayos de acuerdo al diseño experimental, posteriormente se sometió las muestras a una evaluación sensorial en base a escala hedónica con un panel de 10 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, textura y sabor, donde se determinó que el producto más aceptado por los jueces es a una temperatura de 70ºC y una concentración de ácido cítrico de 1 mg/ml.
Los análisis fisicoquímicos del mango fresco y mango deshidratado obtenido se realizaron en el “CEANID” y posteriormente el producto obtenido, para una mejor conservación se envasó al vacío en bolsas medianas de polipropileno, para luego almacenarlo en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.
De acuerdo al objetivo del presente proyecto se tiene un producto que mantiene una sólida calidad de sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055734 IA664.0284/ALE Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9022^bBC Documentos electrónicos
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37604_ANEXOSAdobe Acrobat PDFDiseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del Departamento de Tarija / Mogro Gamarra, Roberto Carlos
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Ubicación : PG664.853/MOG Autores: Mogro Gamarra, Roberto Carlos, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2017, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : FRESAS (FRUTAS) - CONSERVACION, FRESAS (FRUTAS) - HIGIENE, FRESAS (FRUTAS) - EFICIENCIA INDUSTRIAL, ALIMENTOS - CONTROL DE CALIDAD, ALIMENTOS-ANALISIS, INOCUIDAD ALIMENTARIA Resumen : La siguiente tesis es un trabajo en el que se desarrolla el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una planta de AFRUTAR.
El presente trabajo dará información general sobre los principios del Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria y los criterios microbiológicos que deben tomarse en cuenta para la inocuidad de los alimentos que serán consumidos por las personas.
El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura y los (SSOP) Procedimientos Operacionales de Limpieza, los cuales serán explicados brevemente.
También se explica como se desarrolló el diseño HACCP para una línea de producción de frambuesa congelada, detallando el análisis de riesgo realizado, los puntos críticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo y control, las acciones correctivas que se implantarán en caso de salirse un punto crítico fuera de control, así como también los procedimientos de verificación y el sistema de registro. Finalmente se detalla como mantener y verificar el plan HACCP una vez que este ha sido implantado....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055765 PG664.853/MOG Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9451^bBC Documentos electrónicos
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37649_ANEXOSAdobe Acrobat PDFDiseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño / Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin
Ubicación : T637.14/TRI Autores: Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin, Autor Título : Diseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 1999, 279 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : LECHE - PROCESAMIENTO, ELABORACION DE QUESOS, ANALISIS DE ALIMENTOS, QUESOS - PLANTAS DE PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de tesis se divide en 5 capítulos que se detallan a continuación:
En el primer capitulo están insertados los antecedentes, la justificación del por que se esta realizando la elección del lugar, también se muestran los distintos cuadros para determinar la demanda insatisfecha referente al consumo de queso en función a la población. Los objetivos que se logran en el presente trabajo son reflejados en el presente capitulo tanto específicos como general. Las características de la leche, su composición y su uso se encuentran en la parte final de este capitulo.
En el segundo capitulo se mencionan los análisis que se hacen a la materia prima y al producto acabado y se elige el método para la obtención del queso chaqueño a nivel industrial en base a la evaluación del mismo. Al finalizar el capitulo se describe el marco teórico de las etapas a seguir para la elaboración del queso chaqueño.
El capitulo Nº3 comprende el estudio experimental que se realiza durante la elaboración experimental del trabajo analizando todas las variables en cuestión como ser las propiedades físicas y químicas de la leche y el queso, la temperatura, tiempo, presión, acidez, pH, velocidad, consistencia, humedad, cantidad de cuajo, etc; utilizando los paquetes estadísticos TSP Y SPSS WIN respectivamente. También se muestran las especificaciones técnicas que tendrán los equipos a implementarse en la planta piloto casera.
En el cuarto capitulo se realiza el dimensionamiento de la planta piloto quesera en base al balance de materia y energía, como ser el diseño de los equipos que se utilizaran u sus respectivas dimensiones. Se presenta la lay out de la mencionada planta y un breve análisis de costos del producto. Finalmente se obtiene la ecuación cinética del proceso fermentativo.
