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Elaboración de un sucedáneo de café a partir de haba (Vicia Faba L.) y achicoria (Cichorium Intybus) producidos en el Departamento de Tarija / Loayza Tejerina, Katerin Natalia

Público Ubicación : IA663.97/LOA Autores: Loayza Tejerina, Katerin Natalia, Autor Título : Elaboración de un sucedáneo de café a partir de haba (Vicia Faba L.) y achicoria (Cichorium Intybus) producidos en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, 126 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CAFÉ  –  PRODUCCION,  INDUSTRIA  –  INVESTIGACIONES,  COSTOS  DE  PRODUCCION,  SUSTITUTOS  ALIMENTICIOS  –  HABA  -  ACHICORIA Resumen : La mayor parte de la población consume bebidas preparadas a partir de la infusión de los granos tostados y molidos del café en agua caliente y que ésta bebida al contener cafeína puede provocar problemas en el sistema nervioso y digestivo si se consume en exceso. Se ha venido buscando que el consumidor tenga una opción saludable con la elaboración de la bebida del sucedáneo de café a partir de haba y achicoria, que pueda ser consumida tanto por adultos y como por niños mejorando así su alimentación. El presente trabajo de investigación se ha realizado con el objetivo de conocer si la implementación de un nuevo producto (sucedáneo de café) a base de haba y achicoria, permitiría a los consumidores contar con otras alternativas de bebidas. Al ser el haba un alimento de gran valor nutritivo ya que es rico en proteínas, fibra, carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas, constituyen un buen recurso alimentario por lo que son utilizadas como una excelente materia prima para la obtención del sucedáneo de café. En Bolivia en la comunidad de Iscayachi perteneciente a la provincia Méndez del departamento de Tarija, existe una buena producción de haba a la cual no se le ha dado un valor agregado, más de los usos ya tradicionales como el café de haba. Mientras que la raíz de achicoria es una materia prima escasa, actualmente es producida por algunas personas en la comunidad de San Mateo del departamento de Tarija, es por eso que el presente trabajo pretende ayudar al incremento de producción de esta raíz que es una fuente de vitaminas, minerales y otras sustancias naturales. Es así que, el objetivo central del estudio es elaborar un sucedáneo del café mediante un proceso artesanal, a partir de los granos de haba y la raíz de achicoria previamente secado, tostado y molido. Para la obtención de este sucedáneo de café de haba y achicoria se selecciona el diseño factorial de tipo 9 (3k= 32), es decir, que es un diseño experimental en el cual hay dos factores o variables, cada uno con tres niveles, por lo que el número de combinaciones de tratamientos entre las variables o número de pruebas son 9, las variables establecidas son: t: temperatura de tostado %: proporción de mezcla C: factor humedad (variable respuesta) Para la obtención del sucedáneo de café se utilizaron como materias primas: haba (Vicia Faba L) y raíz de achicoria (Cichorium Intybus), los mismos que fueron sometidos al lavado, secado, tostado, molienda, tamizado y mezcla del mismo. Cada etapa de proceso fue realizada minuciosamente, controlando que la limpieza, las temperaturas y mezclas sean adecuadas para obtener un sucedáneo de café de calidad. Luego de realizar los ensayos respectivos y someter los productos obtenidos a la evaluación sensorial, se determina que el producto debe ser elaborado a una temperatura de 150°C para el haba y de 120°C para la raíz de achicoria, con una proporción de mezcla de 50/50 %. El ensayo elegido tuvo muy buena aceptación ya que en color se asemeja al del café tradicional. En cuanto al sabor es poco amargo; en aroma tiene un olor a café recién tostado que es de agrado de los evaluadores resaltando que tiene características similares al café tradicional. De lo analizado, se resalta que se obtuvo un sucedáneo de café, exento de cafeína, que posee nutrientes en los siguientes porcentajes: 8.21% de cenizas, 17.18 % de fibra,1.97% de grasa. 53.48% de hidratos de carbono, 2.68% de humedad, 16.48% de proteína total y 297.57 Kcal/100g....leer masleer menos

