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Elaboración de huevitos de codorniz en escabeche / Tapia Ortega, Keyla Gabriela

Público Ubicación : TG637.5/TAP Autores: Tapia Ortega, Keyla Gabriela, Autor Título : Elaboración de huevitos de codorniz en escabeche Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, 78 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HUEVOS-PROCESAMIENTO,  HUEVOS  DE  CODORNIZ-VINAGRE Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.C.I.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración del producto, se utilizó como materia prima huevos de codorniz adquiridos de la granja La Chapaquita de Tarija y se uso 6% de vinagre, 2% sal y 92% agua para la dosificación del líquido de cobertura. Las propiedades fisicoquímicas del huevo de codorniz hervido son: la altura promedio es de 33,28mm; diámetro 25,99mm: peso promedio 11,58 g; porción comestible 89,23% y porción no comestible 10,77%: acidez como ácido acético (0,387): acidez como ácido oleico (1,075); pH del líquido de cobertura (4,85)y pH del huevo de codorniz(4,79) valor energético ceniza 1,35 %; ausencia de fibra; grasa 12,47%; hidratos de carbono 0,20%; humedad 70,73%; proteína total 15,25% y valor energético 174,03 Kcal/100g: en cuanto al análisis microbiológico del huevo de codorniz hervido se tiene : Escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y ausencia de Salmonella P/A/25g. Para la selección de muestra prototipo de huevitos de codorniz en escabeche se procedió a realizar pruebas de ensayo, donde degustaron el personal del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), este procedimiento solo fue el inicio como preparación previa del producto a ser sometido a la evaluación sensorial; posteriormente se hizo la evaluación sensorial de 8 muestras de huevos de codorniz en escabeche con 20 jueces no entrenados dando lugar como mejor muestra la C1 presentando valores promedios para los atributos sabor (4,2), acidez (4,1), color (3,9) y textura (3,9). En la evaluación sensorial del producto terminado se mejoro un poco la muestra C1 presentando valores promedios para los atributos sabor (4,66), textura (4,46) y acidez (4,13) en escala hedónica. En el proceso de dosificación del líquido de cobertura se realizó el diseño factorial 23 se observa que para las interacciones de los factores porcentaje de vinagre - tiempo, porcentaje de vinagre - porcentaje de sal, tiempo - porcentaje de sal y porcentaje de vinagre - tiempo – porcentaje de sal; no existe diferencia significativa; ya que Fcal < Ftab, se acepta la hipótesis planteada y se afirma que dichas interacciones no son significativas y no influyen en el proceso de dosificación del líquido de cobertura en la elaboración de huevitos de codorniz en escabeche. Para el producto terminado el análisis fisicoquímico, presenta un contenido de contiene ceniza 1,91 %; ausencia de fibra; grasa 11,86%; hidratos de carbono 0,44%; humedad 70,73%; proteína total 14,74% y valor energético 167,46 Kcal/100g. En el análisis microbiológico Escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y ausencia de Salmonella P/A/25g....leer masleer menos

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061507	TG637.5/TAP	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10738^bBCEN

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Elaboración de encurtido de huevos de codorniz / Colque Espinoza, Jenny Liliana

Público Ubicación : T637.5/COL Autores: Colque Espinoza, Jenny Liliana, Autor Título : Elaboración de encurtido de huevos de codorniz Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2014, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HUEVOS  -  PROCESADO,  HUEVOS  –  TRATAMIENTO  TERMICO,  HUEVOS  DE  CODORNIZ  –  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Utilizó como materia prima huevos de codorniz, proveniente de la Comunidad Rancho Norte de la provincia Méndez; que fueron adquiridos del Mercado Central de la ciudad de Tarija. Las características físicas determinadas muestran que tiene un peso promedio de 13,21 gr, diámetro transversal de 2,66 cm, diámetro longitudinal de 3,36 cm, una porción comestible de 89,82 % y porción no comestible de 10,18 %. Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima determinadas en el CEANID indican los siguientes resultados: contenido en agua del 70,58 %, proteína del 11,93 %, lípidos totales del 11,45 %, cenizas del 0,13 %; dentro de las cuales se encuentran algunos minerales como el fósforo con 226,0 mg, calcio con 76,5 mg y hierro con 5,02 mg. Después de seleccionar y lavar la materia prima, los huevos de codorniz sufren un tratamiento térmico por un tiempo de 3 minutos a 81 ºC de temperatura, para mantener la forma del alimento y facilitar el posterior descascarado. Las variables analizadas y controladas durante el proceso de elaboración que influyen en el pH y sabor del producto, más propiamente en la preparación del líquido de cobertura son: dos cantidades diferentes de vinagre de manzana (40 - 50) %, sal (8 – 10) %y azúcar (1,4 – 1,8) %. Las variables seleccionadas para la elaboración del producto en condiciones óptimas son: Cantidad de vinagre de manzana 50%, sal 8 % y azúcar1,8 %. El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de sabor 7,6, textura 7,4 y aspecto 7,4 en escala hedónica. También se realizó el análisis fisicoquímico al producto final dando como resultadosuna acidez de 830,0 mg, pH final de 4,16, contenido de minerales como el fósforo 197,0 mg, calcio 67,1 mg y hierro 4,21 mg. Los análisis microbiológicos de mohos y levaduras, Coliformes totalesy Bacterias aerobias mesófilasindicaron que no se observa desarrollo de colonias en el producto encurtido de huevos de codorniz....leer masleer menos

