| Ubicación : | T579.562/CAC | | Autores: | Cáceres Martínez, María Luz, Autor | | Título : | Optimización del uso de levaduras de panificación| Fuente : | Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1999, 103p | | Notas : | Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Trabajo Dirigido Interdisciplinario
| | Temas : | LEVADURA,PANIFICACION,SACHAROMYAS | | Resumen : | El pan es un producto que está elaborada a base de: harina, levadura, azúcar, materia grasa, agua y sal, su obtención es un arte que se ha practicado desde lo tiempos más remotos. Para obtener un pan de buena calidad, se debe tener una buena fermentación de la masa, debido a que esta tiene una importante influencia en la calidad del pan; es decir que la masa debe fermentar en condiciones apropiadas de tiempo, temperatura y además una determinada cantidad de levadura para una determinada cantidad de harina. El presente trabajo. Contempla el desarrollo experimental de la fermentación de masa para panificación para determinar los parámetros óptimos necesarios para dicha fermentación, como son: Temperatura de fermentación, tiempo de fermentación, cantidad de levadura. Para tal efecto, en una primera fase, se elabora un diseño experimental clásico; el consiste en ensayar una variable por vez, manteniendo constantes las demás, se realiza varios ensayos haciendo fermentar muestras de masa para pan con tiempos, temperaturas y cantidades de levadura diferentes, obteniéndose los parámetros óptimos para la maduración de la masa. Posteriormente, en base a los valores óptimos se desarrolla la segunda fase consistente en un diseño factorial 23, ensayando todas las combinaciones posibles de las tres variables fundamentales, obteniéndose de esta forma valores óptimos
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