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Elaboración de hamburguesa de pescado (Sábalo) / Ruiz Fernandez, Yaneth Roxana
Ubicación : PG664.9/RUI Autores: Ruiz Fernandez, Yaneth Roxana, Autor Título : Elaboración de hamburguesa de pescado (Sábalo) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2018, 171 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, PRODUCTOS CARNICOS, HAMBURGUESA DE PESCADO Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de hamburguesa de pescado (sábalo), fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carreara de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue carne de pescado, cerdo y tocino obtenida en los Mercados Campesino y abasto el dorado de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la carne de pescado se tiene un contenido de ceniza del 1,06 %, fibra 0,0%, materia grasa 11,99%, hidratos de carbono 3,67%, humedad 67,21%, proteína total 16,07% y valor energético de 186,8 Kcal/100g.
Para la realización del trabajo de investigación, se tomó en cuenta las diferentes referencias bibliográficas sobre la elaboración de la hamburguesa de pescado (sábalo) y la parte experimental fueron tomados en cuenta la metodología citada. En tal sentido, el proceso de elaboración de la hamburguesa de pescado (sábalo) para su dosificación de las materias primas se estableció un diseño factorial de 23 tomando como variable respuesta la humedad esto consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de hamburguesa de pescado (sábalo) donde se tuvo un rango inferior y superior de carne de pescado (40-50)%; de cerdo (35-40)% y la cantidad de agua que se agrega (4-6)%, en función del contenido de humedad. Realizando una evaluación sensorial de las muestras en el proceso de hamburguesa de pescado, se puede observar que entre los factores se evidencia que no existe diferencia significativa en los atributos color, olor, sabor; pero si hay diferencia significativa en el atributo textura para un límite de confianza del 95% pero analizando la preferencia de los jueces por la muestra HPC8 (carne de pescado 50%, carne de chancho 40% y cantidad de agua en un 6%) lo cual demostró tener mayor aceptación la de hamburguesa de pescado.
En el proceso de elaboración de hamburguesa de pescado (sábalo), se pudo constatar que la muestra de mayor aceptación por los vente jueces no entrenados; para evaluar los atributos de sabor, color, textura y olor. Resultando que la muestra HPC8 (carne de pescado 50%, carne de chancho 40% y cantidad de agua 6%) lo cual demostró tener mayor aceptación de la hamburguesa de pescado. Tomando en cuenta los resultados del análisis de varianza y Duncan para los atributos con un límite de confianza del 99%.
En el proceso de elaboración del producto terminado se tuvo una evaluación sensorial en base a 20 jueces no entrenados para evaluar los atributos de color (4,00), olor (3,95), sabor (4,35), textura (4,25) y Apariencia (4,45) en escala hedónica; por lo que el producto presenta una importante aceptación organoléptica.
Mediante el análisis fisicoquímico del producto terminado de la hamburguesa de pescado (sábalo) realizada, se pudo establecer que tiene cenizas 2,18%, fibra 0,0%, materia grasa 16,45%, hidratos de carbono 5,11%, humedad 59,30 %, proteína total 16,96 %, valor energético 170,12 Kcal /100g.
Así mismo se realizó el análisis microbiológico de la hamburguesa de pescado (sábalo) realizado, se tiene coliformes totales <1,0X101UFC/g, coliformes fecales <1,0X101 UFC/g y ausencia de salmonella (p/a/25g), por lo que demuestra que es un producto seguro para ser consumido.
Se realizó un balance de materia y energía que determina que para producir 1,711 kg de hamburguesa de carne de pescado (sábalo) se obtienen 19 unidades de hamburguesas con un peso de 90 gr. cada unidad....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055726 PG664.9/RUI Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10151 Documentos electrónicos
37503_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37503_ResumenAdobe Acrobat PDF
37503_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37503_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de hamburguesa de soya texturizada / Gutiérrez Gira, Patricia Ximena
Ubicación : TG664.8/GUT Autores: Gutiérrez Gira, Patricia Ximena, Autor Título : Elaboración de hamburguesa de soya texturizada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2014, 99 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE HAMBURGUESA DE SOYA Resumen : El presente trabajo de investigación”Elaboración de Hamburguesa de Soya texturizada”, fue desarrollada en el Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”.
Para el desarrollo del trabajo de Investigación, se utilizó como materia prima soya texturizada, adquirida en el mercado local, que tiene las siguientes características fisicoquímicas, proteína total de 48,9 , grasa de 0,63 y fibra cruda 1,05.
