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Consulta a fuentes externasObtención de rodajas deshidratadas de yacón mediante el proceso de liofilización / Ramos Pereira, Eva Susana
Título : Obtención de rodajas deshidratadas de yacón mediante el proceso de liofilización Tipo de documento: texto impreso Autores: Ramos Pereira, Eva Susana, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic. 2022 Número de páginas: 81 p. Il.: cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, YACON-LIOFILIZACION, YACON-DESHIDRATADACION Resumen: El presente trabajo de investigación “obtención de rodajas deshidratadas de yacón mediante el proceso de liofilización” fue desarrollado en el laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y laboratorio de Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Se utilizó yacón (Smallanthus sonchifolius) como materia prima la cual fue adquirida del mercado campesino del departamento de Tarija. Se determinaron las propiedades físicas: peso total 135,42 g; diámetro 38,59 mm; altura 96,61 mm; porción comestible 65,73%; porción no comestible 34,27%; rodajas útiles 71,46% y rodajas no útiles 28,54%. El índice de madurez 84,66 °Brix/acidez; solidos solubles 9,01 °Brix; pH 6,24 y acidez 0,11 %.
Se determinó las características fisicoquímicas y minerales del yacón: cenizas 0,3%; fibra 0,7 %; grasa n.d%, hidratos de carbono 12,32%; humedad 85;81%; proteína total 0,87% y valor energético 52,76 Kcal/100g; fósforo 15 mg/100g y potasio 211 mg/100g, el análisis microbiológico contiene: coliformes totales 1,2x102 UFC/g; mohos y levaduras 7,0x101 UFC/g y coliformes fecales ˂1,0x101 UFC/g.
El pretratamiento que se aplicó a las rodajas del yacón fue en inmersión durante 5 minutos en solución de ácido cítrico al 0,2%, donde se observó que este tipo de pretratamiento, ya que son este tipo de pretratamiento se obtuvo un mejor color y presentación.
El tiempo de congelación de las rodajas de yacón fue de 60 minutos y temperatura de -28°C, siendo una congelación rápida para no dañar al producto y favorecer la sublimación del agua
Se aplicó diseño factorial 22 en la etapa de liofilización para las muestras de rodajas de yacón con pretratamiento, donde las variables que se tomó en cuenta son: grosor de rodajas (1- 2) mm y tiempo de liofilización (5,30 – 6,30) horas, donde la variable respuesta es el contenido de humedad en base seca, se realizó el análisis de varianza utilizando el programa Statgraphics para Windows, los resultados son significativos porque Fcal > Ftab, para los factores analizados.
Se aplicó evaluación sensorial a las muestras del diseño factorial, donde la nuestra RL04 fue la más aceptada por los jueces por los atributos color y presentación.
En base a los análisis fisicoquímicos y minerales de las rodajas deshidratadas de yacón por liofilización: contiene: cenizas 2,9 %; fibra 0,90 %; grasa 0,23 %, hidratos de carbono 80,01 %; humedad 12,42 %; proteína total 3,54 % y valor energético 336,27 Kcal/100g, en cuanto a minerales: fósforo 244,00 mg/100g y potasio 1539,27 mg/100g, para los análisis microbiológicos se tiene: Coliformes totales 1,2x101 UFC/g; mohos y levaduras 8,0x101 UFC/g y Escherichia coli ˂1,0x101 UFC/g.Ubicación : TG664.02845/RAM Reserva
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Título : El yacon: cultivo y produccion Tipo de documento: texto impreso Autores: Mendieta Quispe, Maximo, Autor Editorial: Lima [PE] : Ediciones Ripalme Fecha de publicación: 2005 Número de páginas: 134p Il.: 21cm Idioma : Español (spa) Palabras clave: CULTIVO DEL YACON - PRODUCCION Ubicación : 635.2/M524y Reserva
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Título : Elaboración de jarabe rico en Fructooligosacáridos a partir de yacón producido en el departamento de Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Rios Estrada, Lizbeth Gabriela, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago, 2018 Número de páginas: 125 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: JARABE-ELABORACION, JARABE DE YACON-LABORATORIOS QUIMICOS-PROYECTOS INVESTIGACION, JARABE-ANALISIS Resumen: SIN RESUMEN
INTRODUCCION. - En la cultura preincaica el yacón ya era conocido, este tubérculo se cultivaba sólo en jardines y huertos caseros de la serranía para el consumo humano.
El yacón es un tubérculo muy antiguo, se tienen evidencias arqueológicas (cerámica, textiles y éstos de raíces) sobre el yacón en las siguientes culturas Nazca (500 aC – 700 dC), Paracas (1500 -500 aC). Estas culturas se desarrollaron en las costas peruanas, en los vestigios de la cultura de la Candelaria (1 -1000 Dc) del noreste argentino donde se han encontrado también restos arqueológicos de raíces (Zardini 1991).
El yacón posee un parecido con otras raíces que son comestibles como la yuca, pero la diferencia es que la misma es dulce e hidratante. También tiene propiedades medicinales que son incomparables (Juan Seminario).
