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Consulta a fuentes externasElaboración de plátano deshidratado mediante secado con aire caliente / Rodríguez Abán, Adriana Rosalba
Título : Elaboración de plátano deshidratado mediante secado con aire caliente Tipo de documento: texto impreso Autores: Rodríguez Abán, Adriana Rosalba, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: sep., 2019 Número de páginas: 239 p. Il.: il., cuad., graf., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PLATANO DESHIDRATADO - ELABORACION, LABORATORIO TALLER ALIMENTOS UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de plátano deshidratado mediante secado con aire caliente” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó plátano de la variedad Musa paradisiaca (plátano de freír) del departamento de Cochabamba, el cual fue adquirido del mercado Campesino de la provincia Cercado.
Se realizó análisis fisicoquímico del plátano, donde azúcares totales 9,26 %; ceniza 0,85 %; fibra 2,30 %; grasas 0,04 %; hidratos de carbono 34,63 %; humedad 60,80 %; proteína 1,38 %; valor energético 144,4 Kcal/100 g; para el análisis microbiológico se tiene <1,0*101 ufc/g de coliformes fecales y <1,0*101 ufc/g coliformes totales.
Se elaboraron dieciséis muestras las cuales se dividieron en cuatro preliminares con diferentes variaciones en la solución entre (25 a 50)°Brix, concentración de sacarosa y glucosa entre (20 a 80)%, tiempo de pre-tratamiento (30 a 120)minutos. Se realizó una evaluación sensorial donde las muestras aceptadas fueron PD 4, PD 7, PD 10 y PD 16; realizado el estadístico de Tukey, se pudo evidenciar que existe evidencia significativa p<0,05 entre las muestras. De estas cuatro muestras se realizó una selección final donde se hizo variar la concentración de sacarosa entre (60 a 75) % y glucosa entre (25 a 40)%. Se realizó una evaluación sensorial donde la muestra aceptada fue PD 16 y la prueba estadística de Tukey mostró diferencia estadística significativa p<0,05. Para la muestra referencia se hizo una evaluación sensorial de dos muestras del mercado nacional (PDC plátano deshidratado Dulce cajita de Cochabamba y PDB plátano deshidratado Biomundo de La Paz). Según el estadístico de Friedman mostró que la muestra PDC presenta diferencia significativa p<0,05.
En la etapa de pre-tratamiento y secado se utilizó un diseño factorial lineal AxBxC donde los factores estudiados fueron: “A” tiempo pre-tratamiento (90, 120 y 150) minutos, “B” espesor (2 a 3) milímetros y “C” temperatura de secado (45 a 50)°C. Estadísticamente se estableció que la variable respuesta (contenido de humedad en base seca g agua / g solido seco) presenta diferencia significativa para el factor B e interacción AB p<0,05.
Se realizó un control de la variación del contenido de humedad, para las variables: tiempo de pre-tratamiento entre (90, 120 y 150)minutos, espesor de (2 a 3)milímetros y temperatura de secado de (45 y 55)°C, donde se pudo establecer que la influencia de las variables en la variación del contenido de humedad son más significativas para: espesor de 2 mm, pre-tratamiento de 150 minutos y temperatura de secado de 55 °C. Cuya cinética representa el periodo ante crítico donde la velocidad es constante hasta que el contenido de humedad del producto alcanza un valor crítico (tramo A-B) y el periodo pos critico donde la velocidad de secado decrece linealmente hasta que el contenido de humedad del producto alcanza el valor de equilibrio (tramo B-C ).
Realizado el análisis fisicoquímico del producto final se tiene: azúcares totales 34,30 %; ceniza 1,25 %; fibra 0,05 %; grasas 0,46 %; hidratos de carbono 90,30 %; humedad 15,30 %; proteína 2,30 %; valor energético 375,9 Kcal/100 g; para el análisis microbiológico se tiene <1,0*101 ufc/g coliformes fecales, <1,0*101 ufc/g coliformes totales, mohos y levaduras 1,7 * 102 ufc/g.Ubicación : TG664.8/ROD Reserva
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Título : Evaluación de la producción de pelón (durazno deshidratado) en dos variedades de durazno en el Cantón de Paicho Tipo de documento: texto impreso Autores: Hinojosa Guerrero, Carlos Alberto, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic., 2014 Número de páginas: 108 p. Il.: ilus,. graf., diag., cuad., maps., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: CONSERVACION DE ALIMENTOS SECADO Y DESHIDRATACION DURAZNO, PRODUCCION DURAZNO DESHIDRATADO - PELON, CANTON PAICHO PROVINCIA MENDEZ (Tarija) Resumen: El presente trabajo de investigación se efectuó en la comunidad de Paicho Caña Cruz, en el cantón de Paicho, el cual a su vez pertenece a la segunda sección de la provincia Méndez Municipio de El Puente del departamento de Tarija.
