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Consulta a fuentes externasElaboración de jarabe rico en Fructooligosacáridos a partir de yacón producido en el departamento de Tarija / Rios Estrada, Lizbeth Gabriela
Título : Elaboración de jarabe rico en Fructooligosacáridos a partir de yacón producido en el departamento de Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Rios Estrada, Lizbeth Gabriela, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago, 2018 Número de páginas: 125 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: JARABE-ELABORACION, JARABE DE YACON-LABORATORIOS QUIMICOS-PROYECTOS INVESTIGACION, JARABE-ANALISIS Resumen: SIN RESUMEN
INTRODUCCION. - En la cultura preincaica el yacón ya era conocido, este tubérculo se cultivaba sólo en jardines y huertos caseros de la serranía para el consumo humano.
El yacón es un tubérculo muy antiguo, se tienen evidencias arqueológicas (cerámica, textiles y éstos de raíces) sobre el yacón en las siguientes culturas Nazca (500 aC – 700 dC), Paracas (1500 -500 aC). Estas culturas se desarrollaron en las costas peruanas, en los vestigios de la cultura de la Candelaria (1 -1000 Dc) del noreste argentino donde se han encontrado también restos arqueológicos de raíces (Zardini 1991).
El yacón posee un parecido con otras raíces que son comestibles como la yuca, pero la diferencia es que la misma es dulce e hidratante. También tiene propiedades medicinales que son incomparables (Juan Seminario).
Esta raíz tiene un sabor agradable, y se caracteriza porque se puede consumir en forma fresca (es decir cruda), el yacón a diferencia de los demás tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, almacena principalmente fructooligosacáridos (FOS), es un tipo de azúcar especial con atributos y beneficios para la salud humana. Los fructooligosacáridos (FOS) es un azúcar que se caracterizan por tener pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Estas propiedades tan importantes han convertido al yacón en un recurso potencial para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes
El objetivo de este trabajo es la elaboración de jarabe rico en fructooligosacáridos a partir del yacón, producido en el departamento de Tarija, por el método al vacío.
Caracterizar las propiedades fisicoquímicas del producto terminado (jarabe rico en fructooligosacáridos a partir de yacón), tales como: olor, sabor, color. °Brix, pH del jarabe rico en fructooligosacáridos, obtenido a partir de yacón.
Este contribuirá a la creciente cantidad de personas con la enfermedad de la diabetes en el departamento de Tarija, que provoca una demanda de productos alimenticios o suplementarios acordes con las características de dicha enfermedad.Ubicación : IA664.1/RIO Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055787 IA664.1/RIO Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9874^bBC Documentos electrónicos
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Título : Extracción de inulina a partir del yacón Tipo de documento: texto impreso Autores: Mogro Velásquez, Gimena, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: mar., 2014 Número de páginas: 112 p. Il.: ilus,, graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, YACON - EXTRACCION INULINA, TUBERCULOS YACON, JARABE PRODUCCION Resumen: El presente trabajo de ´´obtención jarabe de yacón´´ fue desarrollado en la ciudad de Tarija, en los laboratorios de Operaciones Unitarias y Taller de Alimentos, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima fue adquirida de manera directa de la localidad de Erquis Sur; los ácidos cítrico y ascórbico fueron obtenidos de la “Distribuidora del Sur”; la variedad del yacón que se utilizó fue la variedad anaranjada con tamaños de primera y segunda categoría.
El proceso de elaboración de miel de yacón se realizó a nivel experimental, extrayendo primeramente el zumo del yacón, filtrado para después concentrarlo a los °Brix requeridos, de 70.0 a 74.0, utilizando un evaporado a vacío. Se tomó en cuenta para todos los procesos, que las reacciones de pardeamiento y precipitación no alteren la calidad del producto.
La variedad de yacón que se utilizó dio resultados satisfactorios en cuanto a sus propiedades físicas como fisicoquímicas. Entre las características físicas se tiene un rendimiento de 85,3% como mínimo y un 86,7% como máximo en porcentaje de la parte comestible (pulpa). Dentro de las propiedades fisicoquímicas se concentró el zumo de 11.0 a 14.8 °Brix aproximadamente hasta los 70.0 a 74 °Brix, utilizando ácidos para evitar el pardeamiento y mantener el pH superior a 4.00.
Los resultados del análisis microbiológicos tanto para la materia prima como también para el producto nos muestran que se encuentran dentro de los límites permisibles; para la materia prima de 3 a 4 ufc./g. en mohos y levaduras, 4 a 7x10¹ NMP/g. en coliformes totales y 0 NMP/g. en fecales. Para la miel 0 NMP/g. para coliformes totales y fecales.
