1283 resultado(s) búsqueda de la palabra clave 'ALIMENTOS,ANALISIS'

Análisis moderno de los alimentos / Hart, Leslie F

Público Ubicación : 664/H221a Autores: Hart, Leslie F, Autor ; Johnstone Fischer, Harry, Autor ; Burgos González, Justino, Traductor Título : Análisis moderno de los alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1977, xii,617p Notas : Título original : Modern food analysis Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS,ANALISIS

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018830	664/H221a	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1356^bBTEC

Composicion y analisis de alimentos de Pearson / Kirk, Ronald S

Público Ubicación : 641.028/K581c Autores: Kirk, Ronald S, Autor ; Sawyer, Ronald, Autor ; Egan, Harold, Autor ; Rios Perez, Jose Luís, Traductor Título : Composicion y analisis de alimentos de Pearson Fuente : 2a. ed Mexico [MX] : C.E.C.S.A, 1996, x, 777p Notas : Titulo original: Pearson's composition and analysis of foods Temas : ALIMENTOS,ANALISIS

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037868	641.028/K581c	Libro	BIBLIOTECA BIOQUÍMICA Y FARMACIA FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD	Seccion Unica	Disponible	0425^bBBYF

Manual de análisis de alimentos / Lees, R

Público Ubicación : 664/L234m Autores: Lees, R, Autor ; Barrado, Andrés Marcos, Traductor Título : Manual de análisis de alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1969, xii,231p Notas : Título original . Laboratory handbook of methods of food analysis Temas : ALIMENTOS,ANALISIS

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018831	664/L234m	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1319^bBTEC

Métodos modernos de análisis de alimentos / Maier, Hans Gerhard

Público Ubicación : 664/M426m Autores: Maier, Hans Gerhard, Autor ; Garralda Hualde, Maria de los Angeles, Traductor Título : Métodos modernos de análisis de alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1978, 116p, Vol. 2 Notas : Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS,ANALISIS

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018807	664/M426m	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1333^vvol. 2^bBTEC

Métodos modernos de análisis de alimentos (Técnicas ópticas) / Maier, Hans Gerhard

Público Ubicación : 664/M426m Autores: Maier, Hans Gerhard, Autor ; Gutiérrez Losa, Celso, Traductor Título : Métodos modernos de análisis de alimentos (Técnicas ópticas) Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1968, viii,102p Notas : Título original : Leitfaden moderner methoden der lebensmittelanalytik Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS,ANALISIS

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018808	664/M426m	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1332^bBTEC

Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos / Pearson, D

Público Ubicación : 664/P326t Autores: Pearson, D, Autor ; Romero, C, Traductor Título : Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1976, 331p Notas : Título original : Laboratory y techniques in food analysis Temas : ALIMENTOS,ANALISIS

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018833	664/P326t	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1386^bBTEC

Análisis de alimentos / Winto, A. L

Público Ubicación : 641.3/W721a Autores: Winto, A. L, Autor Título : Análisis de alimentos Fuente : 2a. ed Buenos Aires [AR] : H.A.S.A., 1958, xii,1205p Notas : Título original: Analysis of foods. Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS,  ANALISIS  QUIMICO

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018662	641.3/W721a	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1244^bBTEC

Análisis de alimentos / Ministerio de Sanidad

Público Ubicación : 641/M644a Autores: Ministerio de Sanidad, Autor Título : Análisis de alimentos Fuente : s.l : s.n, s.d, 1015p, vol. 2 Temas : ALIMENTOS-ANALISIS

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009837	641/M644a	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0167^vvol. 2^bBTEA

Análisis de alimentos: métodos oficiales y recomendados por el centro de investigación y control de la calidad / Ministerio de Sanidad y Consumo

Público Ubicación : 641/M644a Autores: Ministerio de Sanidad y Consumo, Autor Título : Análisis de alimentos: métodos oficiales y recomendados por el centro de investigación y control de la calidad Fuente : 1985, 477p, vol. 1 Temas : ALIMENTOS-ANALISIS

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009838	641/M644a	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0165^vvol. 1^cP.1^bBTEA

Análisis de los alimentos / Nielsen, S. Suzanne

Público Ubicación : 641.3/N551a Autores: Nielsen, S. Suzanne, Editor científico Título : Análisis de los alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2009, xiv, 657 p. Notas : Título original: Food Analysis Temas : ALIMENTOS-ANALISIS  QUIMICO,  TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS

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039940	641.3/N551a	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0459
039939	641.3/N551a	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0458

Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos / Carpenter, Roland P.

