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Elaboración experimental de harina de cáscara de piña como fuente de fibra dietética / Burgos, Nadia Mayra

Público Ubicación : PG664.72/BUR Autores: Burgos, Nadia Mayra, Autor Título : Elaboración experimental de harina de cáscara de piña como fuente de fibra dietética Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  PIÑAS  -  FRUTAS  TROPICALES,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El estudio sobre la harina de cáscara de piña ha revelado hallazgos significativos que destacan su potencial en aplicaciones industriales y alimenticias: La cáscara de piña tiene un alto contenido de fibra dietética (68.98 g/100 g), lo que sugiere su valor para la industria alimentaria y productos para la salud digestiva. La temperatura y el tiempo de secado son variables clave en la transformación de la cáscara en harina, influyendo en la humedad final y el rendimiento del producto. Un control adecuado de estos factores es crucial para optimizar la calidad de la harina. El proceso de transformación de la cáscara en harina fue exitoso, confirmando que la cáscara de piña puede ser eficientemente convertida en harina. La muestra 9 (secada a 70°C durante 8 horas) fue la más aceptada en la evaluación organoléptica, destacándose por su sabor, aroma y textura. El proceso tiene un bajo rendimiento debido a la alta humedad inicial de la cáscara (82.63%), dejando poca masa después de la deshidratación. El rendimiento de la producción de harina de cáscara de piña se determinó en 12.46%. El costo de producción es de 8 Bs./kg, y con un margen de beneficio del 30%, el precio de venta recomendado es de 10.40 Bs./kg, asegurando la viabilidad económica del proyecto....leer masleer menos

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063851	PG664.72/BUR	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12808^bBCEN

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Elaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija / Acebey Colque, Georgina Katherine

Público Ubicación : PG664/ACE Autores: Acebey Colque, Georgina Katherine, Autor Título : Elaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2018, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  OCA  AMARILLA,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : Tanto en nuestro país como en Tarija, hay gran cantidad de tubérculos sin ser procesados, entre ellas la Oca, con las propiedades necesarias para una dieta sana. Este tubérculo es cultivado en Tarija, en la Localidad de Iscayachi, zona altiplánica del Departamento. Este proyecto desarrollado en inmediaciones de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU), se empleó oca amarilla, adquirido en el Mercado Campesino de nuestra ciudad. Para la elaboración de Harina de Oca amarilla, se selecciona el diseño factorial de tipo 22, por lo tanto se realizan cuatro tratamientos, con las variables de secado de: Temperatura: 55ºC – 65ºC Tiempo: 7 Horas – 8 Horas Los ensayos de harina de oca amarilla obtenida es sometida a una evaluación sensorial con escala hedónica, conformada por alumnos y docentes de la carrera de Ingeniería Química, con lo cual se determina, que el producto Harina de Oca Amarilla que mejores atributos presenta y mayor aceptación tiene, son bajo las siguientes condiciones de secado de la materia prima: Temperatura: 65ºC Tiempo: 7 Horas El análisis fisicoquímico tanto de la materia prima como del producto “Harina de Oca Amarilla”, es realizado por el Laboratorio del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), con los siguientes resultados: Oca Amarilla como materia prima: Ceniza: 0,88%, Fibra: 1,64%, Grasa: 0,24%, Hidratos de carbono: 19,21%, Humedad: 78,86%, Proteína total: 0,81%, Valor energético: 43,28Kcal/100g. Harina de Oca Amarilla: Acidez: 12,21%, Azucares totales: 2,69%, Ceniza: 2,90%, Fibra: 3,88%, Grasa: 1,10%, Hidratos de carbono: 82,08%, Humedad: 5,88%, pH 6,51, Proteína total: 4,16%, Valor energético: 354,86 Kcal/100g, Gluten húmedo: No detectado. En tanto el análisis microbiológico realizado de igual en el mismo laboratorio (CEANID), los resultados son: Coliformes totales: 1,1x102 ucf/g, Mohos y levaduras: <10(*) ucf/g....leer masleer menos

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Elaboración de harina de coliflor variedad blanca / España Lima, Mariana Michelle

