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Elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia / Villarpando Requena, Alex

Público Ubicación : TG637.1476/VIL Autores: Villarpando Requena, Alex, Autor Título : Elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 90 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : YOGURT-ELABORACION,  YOGURT-PULPA  DE  ZANAHORIA,  EDULCORANTES-STEVIA Resumen : El desarrollo del presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt con pulpa de zanahoria edulcorada con stevia” fue realizado en el laboratorio taller de Alimentos L.T.A. de la Carrera de Ingeniería de Alimento de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso se utilizó como materia prima, leche de vaca, adquirida de la granja Lujan, zanahoria obtenida del mercado campesino y Stevia de Bermejo. Para el proceso se determinó las propiedades fisicoquímicas y análisis microbiológicos de la materia prima, leche de vaca, se tiene una composición; acidez láctica 0,14%, cenizas 0,62%, fibra n.d; grasa 3,30%, hidratos de carbono 4,75 %, humedad 87,97 %, proteína total (Nx6, 38) 3,36 %, valor energético 62,14 Kcal/100, bacteria aerobias mesofilas 6,4x105 UFC/ml, coliformes totales 4,0x103 UFC/g, mohos y levaduras 3,8x104 UFC/25g. Haciendo referencia a la pulpa de zanahoria resultados fueron; cenizas 0,04 %, fibra 0,47%, grasa 0,04 %, hidratos de carbono 3,98 %, humedad 95,00%, proteína total 0,47 %, valor energía 18,16 Kcal/100, coliformes totales <10UFC/g, Escheriche coli<10UFC/g, mohos y levaduras <10UFC/g. Para determinar la muestra preliminar en el corte de la zanahoria, se realizó una evaluación sensorial a tres muestras, de los resultados obtenidos se selecciona la muestra de mayor agrado T (Torneado) la cual fue base para terminar la mezcla del yogurt en la etapa de fermentación. Para la elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia se utilizó equipos y utensilios totalmente esterilizado del Laboratorio Taller de Alimentos. Se planteó un diseño de 23 en la etapa fermentación, los niveles de cada factor son: Temperatura (43 – 45) ºC, Cultivo (0.04 – 0.05) % y tiempo (3,5 – 4,0) horas, la variable respuesta es acidez. Según los resultados del diseño factorial se observa que los factores: la temperatura (T), cantidad de cultivo (C), tiempo (t) y las interacciones (TC) temperatura – cultivo, (Tt), cultivo –tiempo, (Ct) cultivo- tiempo, (TCt) temperatura-cultivo- tiempo, no son significativas en la incubación ya que Fcal &#706; F tab, para un nivel de significancia de 0,05. Entonces se puede decir que ningún factor tomado en cuenta incide directamente en la etapa de incubación del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con Stevia. La evaluación sensorial para comprobar las cuatro muestras realizadas del primer grupo, resultando ganadora la muestra YPZES3, para aroma, sabor, consistencia y color. La evaluación sensorial para comprobar las cuatro muestras realizadas del segundo grupo, resultando ganadora la muestra YPZES7, para aroma, sabor, consistencia y color. En la muestra final siendo YPZES7 en aroma, sabor, consistencia y color dando como resultado la aceptabilidad de los jueces. De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis fisicoquímicos del producto final, tiene una composición de; acidez láctica 0,65%; cenizas 0,63%; calcio 143mg/100; fibra n.d; grasa 2,91% hidratos de carbono 6,20%; humedad 86,58%; proteína total (Nx6,38), 3,68%, valor energético 65,71 Kcal/100, bacteria aerobias mesolíticas 9,0x102 UFC/g, coliformes fecales 1x101UFC/g, mohos y levaduras 4,0x101UFC/g....leer masleer menos

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Elaboración de yogur enriquecido con pulpa de zanahoria / Lipa Pantoja, Sandra Yovanna

Público Ubicación : TG637.1476/LIP Autores: Lipa Pantoja, Sandra Yovanna, Autor Título : Elaboración de yogur enriquecido con pulpa de zanahoria Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2012, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT  –  PROCESADO,  YOGURT  –  PULPA  DE  ZANAHORIA  –  PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  YOGURT  –  CONTROL  DE  CALIDAD Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Yogur Enriquecido con Pulpa de Zanahoria”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UJMS, donde se utilizó leche de vaca obtenida de la familia López de la provincia de San Lorenzo del departamento de Tarija, se utilizó también la zanahoria (Daucos Carota) proveniente del Río San Juan del Oro del departamento de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. En el caso de la leche presentó una acidez (ácido láctico) de 0,10%, fibra 1,67%, hidratos de carbono 13,50%, lactosa 12,61%, materia grasa 2,40%, proteína 2,94%, sólidos no grasos 19,10%. En el caso del análisis microbiológico, tiene de coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml, mohos y levaduras 0,00 ufc/g y ausencia total de salmonella. En cuanto a la zanahoria, contiene 15,57% de fibra, materia grasa 23,36% y humedad 6,10%. Referente al análisis microbiológico, coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml, mohos y levaduras 2,2x101 ufc/g. Para el proceso de pre-cocción, se realizó la evaluación de tres muestras para determinar el tiempo de tratamiento térmico de la pulpa de zanahoria, con la finalidad de obtener la muestra más aceptada por los jueces. De los resultados obtenidos, se seleccionó a la muestra con mayor puntaje E=6,80 en la escala hedónica, con el tiempo de pre-cocción de (15 minutos), con mayor aceptación por los jueces. En esta etapa, se realizó un diseño factorial de 22, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de agua y tiempo de cocción de pulpa de zanahoria cruda, no tienen influencia estadística para p<0,05. En el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de tres muestras para determinar la cantidad de azúcar en la pulpa de zanahoria; con la finalidad de obtener la muestra más aceptada por los jueces para el proceso de dosificación del yogur de zanahoria. De los resultados obtenidos, se seleccionó a la muestra con mayor puntaje A2=7,00 en la escala hedónica, que contenía un 50% de pulpa pre-cocida con 50% de azúcar con mayor aceptación por los jueces. En esta etapa, se realizó un diseño factorial de 22, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de azúcar y pulpa de zanahoria pre-cocida, no tienen influencia estadística para p<0,05. También, se realizó la variación de sólidos solubles en el proceso de concentración, donde inicialmente la concentración fue de 19ºBrix para (0 minutos); entre los (1-4) minutos se adiciona la mitad del azúcar 201g, llegando hasta 30ºBrix y finalmente se concentra el proceso hasta los 60ºBrix en un tiempo de 30 minutos, como máximo para el proceso de concentración de pulpa de zanahoria. De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de la pulpa de zanahoria, se tiene: una acidez de 0,60, fibra 3,76%, humedad 22,78% y pH 2,91. El producto final fue evaluado por 10 jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial, que calificaron los atributos aroma (8,3), sabor (8,7), textura (8,3) y acidez (8,1). También se realizó el análisis fisicoquímico del producto, el cual nos presenta una acidez de 0,35%, cenizas 0,45%, fibra 0,36%, hidratos de carbono 11,41%, materia grasa 3,16%, humedad 82%, proteína total 2,62%, sólidos solubles 17,7ºBrix y valor energético de 84,56 Kcal/100g. En relación al análisis microbiológico <10 ufc/g de mohos y levaduras, coliformes totales y fecales (0,00 NMP/g). ...leer masleer menos

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Elaboración de yogurt batido con pulpa de calabaza / Velásquez Fernández, Sandra Mariana