El último capítulo comprende las conclusiones y recomendaciones hechas. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 050248 T637.14/TRI Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 8419 Elaboración de aderezo de garbanzo / Flores Flores, Rayssa Nyriya
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Ubicación : TG664.58/FLO Autores: Flores Flores, Rayssa Nyriya, Autor Título : Elaboración de aderezo de garbanzo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 92 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, GARBANZO - CONDIMENTOS, CONDIMENTOS - ELABORACION, CONDIMENTOS - ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de aderezo de garbanzo, se desarrolló en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima garbanzo (Cicer arietinum) variedad Andaluz proveniente de la localidad Yesera Sud del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron: pimienta blanca en polvo, sal yodada de mesa, aceite de oliva extra virgen, vinagre de alcohol, azúcar blanca, comino molido, jugo concentrado de limón, ajo blanco en polvo y agua mineral adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
Se determino las propiedades físicas del grano de garbanzo seco: altura 11,68 mm, diámetro 9,09 mm y peso total 0,76 g, así como las propiedades físicas del grano de garbanzo hidratado: altura 15,03 mm, diámetro 12,16 mm, peso total 1,55 g, porción comestible (PC) 88,37 % y porción no comestible (PNC) 11,63 %.
Se determino las características fisicoquímicas y microbiológicas del grano de garbanzo: ceniza 3,29 %, fibra 2,27 %, grasa 6,02 %, hidratos de carbono 59,69 %, humedad 8,08 %, manganeso 965 mg/100g, potasio 2,87 mg/100g, pH 6,64, proteína total 20,65 %, valor energético 375,54 Kcal/100g, bacterias aeróbicas mesófilas 1,7 x 102 UFC/g, coliformes totales < 1,0 x 101 (*), mohos y levaduras 3,0 x 101. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias.
Para la elaboración de aderezo de garbanzo se realizaron las siguientes etapas: primer lavado, hidratado, segundo lavado, cocción, pelado, dosificado, triturado – emulsificado y envasado. A nivel experimental, se realizaron 4 ensayos, donde se hizo variar la dosificación de los insumos en cada ensayo, mediante evaluación sensorial, se obtuvieron los datos para el análisis estadístico de caja y bigote así como el análisis de Tukey, se determinó la variación de las medianas en los atributos evaluados (aroma, color, sabor y textura) para cada muestra, la evaluación de los jueces determino como muestra ideal la AG21, que presento una variación significativa para un nivel de significancia α = 0,05.
Para la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se estableció la variación porcentual de cada uno de los tres factores: aceite de oliva extra virgen (12,80 – 13,90) %, vinagre de alcohol (6,60 – 7,80) % y jugo concentrado de limón (1,65 – 2,25) %, donde las variables respuesta son: pH, acidez total (% ácido acético) y viscosidad (cP). Se realizo el análisis estadístico de varianza empleando el software Statgraphics Centurion, los resultaron demostraron que el factor B (vinagre de alcohol) y factor C (jugo concentrado de limón) debido a que Fcal > Ftab influyen significativamente en el valor de pH, para la acidez total (% ácido acético) el factor A (aceite de oliva) y factor B (vinagre de alcohol) influyen, pero no llegan a ser significativos para un nivel de significancia α = 0,05.
Los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del aderezo de garbanzo presentan: acidez (como ac. acético) 0,5 %, ceniza 1,44 %, fibra 0,40 %, fósforo 23,2 mg/100g, grasa 17,60 %, hidratos de carbono 14,79 %, humedad 59,73 %, manganeso 0,84 mg/100g, potasio 146 mg/100g, proteína total (Nx6,25) 6,44 %, pH (20ºC) 4,66, rancidez negativa, valor energético 243,32 Kcal/100g, coliformes totales 1,2 x 102 UFC/g, coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/g (*), salmonella ausencia P/A/25g, moho y levaduras 1,3 x 102 UFC/g. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 063365 TG664.58/FLO Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12658^bBCEN Documentos electrónicos
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42754_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de caramelos de miel de abeja / Rodríguez Cardozo, Paola Amanda
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Ubicación : TG638.16/ROD Autores: Rodríguez Cardozo, Paola Amanda, Autor Título : Elaboración de caramelos de miel de abeja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2014, 124 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : MIEL – CARAMELOS – ELABORACION, MIEL – PROYECTOS DE INVESTIGACION, MIEL – ANALISIS FISICOQUIMICO, ALIMENTOS – ANALISIS, ALIMENTOS – GESTION DE LA CALIDAD Resumen : Los productores de miel de abeja a nivel regional con este proyecto tienen, un derivado más de la miel de abeja, fomentando a su producción.
