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Consulta a fuentes externasDiseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del Departamento de Tarija / Mogro Gamarra, Roberto Carlos
Título : Diseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del Departamento de Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Mogro Gamarra, Roberto Carlos, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: sep., 2017 Número de páginas: 105 p. Il.: ilus., graf., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: FRESAS (FRUTAS) - CONSERVACION, HIGIENE, EFICIENCIA INDUSTRIAL, ALIMENTOS CONTROL DE CALIDAD, ALIMENTOS-ANALISIS, INOCUIDAD ALIMENTARIA Resumen: La siguiente tesis es un trabajo en el que se desarrolla el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una planta de AFRUTAR.
El presente trabajo dará información general sobre los principios del Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria y los criterios microbiológicos que deben tomarse en cuenta para la inocuidad de los alimentos que serán consumidos por las personas.
El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura y los (SSOP) Procedimientos Operacionales de Limpieza, los cuales serán explicados brevemente.
También se explica como se desarrolló el diseño HACCP para una línea de producción de frambuesa congelada, detallando el análisis de riesgo realizado, los puntos críticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo y control, las acciones correctivas que se implantarán en caso de salirse un punto crítico fuera de control, así como también los procedimientos de verificación y el sistema de registro. Finalmente se detalla como mantener y verificar el plan HACCP una vez que este ha sido implantado.Ubicación : PG664.853/MOG Reserva
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Título : Fortificado proteico del chocolate en polvo con harina de quinua (chenopodium quinoa) variedad real ecotipo blanca Tipo de documento: texto impreso Autores: Schmidt Velásquez, Luis Mauricio, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2025 Número de páginas: 106 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: CHOCOLATE-ELABORACION, PRODUCCION DE HARINA - QUINUA, ALIMENTOS-ANALISIS, ALIMENTOS, INDUSTRIAS Resumen: El presente trabajo de investigación aplicada tuvo como objetivo formular y evaluar un chocolate en polvo fortificado con harina de quinua real (Chenopodium quinoa Willd.) ecotipo blanca, con el propósito de mejorar su valor proteico y nutricional, generando un producto saludable, estable y de buena aceptación sensorial. El estudio se realizó en el Laboratorio de Alimentos y Operaciones Unitarias de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, aplicando un diseño factorial 2² con dos réplicas, donde se analizaron los factores Quinua (X₁) y Chocolate (X₂) sobre la variable respuesta sensorial.
El ANOVA evidenció que la Quinua tuvo un efecto moderadamente significativo (F = 7,64; p = 0,051), mientras que la interacción Quinua × Chocolate resultó altamente significativa (F = 39,08; p = 0,003), demostrando un efecto sinérgico positivo. La formulación óptima correspondió a 75 % de azúcar, 25 % de cacao y 15 % de harina de quinua precocida, con un rendimiento másico del 98,73 % del proceso general y un costo de 22,71 Bs por 500 g de producto.
El análisis fisicoquímico del producto final determinó una composición promedio de 90,81 % de carbohidratos, 4,82 % de proteína, 2,24 % de grasa, 1,20 % de ceniza y 0,93 % de humedad, con un valor energético de 403 kcal/100 g. Estos resultados indican que la fortificación con quinua real mejora el perfil aminoacídico y mineral del chocolate, aportando lisina, metionina, calcio, fósforo y hierro, además de favorecer una textura ligera, baja en grasa y de alta estabilidad físico-química. En conjunto, la investigación demuestra que la incorporación de harina de quinua real es una estrategia tecnológica viable y funcional para la elaboración de un chocolate en polvo nutricionalmente enriquecido, con potencial de aplicación en la industria alimentaria boliviana.Ubicación : IA664.5/SCH Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 066583 IA664.5/SCH Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 13705^bBC Documentos electrónicos
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Título : Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de producción de alimentos en polvo en envases de hojalata de Montecristo Bolivia S.R.L. Tipo de documento: texto impreso Autores: Rocha Vargas, Nayra, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 2017 Número de páginas: xiv, 185 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, CEREALES- ALIMENTOS EN POLVO, ALIMENTOS-ENVASADO, ALIMENTOS-ANALISIS, INOCUIDAD ALIMENTARIA Resumen: El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un Sistema preventivo que se utiliza para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este trabajo trata, por una parte, de la descripción de las características principales y principios del Sistema HACCP basándose en los prerrequisitos que permiten al HACCP ocuparse de los peligros propios del proceso productivo.