El objetivo principal del trabajo fue evaluar la producción de pelón (durazno deshidratado) de dos variedades de durazno (Gumucio Reyes y Ulincate Amarillo) a través de la elaboración en base a tres tamaños de frutos (Grande, Mediano, Pequeño).
Para lograr esto se estudió el peso que se pierde en el pelado, donde se pudo evidenciar que el peso que se pierde es superior a los 2 kg por cada 20 kg de fruta fresca que constituía cada unidad experimental, también se pudo observar que entre más pequeños fueran los frutos el peso que se pierde es mayor esto debido a que se cubre mayor superficie en el pelado.
Para lograr conocer el rendimiento de los diferentes tratamientos se realizó un diseño de bloques al azar con areglo bi-factorial 2x3 en el cual se pudo observar que si existe diferencia significativas tanto en los factores variedad y tamaños de frutos en el peso final del sub producto.
La variedad que obtuvo el mayor rendimiento en peso fue la V2 (Ulincate Amarillo) con 4,70 kg y la variedad V1 (gumucio reyes) con 4,50 kg por cada 20 kg de fruta fresca que constituía cada unidad experimental
Los tamaños que obtuvieron la mayor ganancia en peso fue el D1 (Tamaño Grande) con 4,70 kg siguiendo en importancia el D2 (tamaño Mediano) con 4,60 kg y por último el que obtuvo el resultado más bajo en pérdida de peso es el D3 (durazno tamaño pequeño) con4, 44 kg de fruta deshidratada.
En lo referido a la relación beneficio costo en todos los tratamientos es negativa debido a que el costo de elaboración de pelón es mayor que el precio de venta del mismo. Ante este escenario es conveniente para el productor vender la fruta de las dos variedades y tres tamaños en fresco.Ubicación : T641.44/HIN Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 052068 T641.44/HIN Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 8192 Documentos electrónicos
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Título : Elaboración de un producto funcional en base a manzana (Granny Smith) deshidratada fortificado con calcio Tipo de documento: texto impreso Autores: Yucra Oquendo, Abigail Yesenia, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2021 Número de páginas: xvii, 112 p Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CONSERVACION DE ALIMENTOS, MANZANA-DESHIDRATADO, CARBONATO CALCIO-IMPREGNACION, CITRATO UAJMS-TARIJA Resumen: El presente trabajo de investigación desarrolló una técnica que consiste en la impregnación de calcio en láminas de manzana para posteriormente deshidratarlas con aire caliente, con el fin de obtener un producto saludable, rico en calcio, de buena calidad y que tenga un tiempo mayor de vida útil.
A lo largo de los años la demanda de productos deshidratados ha ido aumentando considerablemente ya que, según estudios, se producen hasta 4 millones de toneladas/ año. En Bolivia también se puede apreciar un incremento en el mercado informal respecto a la producción y venta de frutas deshidratadas sin la incorporación voluntaria de azúcar ya que el panorama mundial muestra una aceptación y aumento en el consumo de los productos que aportan más proteínas y minerales al organismo.
Este estudio abarca desde la caracterización de la materia prima, seguida de la selección, lavado, pelado, descorazado, cortado de la pulpa en rodajas e impregnación de calcio la cual consiste en sumergir las láminas de manzana en una solución isotónica de una sal de calcio, en este estudio se utilizaron dos tipos de sal, una es Carbonato de calcio y la otra Citrato de Calcio, 5,24%p/p y glucosa 10,9% p/p en 100g para permitir el paso del calcio en las láminas y evitar que exista una pérdida de agua propia de la fruta, hasta la deshidratación de la misma a 60ºC por el lapso de 5,5 h mediante aire caliente para garantizar un mayor tiempo de vida util y también para que sea un producto agradable a la vista y al gusto.