La evaluación sensorial de nuestros productos se realizó con la participación de jueces seleccionados. De las doce muestras diferentes se obtuvieron datos con respecto al color, olor y sabor mediante un modelo de test en el cual los jueces expresaron sus valoraciones; posteriormente se seleccionó las muestras de mejor preferencia utilizando un modelo de análisis llamado escala hedónica. Los resultados indican la aceptación por la muestra 2 con un 73%.Ubicación : PG664/MOG Reserva
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Título : Elaboración de néctar de naranja con miel de abeja y jengibre Tipo de documento: texto impreso Autores: Mamani Flores, Fanny Ximena, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: nov. 2020 Número de páginas: 77 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, JARABES-ELABORACION, NARANJA-NECTAR, MIEL-JENGIBRE, JARABES – ANALISIS, LABORATORIOS QUIMICOS Resumen: El presente trabajo experimental fue realizado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” y tiene el propósito de realizar la investigación experimental para elaboración de néctar de naranja con miel de abeja y jengibre aplicando técnicas de conservación de frutas con la finalidad de obtener un producto de calidad nutricional para la población Tarijeña.
Para tal efecto, durante la experimentación se requiere como materia prima naranja proveniente de la corporación de Bermejo, jengibre y miel de abeja que fueron adquiridos del mercado campesino de la ciudad de Tarija. Posteriormente aplicar el proceso de elaboración que consiste en seleccionar, lavar y cortar la materia prima (naranja y jengibre), luego exprimir el jugo, tamizar y estandarizar con miel de abeja y agua, envasar y pasteurizar el producto final.
Se realizaron el análisis físico a las materias primas (naranja) porción comestible del 68,8% y porción no comestible 31,2%, (jengibre) porción comestible del 68,9% y porción no comestible 31,1%, y la (miel de abeja) teniendo sólidos solubles 90 ºBrix y la densidad (1,40 g/ml).
El análisis fisicoquímico de la materia prima e insumo determinadas en el CEANID indica los siguientes resultados: para (naranja) contenido de humedad 90, 24%; proteínas 0,60%; grasas 0,21%; cenizas del 0,34%; hidratos de carbono 8,61% y un valor energético 38,73 kcal/g, para (jengibre) contenido de humedad 91, 08%; proteínas 0,80%; grasas 0,02%; cenizas del 0,41%; hidratos de carbono 7,69% y un valor energético 34,14 kcal/g.
El análisis microbiológico de la materia prima e insumo determinadas en el CEANID indica los siguientes resultados: para (jugo de naranja) contenido de mohos y levaduras <1,0×101 (*) ufc/ml, coliformes totales <1,0×101 (*) ufc/ml, bacterias aerobias y mesófilas <1,2×102 ufc/ml. Para (jugo de jengibre) contenido de mohos y levaduras <7,9×105 ufc/ml, coliformes totales <6,3 ×104 ufc/ml, bacterias aerobias y mesófilas <1,1×103 ufc/ml.
Para elegir la muestra ideal (NS8), se realizó cuatro prototipos, cada prototipo dividido en dos grupos, estos fueron evaluados sensorialmente por 25 jueces no entrenados que calificaron los atributos de sabor, color, aroma, acidez y viscosidad en la escala hedónica, con el objetivo de conocer la muestra de mayor aceptación.
Las muestras prototipos fueron evaluadas sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de sabor, color, aroma, acidez y viscosidad, dando como resultado una aceptabilidad entre “me agrada mucho” y “no me agrada ni me desagrada” según la escala hedónica.
Se efectuó el diseño factorial de 23, en la muestra (NS8) para las variables de jugo de naranja (40-45) %, miel de abeja (9-10) %, agua (50-45) a ser analizadas y controladas durante el proceso de elaboración en función de la variable respuesta ºBrix y acidez en el proceso de estandarizado y homogenizado del néctar de naranja con miel de abeja y jengibre.
El análisis fisicoquímico al producto terminado (néctar), determinadas en el CEANID indica los siguientes resultados: humedad 86,89% proteínas 0,79%, grasas 0,30%, cenizas del 0,14%, hidratos de carbono 11,88%, y un valor energético 53, 48 kcal/g.
El análisis microbiológico al producto terminado (néctar), determinadas en el CEANID indica los siguientes resultados: de mohos y levaduras, coliformes totales y bacterias aerobias mesófilas donde no se observa desarrollo de colonias en el néctar de naranja con miel de abeja y jengibre, por lo tanto, se logró obtener un producto apto para el consumo.Ubicación : TG664.1/MAM Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061487 TG664.1/MAM Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10662^bBCEN Documentos electrónicos
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Título : Obtención de néctar de naranja fortificado con miel de abeja para el Centro Municipal de Transformación Cítricos-Caraparí Tipo de documento: texto impreso Autores: Añazgo Jurado, Carla Patricia, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2023 Número de páginas: 88 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, JARABES-ELABORACION, NARANJA-NECTAR, MIEL-JENGIBRE, JARABES – ANALISIS, LABORATORIOS QUIMICOS Resumen: El presente trabajo de investigación tiene por objetivo la Obtención de Néctar de naranja Fortificado con Miel de Abeja para la ampliación de la línea de producción de jugo de naranja del Centro Municipal de Transformación de Cítricos-Caraparí.