El proceso de Elaboración de la hamburguesa de Soya texturizada comprende una serie de etapas: Acondicionamiento de la materia prima, molido y mezclado, moldeado y porcionado, siendo necesario un control adecuado para obtener un producto de calidad.
En la etapa de acondicionamiento de la materia prima, se realizó una evaluación sensorial de 4 muestras con diferentes tiempos y cantidades de agua. Resultando elegida la muestra M2 (700 gr. de agua y un tiempo de 10 min.) en base a los resultados del atributo textura (7,8), como la mejor opción.
En la etapa de dosificación, se realizó una evaluación sensorial de 4 muestras con diferentes cantidades porcentuales de huevo y de especies. Resultando elegida la muestra M3 (5,07%. de especies y 21,54%. de huevo) en base a los resultados del atributo textura (7,200), color (7,400), olor (7,200) y sabor (7,600), como la mejor opción.
Para la etapa de acondicionamiento de la materia prima se estableció un diseño experimental de 22 con dos factores y dos niveles de agua utilizada para el acondicionamiento (500 y 700) gr. y dos niveles de tiempo (10 y 25) min., tomando como variable respuesta la humedad de la materia prima acondicionada. Estadísticamente se pudo observar que Fcal < Ftab para el factor a (agua); t (tiempo) y la interacción at (agua-tiempo); no son significativas (se acepta Hp).en el proceso de acondicionamiento para la elaboración de hamburguesa de soya texturizada.
Para la etapa de dosificación de las materias primas se estableció un diseño experimental de 22 con dos factores y dos niveles de especies (5,07 y 7,07) %. y dos niveles de huevo (19,54 y 21,54) %., tomando como variable respuesta la humedad de las muestras. Estadísticamente se pudo observar que Fcal > Ftab (20,33 > 7,71) para el factor H (Huevo) siendo significativo (se rechaza Hp); en comparación con el factor E (Especies) y la interacción EH (Especies-Huevo); no son significativas Fcal < Ftab (se acepta Hp).en el proceso de dosificación para la elaboración de hamburguesa de soya texturizada.
Mediante el análisis fisicoquímico del producto elaborado se pudo establecer un contenido de humedad de 76,25%, proteína total 47,69%, grasa de 2,00 % y cenizas de 13,07 %.
El análisis microbiológico de la hamburguesa de soya texturizada, presenta 7,00,E+ 02 de bacterias aerobias mesófilas y ausencia de salmonella....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055699 TG664.8/GUT Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8354 Elaboración de pan hamburguesa tipo americano / Areco Areco, Juan Miguel
Ubicación : TG664.7523/ARE Autores: Areco Areco, Juan Miguel, Autor Título : Elaboración de pan hamburguesa tipo americano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 100 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PAN-ELABORACION, PAN HAMBURGUESA, PAN-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan hamburguesa tipo americano” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración se utiliza como materias primas; harinas de trigo, garbanzo y amaranto adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; manteca vegetal, agua, azúcar blanca, levadura seca y sal.
El análisis fisicoquímico de la harina de trigo que está compuesta por: cenizas 0,66 %; fibra 0,84 %; materia grasa 0,86 %; hidratos de carbono 76,82 %; humedad 11,04 %; proteína total (Nx6,25) 9,78 % y valor energético 354,14 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de trigo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 1,0x〖10〗^4(*) UFC/g; coliformes totales 4,0x〖10〗^2(*) UFC/g, mohos y levaduras 8,0x〖10〗^2(*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de garbanzo contiene: cenizas 3,10 %; fibra 2,64 %; materia grasa 6,69 %; hidratos de carbono 65,54 %; humedad 4,39 %; proteína total (Nx6,25) 17,64 % y valor energético 392,93 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 7,10x〖10〗^3(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x〖10〗^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 1,8x〖10〗^3 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de amaranto contiene: cenizas 2,70 %; fibra 1,40 %; materia grasa 7,26 %; hidratos de carbono 68,31 %; humedad 5,67 %; proteína total (Nx6,25) 14,66 % y valor energético 397,22 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 2,6x〖10〗^4(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x〖10〗^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 2,0x〖10〗^2(*) UFC/g.
Las pruebas preliminares de la elaboración de pan común se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra P8 y P10), posterior se disminuye el porcentaje de harina trigo con la harina de garbanzo y amaranto dando cambios las formulaciones por la influencia que tienen estas harinas en pan hamburguesa tipo americano, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra PA3.