Público Ubicación : TG664.726/ESP Autores: España Lima, Mariana Michelle, Autor Título : Elaboración de harina de coliflor variedad blanca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  COLIFLOR,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de harina de coliflor variedad blanca”, fue desarrollado en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA); dependientes de la universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima coliflor variedad blanca (Brassica oleracea L), adquirida en el mercado local de la ciudad de Tarija. Las propiedades fí;sicas en promedio de la coliflor variedad blanca fueron: altura 22,71 cm; diámetro inferior 20,05 cm; peso 924,67 g; porción comestible 85,61%; porción no comestible 14,39%; láminas útiles 93,65%; láminas no útiles 6,54%. En base a los análisis fisicoquímicos de la coliflor variedad blanca se obtuvo como resultado: ceniza total 0,81 %; fibra bruta 1,06%; grasa 0,19%; hidratos de carbono 6,46%; humedad 90,84%; proteína total 1,70%; valor energético 34,35 kcal/100g. Así mismo realizado los análisis de micronutrientes de minerales se tiene: potasio 344 mg/100g; fosforo 55,4 mg/100g. Por otra parte, realizado el análisis microbiológico se obtuvo como resultado: Escherichia coli <1,0x101 (*); Salmonella ausencia/ sin desarrollo. Las etapas para el proceso de elaboración de harina de coliflor variedad blanca fueron: selección, lavado, cortado, escurrido, pretratamiento, secado, enfriamiento, molienda, tamizado, envasado y almacenamiento. Realizada la evaluación sensorial para las pruebas preliminares de la muestra de coliflor variedad blanca mediante secado por aire caliente, solución de ácido cítrico, ácido ascórbico, sin tratamiento. Así mismo, en función de las medianas de la evaluación sensorial se tomaron en cuenta las muestras (AC1, AA2, PT3, ST4). Se procedió a elegir la muestra (AC1) con ácido cítrico, ya que presentó el menor tiempo de secado bajo condiciones de temperatura de secado (50 °C), tipo de corte (0,1 cm) y velocidad de aire (5 m/s), con un contenido de humedad de (0,3 %), con un contenido de humedad final (0,059 kg agua/kg sólido seco). En la etapa de secado de las muestras de coliflor variedad blanca con ácido cítrico y sin tratamiento, se aplicó el diseño factorial 23 para tres factores independientes: temperatura de secado (50-60) °C, tipo de corte (0,1 - 0,3) cm y velocidad de aire (5 - 6) m/s donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base seca (g de agua/g sólido seco). Así mismo realizado el análisis de varianza se observó que los factores no son significativos debido a que el valor p>0,05 ante los factores. Sin embargo, el factor velocidad de flujo de aire de la muestra sin tratamiento si influye estadísticamente en la variable debido a que el valor p>0,05. En base a el análisis fisicoquímico de harina de coliflor variedad blanca se obtuvo: ceniza 8,83 g/100g; fibra 8,98 g/100g; grasa 2,84 g/100g; hidratos de carbono 53,54 g/100g; humedad 8,73 g/100g; proteína total 26,06 g/100g; valor energético 344 kcal/100g. Así mismo, realizado el análisis de micronutriente se obtuvo fósforo 275 mg/100g; potasio 6,8 mg/100g. Por otra parte, realizando el análisis microbiológico se obtuvo como resultado: Escherichia coli <1x101 UFC/g; Staphylococcus aureus <1x101 UFC/g; Salmonella P/A en 25g ausencia....leer masleer menos

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Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano / Tavera Koegler, Araceli