Público Ubicación : TG637.1476/VEL Autores: Velásquez Fernández, Sandra Mariana, Autor Título : Elaboración de yogurt batido con pulpa de calabaza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 100 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : YOGURT-ELABORACION,  YOGURT-PULPA  DE  CALABAZA,  YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materia prima leche cruda, adquirida de la granja Lujan de Tarija y se utilizó calabaza (Cucurbita moschata) para la elaboración de la pulpa, que contiene proteína total de 1,42%; grasa 0,12%; hidratos de carbono 7,16%; ceniza 1,03%; humedad de 89,31%; sólidos solubles 10,60%; acidez (ácido cítrico) 0,02%, pH 7,4; valor energético 35,4 Kcal/100 g; calcio 17,3 mg/100g; 137,88 mg/100g y calcio 388 mg/100g. El análisis fisicoquímico de la leche cruda se tiene contenido de proteína total de 3,03%; grasa 4,1%; hidratos de carbono 4,52%; ceniza 0,70%; humedad 87,65%; sólidos totales 12,35%; acidez como ácido láctico 0,13%; pH 6,7; valor energético 67,1 Kcal/100 g; calcio 1158 mg/100g; fósforo 266 mg/100g y magnesio 102 mg/100g. En cuanto al análisis microbiológico de la leche cruda se tiene Coliformes fecales de 4,0x x 102 UFC/ ml, Escherichia coli 6,7 x 102 UFC/ ml y ausencia de Salmonella P/A/25 ml. Para la selección de muestra prototipo de yogurt batido se procedió a realizar pruebas de ensayo donde degustaron el personal de lácteos del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), este procedimiento solo fue el inicio como preparación previa del producto a ser sometido a la evaluación sensorial; posteriormente se hizo la evaluación sensorial de 4 muestras de yogurt batido con 20 jueces no entrenados, dando lugar como mejor muestra la YD presentando valores promedios para los atributos sabor (4,30), consistencia (4,05) y acidez (3,95). Para elegir la muestra prototipo de pulpa de calabaza los jueces tuvieron mayor preferencia por la muestra CP, presentando valores promedios para los atributos acidez (3,70), sabor (3,70), color (4,00), aroma (3,60) y aspecto (3,7). En la evaluación sensorial del producto terminado se pudo determinar que la muestra YS3 tiene mayor preferencia por los jueces en la mayoría de los atributos; presentando valores promedios para los atributos sabor (4,30), consistencia (4,45), aspecto (4,15), acidez (4,35) y color (4,05) en escala hedónica. En el proceso de fermentación se realizó el diseño factorial 23 se observa que para la interacción temperatura-tiempo, existe diferencia significativa; ya que Fcal>Ftab se rechaza la hipótesis planteada y se puede afirmar que la interacción temperatura-tiempo son significativos e influyen en el proceso de fermentación del yogurt batido con pulpa de calabaza. Para el producto terminado el análisis fisicoquímico, presenta un contenido de proteína total de 3,01%, grasa 3,36%, hidratos de carbono 14,06%, ceniza 0,62%, humedad de 78,95%, sólidos totales 21,05%, acidez como ácido láctico 0,76%, pH 4,30, valor energético 98,52 Kcal/100 g, calcio 111 mg/100g y potasio 152 mg/100g. En el análisis microbiológico coliformes fecales<1,0x101 UFC/ ml, Coliformes totales <1,0x101 UFC/g y Sthaphylococcus aureus<1,0x101 UFC/g....leer masleer menos

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Elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola / Mamani López, Tania Celeste

Público Ubicación : TG637.1476/MAM Autores: Mamani López, Tania Celeste, Autor Título : Elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : YOGURT-ELABORACION,  YOGURT-PULPA  DE  CARAMBOLA,  YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron leche entera y carambola e insumos azúcar, leche en polvo descremada, cultivo láctico (YF-L811), gelatina neutra y ácido cítrico. El proceso para la elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola consta de control de calidad de la leche, calentamiento, dosificación, higienización, pasteurización, atemperado, inoculación, fermentación, enfriamiento, (carambola, lavado, escaldado, pelado, picado, preparación del jarabe, concentración de la pulpa, envasado), saborización, adición de pulpa y envasado. Los análisis físicos de la carambola presentaron: altura 7,59±0,05cm, diámetro 3,89±0,05cm, peso 66,95±0,01, porción comestible (PC) 44,15%, porción no comestible (PNC) 55,85% y °Brix 8,41±0,2. La carambola presentó acidez (ácido cítrico) 0,07%, calcio 11 mg/100g, cenizas 0,47%, fibra 0,29%, fósforo 70,6 mg/100g, materia grasa 0,53%, hidratos de carbono 4,41%, humedad 92,47%, proteína total (Nx6,25) 1,80% y valor energético 9,73 Kcal/100g. La leche entera posee acidez (ácido láctico) 0,14%, calcio 1176 mg/100g, cenizas 0,62%, densidad relativa 1,0295, fósforo 270 mg/100g, magnesio total 100,0 mg/100g, materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 6,64%, humedad 88,11%, pH (20°C) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,03% y valor energético 63,08 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos de la leche entera presentaron coliformes fecales 6,5x102 UFC/ml, escherichia coli 1,6x102 UFC/ml y salmonella ausencia P/A/25ml. La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 18 pruebas preliminares, divididas en seis grupos: grupo 1 (3 muestras), grupo 2 (3 muestras), grupo A (3 muestras), grupo B (2 muestras), grupo 3 (4 muestras) y grupo 4 (3 muestras). Mediante una evaluación sensorial para los atributos sabor, aroma, acidez y viscosidad, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra Y303, para los atributos sabor, acidez y viscosidad existe diferencia significativa p<0,05. Se planteó un diseño factorial 3^2 en la etapa de fermentación, los niveles de cada factor son: tiempo de fermentación (4,0 – 4,5 – 5,0) horas y porcentaje de cultivo lácteo (0,0012 – 0,0014 – 0,0016)%; y las variables respuesta fueron acidez y pH. Los resultados demostraron que el factor C_L (porcentaje de cultivo lácteo) influye directamente de manera significativa p<0,01. Para el producto terminado los análisis fisicoquímicos presentaron: acidez (ácido láctico) 0,85%, calcio 134,9 mg/100g, cenizas 0,87%, fósforo 201,7 mg/100g, magnesio total 11,4 mg/100g, materia grasa 3,43%, hidratos de carbono 15,14%, humedad 77,01 %, pH 4,26, proteína total 3,55% y valor energético 105,63 kcal/100g. Los análisis microbiológicos presentaron: coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g. El control de acidez durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 24 días la muestra YFCC (con conservante) presentó (0,83%) y YFSC (sin conservante) (0,87%). Para el pH la muestra YFCC (con conservante) (pH 4,17) y YFSC (sin conservante) (pH 4,09). ...leer masleer menos

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Elaboración de yogurt griego con pulpa de manzana / Cari Alfaro, Zulma Soledad

Público Ubicación : TG637.1476/CAR Autores: Cari Alfaro, Zulma Soledad, Autor Título : Elaboración de yogurt griego con pulpa de manzana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 139 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : YOGURT-ELABORACION,  YOGURT-PULPA  DE  MANZANA,  YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt griego con pulpa de manzana” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó materias primas leche entera de la Granja Lujan y manzana verde variedad Granny Smith del mercado Central de la Ciudad de Tarija. El proceso para la elaboración de yogurt griego consta de atemperado, estandarización, filtraci&oacute;n, pasteurización, pre-enfriamiento, inoculación, fermentación, enfriamiento y desuerado. Para la pulpa de manzana consta de lavado, pelado, cortado y pre-tratamiento, jarabe, concentrado, enfriado, adición de la pulpa, envasado y almacenado. El análisis fisicoquímico y de minerales de la manzana verde tiene: ceniza 0,35%; fibra 0,42%; grasa 0,17%; hidratos de carbono 11,28%; humedad 12,61%; proteína total 0,39%, valor energético 48,21% Kcal/100g y potasio 111 mg/100g de muestra. Para la leche entera: acidez 0,13%; ceniza 0,70%; densidad relativa 1,029 g/ml; fibra n.d.; materia grasa 4,10%; hidratos de carbono 4,52%; humedad 87,65%; pH 6,70; proteína total 3,03%; sólidos solubles 10,40°Brix; sólidos totales 12,35% valor energético 67,10 Kcal/100g, calcio 1158 mg/100g; fósforo 266 mg/100g, magnesio 102 mg/100g; el análisis microbiológico Coliformes fecales 4,0 x &#12310;10&#12311;^2 UFC/ml; Escherichia coli 6,7 x &#12310;10&#12311;^2 UFC/ml y ausencia de Salmonella (P/A/25 ml). Se elaboraron dieciséis pruebas preliminares para la obtención de yogurt griego agrupándolas en cuatro grupos según su composición utilizada: grupo 1 leche en polvo entera, grupo 2 leche en polvo descremada, grupo 3 leche evaporada, grupo 4 leche descremada y variando el tiempo de desuerado. De las cuales la muestra más aceptada fue YLE2 (muestra ideal). Para la obtención de pulpa de manzana se elaboró dos muestras PM1, PM2 a las cuales se hizo variar el tiempo de concentración entre (8 a 10) minutos, donde la muestra más aceptada fue PM2. Se planteó un diseño factorial 2^3 aplicado en el proceso de fermentación y tiempo de desuerado, donde los factores fueron: “A” leche evaporada (1,37 a 1,82) %, “B” temperatura de fermentación (43 a 45) °C y “C” tiempo de desuerado (3,75 a 4,17) horas. Estadísticamente, se estableció que la variable respuesta acidez (porcentaje de ácido láctico) presenta diferencia significativa para la interacción BC p<0,05. Realizado la comparación entre muestra experimental e ideal del yogurt griego con pulpa de manzana, la muestra más aceptada fue YM2 (muestra final). Se realizó el control de acidez y pH del yogurt griego con pulpa de manzana durante el almacenamiento de 25 días de dos muestras YP1 (sin conservante) y YP2 (con conservante); donde al finalizar el almacenamiento la muestra sin conservante alcanzo un valor de acidez de 0,91%, pH 3,83 y la muestra con conservante alcanzo un valor de acidez de 0,87% y pH 4,01. Realizado el análisis fisicoquímico del producto terminado (yogurt griego con pulpa de manzana) se tiene: acidez 0,99%; ceniza 1,10%; densidad relativa 1,0495 g/ml; fibra n.d.; materia grasa 5,02%; hidratos de carbono 15,20%; humedad 74,02%; pH 4,28; proteína total 4,66%; sólidos solubles 16,60°Brix, valor energético 124,62 Kcal/100g, calcio 103 mg/100g; fósforo 79 mg/100g, potasio 155 mg/100g; para el análisis microbiológico se tiene: Coliformes fecales <1,0 x &#12310;10&#12311;^1 (*) UFC/ml; Escherichia coli <1,0 x &#12310;10&#12311;^1 (*) UFC/ml y Mohos y Levaduras <1,0 x &#12310;10&#12311;^1 (*) UFC/ml....leer masleer menos

