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Elaboración experimental de rodajas de manzana deshidratada (Pyrus malus L, variedad Red delicious) cultivada en el Valle Central de Tarija, mediante el método de deshidratación osmótica y tiro forzado / Sandoval Vargas, Sergio

Público Ubicación : PG664.0284/SAN Autores: Sandoval Vargas, Sergio, Autor Título : Elaboración experimental de rodajas de manzana deshidratada (Pyrus malus L, variedad Red delicious) cultivada en el Valle Central de Tarija, mediante el método de deshidratación osmótica y tiro forzado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2022, 102 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MANZANA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  MANZANA-DESHIDRATACION,  ALIMENTOS-CONSERVACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración experimental de rodajas deshidratadas de manzana (Pyrus malus L, variedad Red delicious) cultivada en el valle central de Tarija, mediante el método de deshidratación osmótica y tiro forzado” fue desarrollado en el Laboratorio Operaciones Unitarias (LOU) de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para tal efecto se utilizó manzana (Pyrus malus L, variedad Red delicious) cultivada en el valle central de Tarija. El estudio realizado abarca desde la caracterización del producto a obtener (rodajas de manzana deshidratada), el estudio de la materia prima (manzana Red delicious) y el proceso de transformación mediante la deshidratación por ósmosis y tiro forzado, la calidad de exigencia que debe cumplir el producto hasta el proceso de envasado del producto final. Entre los resultados tenemos: Las características físicas de la manzana: presentan una altura polar de 7,007 cm; diámetro ecuatorial de 6,973 cm; 67 % de porción comestible; 33 % de porción no comestible; humedad 84,79 %; proteínas 0,16 %; fibra 0,16 %; Hidratos de carbono 14,57 %; materia grasa 0,12 %, valor energético 60 Kcal /100 g; pH 4,02 por cada porción comestible. En cuanto a la tecnología utilizada, se puede decir que fue idónea, se introdujo sólidos solubles de manera controlada permitiendo al producto conservar el color y el sabor, mediante la ganancia de solidos necesarios en el proceso de ósmosis, en un punto donde la perdida de agua sea la máxima cantidad, sin dañar las propiedades organolépticas, finalmente a ello se le dio un secado complementario por aire caliente a 50 °C, con un flujo de aire envolvente. Entre las características del producto final, las rodajas registraron una aceptación por encima del 60 %, un rendimiento productivo del 21,86 % para arriba sobre las porciones comestibles estudiadas, los parámetros de calidad que se tomaron en cuenta para el producto final rodajas de manzana deshidratada (variedad Red delicious), siguieron el protocolo del Código Alimentario de la Argentina, que señala que la fruta deshidratada debe tener las propiedades características a la de una fruta fresca como ser el olor, color, sabor y textura, en este caso las manzanas deshidratadas siguieron ese patrón, con algunos retoques en el sabor y el color por la adición del ácido cítrico para mantener el color, o el caso de la sacarosa que le deja una textura suave al producto final....leer masleer menos

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062306	PG664.0284/SAN	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11812^bBCEN

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