Público Ubicación : 664.072/C274a Autores: Carpenter, Roland P., Autor ; Lyon, David H., Autor ; Hadell, Terry A., Autor Título : Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2009, xxvii, 191 p. Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  ANALISIS  SENSORIAL-ALIMENTOS

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039928	664.072/C274a	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0509

Análisis y producción de vino / Zoecklein, Bruce W.

Público Ubicación : 664.07/Z781a Autores: Zoecklein, Bruce W., Autor Título : Análisis y producción de vino Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2001, xix, 613 p. Temas : INGENIERIA  DE  ALIMENTOS,  PRODUCCION  DE  VINO,  ANALISIS

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039844	664.07/Z781a	Libro	BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0717

Bromatología / Leandro Montes, Adolfo

Público Ubicación : 641/L378b Autores: Leandro Montes, Adolfo, Autor Título : Bromatología Fuente : Buenos Aires [AR] : Universitaria, s.d, 609p, vol. 2, 1 Notas : Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS-ANALISIS

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009701	641/L378b	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0274^vvol. 2^bBTEA

Composición y análisis de alimentos de Pearson / Kirk, Ronald S

Público Ubicación : 641.028/K581c Autores: Kirk, Ronald S, Autor Título : Composición y análisis de alimentos de Pearson Fuente : s.l : s.n, s.d, 777p Temas : ALIMENTOS  -  ANALISIS

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037869	641.028/K581c	Libro	BIBLIOTECA BIOQUÍMICA Y FARMACIA FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD	Seccion Unica	Disponible	0559^bBBYF

Deshidratación de la manzana por el método de liofilización / Villca Cruz, Roy Reynaldo

Público Ubicación : IA664.02845/VIL Autores: Villca Cruz, Roy Reynaldo, Autor Título : Deshidratación de la manzana por el método de liofilización Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep. 2023, 80 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  MANZANAS  -  LIOFILIZACION,  MANZANAS  –  DESHIDRATACION,  MANZANAS  -  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de deshidratación de la manzana roja (Pyrus Malus L.) de la variedad Princesa por el método de liofilización de la variedad Princesa en laboratorio fue desarrollado en las instalaciones del Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería en Alimentos Departamento de Procesos Industriales Biotecnológicos y Ambientales (DPIBA); perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se realizaron el análisis fisicoquímicos en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID) y los resultados fueron: valor energético 65,7 Kcal/100 g; proteína total 0,96 %; hidratos de carbono 14,97 %; grasa 0,22 %; humedad 82,74 %; fibra 0,71%; ceniza 0,4 %; acidez 0,23% y pH (20°C) 4,06. Las etapas realizadas en la deshidratación de la manzana por el método de liofilización son: acondicionamiento, lavado, selección, cortado, tratamiento, escurrido y liofilizado donde se utilizó un diseño factorial 22 donde los factores son: el espesor del corte y tiempo de secado con variable de respuesta del contenido de humedad. En el proceso de liofilización, las rodajas de manzana roja de la variedad Princesa son tratadas con una solución de ácido ascórbico al 0,03% para evitar el pardeamiento que posteriormente son congeladas para que en el secado agua congelada contenidos en las rodajas de manzana pasen del estado sólido al estado gaseoso. Mediante el análisis sensorial de las muestras realizadas del producto de manzana liofilizada concluyó que el experimento A3 es aceptado con una humedad de 7,89 %. Se realizó el análisis fisicoquímico del producto dando los siguientes resultados: ceniza 1,39 %; fibra 3,75 %; grasa 0,44 %; hidratos de carbono 78,02%; humedad 15,06 %; proteína total 1,34%; valor energético 321,4 Kcal/100g. Los resultados microbiológicos son: coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras no presentaron formación de colonias....leer masleer menos

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063437	IA664.02845/VIL	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12713^bBCEN

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Deshidratación osmótica del arándano / Jijena Arroyo, Pablo Antonio

