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Obtención de curcumina en polvo a partir de cúrcuma longa, por extracción en agua / Rodríguez Ocampo, Nelly Paola

Público Ubicación : IA664.5/ROD Autores: Rodríguez Ocampo, Nelly Paola, Autor Título : Obtención de curcumina en polvo a partir de cúrcuma longa, por extracción en agua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2018, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CURCUMA  EN  POLVO-ELABORACION,  CURCUMA-LABORATORIOS  QUIMICOS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  CURCUMA-DESHIDRATACION,  ALIMENTOS-CONSERVACION,  CURCUMA  EN  POLVO-ANALISIS Resumen : El presente trabajo está dirigido a la obtención de Curcumina en polvo por extracción en agua a partir de Cúrcuma Longa, producida en Tarija – Bolivia, así como también realizar análisis fisicoquímicos de la materia prima y producto final. La materia prima Cúrcuma Longa se adquiere en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija, de diferentes productores quienes se dedican a la comercialización del mismo al (detalle), ya que es muy requerido por la población de la ciudad de Tarija. El proceso de obtención de Curcumina en polvo a partir de la Cúrcuma Longa, se realiza por medio de un proceso de extracción en agua, utilizando equipo de baño María y recipientes de vidrio con tapa a presión para la maceración de la materia prima (sólido) con el agua (líquido), adaptando la materia prima de Cúrcuma de diferentes tamaños de partículas y diferentes temperaturas generándose diferentes rendimientos del producto final, con la finalidad de determinar los parámetros óptimos de todo proceso de obtención, tanto para encontrar la mayor cantidad de masa y rendimiento de producto final. Luego de las pruebas de maceración pasaron a filtración las cuales se realizaron en el Laboratorio de Química de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho y fueron llevadas al Laboratorio de Operaciones Unitarias para su respectivo secado de producto final “Curcumina en polvo”. Por medio de los análisis fisicoquímicos realizados en el Laboratorio de Análisis de Investigación y Desarrollo CEANID de U.A.J.M.S, se determinaron los parámetros fisicoquímicos de la materia prima “Cúrcuma Longa” y producto final “Curcumina” como: proteínas, humedad, cenizas, calcio total, fibra, fosforo total, grasa, hierro total, valor energético, magnesio total, sodio total, hidratos de carbono y grasa. En la etapa de maceración y de acuerdo al diseño factorial planteado se puede observar que las variables tomadas en cuenta; tamaño de partícula, temperatura se convierten en variable significativa de acuerdo al análisis de masa y rendimientos, dando a entender que a mayor temperatura y menor diámetro de partícula mayor rendimiento de masa de producto final. Por medio del diseño factorial se obtiene el producto final, procediéndose a realizar el análisis químico de la Curcuminiodes o Curcumina componente activo de la Cúrcuma Longa los mismos son realizados por “CIQ” Laboratorio de Alimentos “Centro de Investigaciones Químicas S.R.L”, donde se puede observar que existe el componente activo Curcuminiodes en la materia prima “Cúrcuma Longa” y producto final “Curcumina”, Obteniendo el producto final “Curcumina en polvo” se procede a realizar nuevamente los parámetros fisicoquímicos, en medio del Laboratorio de Análisis de Investigación y Desarrollo CEANID de la U.A.J.M.S observándose la calidad del producto de Curcumina en polvo, por extracción en agua....leer masleer menos

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055789	IA664.5/ROD	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9645^bBC

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Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas deshidratadas de manzana verde / Mamani Mallea, Nahuel

Público Ubicación : TG664.02845/MAM Autores: Mamani Mallea, Nahuel, Autor Título : Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas deshidratadas de manzana verde Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 62 p Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  MANZANAS-LIOFILIZACION,  MANZANAS-DESHIDRATACION Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Se utilizó materia prima manzana verde, variedad Granny smith, procedente de la República Argentina y adquirido del Mercado Campesino de la provincia Cercado de Tarija. Las propiedades físicas de la manzana verde son: peso total promedio 142,82 ± 0,01 g; diámetro promedio 71,71 ± 0,05 mm; altura promedio 63,52 ± 0,05 mm; porción comestible 99,65 %; porción no comestible 0,35 %; rodajas útiles 46,82 %; rodajas no útiles 53,18 % y sólidos solubles 11,75 ± 0,1 °Brix. Entre los análisis fisicoquímicos, contiene: Cenizas 0,16 %; Fibra 0,82 %; Grasa 0,32 %; Hidratos de carbono 11,48 %; Humedad 86,71 %; Proteína total (Nx6,25) 0,51 % y Valor energético 50,84 Kcal/100g. El contenido de minerales de la manzana verde, se tiene: Fósforo 6,7 mg/100g y Potasio 108 mg/100g. A base de los resultados del análisis microbiológico, contiene: Coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g; (*) No se observa desarrollo de colonias. Las operaciones involucradas en la obtención de las rodajas deshidratadas de manzana verde son: lavado, acondicionamiento, cortado, tratamiento químico, liofilizado, envasado y almacenamiento. El tratamiento químico fue aplicado en las rodajas de manzana verde con solución de ácido cítrico al 1% y tiempo de inmersión de tres minutos. Así mismo, se realizó evaluación sensorial de las muestras preliminares para los atributos apariencia, aroma, color, sabor y textura, Para los resultados de la prueba estadística en la evaluación sensorial, se utilizó el programa estadístico Minitab 19. Se aplicó diseño factorial 22 en el proceso de liofilización para las muestras de rodajas de manzana verde con tratamiento químico, para las variables independientes: tamaño de corte (1 – 3) mm y presión de vacío (0,5 – 0,8) Torr, la variable respuesta fue el contenido de humedad. Los resultados de la prueba estadística en el diseño factorial 22, se utilizó el programa estadístico STATGRAPHICS Centurion XVI. En base a los resultados de los análisis fisicoquímicos de las rodajas deshidratadas por liofilización de manzana verde, contiene: Cenizas 1,67 %; Fibra 5,47 %; Grasa 1,53 %; Hidratos de carbono 79,22 %; Humedad 10,63 %; Proteína total (Nx6,25) 1,48 % y Valor energético 336,57 Kcal/100g. El contenido de minerales en las rodajas deshidratadas por liofilización de manzana verde, se tiene: Fósforo 75,6 mg/100g y Potasio 616,4 mg/100g. A base de los resultados obtenidos del análisis microbiológico en las rodajas deshidratadas por liofilización de manzana verde, contiene: Coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras 1,40 x 103 (*) UFC/g; (*) No se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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062130	TG664.02845/MAM	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11808^bBCEN