Esta raíz tiene un sabor agradable, y se caracteriza porque se puede consumir en forma fresca (es decir cruda), el yacón a diferencia de los demás tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, almacena principalmente fructooligosacáridos (FOS), es un tipo de azúcar especial con atributos y beneficios para la salud humana. Los fructooligosacáridos (FOS) es un azúcar que se caracterizan por tener pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Estas propiedades tan importantes han convertido al yacón en un recurso potencial para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes
El objetivo de este trabajo es la elaboración de jarabe rico en fructooligosacáridos a partir del yacón, producido en el departamento de Tarija, por el método al vacío.
Caracterizar las propiedades fisicoquímicas del producto terminado (jarabe rico en fructooligosacáridos a partir de yacón), tales como: olor, sabor, color. °Brix, pH del jarabe rico en fructooligosacáridos, obtenido a partir de yacón.
Este contribuirá a la creciente cantidad de personas con la enfermedad de la diabetes en el departamento de Tarija, que provoca una demanda de productos alimenticios o suplementarios acordes con las características de dicha enfermedad.Ubicación : IA664.1/RIO Reserva
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Título : Elaboración y comercialización de un edulcorante natural en polvo a base de Yacón Tipo de documento: texto impreso Autores: Gutiérrez Alvarado, Anel, Autor ; Gonzales Severich, Luis Fernando, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2012 Número de páginas: 125 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: EDULCORANTE – YACON, PROYECTO DE EMPRESA, NUEVAS EMPRESAS, GESTION EMPRESAS ORGANIZACION Y METODOS, ANALISIS MERCADO, MARKETING Resumen: El presente Plan de Negocio está destinado a la elaboración y comercialización de un Producto Natural, dirigido a personas que tengan necesidad en consumir algo más natural y económico, que lleve consigo un mayor nivel nutritivo y no tenga efectos nocivos en cuanto al tema de la salud, relacionados a la diabetes, ya que beneficia naturalmente al organismo de las personas, mejorando la calidad de vida de la sociedad, ofreciéndoles un producto que cumpla con las normas de calidad requeridas y alcance así una mayor competitividad en el mercado.
El Yacón es una planta arbustiva nativa de los andes, domesticada por la población tahuantinsuyana, muy conocida por la población peruana prehispánica, por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como “fruta” fresca, o después de exponerla al sol unos días para aumentar su dulzura.
El presente plan de negocio tiene el objetivo de diseñar un Plan de Negocio para la elaboración y comercialización de un edulcorante natural en polvo hecho a base de Yacón para satisfacer la demanda de la ciudad de Tarija, con la finalidad de conocer la viabilidad económica y financiera a través del estudio de las áreas funcionales: Producción, fuerza de trabajo, Administrativo-legal, Mercadeo y Financiero.
A través del estudio financiero se determinó que el precio es de 7 Bs, de un envase de 100 gramos. Los indicadores del VAN= 117.291 Bs. y de TIR= 16%, muestran que el plan de negocio es una inversión factible para un inversionista. Por tanto el plan de negocio es una inversión atractiva.Ubicación : TP658/GUT Reserva
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Título : Extracción de inulina a partir del yacón Tipo de documento: texto impreso Autores: Mogro Velásquez, Gimena, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: mar., 2014 Número de páginas: 112 p. Il.: ilus,, graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, YACON - EXTRACCION INULINA, TUBERCULOS YACON, JARABE PRODUCCION Resumen: El presente trabajo de ´´obtención jarabe de yacón´´ fue desarrollado en la ciudad de Tarija, en los laboratorios de Operaciones Unitarias y Taller de Alimentos, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima fue adquirida de manera directa de la localidad de Erquis Sur; los ácidos cítrico y ascórbico fueron obtenidos de la “Distribuidora del Sur”; la variedad del yacón que se utilizó fue la variedad anaranjada con tamaños de primera y segunda categoría.
El proceso de elaboración de miel de yacón se realizó a nivel experimental, extrayendo primeramente el zumo del yacón, filtrado para después concentrarlo a los °Brix requeridos, de 70.0 a 74.0, utilizando un evaporado a vacío. Se tomó en cuenta para todos los procesos, que las reacciones de pardeamiento y precipitación no alteren la calidad del producto.
La variedad de yacón que se utilizó dio resultados satisfactorios en cuanto a sus propiedades físicas como fisicoquímicas. Entre las características físicas se tiene un rendimiento de 85,3% como mínimo y un 86,7% como máximo en porcentaje de la parte comestible (pulpa). Dentro de las propiedades fisicoquímicas se concentró el zumo de 11.0 a 14.8 °Brix aproximadamente hasta los 70.0 a 74 °Brix, utilizando ácidos para evitar el pardeamiento y mantener el pH superior a 4.00.
Los resultados del análisis microbiológicos tanto para la materia prima como también para el producto nos muestran que se encuentran dentro de los límites permisibles; para la materia prima de 3 a 4 ufc./g. en mohos y levaduras, 4 a 7x10¹ NMP/g. en coliformes totales y 0 NMP/g. en fecales. Para la miel 0 NMP/g. para coliformes totales y fecales.
La evaluación sensorial de nuestros productos se realizó con la participación de jueces seleccionados. De las doce muestras diferentes se obtuvieron datos con respecto al color, olor y sabor mediante un modelo de test en el cual los jueces expresaron sus valoraciones; posteriormente se seleccionó las muestras de mejor preferencia utilizando un modelo de análisis llamado escala hedónica. Los resultados indican la aceptación por la muestra 2 con un 73%.Ubicación : PG664/MOG Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 051809 PG664/MOG Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7892 Documentos electrónicos
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