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055695	T637.5/COL	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8096^bBC

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Elaboración de vinagre de arándano del Valle Central de Tarija / Perales Castillo, Daniela Haydee

Público Ubicación : IA664.55/PER Autores: Perales Castillo, Daniela Haydee, Autor Título : Elaboración de vinagre de arándano del Valle Central de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2023, 120 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : VINAGRE-ELABORACION,  ARANDANO-VINAGRE,  VINAGRE-ANALISIS Resumen : El objetivo del presente trabajo fue obtener Vinagre de Arándano a escala de laboratorio, manteniendo el proceso de doble fermentación, Alcohólica (anaeróbica) y Acética (aeróbica) para obtener un producto saludable y de buena calidad. Para realizar la obtención del vinagre de arándano, primero se llevó a cabo la caracterización de la materia prima en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo CEANID, determinando los resultados de los parámetros de cenizas, fibra, grasa, hidratos de carbono, humedad, proteína y valor energético. Los parámetros de acidez total, el pH y los grados Brix del arándano fueron determinados en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU). Con estos datos se determinaron las condiciones iniciales con las que se realiza la investigación. La parte experimental se llevó a cabo en las inmediaciones del LOU, donde se realizó acondicionamiento de los fermentadores que para la presente investigación fueron tachos de plásticos cerrados con una tapa hermética bien sellada con un orificio en la parte media de la tapa adaptada para permitir la salida de los gases en un contenedor con agua (trampa de aire). Para los procesos de obtención de vinagre de arándano se realizó un diseño factorial de 2k teniendo 4 tratamientos con sus réplicas, tomando como variable la acidez total (4-5) y ° Brix (9-11) y teniendo como variable respuesta la Calidad Global, todo este proceso se llevó a cabo mediante doble fermentación Durante la fermentación alcohólica se controló a diario los parámetros de pH, temperatura (°C) y Brix. Finalizada la etapa de fermentación alcohólica se analizaron los parámetros fisicoquímicos en el vino de arándano que fueron Acidez volátil, Azúcares reductores y Grado alcohólico. Continuando con la fermentación acética se realizó el acondicionamiento de los fermentadores para la acetificación, utilizando tachos de plásticos cerrados con una tapa hermética bien sellada. Se inoculó los vinos con bacterias acéticas controlando diariamente la temperatura y el pH hasta concluir esta etapa. De acuerdo el análisis de varianza ANOVA los °Brix representan una variable significativa dando a entender con la ecuación matemática determinada que a mayor °Brix mayor serán la Calidad Global en el vinagre de arándano. Para determinar el mejor tratamiento se sometió al vinagre de arándano a un análisis sensorial (Parámetros de olor, color, sabor y calidad global) y análisis estadístico de comparación de medias en donde el mejor tratamiento fue la M1 con mayor grado de significancia y aceptabilidad por los jurados calificadores. Se analizaron los siguientes parámetros fisicoquímicos del vinagre de arándano obtenido: la acidez total, acidez fija, acidez volátil, pH y grado alcohólico, se determinaron para establecer la calidad del producto, cumpliendo con la Normativa vigente de vinagre NB/NA 100. Los resultados obtenidos durante el proceso de elaboración de vinagre de arándano a escala de laboratorio tuvieron un rendimiento del 84,93%. ...leer masleer menos

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063381	IA664.55/PER	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12674^bBCEN

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Elaboración de vinagres / Garrido Suarez, Nicasio

Público Ubicación : 664.55/G284e Autores: Garrido Suarez, Nicasio, Autor Título : Elaboración de vinagres Fuente : Barcelona [ES] : Sintes, 1957, 114 p Temas : VINAGRE,FABRICACION

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021950	664.55/G284e	Libro	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA INGENIERIAS	Excluido de préstamo	1652^bBH

Elaboración de vinagres / Garrido Suarez, Nicasio

Público Ubicación : 664.55/G284e Autores: Garrido Suarez, Nicasio, Autor Título : Elaboración de vinagres Fuente : Barcelona [ES] : Sintes, 1957, 114p Temas : VINAGRE

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021951	664.55/G284e	Libro	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA INGENIERIAS	Excluido de préstamo	1329^bBTEC

Obtención de vinagre de mango rosa (Mangifera indica L.) del departamento de Tarija / Román Villca, Liliana