Se aplica el diseño factorial 23 en la etapa de dosificación para las muestras de pan hamburguesa tipo americano donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: harina de trigo (46 - 49) %, harina de garbanzo (5,5 – 6,5) % y harina de amaranto (2,5 – 4,5) %, considerando, como variable respuesta el pH, contenido de acidez y contenido de humedad. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos para un valor de P > 0,05 y Fcal < Ftab.
En el control de parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento, el pan hamburguesa tipo americano con adición de conservante (propionato de calcio) tiene un tiempo de almacenamiento de nueve días y presenta un valor de acidez (0,15 %), pH (5,99) y humedad de (24,7 %) y sin adición de conservantes alcanza un almacenamiento de siete días presentando un valor de pH (5,91), acidez (0,19%) y humedad (23,08 %).
En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan hamburguesa tipo americano presenta: ceniza 1.73 %, fibra 1,97 %, grasa 7,01 %, hidratos de carbono 57,08 %, humedad 25,75 %, proteína total (Nx6,25) 8,43 % y valor energético 325,13 kcal/100g, calcio 31,2 mg/100g, hierro 2,5 mg/100g, fosforo 66,6 mg/100g y magnesio 45,5 mg/100g. bacterias aerobias mesófilas 3,0x〖10〗^2 UFC/g), (staphylococo aureus <1,0〖10〗^1(*) UFC/g), (mohos y levaduras <1,0x〖10〗^1(*) UFC/g). Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.
El balance de materia está compuesto por etapas: pre - mezclado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y envasado donde existen perdidas en cada una de estas etapas. El balance de energía está compuesto por: fermentación y horneado donde se determinó cuanto de calor necesario es requerido para el proceso de elaboración de pan hamburguesa tipo americano. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062865 TG664.7523/ARE Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12470^bBCEN Documentos electrónicos
42519_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42519_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42519_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42519_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42519_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Plan de negocios, Creación de una empresa de hamburguesas en la ciudad de Tarija / Calizaya Huarachi, Oscar Enrique
Ubicación : TP658/CAL Autores: Calizaya Huarachi, Oscar Enrique, Autor Título : Plan de negocios, Creación de una empresa de hamburguesas en la ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 149 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : EMPRESAS, ORGANIZACION Y DIRECCION, EMPRESA DE HAMBURGUESA Resumen : “Que Hamburguesas” se establecerá en la ciudad de Tarija (Tarija – Bolivia) con el propósito de elaborar Hamburguesas sin exceso de grasas y sin conservantes , para su consumo directo a través de nuestro restaurante y servicio de entrega a domicilio.
Se ofrecerá Hamburguesas que seduzcan significativamente los niveles grasos y sustancias químicas que garanticen la sanidad y calidad del producto, entregando la consumidor un producto que contribuya en el cuidado de su salud y cuerpo humano.
El nuevo emprendimiento requiere profesionales de Administración de Empresas e Ingeniería de Alimentos; que tengan experiencia en el manejo administrativo y técnico en este tipo de proyectos.
La empresas “Que Hamburguesas” requiere una inversión total de 277.000 Bs., de los cuales el grupo empresarial gestor aportara 166.200 Bs., y solicitara 110.800 Bs., al Fondo Financiero Privado Fortaleza como capital de trabajo mediante un crédito hipotecario.
La oportunidad es clara, pues la demanda de una mejor comida rápida va creciendo y la tendencia del cuidado de la salud y el cuerpo también. En el primer año se producirá 81.000 Hamburguesas, obteniendo un ingreso 1.215.000 Bs., por concepto de venta del producto a un precio de 15 Bs.
La rentabilidad del proyecto, en un análisis de cinco años, es de 839.595 Bs., la tasa de retorno es igual a 71 % y el periodo de recuperación de la inversión es de 1,4 años. El proyecto produciendo y vendiendo en el primer año 55.252 Hamburguesas alcanza su punto de equilibrio.
El impacto social de la empresa es positivo en la ciudad de Tarija, porque requiere para su operación de 10 empleados durante el año. De hombres y/o mujeres entre los 19 a 30 años, así mismo, impulsara el cambio en la forma en que nos alimentamos, el desarrollo de nuevas técnicas de preparación de comida rápida, con el objetivo de mejorar la calidad y de vida en el departamento.
De esta manera se demuestra la viabilidad comercial, técnica, económica, financiera, legal, ambiental y jurídica para la creación y puesta en marcha de la empresa “Que Hamburguesas”. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055961 TP658/CAL Trabajo de Profesionalización BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 6906
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