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Elaboración de mantequilla de maní / Campero Zenteno, Jhessie Reina

Público Ubicación : T664.7/CAM Autores: Campero Zenteno, Jhessie Reina, Autor Título : Elaboración de mantequilla de maní Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 234 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MANTEQUILLA  -  PROCESADO,  MANTEQUILLA  -  MANI,  MANI  -  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS,  MANTEQUILLA  -  ANALISIS  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : Este trabajo de investigación aplicado fue desarrollado para la elaboración de mantequilla de maní, utilizando la materia prima existente en el mercado local. Las pruebas experimentales se realizaron con el fin de determinar a nivel de laboratorio los parámetros óptimos de procesamiento de mantequilla de maní; estas pruebas se realizaron en el taller de alimentos pertenecientes a la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, determinando las características físicas, químicas y organolépticas del producto final y de la materia prima. Para este trabajo se utilizaron dos variedades de maní (Arachis Hypogaea), el “Colorado” y el “Bayo”, provenientes de la provincia Gran Chaco del departamento de Tarija. Las propiedades físicas analizadas fueron el porcentaje de porción comestible, y sus valores promedio son los siguientes: Materia grasa 49.92 %, Proteína total 26.79 % e Hidratos de carbono 16.73 % para el Colorado y al 48.68 %, 30.99 % y 13.93 % para el Bayo, respectivamente. La propiedad física de porcentaje de porción comestible promedio es del 97.10 % determinado para ambas variedades. La elaboración de la mantequilla de maní se realizó utilizando solamente el maní con cáscara interna (cutícula), el cual se inició con la selección de la materia prima, luego se procedió al tostado y posteriormente se quitó la cascarilla, se molió dos veces, utilizando un molino triturador de granos y luego la Cutter hasta llegar al grado de untuosidad deseado según muestra patrón. La mantequilla obtenida se mezcló con los insumos y se envasó en frascos de vidrio. En el caso de la variedad utilizada, la temperatura óptima de tostado fue de 150 ºC durante un tiempo de 30 a 40 minutos para la variedad Colorado, debido a que tiene mayor cantidad de aceite, y de 155 ºC de 25 a 35 minutos para la variedad Bayo generándose maní tostado de color marrón claro, de sabor agradable, como lo demuestran los exámenes organolépticos, con una fina y lisa cutícula cuya separación se facilita por la operación de tostado, con lo que se obtiene un producto exento de cáscara. La operación de molienda-mezcla, se realizó en un molino triturador de granos manual. Posteriormente, se utilizó el equipo cutter donde se agregaron los insumos, los conservantes, emulsificantes, antioxidantes, sal y azúcar conforme al patrón de la matriz del diseño experimental. Las pruebas de análisis sensorial (prueba de Duncan) condujeron a la determinación de composición final y nivel de homogenización óptimos. Paralelamente se elaboró dilución de sal en agua con dos diferentes concentraciones: 0.50 %y 1.00 % .Esta dilución se aplicó al 2 % de la cantidad de maní, en peso. Luego, se molió y mezcló la pasta hasta su homogenización total. Posteriormente, se elaboraron muestras con tres diferentes proporciones de sacarosa en polvo cada una: 1.90 %, 2.09 % y 2.28 %; con tres diferentes proporciones de sacarosa granulada cada una: 1.90 %, 2.09 % y 2.28 %; con un porcentaje de 0.095% de antioxidante TBHQ (Terbutil hidroxiquinona). Todos estos insumos previamente se mezclaron en un recipiente, y luego se los incorporó a la moledora y se procedió con el molido-mezclado. Seguidamente, se incorporó lecitina de soya Telchi en dos diferentes proporciones: 1.99 % y 2.18 %. Nuevamente se ejecutó la operación de molido-mezclado; se agregó lecitina de soya Argentina en dos niveles dos diferentes proporciones: 1.90 % y 2.09 %; se mezcló nuevamente y, finalmente, se agregó lecitina de soya brasileña en dos diferentes proporciones: 1.80 % y 1.90 % y finalmente se agregó colorante vegetal amarillo huevo en cantidades de 0.12%, 0.19% y 0.23%. El proceso de molido concluyó cuando el producto alcanzó textura untuosa. Antes del envasado la mantequilla de maní se enfrió y pasteurizó. El envasado se realizó en frascos de vidrio de 450 gr y se selló con la tapa misma del envase. El producto fue almacenado en condiciones ambientales por un tiempo de 7 meses. Los análisis sensoriales del producto terminado se realizaron con jueces no entrenados, que calificaron los atributos sensoriales de color, aroma, sabor y textura, obteniéndose un resultado en escala hedónica de: 6.90 sabor, 7.60 textura, 8.10 color y 6.90 aroma. Del producto almacenado luego de siete meses se hizo el análisis organoléptico con los jueces no entrenados dando un resultado de 8.20 sabor, 7.60 textura, 7.90 color y 8.20 aroma. También se realizaron análisis fisicoquímicos de las dos variedades de maní y del producto elaborado obteniendo los siguientes resultados para el Colorado 49.92% materia grasa 26.79%, proteína total, 13.93% hidratos de carbono, 2.50% fibra y 2.47% cenizas; para el Bayo 48.68% materia grasa, 30.99% proteína total, 13.93% hidratos de carbono, 2.27% fibra y 2.70% cenizas; para el producto terminado se tiene 57.46% materia grasa, 27.54% proteína total, 7.57% hidratos de carbono, 2.12% fibra y 2.85% cenizas. También se realizaron análisis microbiológicos que determinaron la ausencia de coliformes totales y fecales. El producto final obtenido tuvo característica de calidad aceptable de acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial....leer masleer menos

