| Título : |
Elaboración de hamburguesa de carne de res enriquecida con harina de lenteja |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Chávez Coro, María Antonieta, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
2025 |
| Número de páginas: |
87 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf., fots.; 28 cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Incluye CD-ROM |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
CARNE DE RES, HAMBURGUESAS, LENTEJA-HARINAS, ANALISIS FISICOQUIMICO, ESTUDIO MICROBIOLOGICO, LABORATORIOS, INVESTIGACION |
| Resumen: |
El presente Trabajo de Investigación “Elaboración de Hamburguesa de Carne de Res enriquecida con harina de Lenteja”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima carne de res y harina de lenteja, los cuales fueron adquiridos del Mercado Campesino ubicado en la provincia Cercado del Departamento de Tarija. El proceso para la elaboración de hamburguesa de carne de res enriquecida con harina de lenteja consta del picado, molienda, mezclado de la hamburguesa, congelado y envasado.
Los análisis de la carne de res presentan los siguientes resultados: análisis fisicoquímico: Acidez (como ac. Láctico) 0,48 %; Ceniza 1,37 %; Fibra no detectada; Grasa 2,45 %; Hidratos de carbono no detectado; Humedad 74,15 %; pH (20°) 5,82; Proteína total (Nx6,25) 22,03 % y Valor energético 110,00 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: Fósforo 75,00 mg/100g y Hierro 3,63 mg/100g. En el análisis microbiológico: Bacterias aerobias mesófilas 1,1x104 UFC/g; Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g; Coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g; Staphylococcus aureus <1,0x101 (*) UFC/g y Salmonella P/A en 25 g con ausencia. (*: no se observa desarrollo de colonias)
Los análisis de la harina de lenteja presentan los siguientes resultados: análisis fisicoquímico: Ceniza 2,76 %; Fibra 2,62 %; Grasa 1,95 %; Hidratos de carbono 60,58 %; Humedad 10,93 %; pH (°C) 6,33; Proteína total (Nx6,25) 23,78 % y Valor energético 355,00 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: Fósforo 119,0 mg/100g; Potasio 868, g/100g y Sodio 5,5 mg/100g. En el análisis microbiológico: Bacterias aerobias mesófilas 8x102 UFC/g; Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g; Coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g; Mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g; Staphylococcus aureus <1,0x101 (*) UFC/g y Salmonella P/A en 25 g con ausencia. (*: no se observa desarrollo de colonias)
La selección de la muestra ideal resultó de las pruebas preliminares, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación, de las cuales se realizó evaluaciones sensoriales para los atributos, color, sabor, aspecto y textura. Los resultados obtenidos mediante el análisis estadístico de caja y bigote indica a la muestra HX2, como muestra ideal con un nivel de confianza de α =0,05.
Se planteó un diseño de 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de res (60 – 58) %, B porcentaje de harina de lenteja (14 – 12) % y C porcentaje de tocino (14 – 12) % y las variables respuesta fueron humedad y grasa, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza de α = 0,05.
En los análisis realizados a la hamburguesa de carne de res enriquecida con harina de lenteja, se han obtenido los siguientes resultados: en el análisis fisicoquímico: Ceniza 2,50 %: Fibra 0,34 %; Grasa 18,68 %; Hidratos de carbono 13,16 %; Humedad 50,89 %; Proteína total (Nx6,25) 14,77 % y Valor energético 280,00 Kcal/100g. En análisis de micronutrientes: Fósforo 133,00 mg/100g; Hierro 0,14 mg/100g y Sodio 626,00 mg/100g. En el análisis microbiológico: Bacterias aerobias mesófilas 1,16x106 UFC/g; Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g; Coliformes totales <1,9x102 (*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g; Staphylococcus aureus <1,6x101 (*) UFC/g; Mohos y levaduras <1,0x102 (*) UFC/g y Salmonella P/A en 25 g con ausencia. (*: no se observa desarrollo de colonias)
En el análisis experimental de balance de materia y energía aplicando a 650 g de carne de res, 150 g de tocino y 140 g de harina de lenteja; se determina que se obtiene 977,17 g de hamburguesas de carne de res enriquecidas con harina de lenteja, a su vez en el balance de energía, indica que para la producción de hamburguesa se necesita 215,1 Kcal de calor en la etapa de molienda y 645,32 Kcal para la congelación del producto. |
| Ubicación : |
TG664.9/CHA |
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