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Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas de frutilla deshidratadas / Armella Aparicio, Claudia Daiana

Público Ubicación : TG664.02845/ARM Autores: Armella Aparicio, Claudia Daiana, Autor Título : Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas de frutilla deshidratadas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2022, 81 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  FRUTILLA-LIOFILIZACION,  FRUTILLA-DESHIDRATACION Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Se utilizó de materia prima frutilla variedad San Andreas, proveniente de la ciudad de Tarija, provincia Cercado, zona El Portillo. Las propiedades físicas de la frutilla fueron: peso total 13,78 g ±; 0,01 g; porción comestible 92,87 %; porción no comestible 7,13 %; sólidos solubles 8,33 &#61617; 0,1 °Brix; diámetro superior 26, 95 &#61617; 0,01 mm; altura 34,65 &#61617; 0,01 mm; rodajas útiles 73,48 % y rodajas no útiles 26,52 %. Entre las propiedades fisicoquímicas contiene: cenizas 0,24 %; fibra 1,24 %; grasa 0,04 %; hidratos de carbono 6,28 %; humedad 91,47 %; proteína total (Nx6,25) 0,73 % y valor energético 28,4 Kcal/100 g. Entre los minerales tiene: Calcio 16,5 mg/100 g; fósforo 8,5 mg/100 g y potasio 89 mg/100 g. Según el análisis microbiológico se observó que contiene: Coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/ g (*); Coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/ g (*); Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/ g (*) y mohos y levaduras 3,5 x 103. (*) No se observa el desarrollo de colonias. Las operaciones involucradas en la obtención de frutilla liofilizada fueron: seleccionado, lavado, oreado, acondicionado, cortado, liofilizado, envasado y almacenado. La elección del tipo de corte, se realizó a través de la evaluación sensorial preliminar de los atributos apariencia, color, sabor, olor y textura, de donde el tipo de corte elegido fue: rodajas de 3 mm de espesor. Los resultados de las pruebas estadísticas se realizaron en el programa estadístico Minitab 19 para Windows 10. Se aplicó diseño factorial 22 en el proceso de liofilización de frutilla en rodajas de 3 mm, las variables independientes fueron: presión de vacío en el secado principal (0,5- 0,2) Torricelli y tiempo del secado principal (6-7) horas, la variable respuesta fue el contenido de humedad en base húmeda de las rodajas de frutilla liofilizada. Para los resultados de la prueba estadística del diseño factorial 22, se utilizó el programa estadístico STATGRAPHICS Centurión XVI para Windows 10. De acuerdo a los resultados del análisis fisicoquímico, se observó que las rodajas de frutilla liofilizada variedad San Andreas contiene: cenizas 3,51 %; fibra 5,50 %; grasa 0,08 %; hidratos de carbono 70,77 %; humedad 14,05 %; proteína total (Nx6,25) 5,37 % y valor energético 311,76 Kcal/100 g, además contiene minerales: Calcio 230 mg/100 g; fósforo 183 mg/100 g y potasio 1160 mg/100 g. De acuerdo los análisis microbiológicos, se observó: Coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/ g (*); Coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/ g (*); Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/ g (*) y mohos y levaduras 6,0 x 10 2. (*) No se observa el desarrollo de colonias. El análisis de rehidratación de las rodajas de frutilla liofilizada, se realizó con agua potable, se utilizaron temperaturas del agua (10 y 26) °C por un tiempo de 330 segundos, donde se obtuvo humedades entre (73 y 80) %, además observó que, a temperatura del agua de 26 °C, la capacidad de absorción de agua es mayor (0,330) que el agua a temperatura de 10 °C (0,297), mientras que la capacidad de retención de sólidos es mayor a 10 °C (1,064 > 0,826), al igual que la capacidad de rehidratación (0,316 > 0,273)....leer masleer menos