Público Ubicación : IA664.028/JIJ Autores: Jijena Arroyo, Pablo Antonio, Autor Título : Deshidratación osmótica del arándano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2017, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ARANDANOS  –  DESHIDRATACION,  ARANDANOS  –  PROCESOS  FISICOQUIMICOS,  INVESTIGACION  INDUSTRIAL,  ALIMENTOS-CONSERVACION,  ALIMENTOS  –  ANALISIS Resumen : El presente estudio de investigación “Deshidratación osmótica del arándano” tiene la finalidad de desarrollar una técnica de conserva de alimentos que permita obtener productos de alta calidad nutricional, mayor durabilidad y mejor calidad organoléptica, además de buscar una nueva técnica de industrialización que a su vez es poco compleja y que no demanda altos costos de operación. El proceso para la obtención de arándanos deshidratados es la deshidratación osmótica, el cual se realiza a través de la inmersión de trozos de fruta en una solución concentrada de azúcar, permitiendo obtener productos de excelente calidad organoléptica. Se utilizó el secado con aire caliente como proceso complementario al de la deshidratación osmótica, con el fin de alcanzar niveles de humedad propios de un fruto deshidratado y prolongar la vida útil del producto. Durante la investigación se determinaron las condiciones óptimas de trabajo, utilizando como materia prima arándano (Vaccinium myrtillus), fruto el cual se tuvo que trozar en mitades para facilitar la transferencia de masa. El tiempo de escaldado fue de 3 min a 93 °C con vapor saturado, se utilizó una solución deshidratante de azúcar de 70 °Brix, el tiempo de procesamiento óptimo es de 3 horas a una temperatura de trabajo de 40 °C, manteniendo constante una agitación de 100 rpm. El tiempo de secado recomendable se encuentra entre 4 a 5 horas a una temperatura de 50 °C. El producto obtenido en estas condiciones alcanzó un mayor porcentaje de aceptación desde el punto de vista organoléptico. Para el envasado del producto osmodeshidratado seco se utilizaron bolsas de polietileno selladas al vacío. Las muestras se almacenaron en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente durante el periodo de un mes; posteriormente se procedió a realizar la respectiva evaluación sensorial de dichas muestras. En cuanto a las características organolépticas, se utilizó un panel compuesto por 10 jueces, quienes otorgaron un buen porcentaje de aceptabilidad, aprobando al producto obtenido. Se aplicó el programa SPSS STATITICS V17 para determinar el efecto significativo de las variables; concentración de la solución osmótica (°Brix), tiempo de deshidratación (h), temperatura del agente osmótico (°C) y la interacción de estas variables sobre la pérdida de agua (WL), reducción de peso (WR) y ganancia de solutos (SG) para un nivel de confianza del 95%. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos demuestran que se cuenta con un producto que conserva su calidad microbiológica. Asimismo, presenta valores similares a los arándanos deshidratados de importación, lo cual nos permite tener un producto competitivo y de calidad en el mercado....leer masleer menos

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055762	IA664.028/JIJ	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9599^bBC

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Deshidratación de la pulpa de mango (Tommy Atkins) aplicando secado por aire caliente / Alemán Baldiviezo, Daniela Danitza

Público Ubicación : IA664.0284/ALE Autores: Alemán Baldiviezo, Daniela Danitza, Autor Título : Deshidratación de la pulpa de mango (Tommy Atkins) aplicando secado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2016, 140 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MANGOS  –  DESHIDRATACION,  MANGOS  –  PROCESOS  FISICOQUIMICOS,  INVESTIGACION  INDUSTRIAL,  ALIMENTOS  –  ANALISIS Resumen : El presente proyecto de investigación aplicada “Deshidratación de la pulpa de mango (Tommy Atkins) aplicando secado por aire caliente” tiene por objetivo obtener mango deshidratado a escala laboratorio, para prolongar su vida útil y así darle un mayor valor agregado evitando pérdidas como fruta, ya que en la actualidad la producción del mango va en aumento en el departamento de Tarija al ser esta una fruta tropical con mucha demanda por el consumidor y con mucho contenido de nutrientes; al obtener deshidratado de mango no solo se prolonga su vida útil sino que también puede ser usado para producir otros productos como insumos para repostería. La deshidratación de la pulpa de mango se desarrolló en el Centro de Análisis de Investigación y Desarrollo CEANID de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho; para lo cual se utilizó mango de la variedad Tommy Atkins adquirido en el mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Se estableció el diseño experimental del tipo 22, es decir de 2 variables y 2 niveles; con temperaturas de 60ºC y 70ºC y concentraciones de ácido cítrico de 0,5 mg/ml y 1 mg/ml con dos repeticiones. El proceso de obtención del deshidratado de mango comprende las etapas de recepción, selección, lavado, escaldado, enfriado y pelado, cortado, inmersión en ácido cítrico, deshidratación por aire caliente y envasado. Se realizó la deshidratación en un secador de bandejas con aire caliente forzado con los respectivos ensayos de acuerdo al diseño experimental, posteriormente se sometió las muestras a una evaluación sensorial en base a escala hedónica con un panel de 10 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, textura y sabor, donde se determinó que el producto más aceptado por los jueces es a una temperatura de 70ºC y una concentración de ácido cítrico de 1 mg/ml. Los análisis fisicoquímicos del mango fresco y mango deshidratado obtenido se realizaron en el “CEANID” y posteriormente el producto obtenido, para una mejor conservación se envasó al vacío en bolsas medianas de polipropileno, para luego almacenarlo en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. De acuerdo al objetivo del presente proyecto se tiene un producto que mantiene una sólida calidad de sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas....leer masleer menos

