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Elaboración de plátano deshidratado mediante secado con aire caliente / Rodríguez Abán, Adriana Rosalba

Público Ubicación : TG664.8/ROD Autores: Rodríguez Abán, Adriana Rosalba, Autor Título : Elaboración de plátano deshidratado mediante secado con aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 239 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  PLATANO  DESHIDRATADO  -  ELABORACION,  LABORATORIO  TALLER  DE  ALIMENTOS  -  UNIVERSIDAD  AUTONOMA  JUAN  MISAEL  SARACHO Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de plátano deshidratado mediante secado con aire caliente” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó plátano de la variedad Musa paradisiaca (plátano de freír) del departamento de Cochabamba, el cual fue adquirido del mercado Campesino de la provincia Cercado. Se realizó análisis fisicoquímico del plátano, donde azúcares totales 9,26 %; ceniza 0,85 %; fibra 2,30 %; grasas 0,04 %; hidratos de carbono 34,63 %; humedad 60,80 %; proteína 1,38 %; valor energético 144,4 Kcal/100 g; para el análisis microbiológico se tiene <1,0*101 ufc/g de coliformes fecales y <1,0*101 ufc/g coliformes totales. Se elaboraron dieciséis muestras las cuales se dividieron en cuatro preliminares con diferentes variaciones en la solución entre (25 a 50)°Brix, concentración de sacarosa y glucosa entre (20 a 80)%, tiempo de pre-tratamiento (30 a 120)minutos. Se realizó una evaluación sensorial donde las muestras aceptadas fueron PD 4, PD 7, PD 10 y PD 16; realizado el estadístico de Tukey, se pudo evidenciar que existe evidencia significativa p<0,05 entre las muestras. De estas cuatro muestras se realizó una selección final donde se hizo variar la concentración de sacarosa entre (60 a 75) % y glucosa entre (25 a 40)%. Se realizó una evaluación sensorial donde la muestra aceptada fue PD 16 y la prueba estadística de Tukey mostró diferencia estadística significativa p<0,05. Para la muestra referencia se hizo una evaluación sensorial de dos muestras del mercado nacional (PDC plátano deshidratado Dulce cajita de Cochabamba y PDB plátano deshidratado Biomundo de La Paz). Según el estadístico de Friedman mostró que la muestra PDC presenta diferencia significativa p<0,05. En la etapa de pre-tratamiento y secado se utilizó un diseño factorial lineal AxBxC donde los factores estudiados fueron: “A” tiempo pre-tratamiento (90, 120 y 150) minutos, “B” espesor (2 a 3) milímetros y “C” temperatura de secado (45 a 50)°C. Estadísticamente se estableció que la variable respuesta (contenido de humedad en base seca g agua / g solido seco) presenta diferencia significativa para el factor B e interacción AB p<0,05. Se realizó un control de la variación del contenido de humedad, para las variables: tiempo de pre-tratamiento entre (90, 120 y 150)minutos, espesor de (2 a 3)milímetros y temperatura de secado de (45 y 55)°C, donde se pudo establecer que la influencia de las variables en la variación del contenido de humedad son más significativas para: espesor de 2 mm, pre-tratamiento de 150 minutos y temperatura de secado de 55 °C. Cuya cinética representa el periodo ante crítico donde la velocidad es constante hasta que el contenido de humedad del producto alcanza un valor crítico (tramo A-B) y el periodo pos critico donde la velocidad de secado decrece linealmente hasta que el contenido de humedad del producto alcanza el valor de equilibrio (tramo B-C ). Realizado el análisis fisicoquímico del producto final se tiene: azúcares totales 34,30 %; ceniza 1,25 %; fibra 0,05 %; grasas 0,46 %; hidratos de carbono 90,30 %; humedad 15,30 %; proteína 2,30 %; valor energético 375,9 Kcal/100 g; para el análisis microbiológico se tiene <1,0*101 ufc/g coliformes fecales, <1,0*101 ufc/g coliformes totales, mohos y levaduras 1,7 * 102 ufc/g....leer masleer menos

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057710	TG664.8/ROD	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10416^bBCEN

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Elaboración de un producto funcional en base a manzana (Granny Smith) deshidratada fortificado con calcio / Yucra Oquendo, Abigail Yesenia

