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Determinación de la vida útil del chorizo parrillero del L.T.A. / Olarte Primentel, Zandi Magali

Público Ubicación : TG664.929/OLA Autores: Olarte Primentel, Zandi Magali, Autor Título : Determinación de la vida útil del chorizo parrillero del L.T.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 207 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : EMBUTIDOS  -  ELABORACION,  EMBUTIDOS  -  ANALISIS,  EMBUTIDOS  -  CONSERVACION,  CHORIZO  PARRILERO  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : La vida útil del chorizo parrillero se estimó mediante el análisis fisicoquímico, empleando el factor acidez y pH como indicadores de deterioro; conjuntamente se realiza el análisis microbiológico y organoléptico. El producto se almacena en el frezzer 1 (CH-205, 0°C y 77% HR); frezzer 2 (CH-202, 1°C y 88 % HR); heladera (CH-203, 3°C y 90% HR); frezzer 3 (CH-204, 4°C y 83% HR) por un tiempo de 29 días, tomando tres muestreos de producción. Se realiza el análisis microbiológico al comienzo y transcurridos 20 días de almacenamiento en el cual se observó el desarrollo de mohos y levaduras en el medio, bacterias aerobias mésofilas y escherichia coli, siendo mayor a medida que se incrementa la temperatura de almacenamiento, no obstante los resultados se encuentran dentro de los límites permisibles según indica la Norma Boliviana (NB 310017), paralelamente se realiza la evaluación sensorial de las muestras de chorizo parrillero al inicio del almacenamiento donde se evidencia que el producto es aceptable para el consumidor ya que tiene buen color, olor agradable y sabor característico; transcurrido 18 días de almacenamiento el producto presenta un color oscuro, olor un poco desagradable y sabor diferente, asimismo se realiza el análisis de humedad, acidez, pH y los resultados obtenidos mostraron una disminución constante de pH y aumento de acidez durante el tiempo de almacenamiento. La cinética de reacción para el factor (acidez) fue de orden cero y para el factor (pH) de orden uno; de esta manera se predice que el deterioro fisicoquímico en la muestra de chorizo parrillero CH-205 (0°C y 77% HR) inicia a los 11 días de almacenamiento; CH-202 (1°C y 88% HR) 12 días; CH-203 (3°C y 90% HR) 11 días y la muestra CH-204 (4°C y 83% HR) a los 10 días, esto en función del factor (pH) y en función del factor (acidez) los cambios de calidad empiezan en 13 días, 13 días, 12 días y 11 días respectivamente. Con las constantes de velocidad de reacción y el modelo matemático de Arrhenius se obtiene un valor de energía de activación de 1,5747 kj/mol (acidez), y 0,6111 kj/mol (pH); se estimó la relación entre la temperatura y velocidad de reacción con un valor "Q" _"10" =2,19 para acidez y "Q" _"10" =2,22 para el pH, acelerando la reacción de deterioro 2 veces más por cada 10°C que se aumente, (el parámetro 〖" Q" 〗_"10" se define como la razón entre la vida anaquel a una temperatura T y la vida anaquel a una temperatura T+10). La vida útil del chorizo parrillero determinada en función al factor de calidad limitante (pH) a condiciones normales de almacenamiento (frezzer 2, 1°C y 88%HR) fue de 12 días. ...leer masleer menos

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055723	TG664.929/OLA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9797 ^bBC

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Elaboración de chorizo pre cocido de pollo / Ruiz Quispe, Alejandra Marcela

Público Ubicación : TG664.9/RUI Autores: Ruiz Quispe, Alejandra Marcela, Autor Título : Elaboración de chorizo pre cocido de pollo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES  Y  ALIMENTOS,  PRODUCCION  CHORIZO  PRECOCIDO  -  CARNE  DE  POLLO,  ELABORACION  CHORIZO  PRECOCIDO,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Chorizo pre Cocido de Pollo”, fue desarrollada en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA). Se utilizó como materias primas; carne de pollo, carne de cerdo y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local. En la etapa de dosificación de materias primas, se realizaron dos evaluaciones sensoriales primero de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de pollo, carne de cerdo y tocino). Resultando elegidas las muestras M1 (40 % carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) y M2 (45% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos olor (7,6), color (7,06), sabor (7,53) y textura (7,86). La segunda evaluación final, resulto utilizar las muestras M1, M2 y muestra patrón (MP) (chorizo pre cocido de pollo), adquirida del mercado local. Tomando en cuenta quince jueces no entrenados en los atributos, color (7,33) MP, sabor (7,8) M1 y textura (7,22) MP; donde los jueces eligieron la muestra M1 con una dosificación porcentual de (40% carne de pollo, 25%carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos); como la mejor opción. En la etapa del proceso de mezclado se realizó una evaluación sensorial utilizando tres muestras prototipo con la misma dosificación de insumos de la muestra elegida M1 en la etapa de dosificación (40% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino) con diferentes tiempos aplicados en la etapa de mezclado, variando en los tiempos de M1 (10 min), M2 (12 min) y M3 (15min).tomando en cuenta quince jueces no entrenados en el atributo textura (7,93) M3; en donde los jueces eligieron la M3 (15min) como la mejor opción. En la etapa del tratamiento térmico se procedió a elaborar cuatro muestras prototipos con la misma dosificación de los insumos de la muestra elegida en la etapa de dosificación final M1 (40% carne de pollo, 25% carne de vaca, 15% tocino), aplicando diferentes tiempos M1 (90 min), M2 (95min), M3 (100min) y M4 (105min). Tomando en cuenta quince jueces no entrenados se realizó dos evaluaciones sensoriales, en la primera se realizó en los atributos textura (7,10) M4, color (7,40) M3. En el segunda evaluación final se tomó en cuenta dos muestras M3 y M4, se realizó el atributo textura (7,10) M4, color (7,40) M4; donde los jueces eligieron la muestra M4 con 105 min como la mejor opción. Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con dos factores y dos niveles de carne de pollo CP (40 y 45) %, dos niveles de carne de cerdo CC (25 y 30) % y dos niveles de tocino T (15 y 20); tomando como variable respuesta el contenido de humedad de las muestras. Estadísticamente, se observó que Fcal>Fcal (6,38>5,32) para el factor T (tocino), siendo significativo (se rechaza la HP) en composición con los factores CP (cerne de pollo), CC (carne de cerdo) y las interacciones CP.CC (carne pollo- carne cerdo), CP.T (carne pollo-tocino), (carne de cerdo-tocino) CC.T y (carne de pollo-carne de cerdo-tocino)CP.CC.T; que son significativos Fcal<Ftab ( se acepta la Hp) en el proceso de dosificación para la elaboración de Chorizo pre cocido de pollo para p<0,05. Mediante los análisis fisicoquímicos de la masa de la mezcla, se pudo establecer que tiene un porcentaje de humedad del 68,6%, proteína del 14,65%, materia grasa de 9,05% y materia seca 31,40%. En relación al análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 68,97%, proteína 14,70%, materia grasa 9,26% y materia seca 31,03%. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de coliformes fecales UFC/g<10 y coliformes totales UFC7g >10...leer masleer menos

