| Título : |
Obtención de hongo comestible seco en polvo |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
López Sanguino, Wilfredo, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
oct. 2021 |
| Número de páginas: |
112 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf.; 28cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
|
| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
HONGO COMESTIBLE, HONGO-PROCESAMIENTO, HONGO-ANALISIS |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio del Taller de Alimentos (L.T.A.); y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (LIA); dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la “Universidad Autónoma Juan Misael Saracho”. Para el proyecto “Hongo comestible seco en polvo”, se utilizó como materia prima: hongo comestible (Pleurotus ostreatus), el cual fue adquirido del barrio Aranjuez de la ciudad de Tarija. Las propiedades físicas del hongo comestible son: altura promedio 7,23 cm; diámetro promedio del sombrero 5,09 cm.; diámetro promedio pie 1,01 cm.; peso promedio 115,09 g; porción comestible 92,03% y una porción no comestible 7,97%.
En base a las características fisicoquímicas del hongo comestible contiene: ceniza total es de 1,03%; humedad 92,17%; grasa 0,24%; proteína 3,66%; hidratos de carbono 8,04%; fibra 0,53%; fosforo 82,4 mg/100g de muestra y valor energético 48,96 Kcal/100 g. De la misma forma en base a los análisis microbiológicos del hongo comestible se tiene: Coliformes totales 1,0x101 UFC/g; Escherichia coli 1,0x101 UFC/g; mohos y levaduras 1,9x105 UFC/g.
Las operaciones involucradas en la obtención de hongo comestible seco en polvo son: lavado, acondicionamiento, troceado, pretratamiento, escurrido, secado, enfriamiento, molienda, tamizado, envasado, almacenamiento. El pretratamiento aplicado a las muestras troceadas del hongo comestible fue una solución de meta bisulfito de potasio al 0,1% con un tiempo de inmersión de 1 min, la cual mantuvo mejor el color característico del hongo comestible; mediante evaluación sensorial para los atributos color y apariencia, se corroboró estadísticamente realizando la prueba de Duncan p<0,05.
Se aplicó un diseño factorial 23 en la etapa de secado para muestras de hongo comestible con pretratamiento y sin pretratamiento, para tres variables independientes: temperatura (45-55) °C, tipo de corte (0,5-1,0) cm y velocidad del aire (3,0-6,0) m/s; en donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base seca (g agua/g sólido seco). Aplicando el software Statgraphics los resultados estadísticamente no son significativos con P-valor >0,05 para los tres factores analizados.
Para las muestras del hongo comestible con pretratamiento, se observó que la velocidad de secado en el periodo ante criticó (A-B) es constante y por tanto la ecuación matemática es y = 0,0264x + 0,398; así mismo en el periodo post critico (B-C), la velocidad de secado decrece linealmente, mediante la siguiente ecuación matemática y = 0,0776x + 0,0504.
Para las muestras del hongo comestible sin pretratamiento, se observó que la velocidad de secado en el periodo ante criticó (A-B) es constante y por tanto, la ecuación matemática es y = -0,0137x + 0,6277; así mismo en el periodo post critico (B-C), la velocidad de secado decrece linealmente, mediante la siguiente ecuación matemática y = 0,0967x - 0,0252.
En base a las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible seco en polvo tienen contenido de humedad 2,70%; ceniza 6,88%; grasa 1,38%; proteína 26,46%; fibra no contiene; hidratos de carbono 62,58% y valor energético 360,58 kcal/100g. Así mismo el análisis microbiológico contiene: Coliformes totales 6,8 x 104 UFC/g; Escherichia coli 1,0 x 101 UFC/g; mohos y levaduras 1,9 x 104 UFC/g |
| Ubicación : |
TG579.5/LOP |
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