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Consulta a fuentes externasDesarrollo de yogurt probiótico para el Laboratorio Taller de Alimentos UAJMS de la Ciudad de Tarija / Galarza Suruguay, Adriana
Título : Desarrollo de yogurt probiótico para el Laboratorio Taller de Alimentos UAJMS de la Ciudad de Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Galarza Suruguay, Adriana, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: jun. 2024 Número de páginas: 228 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: ALIMENTO FERMENTADO, PRODUCTOS LACTEOS - YOGURT, YOGURT - ELABORACION, YOGURT PROBIOTICO - PROYECTO DE INVESTIGACION, YOGURT PROBIOTICO - CONTROL DE CALIDAD Resumen: Este presente proyecto propone el desarrollo de yogurt probiótico para el Laboratorio Taller de Alimentos UAJMS en Tarija. Aunque el taller ha tenido éxito al fortalecer el conocimiento académico y generar ingresos mediante la producción de productos. Sin embargo, esta actividad productiva no maximiza el aprovechamiento óptimo de la infraestructura y los equipos disponibles, ya que, a pesar del crecimiento en la producción, cuentan con una significativa capacidad de producción que no se aprovecha plenamente debido a la falta de diversificación en sus productos, resultando en períodos de inactividad en la producción y tiempos ociosos para los trabajadores. La introducción del yogurt probiótico busca optimizar la utilización de recursos y satisfacer la demanda del mercado local, contribuyendo así a la eficiencia y éxito continuo del Laboratorio Taller de Alimentos.
Además, en el desarrollo de este proyecto se lleva a cabo un estudio del mercado local para determinar la demanda del yogurt probiótico. Se realiza también un análisis de la capacidad de oferta hacia el mercado. Posteriormente, se aborda el estudio del proceso de producción del yogurt probiótico, incluyendo la identificación de insumos necesarios, la reorganización del proceso, y el tiempo transcurrido desde la entrada de la leche como materia prima hasta la obtención del yogurt probiótico como producto final, así, se procede al diseño de una etiqueta y formato de presentación del producto.
En relación con los análisis de laboratorio, la evaluación del pH y la acidez es crucial para un yogurt probiótico. Además, los parámetros fisicoquímicos pueden mejorar la información nutricional y la calidad del producto en la etiqueta. Asimismo, los análisis microbiológicos son esenciales para asegurar la funcionalidad del proceso propuesto y garantizar la inocuidad alimentaria para los consumidores.
En la fase final del proyecto, se lleva a cabo un análisis económico que revela un aumento en los ingresos con la introducción del nuevo producto.Ubicación : PG637.1476/GAL Reserva
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Título : Elaboración de singani a partir de uva Moscatel de Alejandría Tipo de documento: texto impreso Autores: Reyes Gudiño, Lorena Caren, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: may., 2018 Número de páginas: 180 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: VITICULTURA – SINGANI, SINGANI – ELABORACION, SINGANI – FERMENTADO, SINGANI – DESTILACION, SINGANI – ENVASADO, UVA MOSCATEL DE ALEJANDRIA – PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen: El presente trabajo de investigación titulado elaboración de singani a partir de uva moscatel de Alejandría, fue desarrollado en el Centro Vitivinícola Tarija “CEVITA” Para tal efecto, se utilizó uva de variedad moscatel de Alejandría que procede de los viñedos del portillo de la ciudad de Tarija. En primera parte se hizo el seguimiento de la maduración hasta llegar al grado óptimo de la vendimia para ello se realizó el muestreo cada 7 días donde se determinó los ºBrix (sólidos soluble), ºBaume (azúcares), Acidez total (Tartárico), pH y densidad (g/ml). Las características fisicoquímicas de la uva a ser procesada son: 18,70 ºBrix, 5,40 mg/l de acidez total, 11 ºBaume, 1082 g/ml, pH 3,44.
El proceso de elaboración de singani pretende observar la influencia que tiene el contacto del orujo con mosto para tal efecto se realizó una fermentación con orujo y otra sin orujo, lo cual comprende las etapas de vendimia, selección, pesado, molienda, encubado, fermentación, descubado, trasiego, destilado, rebaje y embotellado.
