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Consulta a fuentes externasDesarrollo y aplicación de procesos tecnológicos para la elaboración de mermelada a base de lacayote (cucúrbita ficifolia b.) / Choque Alcoba, Roxana
Título : Desarrollo y aplicación de procesos tecnológicos para la elaboración de mermelada a base de lacayote (cucúrbita ficifolia b.) Tipo de documento: texto impreso Autores: Choque Alcoba, Roxana, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: may., 2014 Número de páginas: 180 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: MERMELADAS – PRODUCCION, LACAYOTE, LACAYOTE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, ANALISIS Resumen: EL lacayote (Cucúrbita ficifolia) es una especie botánica con flor de la familia de las cucurbitáceas, el fruto es rico en calcio, potasio y en vitamina A, posee propiedades desintoxicantes y diuréticas. Es usado en todo el mundo en la cocina y en la industria para la producción de confituras, dulces, mermeladas y bebidas con bajo contenido de alcohol. En Bolivia el cultivo del lacayote no se encuentra ampliamente difundido, razón por la cual, su cultivo es de forma tradicional. El lacayote (fruto maduro) en el departamento de Tarija es utilizado generalmente para la preparación del dulce de lacayote, como relleno para las tradicionales empanadas blanqueadas.
Con el trabajo de investigación se pretende presentar al mercado tarijeño una nueva alternativa que es la mermelada de lacayote, para lo cual fue necesario determinar los parámetros óptimos para su procesamiento; y de esta manera aprovechar la buena producción del mismo en el departamento ya que el fruto del lacayote tiene una escasa utilización como producto procesado y un alto porcentaje desperdicio , de ahí que nace la idea del desarrollo de un nuevo producto, estimulando de esta manera su consumo.
AI determinar las cantidades de los ingredientes en estudio se busca evaluar el efecto que tienen en las cualidades sensoria1es, fisicoquímicas y nutricionales. La conservación del producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de la mermelada.
Las fórmulas para la elaboración están constituidas por varios factores, que contribuyen estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: Sólidos solubles del producto terminado (expresados como °Brix), el óptimo de azúcar invertido, Acidez total y el pH del producto.
El proceso de concentración se realizó por ebullición a presión atmosférica, utilizando las variables adecuadas de azúcar, pectina, ácido cítrico y un tiempo de cocción necesario para obtener un producto final de calidad para el consumidor.Ubicación : TG664.152/CHO Reserva
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Título : Determinación del calor específico en dos variedades de tomate (Perita y Platense) Tipo de documento: texto impreso Autores: Yucra Fernández, Gonzalo, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2025 Número de páginas: 60 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: TOMATE, PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, ANALISIS MICROBIOLOGICO, CALOR - TRANSMISION, INVESTIGACION, PROCESOS Resumen: El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó como materia en estudio el tomate variedad Perita y Plantense. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de las dos variedades de tomate en el laboratorio (CEANID), dando como resultado para la variedad Perita: Grasa 0,03 %, fibra 0,59%, cenizas 0,34 %, proteína total (Nx6,25) 0,77 %, hidratos de carbono 4,04 %, humedad 94,82 % y un valor energético de 20 Kcal por cada 100 gramos. En comparación, el tomate de la variedad Platense contiene: Grasa 0,02 %, fibra 0,41%, cenizas 0,38 %, proteína total (Nx6,25) 0,90 %, hidratos de carbono 4,54 %, humedad 94,16 % y valor energético de 22 Kcal/100 g. De acuerdo al análisis microbiológico; la variedad Perita presenta: Mohos y levaduras de 4,0×10¹ UFC/g y Bacterias aerobias mesófilas de 1,3×10³ UFC/g. En tanto que el tomate Platense mostró un recuento de Mohos y levaduras de 3,0×10¹ UFC/g y Bacterias aerobias mesófilas de 1,6×10³ UFC/g. Se utilizaron dos calorímetros de mezclas construidos para esta investigación, a los cuales se le realizaron pruebas de calibración controlando la variación de temperatura en función del tiempo; estableciendo que el mejor tiempo corresponde a 60 segundos, siendo este en el que se presenta menor variación de la temperatura para el calorímetro 1, en tanto para el calorímetro 2 el mejor tiempo corresponde a 90 segundos. Se determinó la constante de los calorímetros tomando en cuenta la variación de la temperatura en función del tiempo, obteniendo para el calorímetro 1 un valor promedio (K=44,54 J/g°C) y para el calorímetro 2 un valor (K=54,93 J/g°C). En la determinación del calor específico en el tomate (Platense y Perita), se tomaron en cuenta el porcentaje de humedad y sólidos totales en la evaluación de los resultados. Realizada la determinación del calor específico en las muestras de tomate con ambos calorímetros se obtuvo que para el calorímetro 1 un valor del coeficiente de regresión (R=0,9512) y para el calorímetro 2 un valor (R=0,8575). Aplicado el modelo de Riedel para el calor específico en las muestras de tomate (Perita y Platense), se obtuvo un coeficiente de regresión (R=1). En tanto para el modelo teórico de Heldman, se obtuvo un coeficiente de regresión (R=0,9512). Para evaluar la cercanía de los datos experimentales de calor específico frente a los calculados con los modelos teóricos se realizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) donde el calor específico experimental a diferentes porcentajes de Humedad y sólidos totales, así como las de Riedel y Heldman fueron considerados como tratamientos (factor A) y de bloques por contenido de Humedad – Sólidos totales (factor B), determinando así que los cuatro tratamientos si existe una diferencia significativa para (α=0,05); por lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5% en el cual se estableció que no se evidencian diferencias significativas entre los métodos de calorímetro 1, calorímetro 2 y el modelo de Heldman; sin embargo, sí hay una diferencia significativa cuando se compara con el modelo de Riedel. Ubicación : TG664.805642/YUC Reserva