De acuerdo a normas de calidad de Bolivia, los parámetros de calidad de la miel son: Acidez libre, azucares reductores, azucares totales, cenizas, densidad relativa, humedad, proteína total, Ph, sólidos solubles, sólidos insoluble.
Este trabajo de investigación aplicada, está dirigido a la población de Tarija para fomentar el consumo de alimentos como ser el “caramelo de miel de abeja” que aporten a la salud del consumidor y educar a niños para que elijan un caramelos rico en beneficios y no hace un caramelos común, ya que los niños son los mayores consumidores de caramelos.
De acuerdo a normas de calidad de Bolivia, los parámetros de calidad de un caramelo de miel de abeja son: Azucares reductores, azucares totales, cenizas, humedad, ph, sólidos solubles.
La parte experimental del presente trabajo, “Elaboración de caramelos de miel de abeja según normas de calidad”, consistió en lo siguiente:
•Se realizó evaluación sensorial para la selección de un prototipo de caramelo, con las muestras; MA, MB, MC; donde se puedo concluir con una muestra MC como la ganadora.
•Se realizó evaluación sensorial para el atributo color en el proceso de dosificación para la elaboración de caramelos de miel de abeja con ocho muestras donde la ganadora fue la muestra, M6.
•Se realizó evaluación sensorial para los atributos; olor, sabor, textura, aspecto y presentación en el proceso de dosificación de ingredientes para la elaboración de caramelos de miel de abeja con ocho muestras donde en todos los atributos la muestra ganadora fue la M6.
•Se realizó el diseño factorial 23 en el proceso de dosificación, se estableció que los factores son S (sacarosa), G (glucosa), M (miel de abeja). No existe evidencia estadística de variación de los factores para el proceso de mezclado y calentamiento de insumos para un nivel de confianza del 99% y se acepta la hipótesis planteada.
•Se realizó evaluación sensorial al producto terminado los atributos (color, olor sabor, textura y presentación)....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055702 TG638.16/ROD Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8327 Documentos electrónicos
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37551_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de caramelos de miel de abeja producida en el Valle Central de Tarija / Villarroel Fernández, Abigail Karina
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Ubicación : PG638.16/VIL Autores: Villarroel Fernández, Abigail Karina, Autor Título : Elaboración de caramelos de miel de abeja producida en el Valle Central de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2017, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : MIEL – CARAMELOS – ELABORACION, MIEL – PROYECTOS DE INVESTIGACION, MIEL – ANALISIS FISICOQUIMICO, ALIMENTOS – ANALISIS, ALIMENTOS – GESTION DE LA CALIDAD Resumen : Actualmente, la necesidad de otorgar al consumidor distintas opciones de consumo y la falta de elaboración de subproductos de la materia prima principal Miel de Abeja, cabe pensar en entregar un producto de calidad y que es de gran consumo en la población de Tarija en general, por esta razón se realizó el proyecto de Elaboración de Caramelos de Miel de Abeja Producida en el Valle Central de Tarija.
Las distintas mieles empleadas en el siguiente trabajo fueron recolectadas de las Comunidades colindantes como ser: Sella (Muestra 1), Chocloca (Muestra 2) y Valle de la Concepción (Muestra 3), con las cuales verificando sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de acuerdo a Normas Bolivianas del Sector Miel, se procedió a realizar una sola mezcla uniforme, la que se utilizó para realizar el caramelo (Muestra final), de esta forma se quiso trabajar con distintos tipos de miel y no así con sólo una.