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Desarrollo de yogurt probiótico para el Laboratorio Taller de Alimentos UAJMS de la Ciudad de Tarija / Galarza Suruguay, Adriana

Público Ubicación : PG637.1476/GAL Autores: Galarza Suruguay, Adriana, Autor Título : Desarrollo de yogurt probiótico para el Laboratorio Taller de Alimentos UAJMS de la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 2024, 228 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS  -  YOGURT,  YOGURT  -  ELABORACION,  YOGURT  PROBIOTICO  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  YOGURT  PROBIOTICO  -  CONTROL  DE  CALIDAD Resumen : Este presente proyecto propone el desarrollo de yogurt probiótico para el Laboratorio Taller de Alimentos UAJMS en Tarija. Aunque el taller ha tenido éxito al fortalecer el conocimiento académico y generar ingresos mediante la producción de productos. Sin embargo, esta actividad productiva no maximiza el aprovechamiento óptimo de la infraestructura y los equipos disponibles, ya que, a pesar del crecimiento en la producción, cuentan con una significativa capacidad de producción que no se aprovecha plenamente debido a la falta de diversificación en sus productos, resultando en períodos de inactividad en la producción y tiempos ociosos para los trabajadores. La introducción del yogurt probiótico busca optimizar la utilización de recursos y satisfacer la demanda del mercado local, contribuyendo así a la eficiencia y éxito continuo del Laboratorio Taller de Alimentos. Además, en el desarrollo de este proyecto se lleva a cabo un estudio del mercado local para determinar la demanda del yogurt probiótico. Se realiza también un análisis de la capacidad de oferta hacia el mercado. Posteriormente, se aborda el estudio del proceso de producción del yogurt probiótico, incluyendo la identificación de insumos necesarios, la reorganización del proceso, y el tiempo transcurrido desde la entrada de la leche como materia prima hasta la obtención del yogurt probiótico como producto final, así, se procede al diseño de una etiqueta y formato de presentación del producto. En relación con los análisis de laboratorio, la evaluación del pH y la acidez es crucial para un yogurt probiótico. Además, los parámetros fisicoquímicos pueden mejorar la información nutricional y la calidad del producto en la etiqueta. Asimismo, los análisis microbiológicos son esenciales para asegurar la funcionalidad del proceso propuesto y garantizar la inocuidad alimentaria para los consumidores. En la fase final del proyecto, se lleva a cabo un análisis económico que revela un aumento en los ingresos con la introducción del nuevo producto....leer masleer menos

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Determinación del proceso para la elaboración de yogur con fibra en la Planta Industrializadora de Leche PIL TARIJA S.A. / Tejada Gómez, Carolina

Público Ubicación : PG637/TEJ Autores: Tejada Gómez, Carolina, Autor Título : Determinación del proceso para la elaboración de yogur con fibra en la Planta Industrializadora de Leche PIL TARIJA S.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2013, 173 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  LECHERO,  PRODUCCION  DE  YOGURT,  ELABORACION  DE  YOGURT  -  DETERMINACION  DEL  PROCESO Resumen : En el presente trabajo se pretende definir el proceso adecuado para la elaboración de yogur con fibra, donde existe la alternativa de producir dos productos con diferente insumo que proporcionen fibra (salvado de trigo; hojuelas de avena), pero con la finalidad de que ambos yogures sean enriquecidos con fibra. La fibra alimentaria es un compuesto esencial para la alimentación humana, la misma proporciona múltiples beneficios como disminución del colesterol en la sangre, aceleración en el movimiento de los alimentos en el sistema digestivo, reduce el estreñimiento, entre otros. El yogur, como producto lácteo, no contiene fibra, por ende lo que se quiere es enriquecer el yogur con fibra a través de la adición de salvado de trigo, como producto uno y la adición de hojuelas de avena como producto dos. Los productos fueron elaborados a nivel experimental en la planta industrializadora de leche PIL Tarija S.A., tomando en cuenta las diferentes variables relevantes que intervienen en el proceso de elaboración de los productos mencionados. Para determinar qué muestras quedarán como productos finales, se realizó el análisis de las siguientes variables organolépticas (olor, color, sabor, textura, consistencia) de los productos, a través de una prueba descriptiva, esta prueba fue esencial para determinar la concentración de salvado de trigo en el yogur como producto uno y la concentración de hojuelas de avena como producto dos, así también el tiempo de pre- cocción de estos cereales para los diferentes productos. También se tomó en cuenta el aspecto microbiológico, realizando análisis de cada una de las pruebas lo que certifica que el proceso de pre-cocción es esencial para obtener productos inocuos. Los insumos empleados para la fabricación de ambos productos son: leche entera en polvo, azúcar, agua pasteurizada, cultivo láctico, conservante. Con la diferencia que para el yogur uno, se le añade salvado de trigo y para un yogur dos se le añade hojuelas de avena. La composición obtenida del yogur con la adición de salvado de trigo como producto final, es la siguiente: Características fisicoquímicas Parámetro Unidad Resultado Humedad % 77,93 Proteína % 2,70 Grasa % 2,39 Hidratos de carbono % 14,67 Ceniza % 0,77 Fibra % 1,54 Valor energético Kcal/100g 90,99 Características microbiológicas Parámetro Unidad Resultado Coliformes totales NMP/ml < 3 Coliformes fecales NMP/ml < 3 Mohos y levaduras ufc/ml 1,0 x 101 La composición obtenida del yogur con la adición de hojuelas de avena como producto final, es la siguiente: Características fisicoquímicas Parámetro Unidad Resultado Humedad % 77,19 Proteína % 2,82 Grasa % 2,64 Hidratos de carbono % 15,55 Ceniza % 0,72 Fibra % 1,08 Valor energético Kcal/100g 97,24 Características microbiológicas Parámetro Unidad Resultado Coliformes totales NMP/ml < 3 Coliformes fecales NMP/ml < 3 Mohos y levaduras ufc/ml 1,0 x 101...leer masleer menos

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051816	PG637/TEJ	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	7523

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Elaboración de aguardiente a partir de pulpa de banano variedad Williams / Huanca Limachi, Yaneth Mabel

Público Ubicación : TG663.5/HUA Autores: Huanca Limachi, Yaneth Mabel, Autor Título : Elaboración de aguardiente a partir de pulpa de banano variedad Williams Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 100 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : INDUSTRIA  DE  LAS  BEBIDAS  ALCOHOLICAS,  AGUARDIENTES-ELABORACION,  AGUARDIENTES-DESTILACION,  AGUARDIENTES-PULPA  DE  BANANO Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de aguardiente de pulpa de banano variedad “Williams” fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniera de Alimentos (L.A.C.I.A), perteneciente a la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, para la elaboración del producto se utilizó como materia prima: banano adquirido del Mercado Campesino de la cuidad de Tarija, los insumos utilizados fueron: azúcar blanca, agua, ácido cítrico, levadura vinífera (Saccharomyces cerevisiae) y nutriente (Enovit P). Para la elaboración de aguardiente de pulpa de banano, se llevó a cabo las etapas de: pelado, escaldado, enfriamiento, triturado, dilución de la pulpa en agua, ajuste °Brix, mezclado de los adictivos, activación de la levadura, fermentación, filtración, destilación y envasado. Así mismo, se realizó el análisis fisicoquímico del banano variedad Williams que presenta: 270,20 mg/100g potasio, 37,80 mg/100g magnesio, 0,40% fibra, 1,08% ceniza, 73,44% humedad, 1,31% proteína, 0,50% grasa, 23,27% hidratos de carbono y valor energético 103,50 Kcal/100g. De acuerdo al análisis microbiológico presenta: Coliformes totales <1,0 x 101 UFC/g; Escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g; mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/g. Se realizaron pruebas preliminares para obtener la formulación adecuada para el aguardiente de pulpa de banano, dando como resultado dos muestras (Y05 y Y06) que presenta una dosificación diferente en cuanto a la levadura, se realizó evaluación sensorial de las mismas donde se evaluó los atributos: limpidez, aroma, retrogusto y grado alcohólico, en la cual fue elegida la muestra Y05. Se realizó el diseño factorial 23 en el proceso de fermentación alcohólica, tomando en cuenta como variables respuesta °GL, pH, acidez total, donde los factores: factor (A) relación pulpa: agua (1,00:0,50 - 1,00:1,50), factor (B) levadura (0,04 - 0,06) % y el factor (C) tiempo de fermentación (9-13 días), realizando el análisis de varianza se observaron que estos factores son estadísticamente significativos para un nivel de significancia &#945; = 0.05 Realizado el análisis físico 40 °GL, 4.62 pH, 0,126 g/l acidez volátil y fisicoquímico del producto final indica que presenta: 64 mg/l metanol, 0,14 g/l de azucares reductores, 1,95 mg/l anhídrido sulfuroso total, 0,11 g/l extracto seco. ...leer masleer menos

