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Título : Elaboración de hamburguesa de soya texturizada Tipo de documento: texto impreso Autores: Gutiérrez Gira, Patricia Ximena, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic., 2014 Número de páginas: 99 p. Il.: graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Idioma : Español (spa) Palabras clave: SOJA – PROCESADO, HAMBURGUESAS SOJA, ELABORACION, ANALISIS, PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen: El presente trabajo de investigación”Elaboración de Hamburguesa de Soya texturizada”, fue desarrollada en el Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”.
Para el desarrollo del trabajo de Investigación, se utilizó como materia prima soya texturizada, adquirida en el mercado local, que tiene las siguientes características fisicoquímicas, proteína total de 48,9 , grasa de 0,63 y fibra cruda 1,05.
El proceso de Elaboración de la hamburguesa de Soya texturizada comprende una serie de etapas: Acondicionamiento de la materia prima, molido y mezclado, moldeado y porcionado, siendo necesario un control adecuado para obtener un producto de calidad.
En la etapa de acondicionamiento de la materia prima, se realizó una evaluación sensorial de 4 muestras con diferentes tiempos y cantidades de agua. Resultando elegida la muestra M2 (700 gr. de agua y un tiempo de 10 min.) en base a los resultados del atributo textura (7,8), como la mejor opción.
En la etapa de dosificación, se realizó una evaluación sensorial de 4 muestras con diferentes cantidades porcentuales de huevo y de especies. Resultando elegida la muestra M3 (5,07%. de especies y 21,54%. de huevo) en base a los resultados del atributo textura (7,200), color (7,400), olor (7,200) y sabor (7,600), como la mejor opción.
Para la etapa de acondicionamiento de la materia prima se estableció un diseño experimental de 22 con dos factores y dos niveles de agua utilizada para el acondicionamiento (500 y 700) gr. y dos niveles de tiempo (10 y 25) min., tomando como variable respuesta la humedad de la materia prima acondicionada. Estadísticamente se pudo observar que Fcal < Ftab para el factor a (agua); t (tiempo) y la interacción at (agua-tiempo); no son significativas (se acepta Hp).en el proceso de acondicionamiento para la elaboración de hamburguesa de soya texturizada.
Para la etapa de dosificación de las materias primas se estableció un diseño experimental de 22 con dos factores y dos niveles de especies (5,07 y 7,07) %. y dos niveles de huevo (19,54 y 21,54) %., tomando como variable respuesta la humedad de las muestras. Estadísticamente se pudo observar que Fcal > Ftab (20,33 > 7,71) para el factor H (Huevo) siendo significativo (se rechaza Hp); en comparación con el factor E (Especies) y la interacción EH (Especies-Huevo); no son significativas Fcal < Ftab (se acepta Hp).en el proceso de dosificación para la elaboración de hamburguesa de soya texturizada.
Mediante el análisis fisicoquímico del producto elaborado se pudo establecer un contenido de humedad de 76,25%, proteína total 47,69%, grasa de 2,00 % y cenizas de 13,07 %.
El análisis microbiológico de la hamburguesa de soya texturizada, presenta 7,00,E+ 02 de bacterias aerobias mesófilas y ausencia de salmonella.Ubicación : TG664.8/GUT Reserva
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Título : Cultivos industriales Tipo de documento: texto impreso Autores: López Bellido, Luis, Autor Editorial: Madrid [ES] : Mundi-Prensa Fecha de publicación: 2003 Número de páginas: 1071p Il.: 24cm Precio: 990.02 Nota general: Incluye bibliografía Idioma : Español (spa) Palabras clave: CULTIVOS INDUSTRIALES, REMOLACHA, ALGODON, OLEAGINOSAS, GIRASOL, TABACO, SOJA Ubicación : 633.8/L818c Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 031227 633.8/L818c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4757^bBAYF 041136 633.8/L818c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5785 041137 633.8/L818c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5786 041138 633.8/L818c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5787 041139 633.8/L818c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5788 041140 633.8/L818c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5789 Diálogo XXI: manejo de cultivos, control de plagas y enfermedades de la soja / Instituto Interamericano de Cooperacion para la Agricultura IICA
Título : Diálogo XXI: manejo de cultivos, control de plagas y enfermedades de la soja Tipo de documento: texto impreso Autores: Instituto Interamericano de Cooperacion para la Agricultura IICA, Autor Editorial: Montevideo [UR] : IICA Fecha de publicación: 1987 Número de páginas: 179p Il.: graf., 27cm Idioma : Español (spa) Clasificación: 6 Política, derecho y econom:6.35 Agriculture:Agricultura Palabras clave: SOJA,CONTROL,ENFERMEDADES Y PLAGAS Ubicación : 630.74/I591d Reserva
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Título : Elaboración de kumis enriquecido con leche de soya Tipo de documento: texto impreso Autores: Castillo Martínez, José Luis Alberto, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2018 Número de páginas: 207 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: BEBIDAS FERMENTADAS, LECHE - PROCESADO, SOJA – PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, ALCHOLICAS KUMIS, KUMIS PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen: El presente trabajo de investigación está referido a la “elaboración de kumis enriquecido con leche de soya” fue elaborado en el laboratorio taller de alimentos L.T.A. de la carrera de Ingeniera de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Para el proceso se utilizo como materia prima leche de vaca, adquirida de la granja Lujan y el grano de soya adquirida de Saladillo provincia del Gran Chaco.