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Colección de manuales utilísimos. Quesos y mantecas / Alburquerque, Fernando

Público Ubicación : 637.3/A714q Autores: Alburquerque, Fernando, Autor Título : Quesos y mantecas Fuente : 2a. ed Madrid [ES] : Libreria y Casa Editorial Hernando, 1959, 240p Temas : MANTEQUILLA,QUESOS

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032483	637.3/A714q	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	1954^bBAYF

Enciclopedia Agropecuaria Argentina. La industria de la manteca / Mulvany, Julio L

Público Ubicación : 637.2/M951i Autores: Mulvany, Julio L, Autor Título : La industria de la manteca Fuente : 3a ed. Buenos Aires [AR] : Sudamericana, 1947, 215p Temas : MANTEQUILLA

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032482	637.2/M951i	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	1951^bBAYF

Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso / Schmidt, Karl-Friedrich

Público Ubicación : 637.37/S552e Autores: Schmidt, Karl-Friedrich, Autor ; Torres-Quevedo, Oscar D., Traductor Título : Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1990, xii,116p Temas : PRODUCTOS  LACTEOS  -  MANTEQUILLA,  YOGUR,  QUESO

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009819	637.37/S552e	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0262^bBTEA

Plan de negocios para la producción y comercialización de mantequilla clarificada en la Ciudad de Tarija / Benito Colque, Cristina

Público Ubicación : TP658.1/BEN Autores: Benito Colque, Cristina, Autor ; Quiroz Gutiérrez, María de los Ángeles, Autor Título : Plan de negocios para la producción y comercialización de mantequilla clarificada en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2022, 151p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  ORGANIZACION,  MARKETING,  MANTEQUILLA  CLARIFICADA,  ELABORACION Resumen : El objetivo de este plan de negocio es evaluar la viabilidad económica y financiera de la producción y comercialización de mantequilla clarificada en Tarija, debido a que es un producto que tiene una gran fuente de salud, tiene cualidades curativas y propiedades nutritivas. El estudio de mercado fue realizado mediante fuentes primarias (encuesta), que fueron realizadas en la ciudad de Tarija-Cercado. En la investigación de mercado se llegó a la conclusión que para la población tarijeña la mantequilla clarificada es un producto novedoso y que tiene aceptación por sus beneficios para la salud, estos aspectos son importantes a tomar en cuenta en la realización del proyecto. Una de las acciones fundamentales a realizar para el éxito de nuestro producto es otorgarle diferenciación. Para eso, y como consecuencia de las nuevas exigencias del mercado, se debe considerar la calidad del producto. Se considera conveniente la alternativa de producción y comercialización de mantequilla clarificada, teniendo en cuenta los resultados obtenidos que muestra que es rentable en términos económicos, debido a que presenta indicadores favorables, con un VAN y una TIR positiva. Por lo tanto, se recomienda invertir en el presente plan de negocios ya que se demostró la viabilidad y financiera del mismo. ...leer masleer menos

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061065	TP658.1/BEN	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11522^bBCEN

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Plan de negocios para la producción y comercialización de mantequilla de maní fitness / Bustillos Varas, Oscar Marcelo

Público Ubicación : TP658.1/BUS Autores: Bustillos Varas, Oscar Marcelo, Autor ; Jurado Torrez, Francisco Javier, Autor Título : Plan de negocios para la producción y comercialización de mantequilla de maní fitness Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2018, 115p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  ANALISIS  DE  MERCADO,  COMERCIAL,  MARKETING,  MANTEQUILLA  DE  MANI  -  PRODUCCION Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCION.- La mantequilla de maní es un alimento reconocido principalmente por tener un alto valor o contenido proteínico, además de otras propiedades y beneficios nutricionales importantes para el organismo razón por la cual este producto es muy popular en países desarrollados como Estados Unidos, Australia, Reino Unido, Nueva Zelanda y los países bajos; siendo Estados Unidos el principal productor y exportador de este producto. Este producto surgió a raíz de la necesidad de proporcionar un suplemento alimenticio vegetariano y proteínico cuya producción a nivel industrial fue hecha por primera vez en Australia por Edward Halsey el 29 de mayo de 1899 y se puso a la venta por primera vez en junio del mismo año, este producto fue promocionado ampliamente en 1904 por C.H Sumer el cual es reconocido por promocionar y popularizar el barquillo de helado, el hot dog y la hamburguesa. En lo que concierne al departamento de Tarija la mantequilla de maní constituye un producto nuevo y por consiguiente poco conocido ya que no existen empresas que elaboren este producto a nivel artesanal y mucho menos industrial esto a pesar de contar con una producción agrícola de maní, sin embargo a pesar de esta situación el departamento tiene un enorme potencial para la elaboración de mantequilla de maní ya que actualmente tiene una producción agrícola aproximada de 9000 toneladas anuales, que representa el 41% de la producción nacional, misma que es destinada principalmente para el consumo interno como bocadillo e ingrediente de comidas típicas. Por tanto la producción de mantequilla de maní representa una alternativa productiva importante para el departamento ya que permitirá aprovechar la producción primaria o agrícola de maní que actualmente tiene el departamento además de ampliar los usos y las formas de consumo de maní en nuestro medio, es decir que mediante la industrialización del maní, se podrá desarrollar y fortalecer la cadena productiva de maní en su etapa agroindustrial consistente en la elaboración de productos derivados como la mantequilla, por lo cual esta iniciativa empresarial representa una oportunidad única e importante para aprovechar el potencial de mercado que puede llegar a tener la producción derivada de maní manifestada en la elaboración de la mantequilla ...leer masleer menos

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