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Elaboración de chorizo precocido con carne de llama / Castillo Fernández, Lorenzo

Público Ubicación : TG664.9/CAS Autores: Castillo Fernández, Lorenzo, Autor Título : Elaboración de chorizo precocido con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2017, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES  Y  ALIMENTOS,  PRODUCCION  CHORIZO  PRECOCIDO  -  CARNE  DE  LLAMA,  BALANCE  DE  MATERIA,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS Resumen : En el presente trabajo de investigación “elaboración de chorizo precocido con carne de llama”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto se utilizó la carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó el análisis físico-químico que contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de la carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia de la muestra M4 (56% carne de llama, 20% carne de cerdo, 8% de tocino y 16% de insumos) Los análisis fisicoquímicos del producto terminado realizado en el CEANID indican que el chorizo precocido con carne de llama contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína. De acuerdo al análisis microbiológico del producto final (chorizo precocido de carne de llama y cerdo), realizado al día siguiente del proceso, se puede observar que contiene coliformes totales (NMP/g) <3, mohos y levaduras 0,8x101 ucf/g y salmonella hay ausencia (p/a) en 50g. Los resultados del análisis microbiológico realizado posteriormente al producto final después de dos semanas,la muestra no contiene coliformes totales &#706; 3; ausencia de salmonella y ausencia de mohos y levaduras &#706; 102 ucf/g y lo permitido es 102 de acuerdo a la norma para embutidos cárnicos de camélidos....leer masleer menos

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053642	TG664.9/CAS	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	9285

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Estandarización del chorizo parrillero / Castillo Vedia, Jacqueline Cristina del

Público Ubicación : T664.9/CAS Autores: Castillo Vedia, Jacqueline Cristina del, Autor Título : Estandarización del chorizo parrillero Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1998, 97 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CHORIZO  PARRILLERO  -  ESTANDARIZACION,  ALIMENTOS  -  PREPARACION  Y  CONSERVACIO,  TARIJA Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCION 1.1 ANTECEDENTES Nuestro país tiene la particularidad de poseer suficientes riquezas naturales que bien pueden ser aprovechadas con un sistema de planificación acorde a las necesidades de sus habitantes, considerando la capacidad industrial establecida y la utilización de la tecnología apropiada. La necesidad de alargar el período de aprovechamiento para el consumo de carnes procedentes del sacrificio de animales, que tanto en nuestro país como el resto del mundo la consume desde la mas remota antiguedad, ha obligado al hombre a aprovechar el beneficio de la industrialización de las carnes, como la elaboración de Embutidos, y otros. La elaboración de chorizo parrillero, se fabrica a partir de carnes y tocinos picados crudos, a los que se añade sustancias curantes, azúcar, especias, y otros condimentos y aditivos; siendo la carne uno de los alimentos más nutritivos con una excelente fuente de proteína de gran calidad, conteniendo además minerales, vitaminas, carbohidratos y lípidos. En nuestro departamento de Tarija, el consumo familiar de embutidos de alimentos procesados depende del nivel de ingresos, el cual determina las preferencias de calidad. El producto vendido en forma de chorizo parrillero, por diferentes industrias y mercados en la ciudad de Tarija, se ha llegado a la cifra de 55.080 kg/Año durante los últimos años. (fuente elaboración propia, anexo Nº4) En cuanto a la provisión de carne en los diferentes mercados de la ciudad de Tarija, está abastecida por las carnes de consumo regular de origen vacuno, porcino, carne de aves y circunstancialmente por carnes de peces. Siendo la carne vacuna y porcina las más utilizadas para la elaboración de chorizo parrillero. ...leer masleer menos

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050243	T664.9/CAS	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8414