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062853	TG663.5/HUA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12366^bBCEN

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Elaboración de aguardiente de pulpa de frutilla (variedad San Andrea) / Serrano Espindola, Mariela

Público Ubicación : TG663.5/SER Autores: Serrano Espindola, Mariela, Autor Título : Elaboración de aguardiente de pulpa de frutilla (variedad San Andrea) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 97 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : BEBIDAS  ALCOHOLICAS,  AGUARDIENTE-ELABORACION,  LICORES-DESTILACION,  FRUTILLA-PULPA Resumen : El presente trabajo de investigación (aguardiente de pulpa de frutilla variedad San Andrea) fue desarrollado en el Laboratorio de la Carrera Ingeniería de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima frutilla variedad San Andrea adquirida en el mercado local del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron: azúcar, agua y levadura vinífica. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de la frutilla obteniéndose como resultado: 12,00 mg/100g calcio, 116,00 mg/100g potasio, 23,00 mg/100g fósforo, 1,00%, fibra, 0,07% ceniza, 0,10% grasa, 90,74% humedad, 0,71% proteína, 7,38% hidratos de carbono y valor energético 33,26 Kcal/100g; 9,1x104 UFC/g Bacterias aerobias mesófila, < 1,0x101(*) UFC/g Escherichia coli UFC/g y 3,0x101 UFC/g Mohos-levadura. Para la obtención del aguardiente de pulpa de frutilla (variedad San Andrea), se siguieron las siguientes etapas: acondicionado, triturado de la pulpa de frutilla, dilución pulpa:agua, precalentamiento, enfriamiento, ajuste de ºBrix, inoculación, fermentación, filtración, destilación y envasado. Experimentalmente se realizaron cuatro pruebas preliminares, en donde las primeras dos pruebas se incorporó levadura de panificación (Sacharomyces cervisiae) y así mismo, en las otras dos pruebas se incorporó levadura de vinificación (Sacharomyces cervisiae). Posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizado el estadístico de caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados mostró como resultado la prueba elegida D03. Realizado la prueba Tukey se observó que es significativa la muestra D03 en comparación con las demás muestras evaluadas para un nivel de confianza de &#945;=0,05....leer masleer menos

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061506	TG663.5/SER	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11203^bBCEN

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Elaboración casera de vinos; vinos de uvas, manzanas y bayas / Vogel, Wolfgang

Público Ubicación : 641.22/V911e Autores: Vogel, Wolfgang, Autor Título : Elaboración casera de vinos; vinos de uvas, manzanas y bayas Fuente : España [ES] : Acribia, 2012, 146 p. Temas : VINOS  CASEROS,  ELABORACION  DE  VINOS,  PULPA,  FERMENTACION,  VINOS  DE  FRUTAS,  TIPOS  DE  VINOS

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040241	641.22/V911e	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	4990
040240	641.22/V911e	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	4989
040239	641.22/V911e	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	4988
040238	641.22/V911e	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	4987
040237	641.22/V911e	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	4986
039479	641.22/V911e	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0419
039478	641.22/V911e	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0420

Elaboración de helado tipo paleta con pulpa de frutilla de la variedad Albión / Castillo García, Bioleta Teresa Velia

Público Ubicación : TG641.862/CAS Autores: Castillo García, Bioleta Teresa Velia, Autor Título : Elaboración de helado tipo paleta con pulpa de frutilla de la variedad Albión Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 106 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HELADOS-ELABORACION,  FRUTILLA-PROCESAMIENTO,  FRUTILLA-PULPA  VEGETAL,  FRUTILLA-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación, titulado “Elaboración de helado tipo paleta con pulpa de frutilla” fue desarrollado en el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. En la elaboración de este producto se utiliza: como materia prima la frutilla variedad Albión, los insumos agregados son agua potable, azúcar y glucosa, los aditivos alimentarios añadidos es Carboxi Metil Celulosa (CMC) y super liga neutra. La determinación de las propiedades físicas de la frutilla variedad Albión se realizaron en el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, dando como resultados altura 3,05 cm; diámetro 2,27 cm; 9,96 °Brix; peso bruto 8,77 g; peso neto 8,44 g; porción comestible 96,25%; porción no comestible 3,75%. La determinación de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la frutilla variedad Albión se realiza en el laboratorio (CEANID), dando como resultados azucares totales 6,89%; ceniza 0,43%; fibra 2,08%; grasa 0,17%; hidratos de carbono 7,14%; humedad 89,65%; proteína total 0,53% y valor energético 32,21 Kcal/100g. El análisis microbiológico presenta de 2,6 × 104 UFC/g de baterías aerobias mesófilas, 1,0 × 101 UFC/g de coliformes totales y 4,2 × 104 UFC/g de mohos y levaduras. La selección de la muestra ideal resulta de ocho pruebas preliminares a partir de la variación de la dosificación de la materia prima e insumos, resultado la muestra HP7 como muestra ideal. Se aplica un diseño factorial de 23 en el proceso de dosificación, los niveles de cada factor son: pulpa de frutilla (45% - 50%), azúcar (10% - 12%) y glucosa (3% - 5%), la variable respuesta es solidos solubles (°Brix). Según los resultados del diseño factorial observa que los factores (A) pulpa de frutilla, (B) Azúcar y (C) glucosa son significativos para el proceso de dosificación de helado tipo paleta con pulpa de frutilla, por lo tanto, se debe controlar el proceso de dosificación, ya que influye directamente en la variable respuesta sólidos solubles (°Brix). En base a la evaluación sensorial para la obtención de la muestra final se realizó a partir de dos muestras HTP1 y HTP2; siendo la muestra final HTP1 la más aceptada por los jueces. Realizado el análisis fisicoquímico del producto final acidez (ácido cítrico) 0,59%, cenizas 0,31%, fibra no detectable, grasa 0,15%, hidratos de carbono 22,68%, humedad 76,86%, pH 3,92, proteína total no detectable, sólidos totales 23,14% y valor energético 92,07 kcal/100g y según el análisis microbiológico no se observó desarrollo de colonias y mohos y levaduras 2,0 × 101 UFC/g. Realizado el seguimiento del control de acidez, sólidos solubles y pH durante el almacenamiento de la muestra HTP1 y HTP2, se evidencia el incrementó de la acidez, el descenso de los sólidos solubles y el descenso del pH en ambas muestras. ...leer masleer menos

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061493	TG641.862/CAS	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11207^bBCEN

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Elaboración de helado tipo paleta para diabéticos / Chauque Flores, Dámaris Betsabé