En la etapa de fermentación se determinó el tiempo de fermentación según los ºBaume para lo cual se hizo cuatro muestras que se fermentaron en diferentes tachos con su respectivo código, se realizó la fermentación con y sin orujo las cuales son: la primera fermentación sin orujo donde se separó los orujos antes de iniciar la fermentación a los 11ºBaume, la segunda fermentación fue con orujo llegando hasta los 8º Baume de azúcar momento en el cual se realiza su descube pero continua con su fermentación hasta llegar a 0ºBaume, la tercera fermentación con orujo llegando hasta los 4ºBaume momento en el cual se retiran los orujos es decir su descube, continuando con su fermentación hasta convertirse en alcohol, la cuarta fermentación con orujo tuvo contacto con el orujo desde el inicio hasta el final de la fermentación llegando a 0ºBaume momento en el cual se realiza su descube.
Para la evaluación sensorial del producto terminado “Singani” que se realizó mediante la planilla de cata; perfilada para la preferencia de los atributos sensoriales. La evaluación de la cata para los atributos sensoriales se desarrolló mediante la prueba de aceptabilidad según la escala porcentual 1 a 100. Se desarrolló con un grupo de 5 jueces entrenados en el Centro Enológico “CEVITA”.
Se realizó el diseño experimental en el proceso de fermentación utilizando el diseño factorial por bloques completamente aleatorios donde se tomó en cuenta los factores de tiempo y tachos de fermentación; tomando como variable respuesta los ºBaume. Estadísticamente se pudo observar Fcal ≥ Ftab para todos los factores existiendo suficiente evidencia estadística que el tiempo de fermentación no son igualmente efectiva durante el proceso p<0,01.
El diseño experimental utilizado en el proceso de destilación es el DCA “Diseño Completamente a azar” donde se tomó en cuenta los tachos de fermentación en función del tiempo; tomando como variable respuesta el grado alcohólico. Estadísticamente se pudo observar FcalUbicación : TG663.5/REY Reserva
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Título : Elaboración de yogur enriquecido con pulpa de zanahoria Tipo de documento: texto impreso Autores: Lipa Pantoja, Sandra Yovanna, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago, 2012 Número de páginas: 180 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: ALIMENTO FERMENTADO, PRODUCTOS LACTEOS, YOGURT – PROCESADO, YOGURT – PULPA DE ZANAHORIA – PROYECTO DE INVESTIGACION, YOGURT – CONTROL DE CALIDAD Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de Yogur Enriquecido con Pulpa de Zanahoria”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UJMS, donde se utilizó leche de vaca obtenida de la familia López de la provincia de San Lorenzo del departamento de Tarija, se utilizó también la zanahoria (Daucos Carota) proveniente del Río San Juan del Oro del departamento de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. En el caso de la leche presentó una acidez (ácido láctico) de 0,10%, fibra 1,67%, hidratos de carbono 13,50%, lactosa 12,61%, materia grasa 2,40%, proteína 2,94%, sólidos no grasos 19,10%. En el caso del análisis microbiológico, tiene de coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml, mohos y levaduras 0,00 ufc/g y ausencia total de salmonella. En cuanto a la zanahoria, contiene 15,57% de fibra, materia grasa 23,36% y humedad 6,10%. Referente al análisis microbiológico, coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml, mohos y levaduras 2,2x101 ufc/g.
Para el proceso de pre-cocción, se realizó la evaluación de tres muestras para determinar el tiempo de tratamiento térmico de la pulpa de zanahoria, con la finalidad de obtener la muestra más aceptada por los jueces. De los resultados obtenidos, se seleccionó a la muestra con mayor puntaje E=6,80 en la escala hedónica, con el tiempo de pre-cocción de (15 minutos), con mayor aceptación por los jueces. En esta etapa, se realizó un diseño factorial de 22, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de agua y tiempo de cocción de pulpa de zanahoria cruda, no tienen influencia estadística para p<0,05.
En el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de tres muestras para determinar la cantidad de azúcar en la pulpa de zanahoria; con la finalidad de obtener la muestra más aceptada por los jueces para el proceso de dosificación del yogur de zanahoria. De los resultados obtenidos, se seleccionó a la muestra con mayor puntaje A2=7,00 en la escala hedónica, que contenía un 50% de pulpa pre-cocida con 50% de azúcar con mayor aceptación por los jueces. En esta etapa, se realizó un diseño factorial de 22, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de azúcar y pulpa de zanahoria pre-cocida, no tienen influencia estadística para p<0,05. También, se realizó la variación de sólidos solubles en el proceso de concentración, donde inicialmente la concentración fue de 19ºBrix para (0 minutos); entre los (1-4) minutos se adiciona la mitad del azúcar 201g, llegando hasta 30ºBrix y finalmente se concentra el proceso hasta los 60ºBrix en un tiempo de 30 minutos, como máximo para el proceso de concentración de pulpa de zanahoria. De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de la pulpa de zanahoria, se tiene: una acidez de 0,60, fibra 3,76%, humedad 22,78% y pH 2,91.