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062126	TG664.02845/ARM	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12093^bBCEN

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Deshidratacion de Ajipa / Mendoza Alvarez, Janeth Cristina

Público Ubicación : T664.0284/MEN Autores: Mendoza Alvarez, Janeth Cristina, Autor Título : Deshidratacion de Ajipa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2008, 128p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS  -  DESHIDRATACION  DE  AJIPA  ,BALANCE  DE  MATERIA  -  PROCESO  DE  SECADO Resumen : El presente trabajo de investigacion aplicada esta referido en la deshidratacion de ajipa, este producto constituye en un incentivo del cultivo de ajipa y una alternativa de industrializacion en la region, ya que debido a la inexistencia de tecnicas de transformacion, el mismo es consumido de manera tradicional. Se utilizo ajipa (Pachyrizus ahipa) de Carapari del Rio Pilaya de la provincia Mendez del departamento de Tarija, se determinaron caracteristicas fisicas: porcion comestible (85.6 por ciento) porcion no comestible (14.4 por ciento) y peso de ajipa de 210g a 38g, las caracteristicas fisicoquimicas: humedad (80.48 por ciento) azucares totales (20.08 por ciento), almidon (18.072 por ciento). La deshidratacion de ajipa empezo con la seleccion y clasificacion, que fueron lavadas, pesadas y peladas. Posteriormente se realizo el cortado en rodajas entre (2-4)mm llevandolas a un pretratamiento con acido ascorbico de concentracion de 0.1 g/1000g de solucion en un tiempo de duracion de 3 minutos, las muestras se colocaron en el secador de bandejas a 40 grados C., 45 grados C., 50 grados C., velocidad de aire 1 m/s, 2m/s, 3m/s durante un tiempo de 480 minutos para obtener producto deshidratado con una cantidad de solido seco de ajipa de (19.52 por ciento) y almacenandolo en bolsas de polietileno (60 micrones), polipropileno (70 micrones) los cuales fueron cerrados en una selladora electrica para ser almacenados a condiciones normales de temperatura ambiente. Utilizando el proceso de secado un diseño experimental 3x3x2 con repeticion para obtener el analisis ANVA que la temperatura, espesor son significativos para 95 por ciento y no asi la velocidad de aire; en la evaluacion sensorial se utilizo jueces no entrenados, aplicando la prueba de Friedman y Duncan para los atributos organolepticos tanto de materia prima como producto deshidratado. Realizando los analisis fisicoquimicos: cantidad de solido seco de ajipa (19.52 por ciento), azucares totales (78.19 por ciento), azucares reductores (16.97 por ciento), en microbiologicos se realizo mohos y levaduras, asi mismo se realizo el analisis microestructural de materia prima y producto deshidratado. ...leer masleer menos

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048352	T664.0284/MEN	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	5426^bBQMC

Deshidratación de ajo / Villarroel Narváez, Daniel Alejandro

Público Ubicación : T664.0284/VIL Autores: Villarroel Narváez, Daniel Alejandro, Autor Título : Deshidratación de ajo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mayo 2000, 81p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : DESHIDRATACION  DE  ALIMENTOS,SECADO,CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,DESHIDRATACION  CONGELADA,TEMPERATURA,CONTROL  DE  OXIDACION,AJO,DESHIDRATACION,ENVASE,ALMACENAMIENTO Resumen : El ajo, es un cultivo que la última década ha cobrado gran importancia en el desrrollo agrícola del departamento, existiendo en la actualidad, 161 Ha de este cultivo, cuyo mayor porcentaje (88,35 0|0) de existencia del mismo se encuentra, en la denominada zona alta del departamento. Hay que hacer notar que la tendencia del cultivo es expandirse. Este rubro, cuyo objetivo final es de la exportación, durante su procesamiento (clasificación, embalaje, etc), arroja un 13,33 0|0 de productos residuales denominado Ajo de descarte, que debido a sus características tiene un bajo valor comercial. Por lo anteriormente expresado, la industrialización del este ajo de descarte proporciona, al mismo un valor agregado, que permite la recuperación económica de la inversión realizada. ...leer masleer menos

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045354	T664.0284/VIL	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	2764^bBQMC

Deshidratación del durazno, aplicación de soluciones para evitar la acción enzimática y mejorar la calidad / Cruz Chincha, Ángel Marco