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055734	IA664.0284/ALE	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9022^bBC

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Diseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del Departamento de Tarija / Mogro Gamarra, Roberto Carlos

Público Ubicación : PG664.853/MOG Autores: Mogro Gamarra, Roberto Carlos, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2017, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : FRESAS  (FRUTAS)  -  CONSERVACION,  FRESAS  (FRUTAS)  -  HIGIENE,  FRESAS  (FRUTAS)  -  EFICIENCIA  INDUSTRIAL,  ALIMENTOS  -  CONTROL  DE  CALIDAD,  ALIMENTOS-ANALISIS,  INOCUIDAD  ALIMENTARIA Resumen : La siguiente tesis es un trabajo en el que se desarrolla el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una planta de AFRUTAR. El presente trabajo dará información general sobre los principios del Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria y los criterios microbiológicos que deben tomarse en cuenta para la inocuidad de los alimentos que serán consumidos por las personas. El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura y los (SSOP) Procedimientos Operacionales de Limpieza, los cuales serán explicados brevemente. También se explica como se desarrolló el diseño HACCP para una línea de producción de frambuesa congelada, detallando el análisis de riesgo realizado, los puntos críticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo y control, las acciones correctivas que se implantarán en caso de salirse un punto crítico fuera de control, así como también los procedimientos de verificación y el sistema de registro. Finalmente se detalla como mantener y verificar el plan HACCP una vez que este ha sido implantado....leer masleer menos

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055765	PG664.853/MOG	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9451^bBC

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Diseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño / Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin

Público Ubicación : T637.14/TRI Autores: Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin, Autor Título : Diseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 1999, 279 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : LECHE  -  PROCESAMIENTO,  ELABORACION  DE  QUESOS,  ANALISIS  DE  ALIMENTOS,  QUESOS  -  PLANTAS  DE  PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de tesis se divide en 5 capítulos que se detallan a continuación: En el primer capitulo están insertados los antecedentes, la justificación del por que se esta realizando la elección del lugar, también se muestran los distintos cuadros para determinar la demanda insatisfecha referente al consumo de queso en función a la población. Los objetivos que se logran en el presente trabajo son reflejados en el presente capitulo tanto específicos como general. Las características de la leche, su composición y su uso se encuentran en la parte final de este capitulo. En el segundo capitulo se mencionan los análisis que se hacen a la materia prima y al producto acabado y se elige el método para la obtención del queso chaqueño a nivel industrial en base a la evaluación del mismo. Al finalizar el capitulo se describe el marco teórico de las etapas a seguir para la elaboración del queso chaqueño. El capitulo Nº3 comprende el estudio experimental que se realiza durante la elaboración experimental del trabajo analizando todas las variables en cuestión como ser las propiedades físicas y químicas de la leche y el queso, la temperatura, tiempo, presión, acidez, pH, velocidad, consistencia, humedad, cantidad de cuajo, etc; utilizando los paquetes estadísticos TSP Y SPSS WIN respectivamente. También se muestran las especificaciones técnicas que tendrán los equipos a implementarse en la planta piloto casera. En el cuarto capitulo se realiza el dimensionamiento de la planta piloto quesera en base al balance de materia y energía, como ser el diseño de los equipos que se utilizaran u sus respectivas dimensiones. Se presenta la lay out de la mencionada planta y un breve análisis de costos del producto. Finalmente se obtiene la ecuación cinética del proceso fermentativo. El último capítulo comprende las conclusiones y recomendaciones hechas. ...leer masleer menos