Para comenzar el proceso se determinaron las propiedades fisicoquímicas y el análisis microbiológicos de la materia prima, en el caso del grano de soya, se tiene una composición de: ceniza 5.38%, fibra 6.38%, grasa 15.95%, hidratos de carbono 34.35%, humedad 6.80%, proteína total 31.14% y su valor energético 405.51 Kcal. Por otra parte los resultados obtenidos para la leche de soya fueron: calcio 5.53%, ceniza 0.31%, fibra no detectado, grasa 1.86%, hidratos de carbono 1.23%, humedad 93.54%, proteína total 3.06%, y su valor energético 33.9Kcal.referente al análisis microbiológico, se tiene bacterias aerobias mesofilas 1,3 x 104 UFC/g, Coliformes totales <1.0x101 UFC/g y mohos y levaduras <1.0x101 UFC/g.
Haciendo referencia a la leche de vaca los resultados fueron: acidez (acido láctico) 0.16%, cenizas 0.70%, fibra no detectado, grasa 3.50%, hidratos de carbono 4.92%, proteína total 3.23% sólidos totales 12.35% y su valor energético 64.1 Kcal. Referente a los análisis microbiológicos, se tiene Coliformes fecales 7.3 x 102 UFC/g, Coliformes totales <1.0x101 UFC/g y mohos y levaduras 3.0x101UFC/g.
Para la elaboración del kumis enriquecido con leche de soya se utilizo equipos y utensilios totalmente esterilizados del laboratorio taller de alimentos L.T.A. Referente al termostato se utilizo del laboratorio de operaciones unitarias L.O.U. para realizar la fermentación.
Se realizo el diseño experimental 22 en la etapa de molienda del grano de soya hidratado donde se observo que la cantidad de la soya (30%-35%) tiene influencia estadística de variación en la etapa de molienda para una p<0.05.
En cuanto al diseño experimental 23 en la etapa de fermentación del kumis enriquecido con leche de soya se observo que no existe influencia estadística por lo tanto se acepta la hipótesis planteada para un p<0.05.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, muestra una composición de: acidez (acido láctico) de 0,81%, calcio 99.00 mg/100g, ceniza 0.84%, fibra 3.37%, grasa 2.08%, hidratos de carbono 11.06%, humedad 78.39% y valor energético 80 Kcal/100g. Referente a los análisis microbiológicos, se obtuvo: bacterias aerobias mesofilas 1.2 x 102 UFC/g, Coliformes totales <1.0 x 101 UFC/g y mohos y levaduras <1.0 x 101 UFC/g.Ubicación : T637.1/CAS Reserva
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Título : Elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya Tipo de documento: texto impreso Autores: Díaz Mirabal, Liliana, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2018 Número de páginas: 225 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CARNES – EMBUTIDOS, MORTADELA ELABORACION, SOJA PROTEINAS, PROYECTO DE INVESTIGACION, –ANALISIS Resumen: El presente trabajo de investigación “elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración se utilizó carne de pollo, carne de cerdo que fueron adquiridas del mercado local y proteína de soya de la línea ADITEC. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas en el caso de la carne de pollo, se tiene: Ceniza 1,11 %, grasa 6,86 %, hidratos de carbono 10,08 %, humedad 60,89 %, pH (20°C) 5,83, proteína total 21,06 % y valor energético de 186,3 kcal/100 kg. Para la carne de cerdo se tiene: ceniza 1,27 %, fibra n.d %, grasa 5,20 %, hidratos de carbono 0,39 %, humedad 71,77 %, pH (20°C) 5,55, proteína total 21,37 % y valor energético de 133,84 kcal/100kg. Y proteína de soya se tiene: proteína 90 %, pH (sol.10 %) 6,8 ± 0,5, hydrocoloides (+). Se realizó una evaluación sensorial de tres muestras de mortadela para elegir la muestra patrón. De los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado (MP3). En el proceso de dosificación se insumos se aplicó el diseño de 23 con los factores de porcentaje de (carne de pollo, proteína de soya y tocino de cerdo), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad. Se realizaron cuatro evaluaciones sensoriales; Dos evaluaciones de cuatro muestras (MP1, MP2, MP3, MP4), posteriormente (MP5, MP6, MP7, MP8), Luego se realizó una evaluación sensorial de acuerdo a la preferencia de los jueces para definir el aroma y color del producto (MP2) y (MP7). De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra de mayor agrado (MP7) cuya composición es: Proteína de soya 1,5 %, carne de pollo 42 %, carne de cerdo 12 %, tocino 19%, hielo 18 %, condimento para mortadela 2%, almidón de yuca 4%, sal 1 %.
Para valorar el producto terminado se evaluó una muestra de “mortadela enriquecida con proteína de soya” y de acuerdo a los resultados obtenidos, se estableció que no existe evidencia significativa entre los atributos para una p<0,05.
Mediante los análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; ceniza 5,90 %, fibra 2,79 %, grasa 9,40 %, hidratos de carbono 7,30 %, humedad 64,40 %, proteína total 13,90 %, valor energético 60,31 kcal/100 kg. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de Coliformes fecales 0,00E+00 y coliformes totales 0,00E+00.Ubicación : TG664.9/DIA Reserva
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