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062285	IA663.97/LOA	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11439^bBC

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Elaboración de un sucedáneo de café a partir de higo pasa (ficus carica) / Medina Suarez, Alejandro Raúl

Público Ubicación : IA663.97/MED Autores: Medina Suarez, Alejandro Raúl, Autor Título : Elaboración de un sucedáneo de café a partir de higo pasa (ficus carica) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2025, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CAFÉ  –  PRODUCCION,  INDUSTRIA  –  INVESTIGACIONES,  COSTOS  DE  PRODUCCION,  SUSTITUTOS  ALIMENTICIOS  –  HIGO  (pasa) Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollo un sucedáneo de café utilizando higo pasa (ficus carica) como materia prima principal, respondiendo a la creciente demanda de alternativas saludables y libres de cafeína en el mercado de bebidas. La motivación del estudio surge de las restricciones médicas, preferencias dietéticas y tendencias de consumo que han incrementado la búsqueda de productos que repliquen la experiencia sensorial del café tradicional sin sus efectos estimulantes. El higo pasa se seleccionó por su disponibilidad como subproducto agrícola, su perfil nutricional destacado y su potencial para desarrollar características organolépticas similares al café mediante procesos controlados de transformación. El estudio se estructuró en tres fases principales: caracterización de la materia prima, optimización del proceso de elaboración y evaluación integral del producto final. En la etapa inicial, se analizaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales del higo pasa, con énfasis en su composición de azúcares reductores, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, factores clave para las reacciones de Maillard y caramelización durante el tostado. Posteriormente, se implementó un diseño experimental factorial 3² para evaluar el efecto de la temperatura (120°C, 150°C, 180°C) y el tiempo de tostado (40, 80, 120 minutos) sobre las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del sucedáneo. Los resultados demostraron que las condiciones de procesamiento influyeron significativamente en el perfil final del producto. El tratamiento térmico a 150°C durante 80 minutos generó las características más equilibradas, con un aroma complejo que combinaba notas tostadas, frutales y ligeramente amargas, similares a las del café descafeinado. Por otro lado, los tostados a temperaturas más bajas (120°C) produjeron una bebida con predominio de sabores dulces y menos intensidad, mientras que las condiciones más extremas (180°C) acentuaron el amargor y la coloración oscura. La evaluación sensorial mediante paneles no entrenados reveló una preferencia marcada por las muestras tostadas a temperaturas medias, las cuales alcanzaron puntuaciones superiores en atributos como cuerpo, persistencia en boca y aroma. Adicionalmente, el proyecto incluyó un análisis de viabilidad técnica, económica y ambiental, destacando las ventajas del higo pasa como materia prima sostenible. Su uso no solo aprovecha un recurso subutilizado, sino que también reduce los costos asociados a la importación de café en regiones no productoras. Desde la perspectiva social, la investigación promueve la diversificación de productos en comunidades agrícolas y ofrece una alternativa accesible para consumidores con necesidades específicas. En conclusión, este trabajo validó el potencial del higo pasa como base para un sucedáneo de café, proporcionando un marco metodológico reproducible para su desarrollo a escala industrial. Los hallazgos contribuyen al campo de la ingeniería de alimentos al establecer parámetros críticos de procesamiento y abren nuevas líneas de investigación en la valorización de frutos deshidratados. El producto final no solo satisface una demanda de mercado en crecimiento, sino que también alinea la innovación tecnológica con principios de sostenibilidad y aprovechamiento de recursos locales....leer masleer menos

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066233	IA663.97/MED	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	13374^bBC

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Obtención de un sucedáneo de café a partir de una mezcla de soya y haba / Molina Ruiz, Moira Laila