Los factores tomados en cuenta dentro de los análisis fisicoquímicos realizados en Laboratorio “CEANID” fueron; Humedad con 17.9%, Azúcares reductores 69.23%, pH 3.95, Cenizas 0.40%, Densidad relativa 1.42, Contenido de Sacarosa 3.96, Sólidos insolubles 0.27%. Los análisis microbiológicos realizados a la Muestra Final utilizada arrojaron los datos siguientes; Bacterias aerobias mesofilas ufc/g 1,0 x 102, Coliformes totales ufc/g <10 (*), Mohos y levaduras ufc/g <10 (*), Salmonella P/A/25 g Ausencia.
Con los cuales se verificaron la calidad de la miel de abeja empleada durante el proceso.
Para el diseño experimental de elaboración de caramelos duros, se planteó un diseño factorial de 23 de dos niveles y tres variables, con dosificaciones principales de variación de Sacarosa y Glucosa, además de Miel de abeja; con términos no variables como un tiempo de cocción de 20 min. aproximadamente a temperatura inicial de 45 a 50 °C hasta una temperatura máxima de 150 °C.
Variable respuesta tomada en cuenta cómo % Humedad de 0.81 de acuerdo a Normas consultadas, principalmente por tener una conservación y evitar pegajosidad al producto final.
Realizando el análisis sensorial previamente según modelo Escala Hedónica ejecutado a 9 jueces no entrenados, con aspectos tomados en cuenta como Olor, Color, Sabor y Textura, dando como ganador la muestra denominada muestra 6, con dosificaciones de Sacarosa 86 g, Glucosa 62 g, Miel de abeja 44 g y Agua 8 g.
Se realizó además una comparación del producto obtenido (“Caramelo de Miel de Abeja CMA”), con un producto de gran consumo que se encuentra comercializado dentro del mercado Tarijeño denominado “(LRO)”, realizando análisis fisicoquímicos de acuerdo a Normas en “Laboratorio CEANID” como; Azúcares reductores= (23,43% CMA) (23,92% LRO), Humedad = (0,81% CMA) (0,29% LRO) y Proteínas (0,86% CMA) (1,015% LRO), dando como resultados valores aproximados a los encontrados al producto final elaborado.
Por lo cual se cree que el producto final elaborado es de calidad aceptable y recomendable para su producción y comercialización....leer masleer menosReserva
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37627_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
37627_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
37627_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de chucrut / Kéri Ugarte, André Germain
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Ubicación : T664.6/KER Autores: Kéri Ugarte, André Germain, Autor Título : Elaboración de chucrut Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2015, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CHUCRUT-ALIMENTOS FERMENTADOS, ALIMENTOS EN CONSERVA, CHUCRUT-PROCESADO-PROYECTOS DE INVESTIGACION, CHUCRUT-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en los ambientes de la fábrica de alimentos Productos BANDY. Se utilizó como materia prima repollo proveniente de Tolomosita; que fue adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
Las características físicas determinadas, muestran que el repollo tiene un peso promedio de 0,98 kg, una altura promedio de 18,75 cm, una circunferencia de 60,5 cm, una porción comestible de 83,5 % y una porción no comestible de 16,5 %.
Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima que fueron determinadas en el CEANID indican los siguientes resultados: cenizas 0,52 %, fibra 1,62 %, materia grasa 0,41 %, humedad 91,97 %, proteína total 0,67 % y carbohidratos 4,81 %.
La materia prima fue lavada, acondicionada, cortada y mezclada con sal, para luego machacarla e introducirla en recipientes para su posterior fermentación a baja temperatura.
Las variables fijadas para el proceso fermentativo ajustadas a un diseño factorial 23 final fueron: El tiempo de machacado (5 y 25 minutos), la temperatura de fermentación (8°C y 16°C) y la concentración de sal (2% y 3%).