Por otro lado el trabajo se centra en la implantación detallada de todas las fases del Sistema HACCP en un industria de alimentos en polvo en envases de hojalata, siendo las más importantes; el Análisis de los Peligros que pueden aparecer, las medidas preventivas que se pueden aplicar, la identificación delos Puntos Críticos de Control y el establecimiento de un Sistema de vigilancia, así como de las medidas correctivas para controlar los PCC.Ubicación : PG664.7209/ROC Reserva
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Título : Obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente Tipo de documento: texto impreso Autores: Fernández Estevez, Lourdes, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2024 Número de páginas: 129 p. Il.: il., cuad., graf., fots. Dimensiones: 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: HARINA-PROCESAMIENTO, BROCOLI-PROCESAMIENTO, ALIMENTOS-ANALISIS, INVESTIGACION Resumen: El presente trabajo de investigación (obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente) fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizo como materia prima brócoli que presenta un promedio de: peso total 668,95 g; diámetro ecuatorial 18,81 cm; diámetro longitudinal 20,20 cm; porción comestible 44,87%; porción no comestible 55,13%; laminas útiles 91,09 % y laminas no útiles 8,91%. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico, minerales y microbiológicos del brócoli obteniéndose como resultado: Cenizas 1,29%; Fibra 1,35%; Grasa 0,13%; Hidratos de carbono 7,61%; Proteína total 3,02%; Humedad 87,95%; y Valor energético 43,64 Kcal/100 g; Calcio 32,0 mg/100 g y Potasio 290 mg/100 g; Coliformes totales 9,0 x101 UFC/g; Escherichia coli <1,0 x101 UFC/g (*) y Salmonella, ausencia P/A/25 g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.
Para la obtención de harina de brócoli, se siguieron las siguientes etapas: cortado, selección, lavado, laminado, pretratamiento, escurrido, secado, preenvasado, molienda, tamizado y envasado.
Experimentalmente, se realizaron tres ensayos iniciales el ensayo 1 sin tratamiento (natural) se realizó con dos tipos de corte laminar y picado. Posteriormente, se realizó el ensayo 2 método de (Maldonado & Pacheco, 2003) secado pretratamiento con solución ácido cítrico al 0,01%, con corte laminar de 0,1 cm sumergido por tiempo de un minuto. Así mismo se realizó el ensayo 3 método (Pérez, 2013), que consiste el secado con solución acido ascórbico al 0,01%, con corte laminar de 0,1 cm sumergido por tiempo de un minuto.
Realizada las pruebas experimentales se eligió la muestra (K02) tratada con solución ácido cítrico como tratamiento previo para las muestras de brócoli; debido a que, para un tiempo de 140 min presenta 0,362 (kg agua/kg sólido seco). Así mismo, se eligió la muestra sin tratamiento (K01) con la finalidad de determinar si existen diferencias durante el proceso de secado.
Se aplico diseño factorial 23 donde las variables: Temperatura (50 - 60) °C, velocidad del aire (5.0 – 5,5) m/s y corte (0,1 – 0,2) cm, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca. Realizando el análisis de varianza se observó que en el secado sin tratamiento el factor A (temperatura) y B (velocidad del aire) son significativos por otro lado el secado con solución ácido cítrico ningún factor tiene significancia.
Para la muestra sin tratamiento la velocidad de secado del periodo ante-critico (A - B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,0975x + 1,6788. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post-critico (B - C) decrece linealmente, según la según la ecuación matemática y = 0,3926x + 0,0638.
Para la muestra con solución ácido cítrico la velocidad de secado del periodo ante-critico (A - B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,0712x + 1,4155. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post-critico (B - C) decrece linealmente, según la según la ecuación matemática y = 0,3707x + 0,1093.
