Documentos disponibles escritos por este autor

Obtención de ajo negro a partir de ajo fresco (Allium Sativum L.) / Rodríguez Burgos, Froilán Miguel

Público Ubicación : TG641.3526/ROD Autores: Rodríguez Burgos, Froilán Miguel, Autor Título : Obtención de ajo negro a partir de ajo fresco (Allium Sativum L.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 86 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  AJO-PROCESADO,  AJO-FERMENTACION,  AJO  NEGRO-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó ajo fresco (Allium sativum L.), del departamento de Tarija, el cual fue adquirido en la comunidad de Rancho Norte de la provincia Méndez. Tarija-Bolivia. Las propiedades físicas del ajo fresco utilizado en promedio son: peso total es de 70,12±0,01 g, del cual, el peso útil en el proceso es de 66,21±0,01 g y el descarte es de 3,90±0,01 g; la altura de los bulbos o cabezas de ajo es de 7,588±0,05 cm; el diámetro mayor de los bulbos es de 5,734±0,05 cm; el diámetro menor de los bulbos es de 4,898±0.05 cm; el número de dientes en cada bulbo es de 14; peso útil comestible (dientes) es de 52,92±0.01 g lo cual significa un 75,72 % del total del peso de los bulbos; y los pesos útiles no comestibles (tronco y cascara) con pesos de 1,68 ± 0.01 g y 11,52±0.01 g respectivamente los cuales significan el 24,28 % del peso total de los bulbos sometidos a estudio. En cuanto a sus propiedades fisicoquímicas mediante análisis de laboratorio se determinó que el ajo fresco contiene: cenizas 1,26 %; fibra 0,88 %; grasa 0,48 %; hidratos de carbono 31,68 %, humedad 60,88 %; Proteína total (Nx6,25) 4,82 % y valor energético 150,32 Kcal/100g; azúcares totales 2,78 %; azúcares reductores 0,55 %; acidez titulable 0,50 y pH 5,8. Así mismo, se realizó la determinación del contenido de minerales cuyos valores son: calcio 17,4 mg/100g y sodio 11,1 mg/100g. Por otra parte, se determinó mediante análisis microbiológicos que el ajo fresco contiene: Escherichia coli &#706;1,0 x 10 1 (*), donde no se observa desarrollo de colonias; mohos y levaduras 2,0 x 101; y presenta ausencia de salmonella. Las operaciones involucradas en el proceso de obtención de ajo negro son: selección, clasificación, pelado parcial, acondicionamiento, tratamiento fermentativo, oreado y envasado. Para la etapa de tratamiento fermentativo de los bulbos de ajo se utilizó una temperatura de 75 °C y un tipo de cobertura BP (bolsa plástica), así mismo, se realizó evaluación sensorial subjetiva y análisis de laboratorio de parámetros fisicoquímicos de las pruebas subjetivas y preliminares, además de evaluación sensorial con escala hedónica de las muestras del diseño experimental para los atributos, color, aroma, sabor y textura. Para los resultados de la prueba estadística en la evaluación sensorial, se utilizó el programa estadístico Minitab 19. Se aplicó diseño factorial 22 en la etapa de tratamiento fermentativo para las muestras de ajo negro obtenidos mediante las variables independientes: temperatura (70–75) °C y tipo de cobertura (BP-BPA), siendo las variables respuesta: contenido de azúcares reductores, acidez y pH. Los resultados de la prueba estadística del diseño factorial 22, se utilizó el programa estadístico STATGRAPHICS Centurion XVI. En base a los resultados de los análisis fisicoquímicos del ajo negro obtenido, se puede evidenciar que contiene: cenizas 2,34 %; fibra 1,36 %; grasa 0,02 %; hidratos de carbono 52,77 %; humedad 34,96 %; proteína total (Nx6,25) 9,91 % y valor energético 250,90 kcal/100g; azúcares totales 37,60%; azúcares reductores 28,94%; acidez titulable 2,31% y pH 4,19. El contenido de minerales en el ajo negro obtenido, contiene: calcio 27,1 mg/100g y sodio 36,3 mg/100g. Por último, en cuanto a los resultados del análisis microbiológico del ajo negro obtenido se tiene que: Escherichia coli <1,0 x 101 (*), donde no se observa desarrollo de colonias; mohos y levaduras <1,0 x 101 (*) donde no se observa desarrollo de colonias y presenta ausencia de Salmonella....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062857	TG641.3526/ROD	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12370^bBCEN

Documentos electrónicos

42514_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42514_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42514_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42514_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42514_ANEXOS Adobe Acrobat PDF