El diseño del proceso tecnológico para el producto, se encuentra pensado para la población escolar del municipio de Carapari, además de procesar la mayor cantidad de materia prima a nivel local e incrementar su valor agregado y comercializarlo a futuro.
Los factores que se evalúan para analizar el rendimiento de la extracción son: dilución 60:40 jugo/agua, contenido de miel en el néctar 2,5% y 6%, estabilizante pectina y CMC. El análisis estadístico de los resultados se realiza mediante el programa SPSS 18,0, a través de un diseño factorial de 23. Como variable respuesta se toma en cuenta la aceptabilidad del néctar resultado de pruebas sensoriales, diseñadas con un panel sensorial.
El puntaje más alto de aceptabilidad se obtiene trabajando con dilución 60:40 jugo/agua, con un 6% de miel en la composición final y usando pectina como estabilizante.
La formulación del néctar corrige los °Brix a 13 y el pH 3,88.
Definido el mejor experimento se realiza el balance de materia y energía. Con los datos respectivos, se obtiene 35,93 Kg de néctar a partir de 43Kg de Naranja, dando como rendimiento del proceso un 82,9%.
La materia prima y el producto es caracterizado en laboratorios del CEANID y es mostrado en la siguiente tabla:
Parámetros Naranja Valencia Néctar de Naranja fortificado con miel
Humedad (%) 83,09 82,7
Azúcares Totales 9,17 14
pH 3,92 3,98
°Brix 11,20 13
Ácidez titulable 0,56 0,7
Fuente: Elaboración propia, 2023.
Ubicación : PG664.1/AÑA Reserva
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Título : Aplicación de cuatro concentraciones de azúcar y del edulcorante stevia en la preparación de la mermelada de naranja Tipo de documento: texto impreso Autores: Paredes Romero, Filomena, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: abr. 2023 Número de páginas: 85 p. Il.: cuad., graf., fots. Dimensiones: 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: FRUTAS - CONSERVACION, JALEAS-ELABORACION, JARABES, MERMELADAS-NARANJA Resumen: El presente trabajo titulado “Aplicación de cuatro concentraciones de azúcar y del edulcorante stevia en la preparación de mermelada de naranja”, se realizó en la Ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en los ambientes de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la U.A.J.M.S.
Los procesos industriales convencionales para la elaboración de mermeladas de muchas frutas y hortalizas consisten en la utilización de azúcar como edulcorante en la elaboración de las mismas y muy poco la utilización de la Stevia como edulcorante para la elaboración de mermeladas de frutas, especialmente en mandarina y naranja.
El objetivo principal es desarrollar la formulación adecuada para la elaboración de mermeladas de cítricos en este caso de naranja con azúcar utilizando Stevia como edulcorante que preserve las mejores características organolépticas que resulte en un producto aceptado por el consumidor de la mermelada tradicional.
Se evaluó diferentes tratamientos con proporciones de azúcar y Stevia donde se llevó a laboratorio para obtener ° Brix y pH, además de eso se realizó una prueba de degustación la cual fue importante para determinar cuál de los tratamientos es el adecuado para su consumo y que preserve sus mejores características organolépticas de la fruta.
Entonces de acuerdo a la prueba afectiva la cual tiene mayor incidencia para la aceptación del mejor tratamiento en cuanto a su sabor, se dice:
El producto de la mermelada de naranja con azúcar que obtuvo mayor aceptación es el tratamiento 1, es decir la mermelada con una concentración de azúcar del 60 % con relación al peso de la pulpa.
El tratamiento mayor aceptado dentro de la preparación de mermelada de naranja con Stevia fue el segundo tratamiento, es decir la mermelada con una concentración de 60% de Stevia con relación al peso de la pulpa.
En conclusión, se pudo evidenciar la mejor concentración de azúcar y Stevia ya sea para calificar las características organolépticas de las mermeladas, sólidos solubles, pH y así llegar a la conclusión que la mermelada de 60% (TA) de azúcar es la mejor calificada basada en las tres variables y en la mermelada con Stevia la más calificada es la mermelada de 60 % (TS) basada en las tres variables ya mencionadas.Ubicación : T664.152/PAR Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 064225 T664.152/PAR Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12870^bBC Documentos electrónicos
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