El producto final fue evaluado por 10 jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial, que calificaron los atributos aroma (8,3), sabor (8,7), textura (8,3) y acidez (8,1). También se realizó el análisis fisicoquímico del producto, el cual nos presenta una acidez de 0,35%, cenizas 0,45%, fibra 0,36%, hidratos de carbono 11,41%, materia grasa 3,16%, humedad 82%, proteína total 2,62%, sólidos solubles 17,7ºBrix y valor energético de 84,56 Kcal/100g. En relación al análisis microbiológico <10 ufc/g de mohos y levaduras, coliformes totales y fecales (0,00 NMP/g).Ubicación : TG637.1476/LIP Reserva
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Título : Elaboración de yogur fortificado con leche de quinua Tipo de documento: texto impreso Autores: Llano Paredez, Olivia, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago, 2017 Número de páginas: 207 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: ALIMENTO FERMENTADO, PRODUCTOS LACTEOS, YOGURT, YOGURT – QUINUA, YOGURT - CONTROL DE CALIDAD, YOGURT – PRODUCCION Resumen: El presente trabajo de investigación está referido a la “Elaboración de yogur fortificado con leche de quinua” fue elaborado en el Laboratorio de Operaciones Unitarias(LOU) de la carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Para el proceso se utilizó como materia prima leche de vaca y quinua real en grano, ambas adquiridas de un mercado local de la ciudad de Tarija.
Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, en el caso de la leche de vaca, se tiene una composición de: acidez (ácido láctico) de 0.14%, materia grasa 3.2%, sólidos no grasos 8.77%, sólidos totales 11.97%, proteína total 3.8%. En cuanto se refiere a los análisis microbiológicos, se tiene: Coliformes totales < 10 UFC/ml y Coliformes fecales < 10 UFC/ml.
Haciendo referencia al grano de quinua los resultados fueron: ceniza 2,11%, fibra 3,89%, materia grasa 6,02%, Humedad 9,62%, hidratos de carbono 70,51%, proteína total 0,64% y su valor energético 383,18 kcal. Por otra parte, los resultados obtenidos para la leche de quinua fueron: ceniza 0.06%, grasa 0,01%, Hidratos de carbono 3,31%, Humedad 95,98%, proteína total 0,64% y fibra no detectado. En el caso del análisis microbiológico, se tiene coliformes totales <10 UFC/ml y coliformes fecales <10 UFC/ml.
Para determinar la muestra preliminar, se realizó una evaluación sensorial de dos muestras de yogur fortificado con leche de quinua, de los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado (A) la cual fue base para determinar la mezcla para el yogur. En la etapa de fermentación se realizaron tres evaluaciones sensoriales; una evaluación sensorial inicial (ocho muestras), otra evaluación sensorial para elegir la muestra final (dos muestras) y por último la evaluación sensorial del producto terminado, para determinar las propiedades organolépticas del mismo.
Se realizó el diseño experimental 22 en la etapa de licuado de los granos de quinua, donde se observa que el factor cantidad de quinua (65 g – 75 g) y el factor tiempo (2 min – 4 min) tiene influencia estadística de variación en la etapa de licuado para p > 0.01.