Público Ubicación : TG664.7523/TAV Autores: Tavera Koegler, Araceli, Autor Título : Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  TRIGO,  AJO  -  OREGANO,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano” fue desarrollado en el laboratorio taller de alimentos (L.T.A) y laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (L.A.C.I.A.) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (U.A.J.M.S.). Se utilizó manzana variedad roja adquirida para la elaboraci&oacute;n de una solución madre como materia prima. Se realizó la determinación de las propiedades físicas: (10,21%) de porción no comestible (corazón), (13,12%) cáscara de manzana y (77,42%) porción comestible (pulpa). Así mismo se determinaron, los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la manzana que contiene: Fibra 0,69%, ceniza 0,37%, materia grasa 0,09%, hidratos de carbono 15,06%, humedad 82,97%, proteína total (N x 5,70) 0,85% y valor energético de 64,33 Kcal/100g, Potasio 102,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 5,2 x 102 UFC/g, Coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias. Se utilizó harina de trigo como materia prima para el cultivo de masa madre y el pan, para el mismo se determinaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos presenta fibra 1,70%, ceniza 0,75%, materia grasa 0,78%, hidratos de carbono 74,54%, humedad 11,13%, proteína total (Nx5,70) 11,10% y valor energético de 349,58 Kcal/100g. Potasio 162,00 mg/100g y fósforo 38,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 7,0 x 103 UFC/g, Coliformes fecales 1,2 x 102 UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras de 7,0 x 102 UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias. Para la obtención de pan con masa madre se realizaron las operaciones: preparación de la solución madre, filtración, preparación de la masa madre, amasado, fermentación, reposo, formado, horneado, enfriado y envasado. Así mismo, se realizaron análisis estadístico de varianza mediante evaluaciones sensoriales de las pruebas preliminares de pan con masa madre con variación en su formulación, tomando en cuenta los estadísticos de caja y bigote y la prueba Tukey en función a las medianas de los atributos para un nivel &#945; = 0,05 . Finalmente se realizó una saborización ya que se ve favorecido los atributos sabor, miga y acidez y se obtuvo que la muestra (PM12) con ajo y orégano fue la ideal. En el control de los parámetros durante distintas etapas de elaboración masa madre, masa fermentada y pan de masa madre, se observó que el tiempo de fermentación si incide en la acidez, pH y humedad, y no así el amasado, ni formado. Se aplicó diseño factorial 23, en la etapa de dosificación y tiempo de fermentación para las muestras de pan de campo saborizado con las variables: Porcentaje de agua (26,98 – 32,98), Porcentaje de cultivo madre (5,68 – 9,68 ) y tiempo de fermentación (5 - 7), donde las variables respuestas son: humedad, acidez y pH. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos con valor de P> 0,05 y Fcal < Ftab. Se aplicó una evaluación sensorial para el factor porcentaje de agua, donde la muestra PDM8 (muestra final), presento mayor aceptación por los jueces en los atributos, sabor, miga y acidez y se corroboró estadísticamente mediante Tukey para œ = 0,05. En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano, presenta: (1,54%) fibra, (2,14%) ceniza, (0,57%) materia grasa, (51,65%) hidratos de carbono, (37,57%) humedad , (8,19%) proteína total y un valor energético de 243,50Kcal/100g, micronutriente como potasio 153,00 mg/100g, bacterias aerobias mesófitas 8,0x101 UFC/g, Coliformes fecales, Coliformes totales y Eschericha coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras con 2,0x101 (*) UFC/g....leer masleer menos

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Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua / Ramos Juárez, Katherin Jared

Público Ubicación : TG664.7523/RAM Autores: Ramos Juárez, Katherin Jared, Autor Título : Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 132 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  QUINUA,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza como materias primas; harina de trigo y quinua blanca, y los insumos utilizados fueron: leche en polvo, levadura, azúcar, sal, aceite y agua. El análisis fisicoquímico de la harina de trigo Graciela presenta: ceniza 0,76%, fibra 1,37%, grasa 1,24%, hidratos de carbono 74,89%, humedad 11,74%, proteína total (Nx5,70) 10,00% y valor energético 350,72 Kcal/100g. En los minerales presenta: calcio 30 mg/100g y hierro 32,4 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de trigo presenta: mohos y levaduras 7,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de quinua blanca que presenta: ceniza 2,01%, fibra 4,83%, grasa 8,01%, hidratos de carbono 63,03%, humedad 9,87%, proteína total (Nx6,25) 12,25% y valor energético 373,21 Kcal/100g. En los minerales presenta: magnesio 138,0 mg/100g y fósforo 96,6 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de quinua presenta: mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias. La elaboración del pan especial comprende de las siguientes operaciones: dosificación, premezclado, mezclado, amasado, primera fermentación, desgasificación y división de la masa, boleado de la masa, segunda fermentación, horneado, enfriado y envasado. A nivel experimental, se realizaron cuatro pruebas preliminares (ensayo) de pan común, con variaciones en la dosificación del tipo de levadura y marca de harina de trigo con el fin de establecer la técnica y fórmula respectiva (PG3), a partir del ensayo cinco se sustituye de forma parcial con la harina de quinua, posteriormente con la finalidad de realzar el sabor se incorpora leche y mediante la valoración sensorial que se aplica en el ensayo siete, se elige la muestra ideal (MPL). Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de dosificación y los niveles de cada factor son: (A) harina de quinua blanca (7 - 10) %, (B) leche en polvo (3,5 – 6,5) % y (C) harina de trigo Graciela (40,9 – 43,9) % y las variables respuesta son contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico). Los resultados del análisis estadístico demuestran que el factor (A) (Harina de quinua) influye significativamente para la variable respuesta contenido de humedad (%) y no así para el pH y la acidez (ácido láctico) a un nivel de significancia &#945;=0,05. Aplicando el estadístico Statgraphics en la etapa de dosificación se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, se determina que para el contenido de humedad el factor A (harina de quinua) es el más influyente significativamente siendo Fcal > Ftab, para el pH el factor C (harina de trigo) influye, pero no llega a ser significativo y para el contenido de acidez los factores A, B, C no influyen significativamente para un nivel de significancia &#945;=0,05. El resultado del análisis fisicoquímico del pan especial presenta: acidez 0,25%, ceniza 1,90%, fibra 2,41%, grasa 11,10%, hidratos de carbono 53,26%, humedad 25,28%, proteína total (Nx6,25) 8,46% y valor energético 346,78 Kcal/100g. En los minerales contiene: calcio 70,4 mg/100g, fósforo 184 mg/100g, magnesio 44,4 mg/100g y hierro 2,50 mg/100g. Bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras 3,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias. En el balance de materia aplicada a 998,00 g de masa se obtiene 872,92 g de pan especial (19 unidades con un peso aproximado de 46 g por unidad). Así mismo se realiza el balance de energía y se determina la cantidad de calor necesario que es de 494, 29 kilocalorías para llevar a cabo el proceso de elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua. ...leer masleer menos

