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Elaboración de helado batido de yogur sabor mora / Casazola Marañón, Aníbal Sadid

Público Ubicación : T637.4/CAS Autores: Casazola Marañón, Aníbal Sadid, Autor Título : Elaboración de helado batido de yogur sabor mora Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2015, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCTOS  LACTEOS,  HELADOS-ELABORACION,  LECHE-PROCESADO,  MORA-YOGUR,  HELADO  BATIDO  -  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación titulado “Elaboración de helado batido de yogur sabor mora” fue realizado en instalaciones de la Planta Industrializadora de Leche P.I.L. Tarija, ubicada en la ciudad de Tarija en el kilómetro 2 carretera a Bermejo. Para la elaboración de este se utilizaron varios productos lácteos como ser leche entera fluida, crema de leche y leche entera en polvo (marca PIL Tarija); también se utilizaron azúcar blanca (IABSA), glucosa en polvo, estabilizante – emulsificante, cultivo lácteo y saborizante – colorante, todos estos insumos fueron proporcionados por la empresa. Dado que se trabaja con productos terminados para la elaboración del helado no fue necesario realizar un análisis fisicoquímico y microbiológico de la materia prima, pudiéndose obtener estos datos de sus respectivos envases. Se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de los productos intermedios en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, dando como resultado: acidez 0,68% de ácido láctico; pH 4,55; coliformes totales <10 ufc/g; Escherichia coli <10 ufc/g para el yogur y para la mezcla del helado, acidez 0,18% de ácido láctico; materia grasa 4,94%; pH 6,34; sólidos no grasos 28,87%; sólidos totales 33,81%; coliformes totales <10 ufc/g y Escherichia coli <10 ufc/g. Para la elaboración de los productos intermedios que son el yogur y la mezcla de helado se optó por un diseño experimental de 22, en donde se tomó la variación de dos insumos, para cada caso, los cuales se considera que son los que tienen mayor influencia en el proceso. Para el yogur se tomó en cuenta la cantidad de azúcar y el tiempo de fermentación y para la mezcla de helado el estabilizante – emulsificante y la crema de leche. Para obtener una muestra del producto final que tuviera atributos sensoriales óptimos se optó por un diseño experimental de 22, en donde se tomó en cuenta la variación de dos elementos, que se seleccionaron debido a que representan los ingredientes con mayor influencia para el proceso y son: porcentaje de productos intermedios (yogur y mezcla del helado) y colorante – saborizante. Las condiciones de maduración y batido se realizaron de acuerdo a parámetros estandarizados establecidos en la fábrica, que corresponden a un tiempo de maduración de 24 horas y un batido a la temperatura de -6ºC por un tiempo de 10 minutos. Para la evaluación sensorial se tomaron en cuenta los atributos color, sabor, textura y aroma, esta se realizó con 20 jueces no entrenados para la comparación del producto final con la muestra patrón y para la elección de la mejor muestra resultante del diseño experimental, dando como resultado la muestra MB la cual obtuvo el más alto puntaje en la escala hedónica. La evaluación sensorial del producto final se realizó con 15 jueces no entrenados dando como resultado puntajes elevados lo que denota una buena aceptación del producto. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final fueron determinados en el CEANID, dando como resultado: acidez 0,34% de ácido láctico; calcio total 138 mg/100g; fosforo 123 mg/100g; hierro 0,27 mg/100g; hidratos de carbono 30,21%; humedad 59,63%; materia grasa 4,45%; pH 6,17; proteína total 3,11%; sólidos no grasos 35,92%; sólidos totales 40,37%; valor energético 173,33 Kcal/100g; bacterias aerobias mesófilas 5,8*102 ufc/g; Coliformes totales <10 ufc/g; Escherichia coli <10 ufc/g; ausencia de Salmonella y Staphylococo aureus <10 ufc/g. Estos parámetros se ajustan a la norma correspondiente para un producto de calidad....leer masleer menos