Según los análisis fisicoquímicos, minerales y microbiológicos de harina de brócoli esta contiene: Cenizas 7,60%; Fibra 19,20%; Grasa 4,48%; Hidratos de carbono 45,12%; Proteína total (N*6,25) 35,57%; Humedad 7,23% y Valor energético 363 Kcal/100 g; Calcio 362 mg/100 g; Potasio 4,0 mg/100 g; Coliformes totales <1 x101 UFC/g (*); Escherichia coli <1,0 x101 UFC/g (*) y Salmonella, Ausencia P/A/25 g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.Ubicación : TG664.726/FER Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 064471 TG664.726/FER Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12953^bBC Documentos electrónicos
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Título : Obtención de harina a partir de dos variedades de coime para la Planta Artesanal de Procesamiento de Coime de la Asociación de Productores de Agroecológicos Tarija (APAT) Tipo de documento: texto impreso Autores: Farfan Tintilay, Bernardina Betty, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: abr. 2024 Número de páginas: 79 p. Il.: il., cuad., graf., fots. Dimensiones: 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINA-PROCESAMIENTO, COIME, MOLINOS DE HARINA, ALIMENTOS-ANALISIS, INVESTIGACION, PROCESOS Resumen: El objetivo del presente trabajo de investigación es obtener harina a partir de dos variedades de coime, aplicando el proceso de clasificación granulométrica para la Planta Artesanal de Procesamiento de Coime de la “Asociación de Productores Agroecológicos de Tarija (APAT)” de la comunidad de Rumicancha, provincia Cercado. La parte experimental del trabajo, se desarrolló en los ambientes del Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA), pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnologías dependiente de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” y en la Planta Artesanal de Procesamiento de Coime de la “Asociación de Productores Agroecológicos de Tarija (APAT)” ubicado en la comunidad de Rumicancha, provincia Cercado del departamento de Tarija. La materia prima fue proporcionada por la asociación ya mencionada anteriormente, trabajando con la variedad Oscar Rosado y Pucara.
Se realizó la clasificación granulométrica a cada uno de los tipos de grano de coime, para lo cual se utilizó un tamiz en base a la norma UNE – España con una luz o abertura de 1,00 mm, clasificando de esta manera los granos en grandes (tamaño > 1,0 mm) y pequeños (tamaño < 1,0 mm), obteniendo 59,09 % de granos grandes y 42,91 % de granos pequeños para la variedad Pucara y 59,50 % de granos grandes y 40,50 % de granos pequeños para la variedad Oscar Rosado.
De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas a la variedad Pucara se obtuvo los siguientes resultados: grano grande 14,68 %; grano pequeño 13,84 % y en la harina de granos grandes presenta 15,70 % y la harina de granos pequeños presenta 14,17 % de contenido de proteína total y respecto a los minerales, se obtuvieron los siguientes resultados: grano grande 197 (mg/100 g) de calcio y 238 (mg/100 g) de magnesio y grano pequeños 211 (mg/100 g) de calcio y 208 (mg/100 g) de magnesio y en la harina de grano grande de coime presenta 168 (mg/100 g) de calcio y 298 (mg/100 g) de magnesio y la harina de granos pequeños de coime presenta 163 (mg/100 g) de calcio y 282 (mg/100 g) de magnesio.
Los resultados para la variedad Pucara de fibra bruta son: 4,22 % para el grano grande y de 2,39 % para el grano pequeño.
De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas a la variedad Oscar Rosado se obtuvo los siguientes resultados: grano grande 14,68 %; grano pequeño 13,84 % y en la harina de granos grandes presenta 15,03 % y la harina de granos pequeños presenta 14,60 % de contenido de proteína total y respecto a los minerales, se obtuvieron los siguientes resultados: grano grande 104 (mg/100 g) de calcio y 199 (mg/100 g) de y granos pequeños 117 (mg/100 g) de calcio y 201 (mg/100 g) de magnesio y en la harina de granos grandes presenta 129 (mg/100 g) de calcio y 276 (mg/100 g) de magnesio y la harina de granos pequeños de presenta 112 (mg/100 g) de calcio y 270 (mg/100 g) de magnesio.
Los resultados para la variedad Oscar Rosado de fibra bruta son: 2,26 % para el grano grande y de 2,14 % para el grano pequeño.
Según los análisis estadísticos, los factores óptimos en el proceso de molienda son la variedad de grano de coime Pucara y el molino artesanal ubicado en el Planta Artesanal de Procesamiento de Coime de la “Asociación de Productores Agroecológicos de Tarija (APAT)”, brindándonos mejores resultados para las variables respuestas contenido de proteína total (%) y contenido del mineral magnesio (mg/100 g)
Tras el análisis de proteína total (%), acidez (g/100 g) y pH a la harina de coime variedad Pucara, se obtuvieron los siguientes resultados: harina entera: proteína total 14,80 %; acidez 0,30 g/100g y pH 6,92; harina gruesa: proteína total 15,62 %; acidez 0,27 y pH 6,90; harina fina: proteína total 13,19 %; acidez 0,32 y pH 6,92 y según el análisis de mineral magnesio, se obtuvieron los siguientes resultados: harina entera 163 mg/100 g, harina gruesa 215 mg/100 g y harina fina 245 mg/100 g.Ubicación : PG664.72/FAR Reserva
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