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Elaboración de encurtido de huevos de codorniz / Colque Espinoza, Jenny Liliana

Público Ubicación : T637.5/COL Autores: Colque Espinoza, Jenny Liliana, Autor Título : Elaboración de encurtido de huevos de codorniz Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2014, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HUEVOS  -  PROCESADO,  HUEVOS  –  TRATAMIENTO  TERMICO,  HUEVOS  DE  CODORNIZ  –  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Utilizó como materia prima huevos de codorniz, proveniente de la Comunidad Rancho Norte de la provincia Méndez; que fueron adquiridos del Mercado Central de la ciudad de Tarija. Las características físicas determinadas muestran que tiene un peso promedio de 13,21 gr, diámetro transversal de 2,66 cm, diámetro longitudinal de 3,36 cm, una porción comestible de 89,82 % y porción no comestible de 10,18 %. Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima determinadas en el CEANID indican los siguientes resultados: contenido en agua del 70,58 %, proteína del 11,93 %, lípidos totales del 11,45 %, cenizas del 0,13 %; dentro de las cuales se encuentran algunos minerales como el fósforo con 226,0 mg, calcio con 76,5 mg y hierro con 5,02 mg. Después de seleccionar y lavar la materia prima, los huevos de codorniz sufren un tratamiento térmico por un tiempo de 3 minutos a 81 ºC de temperatura, para mantener la forma del alimento y facilitar el posterior descascarado. Las variables analizadas y controladas durante el proceso de elaboración que influyen en el pH y sabor del producto, más propiamente en la preparación del líquido de cobertura son: dos cantidades diferentes de vinagre de manzana (40 - 50) %, sal (8 – 10) %y azúcar (1,4 – 1,8) %. Las variables seleccionadas para la elaboración del producto en condiciones óptimas son: Cantidad de vinagre de manzana 50%, sal 8 % y azúcar1,8 %. El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de sabor 7,6, textura 7,4 y aspecto 7,4 en escala hedónica. También se realizó el análisis fisicoquímico al producto final dando como resultadosuna acidez de 830,0 mg, pH final de 4,16, contenido de minerales como el fósforo 197,0 mg, calcio 67,1 mg y hierro 4,21 mg. Los análisis microbiológicos de mohos y levaduras, Coliformes totalesy Bacterias aerobias mesófilasindicaron que no se observa desarrollo de colonias en el producto encurtido de huevos de codorniz....leer masleer menos

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055695	T637.5/COL	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8096^bBC

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Elaboración de huevitos de codorniz en escabeche / Tapia Ortega, Keyla Gabriela

Público Ubicación : TG637.5/TAP Autores: Tapia Ortega, Keyla Gabriela, Autor Título : Elaboración de huevitos de codorniz en escabeche Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, 78 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HUEVOS-PROCESAMIENTO,  HUEVOS  DE  CODORNIZ-VINAGRE Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.C.I.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración del producto, se utilizó como materia prima huevos de codorniz adquiridos de la granja La Chapaquita de Tarija y se uso 6% de vinagre, 2% sal y 92% agua para la dosificación del líquido de cobertura. Las propiedades fisicoquímicas del huevo de codorniz hervido son: la altura promedio es de 33,28mm; diámetro 25,99mm: peso promedio 11,58 g; porción comestible 89,23% y porción no comestible 10,77%: acidez como ácido acético (0,387): acidez como ácido oleico (1,075); pH del líquido de cobertura (4,85)y pH del huevo de codorniz(4,79) valor energético ceniza 1,35 %; ausencia de fibra; grasa 12,47%; hidratos de carbono 0,20%; humedad 70,73%; proteína total 15,25% y valor energético 174,03 Kcal/100g: en cuanto al análisis microbiológico del huevo de codorniz hervido se tiene : Escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y ausencia de Salmonella P/A/25g. Para la selección de muestra prototipo de huevitos de codorniz en escabeche se procedió a realizar pruebas de ensayo, donde degustaron el personal del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), este procedimiento solo fue el inicio como preparación previa del producto a ser sometido a la evaluación sensorial; posteriormente se hizo la evaluación sensorial de 8 muestras de huevos de codorniz en escabeche con 20 jueces no entrenados dando lugar como mejor muestra la C1 presentando valores promedios para los atributos sabor (4,2), acidez (4,1), color (3,9) y textura (3,9). En la evaluación sensorial del producto terminado se mejoro un poco la muestra C1 presentando valores promedios para los atributos sabor (4,66), textura (4,46) y acidez (4,13) en escala hedónica. En el proceso de dosificación del líquido de cobertura se realizó el diseño factorial 23 se observa que para las interacciones de los factores porcentaje de vinagre - tiempo, porcentaje de vinagre - porcentaje de sal, tiempo - porcentaje de sal y porcentaje de vinagre - tiempo – porcentaje de sal; no existe diferencia significativa; ya que Fcal < Ftab, se acepta la hipótesis planteada y se afirma que dichas interacciones no son significativas y no influyen en el proceso de dosificación del líquido de cobertura en la elaboración de huevitos de codorniz en escabeche. Para el producto terminado el análisis fisicoquímico, presenta un contenido de contiene ceniza 1,91 %; ausencia de fibra; grasa 11,86%; hidratos de carbono 0,44%; humedad 70,73%; proteína total 14,74% y valor energético 167,46 Kcal/100g. En el análisis microbiológico Escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y ausencia de Salmonella P/A/25g....leer masleer menos

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061507	TG637.5/TAP	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10738^bBCEN

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