La mayoría de las muestras llegan al término de la fase de crecimiento exponencial al cabo de 32 días de fermentación, alcanzando una acidez (expresada en % ácido láctico) entre 0,54% y 1,635%.
La combinación de variables seleccionadas que tuvo un mejor puntaje en la evaluación sensorial es: Una temperatura de 8ºC, una concentración de sal del 2% y un tiempo de machacado de 25 minutos, combinación [A-,B-,C+].
El producto que obtuvo mejor puntaje en la evaluación sensorial, realizado por 17 jueces no entrenados, fue el (7b) con los siguientes puntajes promedio en la escala hedónica: color (5,88), olor (6,35), textura (6,47), sabor (6,12), acidez (5,94), nivel de sal (6,06) y aceptabilidad general (6,06).
Se pudo observar que el producto fermentado que desarrolló un mayor grado de acidez (muestra 2b), fue casualmente el menos aceptado por el panel de evaluadores.
El análisis de laboratorio del producto final, fue: Para las propiedades fisicoquímicas una acidez de 0,052 % acido cítrico, cenizas 0,52%, fibra 1,62%, materia grasa 0,41%, humedad 91,97%, proteína total 0,67% y carbohidratos aproximado 1 %; mientras que el análisis microbiológico identificó un contenido de coliformes totales menor que 10 ufc/g y de bacterias aerobias mesofilas 8 ufc/g, observándose el incremento de acidez y disminución de carbohidratos como producto de la fermentación y propiedades microbiológicas aceptables para el consumo....leer masleer menosReserva
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37543_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración experimental de rodajas de piña deshidratada por método combinado de: osmodeshidratación y secado convectivo / Velásquez Reinaga, Vanessa
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Ubicación : IA664.0284/VEL Autores: Velásquez Reinaga, Vanessa, Autor Título : Elaboración experimental de rodajas de piña deshidratada por método combinado de: osmodeshidratación y secado convectivo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2024, 142 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : PIÑA–DESHIDRATACION, PIÑA–PROCESOS FISICOQUIMICOS, INVESTIGACION INDUSTRIAL, ALIMENTOS–CONSERVACION, ALIMENTOS–ANALISIS, PIÑA–REBANADAS OSMODESHIDRATADAS Resumen : El presente trabajo se basó en la evaluación del efecto del pre tratamiento de deshidratación osmótica y en el secado convectivo en el mejoramiento de las características sensoriales de la piña variedad: Pulcallpa, para su comercialización en la presentación de fruta deshidratada; este proyecto dirige su aceptación en la necesidad de mejorar las características sensoriales y darle valor agregado a la variedad de esta piña bajo análisis, puesto que su competitividad en el mercado es baja, debido a su característico sabor ácido.
Para realizar este proyecto fue necesario determinar los parámetros de la deshidratación osmótica (DO), para ello se tomaron en consideración dos factores que se interrelacionan: la concentración del agente osmótico (40 y 60°Brix), el tiempo (4 y 6 horas), y las temperaturas (40 y 60 °C). Asimismo, para la determinación de parámetros en la deshidratación mediante secado convectivo se consideró como parámetro la temperatura de secado (40 y 60°C), y tiempo de (4 y 5 horas); se realizó la evaluación sensorial del alimento deshidratado por osmo-convección con la finalidad de obtener un producto de calidad.
Todas las muestras analizadas mostraron una cinética de secado similar. Los valores de ganancia de azúcar y pérdida de humedad obtenidos están directamente relacionados con la concentración final de sólidos solubles y temperatura del aire en el secador. Durante el secado ocurre el período eliminación de agua mediante aire caliente usando el secador de bandejas.
El resultado de estos experimentos da como resultado final la muestra del experimento número ocho por lo oportunos que fue en la presentación del mismo ante la catación, con niveles en la primera etapa de: 40°Bx, a 40°C durante 4 horas; complementando la segunda etapa con los niveles: 40°C por 4 horas seguidas de secado, con humedad final de 15,08 según los resultados obtenidos en el laboratorio de análisis CEANID, esto garantiza un producto de buena calidad....leer masleer menosReserva
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