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Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina / Guzmán Donaire, Víctor Hugo

Público Ubicación : TG637.1476/GUZ Autores: Guzmán Donaire, Víctor Hugo, Autor Título : Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 140 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT  –  PROCESADO,  YOGURT  BATIDO,  YOGURT  -  ANALISIS,  YOGURT  –  PRODUCCION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina” fue en el Laborado en el laboratorio del Taller de Alimentos (L.T.A), para el proceso de elaboración se utilizó leche fresca (granja de lujan), azucar (IPSA), Espirulina en polvo (TIMOS S.A), leche en polvo (PIL ANDINA), Gelatina neutra (esencial) y cultivo lácteo (ANSENS). Se determinaron las propiedades físico químicas y microbiológicas: en el caso de la leche fresca se tiene: acidez (ácido láctico) de 0,16%, calcio total 1245 mg/100g, cenizas 0,74%, densidad relativa 1,328, fósforo 126 mg/100g, materia grasa 4,0%, hidratos de carbono 4,93%, hierro total 0,63 mg/100g, humedad 86,93%, pH (20ºC) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,40%, sólidos totales 13,07% y valor energético 69,32 Kcal/100g.En cuanto se refiere a los análisis microbiológicos se tiene: bacterias aerobias mesófilas 2,4x106 UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 UFC/ml, coliformes fecales 4,9x103 UFC/ml y salmonela ausencia P/A/25ml. Para elegir la muestra patrón, se realizó una evaluación sensorial de las muestras YPIL y YLTA, de acuerdo a los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado YLTA, sin embargo para determinar la muestra preliminar se realizó tres pruebas con diferente formulación, en la cual se eligió la prueba 2 con una composición de: leche entera fresca 90,0964%, azúcar 8,7303%, leche en polvo 0,8730%, cantidad de cultivo, 0,0035% y cantidad de gelatina neutra 0,2968%. En la etapa de fermentación se realizaron dos evaluaciones sensoriales una evaluación de (ocho muestras), para el atributo acidez, en la cual se ergio las muestras Y02 (4,20); Y04 (4,00); Y06 (3,93) cómo la mejor opción por los jueces, así mismo realizó la segunda evaluación sensorial para el ajuste del valor acidez en el cual se determinó que la muestra Y02 (4,35) es la mejor opción por los jueces. en esta etapa se realizó el diseño 23 en el cual se estableció que los factores (temperatura de inoculación, cantidad de cultivo láctico y tiempo de fermentación) no inciden estadísticamente en la etapa de fermentación para una p<0,05. Para determinar la saborización y enriquecimiento del yogurt batido, se procedió a elaborar dos evaluaciones sensoriales para la primera se elaboró tres muestras con diferente dosificaciones de espirulina, (0,017, 0,35 y 0,50)% de acuerdo a los resultados obtenidos se tomó como la mejor opción YE01 (0,017)% de espirulina en polvo, la segunda evaluación sensorial se realizó cuatro muestras para determinar el color final del producto variando la muestra YE01 el porcentaje de colorante (0.00, 0,02, 0,04 y 0,06)% y de acuerdo a los resultados obtenidos la muestra Y-33 (0,04)% de colorante. Las propiedades físico químicas yogurt normal contiene calcio total 85 mg/100 g, cenizas 0,74%, materia grasa 3,86%, humedad 76.43%, proteína total 3,91% y valor energético 110,62 Kcal/100g. En cuanto al microbiológico contiene: bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/ml y ausencia de salmonella. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado contiene calcio total 140 mg/100 g, cenizas 0,73%, materia grasa 4,51%, humedad 76.70%, proteína total 4,24% y valor energético 112,83 Kcal/100g. En cuanto al análisis microbiológico contiene bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/ml y ausencia en salmonella. En la etapa de almacenamiento para las muestras YCC y YSC, se pudo evidencia que a los 27 días el % de ácido láctico es para YCC (0,97) un pH de 4,28 y para la muestra YSC (1,02) un pH de 4,36. ...leer masleer menos