Público Ubicación : IA663.97/MOL Autores: Molina Ruiz, Moira Laila, Autor Título : Obtención de un sucedáneo de café a partir de una mezcla de soya y haba Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2025, 109 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CAFE  –  PRODUCCION,  INDUSTRIA  –  INVESTIGACIONES,  COSTOS  DE  PRODUCCION,  SUSTITUTOS  ALIMENTICIOS  –  HABA  -  SOYA Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCION. - El árbol del café (cafeto) procede del norte de Etiopía, perteneciente al continente de África. El café, es la semilla de diversas especies del género botánico coffea, de las cuales solo dos son cultivadas comercialmente para producir café. (Cafe, 2014) La elaboración de bebidas alternativas al consumo del café se lo ha venido realizando como resultado de la búsqueda de alimentos que aporten nutrientes a la dieta diaria, sean beneficiosos para la salud y puedan ser consumidos por todas las personas sin ninguna restricción. Este tipo de bebidas son preparadas a partir de sucedáneos o sustitutos del café y se elaboran en diferentes lugares del mundo como América Latina (dentro de la cual podemos mencionar al Ecuador) y Europa utilizando como materia prima principalmente a cereales como la cebada y el trigo, leguminosas como el haba y la soya o mezclas de ambas. (Karla Cevallos, Freddy Arcos, Alex Castro, 2018) La soya (Glycine máx.) es una planta de la familia de las leguminosas fabáceas, que se cultiva por el alto valor proteico de su semilla (35%), es una leguminosa importante en la alimentación de los bolivianos, es la materia prima principal para la producción de aceite vegetal, al igual que para la producción de torta de soya para la alimentación del ganado; por lo que es considerado el cultivo oleaginoso de mayor importancia. (Miguel Angel Ulo Aduviri, 2024) En Bolivia, la soya se cultiva en los departamentos de Chuquisaca, Tarija, Beni y Santa Cruz, este último lideró el cultivo con el 99.14% en superficie y 99.57% en producción durante el periodo 2012-2013. (Miguel Angel Ulo Aduviri, 2024) En el caso del departamento de Santa Cruz, en el verano 2013-2014 se sembraron 947000 hectáreas, con un rendimiento promedio de 2210 kg ha-1. (Miguel Angel Ulo Aduviri, 2024) El haba pertenece a la familia Leguminosae, género Vicia y especie faba: cuyo nombre científico es Vicia faba L.; existen las variedades botánicas major, equina, minor y paucijuga. Debe tomarse en cuenta que las clasificaciones botánicas basadas en características fenotípicas de la semilla están fuertemente influenciadas por el ambiente, por lo cual ciertos materiales clasificados en el grupo botánica Vida faba L. variedad major en cierto lugar, pueden cambiar de grupo en otro lugar. (F. Balderrama, V. Iriate, O. Barea, A.Iporre, E. Carrasco, 2001) En Bolivia existen diferencias en la nominación de los ecotipos. Según la zona de cultivo; los de grano grande se denominan habillas, estos corresponden a la variedad botánica V. faba variedad major y los de grano mediano (cultivadas principalmente en los valles interandinos) pertenecen a la variedad botánica V. faba variedad equina. (F. Balderrama, V. Iriate, O. Barea, A.Iporre, E. Carrasco, 2001) Respecto de los rendimientos, existe un gran rango que va desde 0.24 tn/ha en Brasil a 9 tn/ha en Argentina; los rendimientos medios se encuentran alrededor de 1.5 tn/ha en África, China, Australia y Europa. (F. Balderrama, V. Iriate, O. Barea, A.Iporre, E. Carrasco, 2001) En Bolivia se cultiva haba desde los 2000 msnm (valles mesotérmicos) hasta las mesetas altoandinas (3800 msnm), alcanzando rendimientos promedio de 0.8 tn/ha. Sin embargo, debe tomarse en cuenta que los rangos en los que se mueven estos valores son bastante amplios, por tanto, no deberían tomarse como concluyentes, ya que en la zona andina de Bolivia existe una gran gama de ecosistemas. (F. Balderrama, V. Iriate, O. Barea, A.Iporre, E. Carrasco, 2001) En el departamento de Tarija se tiene una superficie cultivada con un promedio de 1.558 Ha y una producción de 2.888 tn., siendo la zona alta del departamento de Tarija donde se cultiva la mayor cantidad, así como en el valle central y en menor cantidad en la provincia chaqueña. ...leer masleer menos

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066239	IA663.97/MOL	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	13556^bBC

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