Público Ubicación : TG641.863/CHA Autores: Chauque Flores, Dámaris Betsabé, Autor Título : Elaboración de helado tipo paleta para diabéticos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 92 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HELADOS-ELABORACION,  BROCOLI-PROCESAMIENTO,  BROCOLI-PULPA  VEGETAL,  HELADOS-ANALISIS,  DIABETICOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de helado tipo paleta para diabéticos”, se realizó en el laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA), dependiente de la facultad de Ciencias y Tecnología; perteneciente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Se utilizó como materia prima el brócoli, para la elaboración ubicada en la provincia de cercado de Tarija. El proceso para la elaboración del helado tipo paleta para diabéticos que consta de las siguientes operaciones: clasificación del brócoli, triturado del brócoli, dosificación, insumos y mezclado, congelación, envasado y almacenado. Los análisis fisicoquímicos de brócoli presentan los siguientes resultados: índica Acidez (como ac.citrico) 2,68%, Calcio 94,3 Mg/100g, Ceniza 1,38%, Fibra 0,84%, Grasa 0,28%, Hidrato de Carbono 6,31%, Humedad 86,52%, Magnesio 53,70 Mg/100g, Potasio 410 Mg/100g, pH (20°C) 5,68, Proteína total (Nx6,25) 4,67%, Valor energético 46,44 Kcal/100 g, Coliformes totales 2,3 x10³ UFC/g, Escherichia coli 4,6 x10² UFC/g, Mohos y levaduras 2,6 x10³ UFC/g, Salmonella Ausencia P/A 25g. La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 22 muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación de estabilizante, edulcorante y temperatura en el proceso de congelación, de las cuales se realizó evaluaciones sensoriales para los atributos apariencia, olor, sabor y textura. Los resultados obtenidos mediante el análisis estadístico de caja y bigote indica a la muestra HN1. Se planteó un diseño de 2³ en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A brócoli (17,73- 15,73) %, B saborizante (1,04- 0,81) % y C crema vegetal (1,94-0,05) % y las variables respuesta fueron azucares reductores, pH y acidez, realizando el análisis de varianza se observaron que los factores son significativos para un nivel de confianza &#945; = 0.05. En los análisis fisicoquímicos realizados del helado tipo paleta para diabéticos presentan los siguientes resultados del laboratorio (CEANID) indica: Acidez (como ac.láctico) 0,19%, Calcio 129 Mg/100g, Ceniza 0,79%, Fibra n.d, Grasa 0,36%, Hidratos de carbono 8,26%, Humedad 86,86%, Potasio 188 Mg/100g, pH (20°C) 6,70, Proteína total 3,73%, Valor energético 51,20 Kcal/100 g, Coliformes totales 1,3 x10² UFC/g, Escherichia coli <1,0 x10¹(*) UFC/g, Mohos y levaduras 9,0 x10¹ UFC/g, Salmonella Ausencia P/A/25g. El balance de materia del helado tipo paleta para diabéticos se obtiene un rendimiento de 77,74% de 1.578,16 gramos, a su vez en el balance de energía se determinó cuanto de calor y energía eléctrica se necesita para el proceso y se requiere 186,3 kcal de calor y 181,73 kcal de energía eléctrica. ...leer masleer menos

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063368	TG641.863/CHA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12661^bBCEN

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Elaboración de paletas de helado de crema vegetal con pulpa de arándano / Terán Michel, Romina Nicole

Público Ubicación : TG641.862/TER Autores: Terán Michel, Romina Nicole, Autor Título : Elaboración de paletas de helado de crema vegetal con pulpa de arándano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 121 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HELADOS-ELABORACION,  LECHE-PROCESAMIENTO,  ARANDANO-PULPA  VEGETAL Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LCIA), perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, para la elaboración del producto se utilizó como materia prima leche light de la planta procesadora de lácteos (PIL Tarija), arándano de la comunidad de Guerra Huayco y crema vegetal (masscream); los insumos utilizados fueron: ácido cítrico, glucosa en polvo, Lactulosa, goma xantan, saborizante sabor leche condensada, saborizante de frutos rojos, leche en polvo, azúcar de caña. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas, micronutrientes y análisis microbiológico de la leche light en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez 0,12%, ceniza 0,80%, materia grasa 0,40%, hidratos de carbono 5,63%, humedad 90,09%, proteína total 3,08%, pH 6,84, sólidos totales 9,915% y valor energético 38,44 kcal/100g. Sobre la base del análisis de micronutrientes la leche light presenta: calcio 131 mg/100 y hierro 0,06 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico la leche light presenta: bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 UFC/ml, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/ml. Sobre la base del análisis fisicoquímico el arándano presenta: acidez 0,56%, azucares totales 9,16%, ceniza 0,19%, fibra 0,68%, materia grasa 0,11%, hidratos de carbono 12,86%, humedad 85,55%, proteína total 0,61% y valor energético 54,87 kcal/100g. De acuerdo al análisis de micronutrientes del arándano presenta: calcio 40 mg/100 y hierro 1,3 mg/100g. Según el análisis microbiológico del arándano presenta: bacterias aerobias mesófilas 1,8x102 UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 UFC/ml, mohos y levaduras 8,3x102 UFC/ml. De acuerdo al análisis fisicoquímico, la crema vegetal tiene: acidez 0,36%, ceniza 0,29%, materia grasa 24,91%, hidratos de carbono 34,54, humedad 39,63%, proteína total 0,63%, pH 6,64, sólidos totales 60,37% y valor energético 364,87 kcal/100g. Según la base del análisis microbiológico la crema vegetal presenta: bacterias aerobias mesófilas 1,0x101 UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 UFC/ml, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/ml. Se realizó evaluación sensorial a diez pruebas preliminares para obtener a dosificación adecuada de las paletas de helado de crema vegetal con pulpa de arándano, saliendo así tres muestras, se realizó evaluación sensorial de las mismas donde se evaluó los atributos: olor, color, sabor, textura, cremosidad, en la que fue elegida la muestra HP3. Se realizó el diseño factorial 23 donde los factores analizados fueron: arándano (14-16) %, leche light (51-53) %, crema vegetal (17-19) %, tomando en cuenta como variables respuesta acidez %, pH y materia grasa %, arándano (A), leche light (B), crema vegetal (C), no son estadísticamente significativas para acidez, para pH los factores arándano (A), leche light (B), crema vegetal (C), no son estadísticamente significativos, y para materia grasa el factor arándano (A) y crema vegetal (C) son estadísticamente significativos. Realizando el análisis fisicoquímico de la paleta de helado de crema vegetal con pulpa de arándano en el laboratorio (CEANID) presenta: acidez 0,25%, azúcares totales 16,14%, ceniza 0,65%, densidad 1,1119 g/ml, fibra 0,38%, materia grasa 1,80%, hidratos de carbono 28,78%, humedad 0,26%, proteína total 2,18%, pH 5,31, sólidos totales 33,79% y valor energético 140,40 kcal/100g. Sobre la base del análisis de micronutrientes la paleta de helado de crema vegetal con pulpa de arándano presenta: calcio 87,00 mg/100g y hierro total 0,26 mg/100g. Según la base del análisis microbiológico de paleta de helado de crema vegetal con pulpa de arándano presenta: bacterias aerobias mesofilas 4,0x102 UFC/ml, coliformes totales 7,5x101 UFC/ml, mohos y levaduras 5,5x101 UFC/ml....leer masleer menos

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061521	TG641.862/TER	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11758^bBCEN

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Elaboración de yogur fortificado con leche de quinua / Llano Paredez, Olivia

Público Ubicación : TG637.1476/LLA Autores: Llano Paredez, Olivia, Autor Título : Elaboración de yogur fortificado con leche de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2017, 207 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT,  YOGURT  –  QUINUA,  YOGURT  -  CONTROL  DE  CALIDAD,  YOGURT  –  PRODUCCION Resumen : El presente trabajo de investigación está referido a la “Elaboración de yogur fortificado con leche de quinua” fue elaborado en el Laboratorio de Operaciones Unitarias(LOU) de la carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso se utilizó como materia prima leche de vaca y quinua real en grano, ambas adquiridas de un mercado local de la ciudad de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, en el caso de la leche de vaca, se tiene una composición de: acidez (ácido láctico) de 0.14%, materia grasa 3.2%, sólidos no grasos 8.77%, sólidos totales 11.97%, proteína total 3.8%. En cuanto se refiere a los análisis microbiológicos, se tiene: Coliformes totales < 10 UFC/ml y Coliformes fecales < 10 UFC/ml. Haciendo referencia al grano de quinua los resultados fueron: ceniza 2,11%, fibra 3,89%, materia grasa 6,02%, Humedad 9,62%, hidratos de carbono 70,51%, proteína total 0,64% y su valor energético 383,18 kcal. Por otra parte, los resultados obtenidos para la leche de quinua fueron: ceniza 0.06%, grasa 0,01%, Hidratos de carbono 3,31%, Humedad 95,98%, proteína total 0,64% y fibra no detectado. En el caso del análisis microbiológico, se tiene coliformes totales <10 UFC/ml y coliformes fecales <10 UFC/ml. Para determinar la muestra preliminar, se realizó una evaluación sensorial de dos muestras de yogur fortificado con leche de quinua, de los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado (A) la cual fue base para determinar la mezcla para el yogur. En la etapa de fermentación se realizaron tres evaluaciones sensoriales; una evaluación sensorial inicial (ocho muestras), otra evaluación sensorial para elegir la muestra final (dos muestras) y por último la evaluación sensorial del producto terminado, para determinar las propiedades organolépticas del mismo. Se realizó el diseño experimental 22 en la etapa de licuado de los granos de quinua, donde se observa que el factor cantidad de quinua (65 g – 75 g) y el factor tiempo (2 min – 4 min) tiene influencia estadística de variación en la etapa de licuado para p > 0.01. En tal sentido se puede concluir que las variables analizadas tienen influencia en la etapa de licuado de los granos de quinua. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, muestra una composición de: acidez (ácido láctico) de 0,66 %, cenizas 0,55 %, hidratos de carbono 15,40 %, calcio total 58,90 mg/100 g, humedad 80,10 %, materia grasa 0,87%, proteína total 2.37 % y valor energético 78,91 Kcal/100 g. Referente a los análisis microbiológicos, se obtuvo: Coliformes totales < 10 UFC/ml, Coliformes fecales < 10 UFC/ml y mohos y levaduras <10 UFC/g. ...leer masleer menos