En tal sentido se puede concluir que las variables analizadas tienen influencia en la etapa de licuado de los granos de quinua.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, muestra una composición de: acidez (ácido láctico) de 0,66 %, cenizas 0,55 %, hidratos de carbono 15,40 %, calcio total 58,90 mg/100 g, humedad 80,10 %, materia grasa 0,87%, proteína total 2.37 % y valor energético 78,91 Kcal/100 g. Referente a los análisis microbiológicos, se obtuvo: Coliformes totales < 10 UFC/ml, Coliformes fecales < 10 UFC/ml y mohos y levaduras <10 UFC/g.Ubicación : TG637.1476/LLA Reserva
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Título : Elaboración de yogur probiótico enriquecido con Omega-3 Tipo de documento: texto impreso Autores: Aranibar Vaca, Carolina, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: jun., 2011 Número de páginas: 216 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: ALIMENTO FERMENTADO, PRODUCTOS LACTEOS, YOGURT – PROCESADO, YOGURT PROBIOTICO – PROYECTO DE INVESTIGACION, YOGURT PROBIOTICO – CONTROL DE CALIDAD Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de Yogur Probiótico Enriquecido con Omega-3”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS, donde se utilizó leche de vaca obtenida de la familia Galarza de la provincia cercado del departamento de Tarija, semillas de chía (Benexia) y cultivos probióticos de la marca Hansen. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. En el caso de la leche presentó una acidez (ácido láctico) de 0,11%, fibra 1,67%, hidratos de carbono 13,50%, lactosa 12,61%, materia grasa 2,40%, proteína 2,94%, sólidos no grasos 19,10%. En el caso del análisis microbiológico, tiene de coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml, mohos y levaduras 0,00 ufc/g y ausencia total de salmonella. En cuanto a la semilla de chía, contiene 15,57% de fibra, materia grasa 23,36% y humedad 6,10%. Referente al análisis microbiológico, coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml, mohos y levaduras 2,2x101 ufc/g. En la etapa de dosificación, se realizaron dos evaluaciones sensoriales, una evaluación sensorial inicial de cuatro muestras y una evaluación sensorial final de dos muestras más aceptadas por los jueces de la primera evaluación; con el fin de determinar la cantidad de azúcar y leche en polvo a ser adicionadas en el proceso de dosificación. De los resultados obtenidos, se seleccionó a la muestra que contenía un 7,7% de azúcar y 1,1% de leche en polvo. En esta etapa, se realizó un diseño factorial de 22, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de azúcar y leche en polvo, no tienen influencia estadística para p<0,05. En el proceso de fermentación se realizaron tres evaluaciones sensoriales, una evaluación sensorial inicial (ocho muestras), evaluación sensorial intermedia (cuatro muestras) más aceptadas en la evaluación sensorial inicial y finalmente una evaluación sensorial final de (dos muestras) más aceptadas en la evaluación sensorial intermedia, para poder determinar el tiempo, temperatura de fermentación y concentración de cultivo lácteo probiótico. Para garantizar que la muestra final elegida sea la de mayor aceptación por los jueces. En los resultados, se seleccionó a la muestra de mayor aceptación que contenía una concentración de cultivo probiótico del 0,02%, un tiempo de fermentación de 4,0 h y una temperatura de 43ºC. En esta etapa, se realizó un diseño factorial de 23 donde se estableció que los factores de temperatura y tiempo son los de mayor incidencia estadística en el proceso de fermentación para p<0,05.
En el proceso de saborización del yogur probiótico, se establecieron cuatro muestras con sabores (frutilla, durazno, banana y coco); donde fueron evaluadas sensorialmente y la muestra MA (sabor frutilla) fue la que tuvo mayor aceptación por los jueces con un valor de 7,90, la muestra MC (sabor banana) con 7,80, la muestra MD (sabor coco) con 7,60 y por último la muestra MB (sabor durazno) con 6,70. Estadísticamente, se observó que Fcal < Ftab (2,22 < 2,96), lo que no existe evidencia estadística de variación entre las muestras; por lo tanto, se rechaza la hipótesis planteada para una p<0,05; quiere decir que cualquiera de las muestras puede ser elegida estadísticamente. Sin embargo, se tomó en cuenta la preferencia de los jueces por la muestra MA sabor frutilla.
Las propiedades fisicoquímicas del producto muestran una acidez de 0,95%, fibra 1,02%, hidratos de carbono 13,17%, materia grasa 2,88%, proteína total 3,72% y valor energético de 93,48 Kcal/100 g. En relación al análisis microbiológico 1,50x102 ufc/g de mohos y levaduras, coliformes totales y fecales (0,00 NMP/ml). En cuanto se refiere a las pruebas de pH durante el almacenamiento, se afirmó que el yogur probiótico enriquecido con Omega-3 mantiene un pH = 4,6, en comparación a los valores de pH obtenidos en el yogur tradicional que varían debido a que no contienen las cepas probióticas ya que éstas no producen los niveles de acidez del yogur tradicional; donde se puede decir que el yogur probiótico con Omega-3 tiene un tiempo de durabilidad de 15 días.Ubicación : TG637.1476/ARA Reserva
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