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Elaboración de pan hamburguesa tipo americano / Areco Areco, Juan Miguel

Público Ubicación : TG664.7523/ARE Autores: Areco Areco, Juan Miguel, Autor Título : Elaboración de pan hamburguesa tipo americano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 100 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan hamburguesa tipo americano” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración se utiliza como materias primas; harinas de trigo, garbanzo y amaranto adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; manteca vegetal, agua, azúcar blanca, levadura seca y sal. El análisis fisicoquímico de la harina de trigo que está compuesta por: cenizas 0,66 %; fibra 0,84 %; materia grasa 0,86 %; hidratos de carbono 76,82 %; humedad 11,04 %; proteína total (Nx6,25) 9,78 % y valor energético 354,14 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de trigo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 1,0x&#12310;10&#12311;^4(*) UFC/g; coliformes totales 4,0x&#12310;10&#12311;^2(*) UFC/g, mohos y levaduras 8,0x&#12310;10&#12311;^2(*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de garbanzo contiene: cenizas 3,10 %; fibra 2,64 %; materia grasa 6,69 %; hidratos de carbono 65,54 %; humedad 4,39 %; proteína total (Nx6,25) 17,64 % y valor energético 392,93 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 7,10x&#12310;10&#12311;^3(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x&#12310;10&#12311;^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 1,8x&#12310;10&#12311;^3 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de amaranto contiene: cenizas 2,70 %; fibra 1,40 %; materia grasa 7,26 %; hidratos de carbono 68,31 %; humedad 5,67 %; proteína total (Nx6,25) 14,66 % y valor energético 397,22 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 2,6x&#12310;10&#12311;^4(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x&#12310;10&#12311;^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 2,0x&#12310;10&#12311;^2(*) UFC/g. Las pruebas preliminares de la elaboración de pan común se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra P8 y P10), posterior se disminuye el porcentaje de harina trigo con la harina de garbanzo y amaranto dando cambios las formulaciones por la influencia que tienen estas harinas en pan hamburguesa tipo americano, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra PA3. Se aplica el diseño factorial 23 en la etapa de dosificación para las muestras de pan hamburguesa tipo americano donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: harina de trigo (46 - 49) %, harina de garbanzo (5,5 – 6,5) % y harina de amaranto (2,5 – 4,5) %, considerando, como variable respuesta el pH, contenido de acidez y contenido de humedad. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos para un valor de P > 0,05 y Fcal < Ftab. En el control de parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento, el pan hamburguesa tipo americano con adición de conservante (propionato de calcio) tiene un tiempo de almacenamiento de nueve días y presenta un valor de acidez (0,15 %), pH (5,99) y humedad de (24,7 %) y sin adición de conservantes alcanza un almacenamiento de siete días presentando un valor de pH (5,91), acidez (0,19%) y humedad (23,08 %). En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan hamburguesa tipo americano presenta: ceniza 1.73 %, fibra 1,97 %, grasa 7,01 %, hidratos de carbono 57,08 %, humedad 25,75 %, proteína total (Nx6,25) 8,43 % y valor energético 325,13 kcal/100g, calcio 31,2 mg/100g, hierro 2,5 mg/100g, fosforo 66,6 mg/100g y magnesio 45,5 mg/100g. bacterias aerobias mesófilas 3,0x&#12310;10&#12311;^2 UFC/g), (staphylococo aureus <1,0&#12310;10&#12311;^1(*) UFC/g), (mohos y levaduras <1,0x&#12310;10&#12311;^1(*) UFC/g). Donde (*) no se observa desarrollo de colonias. El balance de materia está compuesto por etapas: pre - mezclado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y envasado donde existen perdidas en cada una de estas etapas. El balance de energía está compuesto por: fermentación y horneado donde se determinó cuanto de calor necesario es requerido para el proceso de elaboración de pan hamburguesa tipo americano. ...leer masleer menos