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Título : Determinación del calor específico en papa (Cardinal y Runa Cron) mediante calorimetría de mezclas Tipo de documento: texto impreso Autores: Segovia Gareca, Danilo, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 2024 Número de páginas: 67 p. Il.: cuad., graf. Dimensiones: 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: PAPAS (Tubérculo), MATERIA – PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, MICROBIOLOGIA, INVESTIGACION, PROCESOS Resumen: El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó como materia en estudio la papa variedad Cardinal y Runa Cron. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de las dos variedades de papa en el laboratorio (CEANID), dando como resultado para la variedad Cardinal: grasa 0,02 %, fibra 0,04 %, cenizas 0,28 %, proteína total (Nx6,25) 2,89 %, hidratos de carbono 22,23 %, humedad 74,28 % y valor energético 100,66 Kcal/100g. En tanto para la variedad Runa Cron contiene: grasa 0,05 %, fibra 0,07 %, cenizas 0,50 %, proteína total (Nx6,25) 2,79 %, hidratos de carbono 22,94 %, humedad 73,72 % y valor energético 103,37 Kcal/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; la variedad Cardinal presenta: Mohos y levaduras 4,0×103 UFC/g y bacterias aerobias mesófilas 1,3×102 UFC/g. En tanto la variedad Runa Cron presenta: Mohos y levaduras 6,3×103 UFC/g y bacterias aerobias mesófilas 5,1×103 UFC/g.
Se utilizaron dos calorímetros de mezclas construidos para esta investigación, a los cuales se le realizaron pruebas de calibración controlando la variación de temperatura en función del tiempo; estableciendo que el mejor tiempo corresponde a 1 minuto, siendo este en el que se presenta menor variación de la temperatura dentro de los calorímetros en función del tiempo.
Se determinó la constante de los calorímetros tomando en cuenta la variación de la temperatura en función del tiempo (1 minuto), obteniendo para el calorímetro BC un valor promedio (KP=61,82 J/ºC) y para el calorímetro CC un valor (LP=60,41 J/ºC).
En la determinación del calor específico en la papa (Cardinal y Runa Cron) en función de la procedencia de las muestras, se tomaron en cuenta el porcentaje de almidón en la evaluación de los resultados; en donde se obtuvo que para la variedad "Cardinal", la muestra de Yesera tiene un (15,19) % de almidón, mientras que la muestra del Valle tiene un 8,98%. Para la variedad "Runa Cron", la muestra de Tucumillas presenta un 15,52% de almidón, mientras que la muestra de Huancata contiene un 23,24%.
Realizada la determinación del calor especifico en la papa (Cardinal y Runa Cron) con ambos calorímetros se obtuvo que para el calorímetro BC un valor del coeficiente de correlación (R=0,9982) y para el calorímetro CC un valor (R=0,9842).
Aplicado el modelo de Siebel para el calor especifico en las muestras de papa (Cardinal y Runa Cron), se obtuvo un coeficiente de correlación (R=0,9987). En tanto para el modelo teórico de Lamb, se obtuvo un coeficiente de correlación (R=1).
Para evaluar la cercanía de los datos experimentales de calor específico frente a los calculados con los modelos teóricos se realizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) donde el calor específico experimental a diferentes porcentajes de almidón así como las de Siebel y Lamb fueron considerados como tratamientos (factor A) y se bloqueó por contenido de almidón (factor B), determinando así que los cuatro tratamientos si existe una diferencia significativa para (α=0,05); por lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5% en el cual se estableció que los valores de calor especifico experimental no tenían diferencia significativa frente a los valores de Lamb, pero si con los valores de Siebel.Ubicación : TG641.3521/SEG Reserva
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Título : Determinación del poder calorífico y velocidad de combustión de briquetas elaboradas a base de desechos de carbón vegetal en Tarija – Bolivia Tipo de documento: texto impreso Autores: Espinoza Vidaurre, Andres Alexander, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2025 Número de páginas: 104 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CARBON VEGETAL, BRIQUETAS-DESECHOS, PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, EXPERIMENTOS-PODER CALORICO Resumen: Esta investigación al ser una de la primeras realizadas en la ciudad de Tarija, sobre briquetas elaboradas con carbonilla y aserrín utilizando diferentes porcentajes de aglutinante de almidón de yuca para poder observar cuál es prototipo de briqueta adecuada para la elaboración, ofrecer una alternativa viable al uso de carbón vegetal. La importancia de las briquetas elaboradas con estos dos residuos, radica en los resultados obtenidos de las diversas pruebas realizadas, que consideran a las briquetas como una opción para reducir la contaminación de gases de efecto invernadero y contaminantes atmosféricos, minimizar el desmonte y aprovechar los residuos que actualmente no reciben un tratamiento adecuado en nuestra ciudad.