Público Ubicación : T664.0284/CRU Autores: Cruz Chincha, Ángel Marco, Autor Título : Deshidratación del durazno, aplicación de soluciones para evitar la acción enzimática y mejorar la calidad Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 83 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  DURAZNO  -  DESHIDRATACION,  CINETICA  ENZIMATICA,  PAICHO  -  COMUNIDAD,  PROVINCIA  MENDEZ  -  TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en la comunidad de Paicho Centro perteneciente a la Provincia Méndez Segunda Sección del departamento de Tarija, que se encuentra situada a 110 Km, a una altura de 2.570 m.s.n.m, en el paralelo 21º 08'43''de latitud sur y el meridiano 64º 57'16''de longitud oeste, presenta un clima templado con una temperatura media entre 18ºC a 24ºC y una precipitación media de 300mm. Se utilizó el durazno Var.(ulicate amarillo) para realizar la deshidratación, con diferentes soluciones Acidas (Cítrico, ascórbico) en diferentes concentraciones (1%,2%.3%) para evitar la acción enzimática durante la deshidratación de la fruta fresca a fruta seca . El diseño utilizado fue bloques al azar con arreglo factorial (2x4)=8 tratamientos con tres repeticiones por tratamiento, haciendo un total de 24 unidades experimentales. Entres las variables evaluadas se tiene, el tiempo que tarda en deshidratase el durazno, evaluó las diferentes soluciones acidas, concentraciones afecta en las deshidratación, durante la deshidratación del durazno se evalúa los cambios de color en la fruta. En el presente trabajo de investigación se llegó a los siguientes resultados, en los 18 días el durazno es donde pierde la mayor parte de agua. el tratamiento T3 con 0,380Kg fue el más al otro extremo tenemos el tratamiento T7 con 0,487Kg con mayor peso. Se evalúa el pardeamiento enzimático llegando a los resultados determinado el tratamiento T6 (ácido ascórbico al 1%) es el que fue afectado por el pardeamiento enzimático (no presento el cambio de color) durante la deshidratación del durazno. En el análisis económico se tiene que el T6 (ácido ascórbico al 1%) es que obtuvo un beneficio/costo de 1,33 en comparación a los diferentes tratamientos que obtuvieron por debajo de 1....leer masleer menos

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057926	T664.0284/CRU	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10216^bBCEN

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Deshidratación de durazno (Prunus pérsica L.) sin pepa aplicando dos soluciones ácido cítrico y ácido ascórbico en la Comunidad de Paicho Centro-Provincia Méndez / Guerrero Ortega, Yhoselin Gisel

Público Ubicación : T664.0284/GUE Autores: Guerrero Ortega, Yhoselin Gisel, Autor Título : Deshidratación de durazno (Prunus pérsica L.) sin pepa aplicando dos soluciones ácido cítrico y ácido ascórbico en la Comunidad de Paicho Centro-Provincia Méndez Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2022, 59 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  DURAZNO  -  DESHIDRATACION,  CINETICA  ENZIMATICA,  PAICHO  CENTRO  -  COMUNIDAD,  PROVINCIA  MENDEZ  -  TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en la comunidad de Paicho Centro perteneciente a la provincia Méndez segunda sección del departamento de Tarija, se encuentra situada aproximadamente a 90 km a una altura de 2570 m.s.n.m. presenta un clima templado con una temperatura media entre 18°C a 24°C y una precipitación media de 300mm. Se utilizó el durazno Var. (Ulincate amarillo) para realizar la deshidratación del durazno sin pepa utilizando dos soluciones ácido cítrico y ácido ascórbico en diferentes concentraciones (1% 2% 3%) para evitar la acción enzimática durante la deshidratación de la fruta fresca a la fruta seca. El diseño experimental se utilizo fue el diseño factorial completamente aleatorio con 8 tratamientos con 3 réplicas cada uno, haciendo un total de 24 unidades experimentales Entre las variables evaluadas se tiene, el tiempo que tarda en deshidratarse el durazno, se evaluó las diferentes soluciones acidas también se evaluó los cambios de color en la fruta. En el presente trabajo de investigación se llegó a los siguientes resultados: durante la deshidratación de los duraznos sin pepa a los cinco días, en el T6 (V1A2C2) con 0,399 kg es el que menos se deshidrató, en el tratamiento T7 (V1A2C3) con 0,333 Kg demostró una mayor pérdida de humedad. En la deshidratación de los diez días los tratamientos T1 (TESTIGO) 0,280333 Kg y T2 (V1A1C2) 0,280000 kg son los que perdieron menores humedades; en el tratamiento T8, en donde se evidencio una pérdida de humedad de 0,278000kg. Durante el proceso de deshidratación de los quince días podemos ver los promedios de peso de la deshidratación de los duraznos, en los tratamientos T3 T4 y T6 con 0,259333 Kg demostrando una mayor pérdida de humedad. En el análisis económico en el ácido critico (1%,2%,3%) con 7,52 fue el que obtuvo mayor ganancia que los demás tratamientos, por cada peso invertido devuelve 6,52 bs, lo cual es el más destacado entre los tratamientos. ...leer masleer menos

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063170	T664.0284/GUE	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12168^bBCEN

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Deshidratación de hortalizas / Benitez Ordoñez, Dina Lourdes