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Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba / Cuevas Morales, Daniela

Público Ubicación : TG664.7523/CUE Autores: Cuevas Morales, Daniela, Autor Título : Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  AVENA  -  ALGARROBA,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de trigo, avena y algarroba adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, azúcar, sal, manteca vegetal y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, fibra, humedad, hidratos de carbono, gluten húmedo y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, pre-mezclado, mezclado, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y envasado. De manera experimental se realizaron dos pruebas preliminares de pan común; la primera con dosificaciones entre (55,39 – 61,73) % de harina de trigo y el restante conformado por los insumos, para la segunda prueba preliminar se elaboraron seis muestras de pan común incorporando harina de avena y algarroba variando los porcentajes en la dosificación entre (6,06 – 12,39) %. Seguidamente se elaboraron cuatro pruebas iniciales de pan molde incorporando una mezcla de harinas entre (avena y algarroba) variando los porcentajes en la dosificación de las muestras entre (04,03 – 12,25) %. Mediante una evaluación sensorial y estadístico de caja y bigote según la preferencia de los jueces, como resultado de la primera prueba preliminar fue la muestra PDT3, para la segunda prueba las muestras A01 y A04 fueron las de mayor preferencia y para las pruebas iniciales de pan molde las muestras M04 y M06 fueron las de mayor preferencia, sin embargo, se tomó la prueba M06 por presentar mayor porcentaje de harinas (avena y algarroba), con el fin de obtener un pan molde enriquecido. Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina de avena (2 - 4) % , harina de algarroba (2 - 4) % y agua (28 - 30)%. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan molde, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza &#945; = 0,05. Para la etapa de horneado se realizó un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (49 - 55) minutos y temperatura (155 - 165) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan molde, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la interacción de los factores (AB) para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El resultado del análisis fisicoquímico del pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba indica; ceniza 0,99 %, fibra 2,15 %, grasa 8,12 %, hidratos de carbono 56,88 %, humedad 29,52 %, proteína total (Nx6,25) 2,34 %, y valor energético 309,96 Kcal/100 g y el resultado del análisis microbiológico indica; bacterias aerobias mesófilos 7,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x103 UFC/g y Staphylococcus aureus <1,0 x 101 UFC/g....leer masleer menos

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Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo / Copa Huanca, José Luis