Público Ubicación : PG664.0284/YUC Autores: Yucra Oquendo, Abigail Yesenia, Autor Título : Elaboración de un producto funcional en base a manzana (Granny Smith) deshidratada fortificado con calcio Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, xvii, 112 p Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  MANZANA-DESHIDRATADO,  CARBONATO  DE  CALCIO-IMPREGNACION,  CITRATO  DE  CALCIO-IMPREGNACION,  UAJMS-TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación desarrolló una técnica que consiste en la impregnación de calcio en láminas de manzana para posteriormente deshidratarlas con aire caliente, con el fin de obtener un producto saludable, rico en calcio, de buena calidad y que tenga un tiempo mayor de vida útil. A lo largo de los años la demanda de productos deshidratados ha ido aumentando considerablemente ya que, según estudios, se producen hasta 4 millones de toneladas/ año. En Bolivia también se puede apreciar un incremento en el mercado informal respecto a la producción y venta de frutas deshidratadas sin la incorporación voluntaria de azúcar ya que el panorama mundial muestra una aceptación y aumento en el consumo de los productos que aportan más proteínas y minerales al organismo. Este estudio abarca desde la caracterización de la materia prima, seguida de la selección, lavado, pelado, descorazado, cortado de la pulpa en rodajas e impregnación de calcio la cual consiste en sumergir las láminas de manzana en una solución isotónica de una sal de calcio, en este estudio se utilizaron dos tipos de sal, una es Carbonato de calcio y la otra Citrato de Calcio, 5,24%p/p y glucosa 10,9% p/p en 100g para permitir el paso del calcio en las láminas y evitar que exista una pérdida de agua propia de la fruta, hasta la deshidratación de la misma a 60ºC por el lapso de 5,5 h mediante aire caliente para garantizar un mayor tiempo de vida util y también para que sea un producto agradable a la vista y al gusto. Una vez definido el método de trabajo se procedió a realizar los respectivos experimentos de los cuales se obtuvieron resultados que nos dieron a conocer cuál es la sal de calcio y cuáles son las condiciones de trabajo que favorecen más a la calidad del producto final, conociendo esto se puede decir que el diseño experimental que obtuvo una mayor cantidad de calcio impregnado y un porcentaje de aceptación mayor al 50 % es el diseño +1 -1 para el carbonato de calcio, siendo +1 el mayor tiempo de impregnación (4h) y -1 la menor temperatura de impregnación (25ºC). Los resultados obtenidos demostraron que a mayor tiempo de impregnación existe un mayor paso de calcio hacia la fruta y que la temperatura de impregnación no afecta considerablemente a la ganancia de calcio, y que, en cuestión a la deshidratación mediante aire caliente, efectivamente este método de deshidratación es eficiente y rápido sin embargo se debe tomar muy en cuenta la temperatura de secado. Finalmente se puede decir que las técnicas que se usaron en el deshidratado demostraron ser prácticos para el proyecto puesto que cumplieron las expectativas planteadas, se logró impregnar 22,41 veces más de calcio respecto al valor inicial y también que se obtuvo una aceptación del 65% con un rendimiento del 12,83%...leer masleer menos

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062265	PG664.0284/YUC	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12392^bBCEN

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Evaluación de la producción de pelón (durazno deshidratado) en dos variedades de durazno en el Cantón de Paicho / Hinojosa Guerrero, Carlos Alberto

Público Ubicación : T641.44/HIN Autores: Hinojosa Guerrero, Carlos Alberto, Autor Título : Evaluación de la producción de pelón (durazno deshidratado) en dos variedades de durazno en el Cantón de Paicho Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2014, 108 p. Notas : Incluye bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS  SECADO  Y  DESHIDRATACION  DURAZNO,  PRODUCCION  DE  DURAZNO,  DURAZNO  DESHIDRATADO  -  PELON,  CANTON  PAICHO  -  PROVINCIA  MENDEZ  (Tarija) Resumen : El presente trabajo de investigación se efectuó en la comunidad de Paicho Caña Cruz, en el cantón de Paicho, el cual a su vez pertenece a la segunda sección de la provincia Méndez Municipio de El Puente del departamento de Tarija. El objetivo principal del trabajo fue evaluar la producción de pelón (durazno deshidratado) de dos variedades de durazno (Gumucio Reyes y Ulincate Amarillo) a través de la elaboración en base a tres tamaños de frutos (Grande, Mediano, Pequeño). Para lograr esto se estudió el peso que se pierde en el pelado, donde se pudo evidenciar que el peso que se pierde es superior a los 2 kg por cada 20 kg de fruta fresca que constituía cada unidad experimental, también se pudo observar que entre más pequeños fueran los frutos el peso que se pierde es mayor esto debido a que se cubre mayor superficie en el pelado. Para lograr conocer el rendimiento de los diferentes tratamientos se realizó un diseño de bloques al azar con areglo bi-factorial 2x3 en el cual se pudo observar que si existe diferencia significativas tanto en los factores variedad y tamaños de frutos en el peso final del sub producto. La variedad que obtuvo el mayor rendimiento en peso fue la V2 (Ulincate Amarillo) con 4,70 kg y la variedad V1 (gumucio reyes) con 4,50 kg por cada 20 kg de fruta fresca que constituía cada unidad experimental Los tamaños que obtuvieron la mayor ganancia en peso fue el D1 (Tamaño Grande) con 4,70 kg siguiendo en importancia el D2 (tamaño Mediano) con 4,60 kg y por último el que obtuvo el resultado más bajo en pérdida de peso es el D3 (durazno tamaño pequeño) con4, 44 kg de fruta deshidratada. En lo referido a la relación beneficio costo en todos los tratamientos es negativa debido a que el costo de elaboración de pelón es mayor que el precio de venta del mismo. Ante este escenario es conveniente para el productor vender la fruta de las dos variedades y tres tamaños en fresco....leer masleer menos

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052068	T641.44/HIN	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8192

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