Público Ubicación : T641.44/BEN Autores: Benitez Ordoñez, Dina Lourdes, Autor Título : Deshidratación de hortalizas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1999, 131p Notas : Incluye Bibliografía Trabajo Dirigido Interdisciplinario Temas : DESHIDRATACION,ALIMENTOS,CONSERVACION Resumen : Tarija es un departamento netamente agrícola, pero el campesino se limita a comercializar sus productos sin darle ningún valor agregado que le permita elevar su nivel de vida ya que el tiempo de comercialización de los mismos es corto antes de producirse su deterioro. Debido a que son productos que tienen elevado contenido de agua no se les puede conservar por días al estado natural por lo que necesitan la aplicación de un método de conservación. La deshidratación en una conservación de los alimentos perecederos y se realiza una descripción en forma general de las etapas que deben llevarse a cabo en las hortalizas para la obtención de productos deshidratados (recepción, clasificación, lavado, pelado, cortado, escaldado, deshidratado, exudado, envasado) de buena calidad. Durante el deshidratado se tienen transformaciones muy importantes porque de ellas depende el aspecto que tienen el producto a la salida de deshidratador. Si no se tiene un control durante esta etapa, se puede obtener productos quemados o en algunos casos se puede tener crecimiento de mohos dentro del deshidratador si las condiciones de deshidratación no son adecuadas (velocidad de deshidratado lenta, capa de alimento sobre la bandeja muy gruesa, etc). También se tienen cambios oxidativas de color, textura, reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Se hace una descripción del proceso que se sigue para algunas hortalizas que van a ser deshidratadas. Las hortalizas a utilizar serán: cebolla, coliflor, arvejas, papas, zanahorias, vainitas. Se realizan los respectivos balances de materia y energía para las hortalizas en consideración como así también se determina la cinética del deshidratado para la papa y zanahoria ...leer masleer menos

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045033	T641.44/BEN	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	1191^bBQMC

Deshidratación de la manzana por el método de liofilización / Villca Cruz, Roy Reynaldo

Público Ubicación : IA664.02845/VIL Autores: Villca Cruz, Roy Reynaldo, Autor Título : Deshidratación de la manzana por el método de liofilización Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep. 2023, 80 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  MANZANAS  -  LIOFILIZACION,  MANZANAS  –  DESHIDRATACION,  MANZANAS  -  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de deshidratación de la manzana roja (Pyrus Malus L.) de la variedad Princesa por el método de liofilización de la variedad Princesa en laboratorio fue desarrollado en las instalaciones del Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería en Alimentos Departamento de Procesos Industriales Biotecnológicos y Ambientales (DPIBA); perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se realizaron el análisis fisicoquímicos en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID) y los resultados fueron: valor energético 65,7 Kcal/100 g; proteína total 0,96 %; hidratos de carbono 14,97 %; grasa 0,22 %; humedad 82,74 %; fibra 0,71%; ceniza 0,4 %; acidez 0,23% y pH (20°C) 4,06. Las etapas realizadas en la deshidratación de la manzana por el método de liofilización son: acondicionamiento, lavado, selección, cortado, tratamiento, escurrido y liofilizado donde se utilizó un diseño factorial 22 donde los factores son: el espesor del corte y tiempo de secado con variable de respuesta del contenido de humedad. En el proceso de liofilización, las rodajas de manzana roja de la variedad Princesa son tratadas con una solución de ácido ascórbico al 0,03% para evitar el pardeamiento que posteriormente son congeladas para que en el secado agua congelada contenidos en las rodajas de manzana pasen del estado sólido al estado gaseoso. Mediante el análisis sensorial de las muestras realizadas del producto de manzana liofilizada concluyó que el experimento A3 es aceptado con una humedad de 7,89 %. Se realizó el análisis fisicoquímico del producto dando los siguientes resultados: ceniza 1,39 %; fibra 3,75 %; grasa 0,44 %; hidratos de carbono 78,02%; humedad 15,06 %; proteína total 1,34%; valor energético 321,4 Kcal/100g. Los resultados microbiológicos son: coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras no presentaron formación de colonias....leer masleer menos

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063437	IA664.02845/VIL	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12713^bBCEN

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Deshidratación osmótica del arándano / Jijena Arroyo, Pablo Antonio

Público Ubicación : IA664.028/JIJ Autores: Jijena Arroyo, Pablo Antonio, Autor Título : Deshidratación osmótica del arándano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2017, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ARANDANOS  –  DESHIDRATACION,  ARANDANOS  –  PROCESOS  FISICOQUIMICOS,  INVESTIGACION  INDUSTRIAL,  ALIMENTOS-CONSERVACION,  ALIMENTOS  –  ANALISIS Resumen : El presente estudio de investigación “Deshidratación osmótica del arándano” tiene la finalidad de desarrollar una técnica de conserva de alimentos que permita obtener productos de alta calidad nutricional, mayor durabilidad y mejor calidad organoléptica, además de buscar una nueva técnica de industrialización que a su vez es poco compleja y que no demanda altos costos de operación. El proceso para la obtención de arándanos deshidratados es la deshidratación osmótica, el cual se realiza a través de la inmersión de trozos de fruta en una solución concentrada de azúcar, permitiendo obtener productos de excelente calidad organoléptica. Se utilizó el secado con aire caliente como proceso complementario al de la deshidratación osmótica, con el fin de alcanzar niveles de humedad propios de un fruto deshidratado y prolongar la vida útil del producto. Durante la investigación se determinaron las condiciones óptimas de trabajo, utilizando como materia prima arándano (Vaccinium myrtillus), fruto el cual se tuvo que trozar en mitades para facilitar la transferencia de masa. El tiempo de escaldado fue de 3 min a 93 °C con vapor saturado, se utilizó una solución deshidratante de azúcar de 70 °Brix, el tiempo de procesamiento óptimo es de 3 horas a una temperatura de trabajo de 40 °C, manteniendo constante una agitación de 100 rpm. El tiempo de secado recomendable se encuentra entre 4 a 5 horas a una temperatura de 50 °C. El producto obtenido en estas condiciones alcanzó un mayor porcentaje de aceptación desde el punto de vista organoléptico. Para el envasado del producto osmodeshidratado seco se utilizaron bolsas de polietileno selladas al vacío. Las muestras se almacenaron en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente durante el periodo de un mes; posteriormente se procedió a realizar la respectiva evaluación sensorial de dichas muestras. En cuanto a las características organolépticas, se utilizó un panel compuesto por 10 jueces, quienes otorgaron un buen porcentaje de aceptabilidad, aprobando al producto obtenido. Se aplicó el programa SPSS STATITICS V17 para determinar el efecto significativo de las variables; concentración de la solución osmótica (°Brix), tiempo de deshidratación (h), temperatura del agente osmótico (°C) y la interacción de estas variables sobre la pérdida de agua (WL), reducción de peso (WR) y ganancia de solutos (SG) para un nivel de confianza del 95%. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos demuestran que se cuenta con un producto que conserva su calidad microbiológica. Asimismo, presenta valores similares a los arándanos deshidratados de importación, lo cual nos permite tener un producto competitivo y de calidad en el mercado....leer masleer menos