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055717	TG637.1476/LLA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9462^bBC

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Elaboración de yogur probiótico enriquecido con Omega-3 / Aranibar Vaca, Carolina

Público Ubicación : TG637.1476/ARA Autores: Aranibar Vaca, Carolina, Autor Título : Elaboración de yogur probiótico enriquecido con Omega-3 Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun., 2011, 216 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT  –  PROCESADO,  YOGURT  PROBIOTICO  –  PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  YOGURT  PROBIOTICO  –  CONTROL  DE  CALIDAD Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Yogur Probiótico Enriquecido con Omega-3”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS, donde se utilizó leche de vaca obtenida de la familia Galarza de la provincia cercado del departamento de Tarija, semillas de chía (Benexia) y cultivos probióticos de la marca Hansen. Se determinaron las propiedades fisicoquí;micas y microbiológicas. En el caso de la leche presentó una acidez (ácido láctico) de 0,11%, fibra 1,67%, hidratos de carbono 13,50%, lactosa 12,61%, materia grasa 2,40%, proteína 2,94%, sólidos no grasos 19,10%. En el caso del análisis microbiológico, tiene de coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml, mohos y levaduras 0,00 ufc/g y ausencia total de salmonella. En cuanto a la semilla de chía, contiene 15,57% de fibra, materia grasa 23,36% y humedad 6,10%. Referente al análisis microbiológico, coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml, mohos y levaduras 2,2x101 ufc/g. En la etapa de dosificación, se realizaron dos evaluaciones sensoriales, una evaluación sensorial inicial de cuatro muestras y una evaluación sensorial final de dos muestras más aceptadas por los jueces de la primera evaluación; con el fin de determinar la cantidad de azúcar y leche en polvo a ser adicionadas en el proceso de dosificación. De los resultados obtenidos, se seleccionó a la muestra que contenía un 7,7% de azúcar y 1,1% de leche en polvo. En esta etapa, se realizó un diseño factorial de 22, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de azúcar y leche en polvo, no tienen influencia estadística para p<0,05. En el proceso de fermentación se realizaron tres evaluaciones sensoriales, una evaluación sensorial inicial (ocho muestras), evaluación sensorial intermedia (cuatro muestras) más aceptadas en la evaluación sensorial inicial y finalmente una evaluación sensorial final de (dos muestras) más aceptadas en la evaluación sensorial intermedia, para poder determinar el tiempo, temperatura de fermentación y concentración de cultivo lácteo probiótico. Para garantizar que la muestra final elegida sea la de mayor aceptación por los jueces. En los resultados, se seleccionó a la muestra de mayor aceptación que contenía una concentración de cultivo probiótico del 0,02%, un tiempo de fermentación de 4,0 h y una temperatura de 43ºC. En esta etapa, se realizó un diseño factorial de 23 donde se estableció que los factores de temperatura y tiempo son los de mayor incidencia estadística en el proceso de fermentación para p<0,05. En el proceso de saborización del yogur probiótico, se establecieron cuatro muestras con sabores (frutilla, durazno, banana y coco); donde fueron evaluadas sensorialmente y la muestra MA (sabor frutilla) fue la que tuvo mayor aceptación por los jueces con un valor de 7,90, la muestra MC (sabor banana) con 7,80, la muestra MD (sabor coco) con 7,60 y por último la muestra MB (sabor durazno) con 6,70. Estadísticamente, se observó que Fcal < Ftab (2,22 < 2,96), lo que no existe evidencia estadística de variación entre las muestras; por lo tanto, se rechaza la hipótesis planteada para una p<0,05; quiere decir que cualquiera de las muestras puede ser elegida estadísticamente. Sin embargo, se tomó en cuenta la preferencia de los jueces por la muestra MA sabor frutilla. Las propiedades fisicoquímicas del producto muestran una acidez de 0,95%, fibra 1,02%, hidratos de carbono 13,17%, materia grasa 2,88%, proteína total 3,72% y valor energético de 93,48 Kcal/100 g. En relación al análisis microbiológico 1,50x102 ufc/g de mohos y levaduras, coliformes totales y fecales (0,00 NMP/ml). En cuanto se refiere a las pruebas de pH durante el almacenamiento, se afirmó que el yogur probiótico enriquecido con Omega-3 mantiene un pH = 4,6, en comparación a los valores de pH obtenidos en el yogur tradicional que varían debido a que no contienen las cepas probióticas ya que éstas no producen los niveles de acidez del yogur tradicional; donde se puede decir que el yogur probiótico con Omega-3 tiene un tiempo de durabilidad de 15 días....leer masleer menos

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055665	TG637.1476/ARA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	6531 ^bBC

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Elaboración de yogurt aflanado con almidón de achira / Gira Donaire, Anyolie Paolita

Público Ubicación : TG637.1476/GIR Autores: Gira Donaire, Anyolie Paolita, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado con almidón de achira Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 119 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : YOGURT-ELABORACION,  YOGURT-ALMIDON  DE  ACHIRA,  YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó como materia prima leche de vaca entera (granja Lujan); los insumos utilizados fueron; azúcar de caña, cultivo lácteo prebiótico, almidón de achira, gelatina neutra y conservantes. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez de 0,14 % (ácido láctico), cenizas 0,62%, densidad relativa (20ºC) 1,0295, materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 4,64%, humedad 88,11%, pH (20ºC) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,03%, sólidos totales 11,89%, valor energético 63,08 Kcal/100g, calcio 1176 mg/100g, fósforo 270 mg/100g y magnesio total 100 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; la leche entera presenta Coliformes fecales (6,5x102 UFC/ml), Escherichia Coli (1,5x102 UFC/ml) y Salmonella (0 P/A/25 ml). En cuanto al análisis fisicoquímico del almidón de achira tiene un porcentaje de cenizas de 0,19%, fibra (n.d.) %, grasa 0,55 %, hidratos de carbono 84,22%, humedad 14,61%, proteína total (Nx6,25) 0,43%, valor energético 343,55 Kcal/100g, fósforo 35,6 mg/100g y potasio total 2 mg/100g. Se realizó 10 muestras preliminares para pruebas de evaluación sensorial: prueba 1 con leche en polvo y prueba 2 sin leche en polvo, para determinar la muestra ideal; donde se consideró los atributos: firmeza del gel, viscosidad, acidez, textura y sabor; quedando elegida la muestra Y08 sin leche en polvo con el 62% de aceptación. Para el proceso de obtención de yogurt aflanado con almidón de achira se tiene la etapa de fermentación en la cual se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores analizados fueron “Almidón de achira (0,898-0,915) %” “Gelatina neutra (0,000-0,092) %” y “Cultivo lácteo (0,003-0,004) %”; tomando como variable respuesta acidez (porcentaje de ácido láctico) y pH. Estadísticamente, el factor (C) porcentaje de cultivo lácteo, es altamente significativo para p<0,01. En tal sentido se tomó en cuenta la muestra Y08 (muestra ideal) de la respuesta estadista del análisis sensorial. Realizado el control de acidez y pH durante la etapa de fermentación; la muestra ideal (Y08) y muestra experimental (YD7); se evidenció que a medida que trascurre el tiempo de fermentación (4,5 horas), se acidificó más (YD7) comparada con (Y08). Realizada evaluación sensorial de elección de muestra referencia; la muestra P04 (sabor coco) de la empresa PIL TARIJA fue más aceptada por los jueces. Realizada la curva de variación de la viscosidad versus temperatura de la muestra ideal (Y08), muestra experimental (YD7) y muestra referencia (P04); donde la viscosidad a (4ºC) se observó que (Y08) (3010cP) tiene una consistencia cercana a (P04) (3200cP). Según la preferencia de los jueces en la prueba comparativa de la muestra ideal y muestra experimental con muestra referencia; la muestra Y08 tuvo mayor aceptación. Realizado el análisis fisicoquímico del yogurt aflanado con almidón de achira en el laboratorio (CEANID) tiene como resultado: acidez 0,71 % (ácido láctico), cenizas 0,63%, densidad relativa 1,0643 (20ºC), materia grasa 4,48%, hidratos de carbono 14,92%, humedad 76,90%, pH 4,33 (20ºC), proteína total 3,07 (Nx,38) %, solidos totales 23,1%, sólidos solubles 17,3 ºBrix; valor energético 112,28 Kcal/100g, calcio 122 mg/100g, fosforo 71,7 mg/100g y magnesio total 9 mg/100g. De acuerdo a los análisis microbiológicos no se observó desarrollo de colonias. Realizado el seguimiento del control de la acidez y pH durante el almacenamiento de la muestra sin conservante Y08S y la muestra con conservante Y08C; se evidenció que a los 28 días la muestra Y08S se acidifico rápidamente comparada con Y08C. Realizado el balance de materia del proceso de elaboración de yogurt aflanado con almidón de achira; se obtuvo un rendimiento del proceso del 96,31%....leer masleer menos