Público Ubicación : TG664.7523/COP Autores: Copa Huanca, José Luis, Autor Título : Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2022, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  ARROZ,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : Para el presente trabajo de investigación “Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo” fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual, se utilizó como materia prima harina de arroz adquirida en el mercado local del departamento de Tarija (mercado campesino). Los insumos utilizados fueron: harina de trigo, cloruro de sodio (sal común), azúcar blanca, agua, aceite vegetal y levadura. Se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de arroz obteniéndose como resultado: ceniza 0,62 %, fibra n.d, grasa 1,85 %, hidratos de carbono 80,89 %, humedad 9,43 %, proteína total 7,21 %, y valor energético 369,05 Kcal/100g. y Coliformes totales 1,3X102 UFC/ml, Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (* No se observa desarrollo de colonias). De igual manera se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de trigo obteniéndose como resultado: ceniza 0,34 %, fibra n.d, grasa 2,79 %, hidratos de carbono 77,63 %, humedad 9,11 %, proteína total 10,13 %, y valor energético 376,15 Kcal/100g. Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias y Mohos y levaduras <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias. Para la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz, se desarrollaron las siguientes etapas: dosificado, mezclado en seco, mezclado en húmedo, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriamiento y envasado. Experimentalmente, se realizaron cuatro pruebas preliminares, variando los porcentajes en la dosificación de harina de arroz y harina de trigo; con la finalidad de establecer el porcentaje máximo y mínimo que podría ser incorporada en dicha formulación. Posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizada el estadístico de caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados mostró como resultado la prueba elegida P1. Realizado la prueba Tukey, se observó que es significativa la prueba P1 en comparación con las demás pruebas evaluadas para un nivel de significancia &#945; = 0,05. En la etapa de fermentación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de levadura entre (2,2%-1,6%), temperatura de la fermentación entre (31 °C - 35 °C) y porcentaje de harina de arroz (30 % - 35 %).Tomándose en cuenta como variables respuesta: contenido de humedad y acidez (expresado en acido láctica), realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05 para la etapa de dosificación y fermentación en la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo. En la etapa de horneado se aplicó un diseño factorial 22 donde se establecieron las variables independientes: temperatura del horneado entre (160 °C - 180 °C) y tiempo entre (20 min- 25 min). Tomándose en cuenta como variable respuesta: contenido de humedad, como base y realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05 en la etapa de horneado; por lo tanto, se acepta la hipótesis planteada. El resultado del análisis fisicoquímico pan tipo molde con harina de arroz y trigo obtuvo como resultado: cenizas 2,92 %, fibra 1,92 %, grasa 3,97 %, hidratos de carbono 49,34 %, humedad 34,14 %, proteína total 7,71 % y valor energético 263,93 Kcal/100. Coliformes totales <1,0 x 101 UFC/g, (* No se observa el desarrollo de colonias). Escherichiacoli < 1,0 x 101 UFC/g, Mohos y levaduras 9,7 x 102 UFC/g (* No se observa el desarrollo de colonias)....leer masleer menos

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Elaboración de pan tipo pita con harina integral de trigo y amaranto / Carpio Rodríguez, Jorgelina del

Público Ubicación : TG664.7523/CAR Autores: Carpio Rodríguez, Jorgelina del, Autor Título : Elaboración de pan tipo pita con harina integral de trigo y amaranto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2024, 137 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  AMARANTO,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan pita con harina de integral de trigo y amaranto”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de integral de trigo y amaranto adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, sal, aceite de oliva y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, calcio, fibra, fósforo, hierro, humedad, hidratos de carbono, gluten seco y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan pita con harina integral de trigo y amaranto, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, mezclado en seco, mezclado en húmedo, amasado, fermentado, división, pesado, laminado, cocción, enfriado y envasado. De manera experimental se realizaron seis muestras iniciales de las cuales se agruparon en tres grupos: grupo 1 (PP1y PP2), grupo 2 (PP3 y PP4) y grupo 3 (PP5 y PP6) donde se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (38 -51) %, harina de amaranto (5 – 20 ) % y levadura (1,2 -1,6) %, en base a estos grupos se realizó la segunda prueba inicial (P1,P2,P3 y P4) de igual manera se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (42 – 53) % , harina de amaranto (5- 15) % y levadura (5 – 15) % . Seguidamente se procedió a elaboraron seis muestras preliminares (PI1, PI2, PI3, PI4, PI5 y PI6) mediante una evaluación sensorial se seleccionó dos muestras (PT1-PT2), de las cuales se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (42 – 46) %, harina de amaranto (15- 17) % por lo tanto se realizó una evaluación sensorial, donde se seleccionó la muestra PT2 por presentar mayor preferencia por los jueces. Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina integral de trigo (45,00 – 46,20) %, harina de amaranto (14,50 – 13,50) % y levadura (2,0 0– 1,60) %. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan pita, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza &#945; = 0,05. Para la etapa de cocción se realizó un diseño factorial 22, donde las variables independientes fueron: tiempo (6 - 7) minutos y temperatura (205 - 215) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan pita, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la los factores (A) y (B) para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El resultado del análisis fisicoquímico del pan pita con harina integral de trigo y amaranto indica; Ceniza 2,35 %, Fibra 1,29 %, Gluten en seco nada detectado, Grasa 5,05 %, Hidratos de Carbono 60,89 %, Humedad 20,83 %, Proteína total (Nx6,25) 10,88 %, Calcio 44,20 mg /100 g, Fósforo 93,00 mg /100 g, 4,00 Hierro mg /100 g, Valor energético 333,00 Kcal /100 g y los análisis microbiológico del pan pita con harina integral de trigo y amaranto indica: Bacterias aerobias mesófilos 8,0 x 10 2 UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 10 1 UFC/g....leer masleer menos