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055762	IA664.028/JIJ	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9599^bBC

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Deshidratación osmótica de la frutilla Fragaria Ananassa (variedad San Andreas) / Mamani Astete, Nadia Esmeralda

Público Ubicación : PG664.0284/MAM Autores: Mamani Astete, Nadia Esmeralda, Autor Título : Deshidratación osmótica de la frutilla Fragaria Ananassa (variedad San Andreas) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : FRUTILLA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  FRUTILLA-DESHIDRATACION,  ALIMENTOS-CONSERVACION Resumen : El presente trabajo de investigación, deshidratación osmótica de la frutilla (Fragaria ananassa), variedad San Andreas a escala laboratorio fue desarrollado en las instalaciones del Laboratorio de Operaciones Unitarias del Departamento de Procesos Industriales Biotecnológicos y Ambientales, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para este proyecto, se utilizó como materia prima: frutilla (Fragaria ananassa), variedad San Andreas que fue adquirido del mercado Campesino de la Ciudad de Tarija, proveniente de la Comunidad de Tolomosa Grande. En base al análisis fisicoquímico proximales de la frutilla tiene: valor energético 48,34 Kcal/100 g; proteína total 0,98 %; hidratos de carbono 10,51%; grasa 0,22%; humedad 87,27%; sólidos solubles 10,4 ºBrix; fibra 0,41%; ceniza 0,51%; acidez 1,13%; azúcares totales 10,15%; pH (20°C) 3,55. Las operaciones involucradas en la deshidratación osmótica de la frutilla son: selección de la frutilla, limpieza, cortado, escaldado, preparación de la solución osmótica, deshidratación osmótica y secado con aire caliente. Se aplicó un diseño factorial 23 en el proceso de deshidratación osmótica, donde los factores independientes fueron: concentración del agente osmótico (ºBrix) (50-60), temperatura del agente osmótico (40-50), tiempo de inmersión (horas) (3-4); en donde la variable respuesta fue la ganancia de sólidos solubles obtenidos. Estadísticamente, aplicando el software IBM SPPS, se estableció que la variable respuesta (sólidos solubles); según el análisis de varianza a un nivel de significancia 5% los factores tiempo, temperatura, concentración y la interacción tiempo – concentración, cumplen con el requisito (p<0.05). Esto quiere decir que las variables tienen significancia en la etapa de deshidratación osmótica. Mediante un análisis sensorial entre las muestras experimentales del producto de la deshidratación osmótica, se determinó que la muestra aceptada es el experimento A4, presentando un porcentaje de sólidos solubles de 36,58 ºBrix. Estadísticamente, aplicando el software STATGRAPHICS y el análisis de Tukey, se estableció que la variable respuesta (pruebas organolépticas) presenta significancia para los cuatro factores: sabor, olor, color y textura (nivel de significancia p<0,05) aceptando la hipótesis alterna, Ha= el promedio de los 8 grupos es distinto con 95% de confiabilidad. Se determinó que la muestra aceptada fue la A4, obteniendo mejores resultados en las siguientes condiciones: color (4,5); sabor (4,4); textura (4,5); olor (4,4) y aceptabilidad igual (4,42). Realizado el análisis fisicoquímico del producto terminado, se tiene: acidez 1,39%; azúcares totales 56,92%; ceniza 0,54%; fibra 3,74%; grasa 0,74%; hidratos de carbono 77,93%; humedad 14,30%; pH 3,68%; proteína total 2,75%; sólidos solubles 65°Brix; valor energético 329,38 Kcal/100g; para el análisis microbiológico se tiene: Coliformes fecales <1,0x101(*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101(*) UFC/g; Mohos y Levaduras <1,0x101(*) UFC/g....leer masleer menos

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062303	PG664.0284/MAM	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11724^bBCEN

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Deshidratación osmótica de la papaya / Ramirez Ruiz, Erick