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061482	TG637.1476/GIR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10664^bBCEN

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Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con chía / Nina Paredes, David Felipe

Público Ubicación : TG637.1476/NIN Autores: Nina Paredes, David Felipe, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con chía Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2014, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT  –  PROCESADO,  YOGURT  AFLANADO  –  PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  YOGURT  AFLANADO  –  CONTROL  DE  CALIDAD,  YOGURT  -  CHIA Resumen : El desarrollo del presente trabajo de investigación “Yogurt aflanado enriquecido con chía”, fue elaborado en la Centro de Investigación Análisis y Desarrollo (CEANID) que se encuentra ubicado en la universidad Juan Misael Saracho, la leche se obtuvo homogeneizada de la fábrica de LACTEOSBOL San Lorenzo de la provincia Méndez, la chía se obtuvo de la provincia cercado del departamento de Tarija como también los demás insumos y el cultivo. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la materia prima se las realizo el laboratorio de RIMH, el CEANID Y LACTEOSBOL los resultados fueron para la leche: pH 6,62; acidez titulable 0,17% de ácido láctico; solidos totales 9,5%; densidad relativa a 20ºC 1,029 gr/cm3 y para la leche pasteurizada: recuento coliformes totales 0,0 UFC/ml; 950 mg/Kg; hierro total 1,80 mg/Kg; proteína total 3,52%; materia grasa 3,40%; humedad 88,99% y cenizas 0,64%. Para la chía se realizó dos análisis para eliminar la carga microbiana que esta posee y los resultados que se tiene son, Tratamiento de 15 minutos fue: Coliformes totales 0,00 NMP/g; Coliformes fecales 0,00 NMP/g; Mohos 5,00X102 UFC/g; levaduras 1,30X104 UFC/g; Bacterias aerobias mesó filas 8,00X102 UFC/g; Escherichiacoli 0,00 NMP/g. Para un tratamiento de 30 minutos fue: Coliformes totales 0,00 NMP/g; Coliformes fecales 0,00; Mohos 2,00X102 UFC/g; levaduras 3,00X103 UFC/g; Bacterias aerobias mesó filas 3,00X102UFC/g; Escherichia coli 0,00 NMP/g; calcio total 6992 mg/Kg; Hierro total 99,4 mg/Kg; humedad 7,35% y cenizas 4,80%. Para la determinación de la muestra patrón se tomó cuatro muestras de yogurt aflanado y de las cuales la muestra ganadora en todos sus atributos fue la de sabor vainilla. Para el caso de los sólidos a añadir al yogurt se realizó tres muestras distintas de las cuales en la evaluación sensorial la muestra ganadora fue la M2 para los atributos de textura y consistencia. Para el proceso de fermentación se realizó un diseño factorial de 23 donde se estableció que de las ocho muestras distintas la muestra con mayor aceptación por los jueces fue la muestra M4 en cuanto a los atributos acidez sabor consistencia y textura, que corresponde a una temperatura de 45ºC, a una cantidad de leche en polvo de 60gr y una concentración de cultivo de 0,05%. Una vez obtenida la muestra ganadora se procedió a realizar una evaluación sensorial para compararla con la muestra patrón los resultados en cuanto al sabor gano la muestra patrón, para acidez se obtuvo un puntaje igual para la muestra patrón y la muestra ganadora en la fermentación y para textura y consistencia la muestra patrón obtuvo una menor calificación en comparación con la muestra ganadora en la fermentación. Una vez realizados los análisis se hizo una última evaluación sensorial al producto enriquecido con Chía, el que obtuvo un elevado puntaje logrando una buena aceptación por los jueces. Los análisis fisicoquímicos del producto final fueron determinados en los laboratorios RIMH y CEANID, estos son los siguientes: Calcio total 1603 mg/Kg, Hierro total 8,99 mg/Kg, Proteína total 8,20%, Materia Grasa 17,24%, Humedad 71,52 %, Hidratos de carbono 67,55%, Cenizas 3,21%, pH 4,70, Valor energético 458,18 Kcal/100g, Bacterias aerobias mesófilas 1,20E+02 UFC/g, Coliformes fecales 0,00E+00 NMP/g, Coliformes totales 0,00E+00 NMP/g, Escherichia coli 0,00E+00 NMP/g, Mohos 1,00E+01 UFC/g y Levaduras 2,00E+03 UFC/g....leer masleer menos

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055908	TG637.1476/NIN	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8312^bBC

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Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con leche de tarwi / Martínez Chumacero, Paula Ximena

Público Ubicación : TG637.1476/MAR Autores: Martínez Chumacero, Paula Ximena, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con leche de tarwi Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 107 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : YOGURT-ELABORACION,  YOGURT-LECHE  DE  TARWI,  YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.C.I.A) perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima leche de vaca entera procedente de la granja Lujan; los insumos utilizados fueron: leche de tarwi (Eco-tienda Deligth), azúcar de caña, cultivo lácteo prebiótico, gelatina neutra, leche en polvo entera y conservantes. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez 0,13% (ácido láctico), cenizas 0,73%, densidad relativa 1,0015 g/ml (20°C), materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 4,51%, humedad 87,92%, proteína total (Nx6,38) 3,24%, sólidos solubles 7,30°Brix, sólidos no grasos 8,48%, sólidos totales 12,08% y valor energético 63,4 kcal/100g, como calcio 211,00 mg /100g y fosforo 68,69 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; coliformes fecales de 2,3x103 UFC/ml, Escherichia coli 7,6x10 2 UFC/ml y mohos y levaduras con 1,2x10 2 UFC/ml. En cuanto al análisis fisicoquímico la leche de tarwi presento acidez 0,2% (ácido láctico), cenizas 0,03%, densidad relativa 1,0300 g/ml (20°C), materia grasa 0,50%, hidratos de carbono 0,13%, humedad 98,52%, proteína total (Nx6,38) 0,82%, sólidos solubles 0,60°Brix, sólidos no grasos 0,98%, sólidos totales 1,48% y valor energético 8,3 kcal/100g, calcio 7,2 mg/100g y fósforo 4,20 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; coliformes fecales 1,4x10 4 UFC/ml, Escherichia coli 1,0x10 1 UFC/ml y mohos y levaduras 9,7x10 2 UFC/ml. Se realizaron nueve pruebas preliminares para la obtener la dosificación adecuada del yogurt aflanado realizando una valoración subjetiva por el personal del Taller de Alimentos saliendo así cuatro pruebas, se realizó evaluación sensorial de las mismas donde se consideró los atributos: acidez, textura, viscosidad, color y aroma, en las que la prueba P02 fue elegida por los jueces ya que esta presentaba una buena formación de gel y sabor agradable. Se planteó un diseño factorial 23 donde los factores analizados fueron “leche de tarwi (25-30) %” “leche en polvo (LE-LD) %” y “cultivo lácteo (0,0003-0,0004) %”; tomando en cuenta como variable respuesta acidez (porcentaje de ácido láctico) y pH. Estadísticamente, los factores, leche en polvo (B), cultivo lácteo (C) e interacción (AB) existe diferencia significativa de 0,05. Realizado el análisis fisicoquímico de yogurt aflanado enriquecido con leche de tarwi en el laboratorio (CEANID) tiene como resultado: acidez 0,60% (ácido láctico), cenizas 0,78%, densidad relativa 1,0675 (20ºC), materia grasa 3,80%, hidratos de carbono 15,68%, humedad 76,25%, proteína total 3,19 (Nx6,38), pH 5,89 (ºC), solidos solubles 20,10 ºBrix, solidos totales 23,75%, valor energético 110,88 Kcal/100gr. Los análisis microbiológicos presentaron: coliformes fecales <1,0x101 UFC/ml, Escherichia coli <1,0x101 UFC/ml, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/ml El control de acidez y pH durante el almacenamiento de la prueba sin conservante PX6S y la prueba con conservante PX6C; se evidencio que a los 25 días la muestra PX6C se acidifico rápidamente en comparación PX6S....leer masleer menos