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050248	T637.14/TRI	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8419

Elaboración de aderezo de garbanzo / Flores Flores, Rayssa Nyriya

Público Ubicación : TG664.58/FLO Autores: Flores Flores, Rayssa Nyriya, Autor Título : Elaboración de aderezo de garbanzo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 92 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  GARBANZO  -  CONDIMENTOS,  CONDIMENTOS  -  ELABORACION,  CONDIMENTOS  -  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de aderezo de garbanzo, se desarrolló en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima garbanzo (Cicer arietinum) variedad Andaluz proveniente de la localidad Yesera Sud del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron: pimienta blanca en polvo, sal yodada de mesa, aceite de oliva extra virgen, vinagre de alcohol, azúcar blanca, comino molido, jugo concentrado de limón, ajo blanco en polvo y agua mineral adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija. Se determino las propiedades físicas del grano de garbanzo seco: altura 11,68 mm, diámetro 9,09 mm y peso total 0,76 g, así como las propiedades físicas del grano de garbanzo hidratado: altura 15,03 mm, diámetro 12,16 mm, peso total 1,55 g, porción comestible (PC) 88,37 % y porción no comestible (PNC) 11,63 %. Se determino las características fisicoquímicas y microbiológicas del grano de garbanzo: ceniza 3,29 %, fibra 2,27 %, grasa 6,02 %, hidratos de carbono 59,69 %, humedad 8,08 %, manganeso 965 mg/100g, potasio 2,87 mg/100g, pH 6,64, proteína total 20,65 %, valor energético 375,54 Kcal/100g, bacterias aeróbicas mesófilas 1,7 x 102 UFC/g, coliformes totales < 1,0 x 101 (*), mohos y levaduras 3,0 x 101. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias. Para la elaboración de aderezo de garbanzo se realizaron las siguientes etapas: primer lavado, hidratado, segundo lavado, cocción, pelado, dosificado, triturado – emulsificado y envasado. A nivel experimental, se realizaron 4 ensayos, donde se hizo variar la dosificación de los insumos en cada ensayo, mediante evaluación sensorial, se obtuvieron los datos para el análisis estadístico de caja y bigote así como el análisis de Tukey, se determinó la variación de las medianas en los atributos evaluados (aroma, color, sabor y textura) para cada muestra, la evaluación de los jueces determino como muestra ideal la AG21, que presento una variación significativa para un nivel de significancia &#945; = 0,05. Para la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se estableció la variación porcentual de cada uno de los tres factores: aceite de oliva extra virgen (12,80 – 13,90) %, vinagre de alcohol (6,60 – 7,80) % y jugo concentrado de limón (1,65 – 2,25) %, donde las variables respuesta son: pH, acidez total (% ácido acético) y viscosidad (cP). Se realizo el análisis estadístico de varianza empleando el software Statgraphics Centurion, los resultaron demostraron que el factor B (vinagre de alcohol) y factor C (jugo concentrado de limón) debido a que Fcal > Ftab influyen significativamente en el valor de pH, para la acidez total (% ácido acético) el factor A (aceite de oliva) y factor B (vinagre de alcohol) influyen, pero no llegan a ser significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05. Los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del aderezo de garbanzo presentan: acidez (como ac. acético) 0,5 %, ceniza 1,44 %, fibra 0,40 %, fósforo 23,2 mg/100g, grasa 17,60 %, hidratos de carbono 14,79 %, humedad 59,73 %, manganeso 0,84 mg/100g, potasio 146 mg/100g, proteína total (Nx6,25) 6,44 %, pH (20ºC) 4,66, rancidez negativa, valor energético 243,32 Kcal/100g, coliformes totales 1,2 x 102 UFC/g, coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/g (*), salmonella ausencia P/A/25g, moho y levaduras 1,3 x 102 UFC/g. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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063365	TG664.58/FLO	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12658^bBCEN

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