Se realizaron pruebas para evaluar las propiedades físicas y el rendimiento de briquetas elaboradas con carbonilla (tamaño de partículas de 3 a 5 mm y 12% de humedad) y aserrín (0,05 mm, misma humedad). Las briquetas, de forma cilíndrica (8 cm de diámetro, 4,5 cm de altura, orificio de aireación de 1 cm), presentaron las siguientes características.
En la velocidad de combustión el primer prototipo alcanzó 93 ºC en 40-45 minutos; el segundo, 94 ºC en 30-35 minutos. La velocidad de combustión varía en la composición de briquetas en los porcentajes de materia y porcentaje de aglutinante de 1,8 g/min a 1 g/min para el primero; del segundo prototipo varía por la composicion de los dos tipos de residuos en porcentajes y el aglutinante de 3,2 a 1,8 g/min para el segundo.
El primer prototipo tuvo una densidad de 1,072 a 1,089 g/cm³, mientras que el segundo osciló entre 1,088 y 1,090 g/cm³. Las briquetas con 10% de aglutinante mostraron alta resistencia a la friabilidad y un tiempo de combustión que aumentó con el porcentaje de aglutinante.
En cuanto al poder calorífico, el primer prototipo mostró valores de 2808 kJ/kg a 7826 kJ/kg, mientras que el segundo osciló entre 2839 kJ/kg y 5813 kJ/kg.
Los resultados indican que las briquetas de carbonilla y aglutinante de yuca son las más eficientes con un poder calorífico 5206,85KJ/kg, destacándose por su mayor poder calorífico y resistencia. Dicha investigación proporciona una información solida sobre elaboración de briquetas como una alternativa ecológica.Ubicación : T662.74/ESP Reserva
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Título : Elaboración de barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate Tipo de documento: texto impreso Autores: Jerez Vilte, Adriana Alejandra, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago, 2016 Número de páginas: 180 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: BARRAS ENERGETICAS – AMARANTO ELABORACION, CEREALES VALOR NUTRICIONAL, FIBRA EN NUTRICION, PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, ALIMENTOS CHOCOLATE CONTENIDO CALORICO Resumen: El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “Barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate”, que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima el amaranto (insuflado); adquirido del mercado local de la ciudad de Tarija.
Se determinó las características fisicoquímicas del amaranto (insuflado) que tiene un contenido de humedad del 2,40 %; hidratos de carbono 66,92 %; materia grasa 7,58 %; proteína total 14,39 %; fibra 6,20 %; cenizas 2,51 % y valor energético de 393,46 Kcal en 100 gramos de muestra. En el caso de análisis microbiológico para Coliformes totales y fecales no presenta desarrollo de colonias <10ufc/g.
El proceso de obtención de la barra energética comprende: Recepción y control de la materia prima, acondicionamiento, pesado, mezclado de ingredientes líquidos, mezclado de ingredientes sólidos, preparación de la masa, moldeado, horneado, recubrimiento, envasado y etiquetado.
Para la obtención de las barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate, se realizaron cuatro evaluaciones sensoriales: una inicial para determinar las propiedades organolépticas (ocho muestras), intermedia para determinar la dosificación (dos muestra), también se realizó una evaluación para determinar la presentación ( dos muestras), y por ultimo una final para determinar las propiedades organolépticas del producto terminado (una muestra).
En la etapa de horneado se realizó un diseño 22, donde se observa que el factor temperatura (150-170°C) y el factor tiempo (10-15min), no existe influencia estadística de variación de los factores en la etapa de horneado para p>0,05. En tal sentido, se puede decir que la variación de los factores de temperatura y tiempo, no tienen influencias en la etapa de horneado en función del contenido de humedad.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, indican que tiene un contenido de humedad del 3,38 %; hidratos de carbono 55,63 %; materia grasa 29,77 %; proteína total 8,49 %; fibra 1,38 %; cenizas 1,35 % y valor energético de 524,41 Kcal en 100 gramos de muestra. En cuanto a los resultados obtenidos del análisis microbiológico del producto terminado, contiene <10 ufc/g Coliformes totales y fecales, <10 ufc/g Mohos y levaduras y 1,8 x 102 ufc/g Aerobios mesófilos.
En la evaluación sensorial final se obtuvieron resultados para los atributos aspecto con 7,93; sabor 7,80; y textura 7,73 tienen la mayor aceptabilidad por los jueces; seguido del color 7,53 y olor 7,40 que son menores en la escala hedónica.Ubicación : TG664.7/JER Reserva
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