Público Ubicación : T664.55/ROM Autores: Román Villca, Liliana, Autor Título : Obtención de vinagre de mango rosa (Mangifera indica L.) del departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2019, 151 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA,  VINAGRE,  OBTENCION  DE  VINAGRE  DE  MANGO  ROSA Resumen : El presente estudio está orientado a la obtención de vinagre de mango rosa (Mangifera indica L.) del departamento de Tarija, utilizando procesos biotecnológicos de doble fermentación, fase de fermentación alcohólica y fase de fermentación acética. La materia prima que es el mango rosa (Mangifera indica L) se obtiene de la zona del mercado campesino de la ciudad del departamento de Tarija. Se solicitó la caracterización del fruto mango rosa al Herbario de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho con el informe correspondiente se pudo conocer la taxonomía y morfología del fruto. La misma que se sometió a análisis físico para determinar el porcentaje de rendimiento de la pulpa con relación a su semilla y cascara. Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos a la pulpa de mango rosa en el Laboratorio de análisis de investigación y desarrollo CEANID determinando mediante informe los resultados de los parámetros de azucares totales, la densidad relativa, cantidad de fibra, cantidad de proteína, la humedad, la acidez total, el pH, los sólidos solubles, y los grados brix de esta manera se determinaron las condiciones con las que será sometida a proceso de fermentación. Para la realización de la parte experimental se utilizó las inmediaciones del Laboratorio de operaciones unitarias (LOU).en donde se llevaron a cabo el acondicionamiento de los fermentadores diseñados de tachos plásticos cerrados con una tapa hermética bien sellada con un orificio en la parte media de la tapa adaptada para permitir la salida de los gases en un contenedor con agua. Para comenzar con la fermentación alcohólica se realizó un diseño factorial de 〖 2〗^k teniendo 4 tratamientos con 4 réplicas de la misma tomando como variable la acidez total ( 4-5 ) ,° Brix (17-21) teniendo como variable respuesta el °GL se realizó un control diario de los parámetros de pH ,temperatura (°C) y °Brix. Hasta obtener el vino a partir de mango rosa. Concluida esta etapa y de acuerdo al diseño experimental planteado, que las variables tomadas en cuenta son de acidez total y °Brix. Los °Brix representa a una variable significativa de acuerdo al análisis de varianza ANOVA dando a entender con la ecuación matemática determinada que a mayor °Brix mayor serán los grados gay Lussac (Grado alcohólico) en el vino a partir de mango rosa. Se analizaron los parámetros fisicoquímicos en el vino de mango rosa que fueron Acidez volátil, Azucares reductores, Grado alcohólico, pH para de esta manera someterlo a fermentación acética. Se prosiguió con el acondicionamiento de los fermentadores para la etapa de fermentación acética diseñados de tachos plásticos cerrados con una tapa hermética bien sellada con un orificio en la parte media de la tapa adaptada para permitir la entrada de flujo de aire mediante una conexión a una compresora la cual estaba regulada por un flujo metro. Se inoculo los vinos a partir de mango rosa con bacterias acéticas y se procedió a fermentación acética controlando diariamente la temperatura y el pH hasta concluir esta etapa, Para determinar el mejor tratamiento se sometió al vinagre de mango rosa a un análisis sensorial en el cual el mejor tratamiento fue la M3 con mayor grado de aceptabilidad por los jurados calificadores. Se analizaron los parámetros fisicoquímicos en el vinagre de mango rosa de acidez volátil, Azucares reductores, Azucares totales, Extracto seco, Grado alcohólico que fueron para establecer la calidad del producto los cuales que estuvieron dentro de los rangos permitidos según la Normativa vigente de vinagre NB/NA 100. Durante el proceso de producción a escala de laboratorio de vinagre de mango rosa se obtuvo un rendimiento de 90.91%....leer masleer menos

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057730	T664.55/ROM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10403^bBCEN

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Producción de vinagre a partir de alcohol de caña / Mamani Salinas, Dan Vidal

Público Ubicación : T664.55/MAM Autores: Mamani Salinas, Dan Vidal, Autor ; Castellón Villarroel, José Magín, Autor Título : Producción de vinagre a partir de alcohol de caña Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1999, 189p Notas : Incluye Bibliografía Trabajo Dirigido Interdisciplinario Incluye Anexos Temas : VINAGRE,ALCOHOL,CAÑA  DE  AZUCAR, Resumen : La producción de vinagre a partir de alcohol de caña, se constituye en una alternativa con muchas posibilidades de ser implementada dentro de la política de diversificación de la agroindustria Azucarera de Bermejo, por situacione como: Amplia disponiilidad de alcohol (5000000 litros anuales), Naturalez agrícola del departamento, tecnología viable para la producción de vinagre. La cantidad de alcohol no constituye en ningun momento limitante, se requiere anualmente el 1.13 por ciento de la producción. Se dispone de una infraestructura completa de servicios básicos industriales, que cubriran los requerimientos de l planta piloto. El proceso seleccionado de fermentación sumergida en un sistema abierto para la obtención de vinagre a partir de alcohol de caña, ofrece la ventaja de ser fácilmente controlable. Se ofrece información completa respecto a la geometría del fermentador y de los accesorios. ...leer masleer menos

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045071	T664.55/MAM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	1202^bBQMC