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Obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente / Fernández Estevez, Lourdes

Público Ubicación : TG664.726/FER Autores: Fernández Estevez, Lourdes, Autor Título : Obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 129 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  BROCOLI,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación (obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente) fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizo como materia prima brócoli que presenta un promedio de: peso total 668,95 g; diá;metro ecuatorial 18,81 cm; diámetro longitudinal 20,20 cm; porción comestible 44,87%; porción no comestible 55,13%; laminas útiles 91,09 % y laminas no útiles 8,91%. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico, minerales y microbiológicos del brócoli obteniéndose como resultado: Cenizas 1,29%; Fibra 1,35%; Grasa 0,13%; Hidratos de carbono 7,61%; Proteína total 3,02%; Humedad 87,95%; y Valor energético 43,64 Kcal/100 g; Calcio 32,0 mg/100 g y Potasio 290 mg/100 g; Coliformes totales 9,0 x101 UFC/g; Escherichia coli <1,0 x101 UFC/g (*) y Salmonella, ausencia P/A/25 g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias. Para la obtención de harina de brócoli, se siguieron las siguientes etapas: cortado, selección, lavado, laminado, pretratamiento, escurrido, secado, preenvasado, molienda, tamizado y envasado. Experimentalmente, se realizaron tres ensayos iniciales el ensayo 1 sin tratamiento (natural) se realizó con dos tipos de corte laminar y picado. Posteriormente, se realizó el ensayo 2 método de (Maldonado & Pacheco, 2003) secado pretratamiento con solución ácido cítrico al 0,01%, con corte laminar de 0,1 cm sumergido por tiempo de un minuto. Así mismo se realizó el ensayo 3 método (Pérez, 2013), que consiste el secado con solución acido ascórbico al 0,01%, con corte laminar de 0,1 cm sumergido por tiempo de un minuto. Realizada las pruebas experimentales se eligió la muestra (K02) tratada con solución ácido cítrico como tratamiento previo para las muestras de brócoli; debido a que, para un tiempo de 140 min presenta 0,362 (kg agua/kg sólido seco). Así mismo, se eligió la muestra sin tratamiento (K01) con la finalidad de determinar si existen diferencias durante el proceso de secado. Se aplico diseño factorial 23 donde las variables: Temperatura (50 - 60) °C, velocidad del aire (5.0 – 5,5) m/s y corte (0,1 – 0,2) cm, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca. Realizando el análisis de varianza se observó que en el secado sin tratamiento el factor A (temperatura) y B (velocidad del aire) son significativos por otro lado el secado con solución ácido cítrico ningún factor tiene significancia. Para la muestra sin tratamiento la velocidad de secado del periodo ante-critico (A - B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,0975x + 1,6788. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post-critico (B - C) decrece linealmente, según la según la ecuación matemática y = 0,3926x + 0,0638. Para la muestra con solución ácido cítrico la velocidad de secado del periodo ante-critico (A - B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,0712x + 1,4155. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post-critico (B - C) decrece linealmente, según la según la ecuación matemática y = 0,3707x + 0,1093. Según los análisis fisicoquímicos, minerales y microbiológicos de harina de brócoli esta contiene: Cenizas 7,60%; Fibra 19,20%; Grasa 4,48%; Hidratos de carbono 45,12%; Proteína total (N*6,25) 35,57%; Humedad 7,23% y Valor energético 363 Kcal/100 g; Calcio 362 mg/100 g; Potasio 4,0 mg/100 g; Coliformes totales <1 x101 UFC/g (*); Escherichia coli <1,0 x101 UFC/g (*) y Salmonella, Ausencia P/A/25 g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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