Público Ubicación : T641.44/RAM Autores: Ramirez Ruiz, Erick, Autor Título : Deshidratación osmótica de la papaya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 1998, 186p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : DESHIDRATACION,PAPAYA  CULTIVO,CULTIVOS  TROPICALES Resumen : La idea para realizar este trabajo de investigación, nace en la necesidad que existe en nuestro medio de buscar nuevas técnicas de industrialización, aprovechando de esta manera la alta concentración de la producción de papaya en épocas pico, utilizando una técnica no complicada y que no demanda altos costos de operación. El proceso alternativo par la conservación de la papaya es la deshidratación osmótica, proceso que se realiza a través de la inmersión de los pedazos de fruta en soluciones concentradas de azúcar o miel de caña, permitiendo obtener productos de excelente calidad organoléptica. Durante la investigación se determinaron las condiciones óptimas de trabajo, utilizando materia prima (carica papaya L.) semimadura, el tiempo de escalado óptimo fue de 2 min. a 93ºC con vapor saturado. Utilizando una solución deshidratante de azúcar de 60º brix; compuesta por (1000 ppm) de sorbato de potasio, que actúa como antimicrobiano y meta bisulfito de sodio (100-150 ppm), que actúa como conservador del pardeamiento no enzimático con pH 5-6. el tiempo de procesamiento óptimo es de 2 horas, la temperatura óptima de trabajo fue de 55ºC, en donde se obtuvo la mayor perdida de agua, menor ganancia de soluto y menor deformación de los cubos de papaya. La utilización de los cubos de 1,5 cm da una mejor pérdida de agua y menor ganancia de soluto y el mejor modo de la puesta en contacto de las fases, es mantener una agitación constante de 150 rpm. Para la conservación del producto se utilizó una solución estabilizante compuesta por 35ºBrix, (1000 ppm) de sorbato de potasio, (100 ppm) de metabisulfito de sodio y ajustada con ácido cítrico a pH = 3.5 En cuanto a las características organolépticas, se utilizó un panel compuesto por 10 jueces no entrenados. Quienes dieron un puntaje muy alto al producto osmodeshidratado con sacarosa, tanto en sabor, color, textura y aceptación general; en cambio, el producto osmodeshidratado con miel de caña, presentó una aceptación general, pero textura, color y sabor menor en comparación al deshidratado con sacarosa ...leer masleer menos

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045056	T641.44/RAM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	1189^bBQMC

Deshidratación de la pulpa de mango (Tommy Atkins) aplicando secado por aire caliente / Alemán Baldiviezo, Daniela Danitza

Público Ubicación : IA664.0284/ALE Autores: Alemán Baldiviezo, Daniela Danitza, Autor Título : Deshidratación de la pulpa de mango (Tommy Atkins) aplicando secado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2016, 140 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MANGOS  –  DESHIDRATACION,  MANGOS  –  PROCESOS  FISICOQUIMICOS,  INVESTIGACION  INDUSTRIAL,  ALIMENTOS  –  ANALISIS Resumen : El presente proyecto de investigación aplicada “Deshidratación de la pulpa de mango (Tommy Atkins) aplicando secado por aire caliente” tiene por objetivo obtener mango deshidratado a escala laboratorio, para prolongar su vida útil y así darle un mayor valor agregado evitando pérdidas como fruta, ya que en la actualidad la producción del mango va en aumento en el departamento de Tarija al ser esta una fruta tropical con mucha demanda por el consumidor y con mucho contenido de nutrientes; al obtener deshidratado de mango no solo se prolonga su vida útil sino que también puede ser usado para producir otros productos como insumos para repostería. La deshidratación de la pulpa de mango se desarrolló en el Centro de Análisis de Investigación y Desarrollo CEANID de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho; para lo cual se utilizó mango de la variedad Tommy Atkins adquirido en el mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Se estableció el diseño experimental del tipo 22, es decir de 2 variables y 2 niveles; con temperaturas de 60ºC y 70ºC y concentraciones de ácido cítrico de 0,5 mg/ml y 1 mg/ml con dos repeticiones. El proceso de obtención del deshidratado de mango comprende las etapas de recepción, selección, lavado, escaldado, enfriado y pelado, cortado, inmersión en ácido cítrico, deshidratación por aire caliente y envasado. Se realizó la deshidratación en un secador de bandejas con aire caliente forzado con los respectivos ensayos de acuerdo al diseño experimental, posteriormente se sometió las muestras a una evaluación sensorial en base a escala hedónica con un panel de 10 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, textura y sabor, donde se determinó que el producto más aceptado por los jueces es a una temperatura de 70ºC y una concentración de ácido cítrico de 1 mg/ml. Los análisis fisicoquímicos del mango fresco y mango deshidratado obtenido se realizaron en el “CEANID” y posteriormente el producto obtenido, para una mejor conservación se envasó al vacío en bolsas medianas de polipropileno, para luego almacenarlo en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. De acuerdo al objetivo del presente proyecto se tiene un producto que mantiene una sólida calidad de sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas....leer masleer menos

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055734	IA664.0284/ALE	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9022^bBC

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Efecto comparativo de dos tipos de deshidratadores solares de la manzana (Malus silvestris Mill.) y la piña (Ananas comosus (L.) Merrill) / Torrez Tapia, Yanina Ailen