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055918	TG637.1476/GUZ	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9836^bBC

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Sustitución de un nuevo tipo de cultivo láctico en la elaboración de yogur batido saborizado / Rodríguez Ávila, Osvaldo Never

Público Ubicación : PG637.1476/ROD Autores: Rodríguez Ávila, Osvaldo Never, Autor Título : Sustitución de un nuevo tipo de cultivo láctico en la elaboración de yogur batido saborizado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2013, 126 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : LECHE  -  PROCESAMIENTO,  ELABORACION  DEL  YOGUR  BATIDO  SABORIZADO Resumen : Para el presente trabajo experimental se ha utilizado como materia prima leche pasteurizada, a la cual se realizó el análisis organoléptico determinando los atributos de sabor, olor, color y aspecto. Entre las características físicas , se determinó proteína 3.58 % y sólidos no grasos 8,54 % entre los más importantes, microbiológicamente no presenta coliformes fecales y totales. Se elaboraron muestras según el diseño factorial 3 , se realizó la evaluación sensorial en escala hedónica por los jueces no entrenados y se ejecutó un análisis estadístico, obteniendo como resultado, la muestra A4 con el mayor puntaje promedio de 8,60 seguido por A3 con 8,30 y la muestra de menor aceptación es A5 con un puntaje promedio de 4,40 en la escala hedónica. Para elegir el atributo consistencia del yogur batido, se realizó ocho muestras, tomando en cuenta el diseño factorial, para ser evaluados sensorialmente por los jueces no entrenados como así también se realizó el análisis estadístico resultando la muestra c4, como al más aceptada con el mayor puntaje promedio de 8,70, como segundo lugar se tiene a C3 con un puntaje promedio de 8,40, la muestra de menor aceptación es C5 con un puntaje de 4,30 en la escala hedónica. Para elegir el sabor del yogur batido, se realizó tres muestras de diferentes sabores (coco, frutilla, durazno) para ser evaluados sensorialmente por los jueces no entrenados, obteniendo el mayor puntaje promedio de 8,50 en escala hedónica, la muestra SF (sabor frutilla), seguida de la muestra SC (sabor coco) con un puntaje de 7,70 y por último la muestra SD (sabor durazno) con un puntaje de 7,00 en la escala hedónica. Se realizó el análisis estadístico del diseño factorial 23, en el proceso de fermentación, tomando en cuenta los factores temperatura de inoculación y cantidad de cultivo, considerando el grado de acidez como respuesta en el proceso. Se puede evidenciar que existe significancia entre los factores y la interacción entre éstos para un límite de confianza de 95,00 %. Así también se realizó una curva de variación de acidez en función al tiempo en la etapa de fermentación del yogur batido. El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de aspecto con un puntaje promedio de 8,30, aroma 7,90, color 7,70 y sabor 7,50 en escala hedónica. Así mismo, se realizó el análisis fisicoquímico, se tiene 3,90% de proteína, 5,02 % hidratos de carbono y 2,50 % y materia grasa entre los más importantes. El análisis microbiológico muestra ausencia de coliformes totales, fecales y moho – levaduras de 1.0 x 10 1 ufg/g del producto lácteo (yogur batido). Luego de los quince días de almacenamiento del producto, tiene buena aceptación, en cuanto al atributo aspecto con el mayor puntaje promedio de 8,10 en la relación a los demás atributos, color 8,00, aroma 7,90 y sabor de 7,80 en escala hedónica. En cuanto al análisis microbiológico presenta ausencia de coliformes totales, fecales y mohos - levaduras de 2,0 x 10 2 ufc/g. En cuanto a costos de producción a nivel experimental, se determinó que cada unidad de yogur con volumen de 160 cc. Tiene un costo de 0,80 Bs. ...leer masleer menos

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055690	PG637.1476/ROD	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7546