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Elaboración de yogurt aflanado natural con almidón de yuca / Flores Villca, Claudia Graciela

Público Ubicación : TG637.1476/FLO Autores: Flores Villca, Claudia Graciela, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado natural con almidón de yuca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 210 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT  –  PROCESADO,  YOGURT  AFLANADO  –  ALMIDON  DE  YUCA,  YOGURT  -  ANALISIS,  YOGURT  –  PRODUCCION Resumen : El presente trabajo de investigación de “yogurt aflanado natural con almidón de yuca”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima leche cruda, adquirida de la granja Lujan de Tarija y como estabilizante se utilizó almidón de yuca adquirido del departamento de Santa Cruz, el cual contiene 3% de valor energético, 5% de hidratos de carbono y 6% de fibra alimentaria, para porción de 20g. Se determinó las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche cruda, la cual contiene, proteína 3.02%, grasa 3,6%, hidratos de carbono 4,82%, ceniza 0,70%, humedad 87,86%, solidos totales 12,14%, acidez como ácido láctico 0,18%, pH (20&#730;C) 6,7, valor energético de 63,73 kcal/100g, calcio 111 mg/100g, fosforo 91,48 mg/100g y hierro 0,08 mg/100g. En cuanto a lo microbiológico el contenido de coliformes fecales es de 2,6&#12310;x10&#12311;^2UFC/g, coliformes totales de 1,3x&#12310;10&#12311;^3UFC/100g, bacteria aerobias mesófilas de 2,5x&#12310;10&#12311;^5 UFC/100g y ausencia de salmonella. Las evaluaciones sensoriales realizadas fueron: para elegir muestra patrón de yogurt afanado, dando lugar como mejor muestra a YAb (sabor frutilla) con un puntaje promedio para consistencia de 5.46, textura 5.50, sabor 5.88, aroma 5.63 y color 5.50, para elegir muestra prototipo de yogurt aflanado con almidón de yuca donde la mejor muestra fue YA2 (1,287% de almidón) con un puntaje promedio de consistencia 7.32, textura 7.20, sabor 7.28, olor 6.84 y color 7.16, para determinar la dosificación de insumos para la elaboración de yogurt aflanado con almidón de yuca donde la mejor muestra fue M105 con un puntaje promedio de consistencia 6.19, adhesividad 5.90, sabor 6.00 y olor 5,90, para variar el factor acidez con el fin de definir el porcentaje de cultivo láctico a utilizar dando como resultado como la mejor muestra a M105 con un puntaje promedio consistencia 6.19, adhesividad 5.90, sabor 6.00 y olor 5,90, para la incorporación de saborizante donde la muestra elegida fue YAB (sabor natural) con promedio para sabor (6,32), aroma (5,68) y color (6,25), para realizar la comparación del yogurt aflanado con almidón de yuca con muestra patrón donde la muestra elegida fue 201 (yogurt aflanado con almidón de yuca sabor natural) con promedio para consistencia (6,17), adhesividad (5,71), sabor (5,88), color (6,00) y por último se realizó una evaluación sensorial en la etapa de almacenamiento en base a la muestra representativa (M105 sin adición de sabor) con la finalidad de controlar las características organolépticas del producto terminado en 24 días con conservante y sin conservante donde la mejor muestra fue la muestra 172 (con conservante) con un puntaje promedio de consistencia (6,2), adhesividad (5,8), sabor (6,6) valorada como ligeramente ácida, por lo que es de mayor agrado a diferencia de la muestra 171 (sin conservante) valorada como moderadamente ácida que sin embargo sigue siendo aceptada. En el proceso de fermentación se realizó un diseño 2^3, donde se observa que las variables, porcentaje de almidón de yuca (1,062%-1,266%), porcentaje de leche en polvo (0,850%-1,055%) y el tiempo de fermentación (4-5h), no influyen en la etapa de fermentación en función del factor acidez para p<0,01. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado indican que tiene un contenido de proteína total 2,59%, grasa 3,69%, hidratos de carbono 17,66%, ceniza 0,71%, humedad 75,35%, sólidos totales 24,65%, acidez como ácido láctico 0,79%, pH (20&#730;C) 4,47, valor energético de 53,46 kcal/100g, calcio 76,9mg/100g, fosforo 49,03 mg/100g y hierro 0,13 mg/100g....leer masleer menos

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Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina / Guzmán Donaire, Víctor Hugo

Público Ubicación : TG637.1476/GUZ Autores: Guzmán Donaire, Víctor Hugo, Autor Título : Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 140 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT  –  PROCESADO,  YOGURT  BATIDO,  YOGURT  -  ANALISIS,  YOGURT  –  PRODUCCION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina” fue en el Laborado en el laboratorio del Taller de Alimentos (L.T.A), para el proceso de elaboración se utilizó leche fresca (granja de lujan), azucar (IPSA), Espirulina en polvo (TIMOS S.A), leche en polvo (PIL ANDINA), Gelatina neutra (esencial) y cultivo lácteo (ANSENS). Se determinaron las propiedades físico químicas y microbiológicas: en el caso de la leche fresca se tiene: acidez (ácido láctico) de 0,16%, calcio total 1245 mg/100g, cenizas 0,74%, densidad relativa 1,328, fósforo 126 mg/100g, materia grasa 4,0%, hidratos de carbono 4,93%, hierro total 0,63 mg/100g, humedad 86,93%, pH (20ºC) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,40%, sólidos totales 13,07% y valor energético 69,32 Kcal/100g.En cuanto se refiere a los análisis microbiológicos se tiene: bacterias aerobias mesófilas 2,4x106 UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 UFC/ml, coliformes fecales 4,9x103 UFC/ml y salmonela ausencia P/A/25ml. Para elegir la muestra patrón, se realizó una evaluación sensorial de las muestras YPIL y YLTA, de acuerdo a los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado YLTA, sin embargo para determinar la muestra preliminar se realizó tres pruebas con diferente formulación, en la cual se eligió la prueba 2 con una composición de: leche entera fresca 90,0964%, azúcar 8,7303%, leche en polvo 0,8730%, cantidad de cultivo, 0,0035% y cantidad de gelatina neutra 0,2968%. En la etapa de fermentación se realizaron dos evaluaciones sensoriales una evaluación de (ocho muestras), para el atributo acidez, en la cual se ergio las muestras Y02 (4,20); Y04 (4,00); Y06 (3,93) cómo la mejor opción por los jueces, así mismo realizó la segunda evaluación sensorial para el ajuste del valor acidez en el cual se determinó que la muestra Y02 (4,35) es la mejor opción por los jueces. en esta etapa se realizó el diseño 23 en el cual se estableció que los factores (temperatura de inoculación, cantidad de cultivo láctico y tiempo de fermentación) no inciden estadísticamente en la etapa de fermentación para una p<0,05. Para determinar la saborización y enriquecimiento del yogurt batido, se procedió a elaborar dos evaluaciones sensoriales para la primera se elaboró tres muestras con diferente dosificaciones de espirulina, (0,017, 0,35 y 0,50)% de acuerdo a los resultados obtenidos se tomó como la mejor opción YE01 (0,017)% de espirulina en polvo, la segunda evaluación sensorial se realizó cuatro muestras para determinar el color final del producto variando la muestra YE01 el porcentaje de colorante (0.00, 0,02, 0,04 y 0,06)% y de acuerdo a los resultados obtenidos la muestra Y-33 (0,04)% de colorante. Las propiedades físico químicas yogurt normal contiene calcio total 85 mg/100 g, cenizas 0,74%, materia grasa 3,86%, humedad 76.43%, proteína total 3,91% y valor energético 110,62 Kcal/100g. En cuanto al microbiológico contiene: bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/ml y ausencia de salmonella. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado contiene calcio total 140 mg/100 g, cenizas 0,73%, materia grasa 4,51%, humedad 76.70%, proteína total 4,24% y valor energético 112,83 Kcal/100g. En cuanto al análisis microbiológico contiene bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/ml y ausencia en salmonella. En la etapa de almacenamiento para las muestras YCC y YSC, se pudo evidencia que a los 27 días el % de ácido láctico es para YCC (0,97) un pH de 4,28 y para la muestra YSC (1,02) un pH de 4,36. ...leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055918	TG637.1476/GUZ	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9836^bBC

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