| Ubicación : | PG637.1476/ROD | | Autores: | Rodríguez Ávila, Osvaldo Never, Autor | | Título : | Sustitución de un nuevo tipo de cultivo láctico en la elaboración de yogur batido saborizado| Fuente : | Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2013, 126 p. | | Notas : | Incluye Bibliografía | | Temas : | LECHE - PROCESAMIENTO, ELABORACION DEL YOGUR BATIDO SABORIZADO | | Resumen : | Para el presente trabajo experimental se ha utilizado como materia prima leche pasteurizada, a la cual se realizó el análisis organoléptico determinando los atributos de sabor, olor, color y aspecto. Entre las características físicas , se determinó proteína 3.58 % y sólidos no grasos 8,54 % entre los más importantes, microbiológicamente no presenta coliformes fecales y totales.
Se elaboraron muestras según el diseño factorial 3 , se realizó la evaluación sensorial en escala hedónica por los jueces no entrenados y se ejecutó un análisis estadístico, obteniendo como resultado, la muestra A4 con el mayor puntaje promedio de 8,60 seguido por A3 con 8,30 y la muestra de menor aceptación es A5 con un puntaje promedio de 4,40 en la escala hedónica.
Para elegir el atributo consistencia del yogur batido, se realizó ocho muestras, tomando en cuenta el diseño factorial, para ser evaluados sensorialmente por los jueces no entrenados como así también se realizó el análisis estadístico resultando la muestra c4, como al más aceptada con el mayor puntaje promedio de 8,70, como segundo lugar se tiene a C3 con un puntaje promedio de 8,40, la muestra de menor aceptación es C5 con un puntaje de 4,30 en la escala hedónica.
Para elegir el sabor del yogur batido, se realizó tres muestras de diferentes sabores (coco, frutilla, durazno) para ser evaluados sensorialmente por los jueces no entrenados, obteniendo el mayor puntaje promedio de 8,50 en escala hedónica, la muestra SF (sabor frutilla), seguida de la muestra SC (sabor coco) con un puntaje de 7,70 y por último la muestra SD (sabor durazno) con un puntaje de 7,00 en la escala hedónica.
Se realizó el análisis estadístico del diseño factorial 23, en el proceso de fermentación, tomando en cuenta los factores temperatura de inoculación y cantidad de cultivo, considerando el grado de acidez como respuesta en el proceso. Se puede evidenciar que existe significancia entre los factores y la interacción entre éstos para un límite de confianza de 95,00 %. Así también se realizó una curva de variación de acidez en función al tiempo en la etapa de fermentación del yogur batido. El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de aspecto con un puntaje promedio de 8,30, aroma 7,90, color 7,70 y sabor 7,50 en escala hedónica. Así mismo, se realizó el análisis fisicoquímico, se tiene 3,90% de proteína, 5,02 % hidratos de carbono y 2,50 % y materia grasa entre los más importantes. El análisis microbiológico muestra ausencia de coliformes totales, fecales y moho – levaduras de 1.0 x 10 1 ufg/g del producto lácteo (yogur batido).
Luego de los quince días de almacenamiento del producto, tiene buena aceptación, en cuanto al atributo aspecto con el mayor puntaje promedio de 8,10 en la relación a los demás atributos, color 8,00, aroma 7,90 y sabor de 7,80 en escala hedónica. En cuanto al análisis microbiológico presenta ausencia de coliformes totales, fecales y mohos - levaduras de 2,0 x 10 2 ufc/g.
En cuanto a costos de producción a nivel experimental, se determinó que cada unidad de yogur con volumen de 160 cc. Tiene un costo de 0,80 Bs. ...leer masleer menos | |
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