Una vez definido el método de trabajo se procedió a realizar los respectivos experimentos de los cuales se obtuvieron resultados que nos dieron a conocer cuál es la sal de calcio y cuáles son las condiciones de trabajo que favorecen más a la calidad del producto final, conociendo esto se puede decir que el diseño experimental que obtuvo una mayor cantidad de calcio impregnado y un porcentaje de aceptación mayor al 50 % es el diseño +1 -1 para el carbonato de calcio, siendo +1 el mayor tiempo de impregnación (4h) y -1 la menor temperatura de impregnación (25ºC).
Los resultados obtenidos demostraron que a mayor tiempo de impregnación existe un mayor paso de calcio hacia la fruta y que la temperatura de impregnación no afecta considerablemente a la ganancia de calcio, y que, en cuestión a la deshidratación mediante aire caliente, efectivamente este método de deshidratación es eficiente y rápido sin embargo se debe tomar muy en cuenta la temperatura de secado.
Finalmente se puede decir que las técnicas que se usaron en el deshidratado demostraron ser prácticos para el proyecto puesto que cumplieron las expectativas planteadas, se logró impregnar 22,41 veces más de calcio respecto al valor inicial y también que se obtuvo una aceptación del 65% con un rendimiento del 12,83%Ubicación : PG664.0284/YUC Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062265 PG664.0284/YUC Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12392^bBCEN Documentos electrónicos
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Título : Plan de negocio para la producción y comercialización de snacks de aloe vera en la Provincia Cercado-Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Flores Flores, Marisol, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic. 2022 Número de páginas: 100 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: GESTION DE EMPRESAS, PROYECTO EMPRESA, ORGANIZACION, MARKETING, ALIMENTOS DESHIDRATADOS-PRODUCCION, TARIJA - CIUDAD Resumen: SIN RESUMEN. -
INTRODUCCION. - El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo el desarrollar un plan de negocios para producir y comercializar snacks saludables a base de alimentos naturales, orgánicos y saludables. Asimismo, se determina el alcance del proyecto, la razón y la justificación que sustenta la elección del contenido.
En la actualidad el consumo de Aloe Vera (sábila) y sus derivados, tal como su gel que es un componente muy versátil y de gran adaptación en diferentes campos de la elaboración de alimentos, sustancias de embellecimiento y droguería, por su alta capacidad de atributos nutrimentales y medicinales verificadas de esta excepcional planta, de esta manera se expresan sus características para cicatrizar aparte de esto, actúa positivamente en el sistema gastrointestinal, tiene propiedades contra microbios y además es antioxidante.
En la comercialización que se da en todo el mundo, los bienes que contengan Aloe Vera (Sábila) se espera que tengan un avanzado desarrollo en años posteriores, se logra afirmar que estos bienes serán rentables, además de eso que satisfagan el menester, el requerimiento y preferencias de cada uno de los consumidores, ha tenido un significativo crecimiento en el mercado.
Pasando los años, la industria de los snacks comerciales ha tenido un aumento significativo en Bolivia el sector alimentos, en especial los productos alimenticios y bebidas tipo snacks han reflejado un crecimiento de 151% entre 1999 y 2013 (Organización Panamericana de Salud, 2015). A partir de este crecimiento, es que se identifica una sofisticación en las líneas de producto, sobre todo en lo que se refiere a la composición, tanto el sabor como la textura de los snacks. De esa manera, existe una diversidad de papas fritas en hojuela, chisitos, chips de maíz, pellets (insuflados de harina de papa, trigo u otro), hasta productos con características típicas bolivianas como los cueritos, chicharrones o pasankalla. Este progreso igualmente ha contribuido en la presentación, en consecuencia, se reveló que hay cambios en otras cualidades como el envase y la etiqueta; estimulados por la diferenciación en el punto de comercio.
Pese a que existe una tendencia a escoger productos sin grasas trans, la industria de snacks y alimentos comerciales no implementa opciones saludables que hayan tenido un éxito resaltante.
Por esta razón es que surge la idea de aprovechar el interés de las personas en consumir productos bajos en grasas y que sean saludables, y a su vez aprovechar las propiedades del Aloe Vera (Sábila) para la salud y bienestar de la población tarijeña. Siendo el formato de snack uno de los más solicitados junto con los chifles, se plantea un producto saludable y atractivo, elaborado a partir de un ingrediente poco explotado a pesar de sus beneficios.Ubicación : PG658.1/FLO Reserva
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