Público Ubicación : T641.44/TOR Autores: Torrez Tapia, Yanina Ailen, Autor Título : Efecto comparativo de dos tipos de deshidratadores solares de la manzana (Malus silvestris Mill.) y la piña (Ananas comosus (L.) Merrill) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 106 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  ALIMENTOS  -  DESHIDRATACION,  MANZANA  –  PIÑA  -  DESHIDRATACION,  LABORATORIO  DE  PROCESAMIENTO  Y  CONSERVAS  DE  PRODUCTOS  AGROPECUARIOS,  FACULTAD  DE  CIENCIAS  AGRICOLAS  Y  FORESTALES,  UAJMS  –  TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollado, titulado “Efecto comparativo de dos tipos de deshidratadores solares de la manzana (Malus silvestris Mill.) y la piña (Ananas comosus (L.) Merrill)”, fue realizado en la ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en el campus universitario y en el laboratorio de “Procesamiento y conservas de productos agropecuarios” dependiente de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho ubicado en la zona del Tejar. Se realizó la construcción de dos deshidratadores solares seleccionados tipo carpa y tipo armario, para así comparar la deshidratación de las dos frutas a utilizar (manzana y piña). Se llevaron a cabo cuatro pruebas, con dos productos por separado para determinar el efecto comparativo de los dos tipos de deshidratadores. Las mediciones que se realizaron en estas pruebas fueron, peso del producto al inicio y al final después de haber aprovechado la luz solar para el control de eliminación de agua en el secador. Los resultados nos presentan, que la pérdida de humedad de la manzana hasta peso optimo, se la obtiene con el deshidratador tipo carpa a las 5 horas de exposición a la luz solar, y con el deshidratador tipo armario el peso óptimo se obtiene a las 7 horas y 12 minutos. En la piña el peso óptimo, se la obtiene con el deshidratador tipo carpa a las 9 horas y 30 minutos de exposición a la luz solar, y con el deshidratador tipo armario en 10 horas y 30 minutos. Se recomienda el uso del deshidratador tipo carpa por que obtiene el peso óptimo más rápido que el tipo armario y de menor costo para su construcción....leer masleer menos

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057979	T641.44/TOR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10010^bBCEN

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Elaboración experimental de orejones de durazno (variedad Flordaking) mediante deshidratación por ósmosis y secado térmico / Humacata Soliz, Noé Alain

Público Ubicación : PG664.0284/HUM Autores: Humacata Soliz, Noé Alain, Autor Título : Elaboración experimental de orejones de durazno (variedad Flordaking) mediante deshidratación por ósmosis y secado térmico Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2019, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : DURAZNO-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  DURAZNO-DESHIDRATACION,  ALIMENTOS-CONSERVACION Resumen : Los orejones son “trozos de durazno deshidratado sin carozo”, con una demanda en el mercado internacional superior a los 35 millones de dólares/año. En Bolivia dicha producción es 1600 toneladas, su destino principal es el mocochinchi. El proyecto de investigación va más allá de producir durazno deshidratado para mocochinchi, busca obtener a través de la deshidratación por ósmosis y secado térmico, trozos de duraznos deshidratados de una calidad que asimile a la fruta fresca y pueda consumirse directamente sin la necesidad de rehidratarse a partir de duraznos que se producen en Bermejo (variedad flordaking). El estudio de investigación abarca desde la caracterización del producto, la materia prima y el proceso de transformación como es el pelado del durazno, el tratamiento contra el pardeamiento, la deshidratación por ósmosis, las alternativas de secado térmico, la calidad de exigencia que debe cumplir un durazno deshidratado, el envasado, hasta el almacenado del producto final. El desarrollo de la fase experimental comprende desde el control de calidad de la fruta, su selección, lavado, eliminación de cáscara, arrodajamiento de la pulpa, pesado, tratamiento contra pardeamiento por bañado en ácido cítrico al 1 %, deshidratado por ósmosis mediante la inmersión de los duraznos en jarabe de sacarosa. Para ello se usó concentraciones entre 50 °Brix y 60 °Brix, con tiempos de inmersión entre 4 y 6 horas. Aclarar que esta etapa goza de plena importancia, es donde se introducen las partículas de ácido cítrico y sacarosa a la estructura del durazno mediante mecanismos de transferencia de materia y energía, son las encargadas de proteger el color, realzar el sabor y dejar blanda a la estructura del durazno deshidratado. Para complementar el secado a niveles de humedad estable, se aplicó el secado por aire caliente a 50 °C, con una velocidad del flujo de 1.2095x10-4 m3/s, cuya determinación fue a través de una matriz de decisión, como el secado térmico más óptimo para el proyecto de investigación. Los resultados obtenidos demostraron mayor ganancia de sólidos solubles a mayor tiempo de inmersión y concentración, así como también mayor pérdida de agua durante el deshidratado osmótico. Por su parte el secado por aire caliente demostró ser idóneo para el proyecto de investigación, logró mantener intacta la calidad de los duraznos osmodeshidratados en función del tiempo durante el secado. Las técnicas aplicadas demostraron ser prácticas, cumpliendo con las expectativas planteadas, dando una aceptación al producto final del 77.2 %, con un rendimiento del 11.31 % respecto al Peso Bruto, dejando a la estructura blanda, manipulable de gusto apetecible con niveles de calidad similares a una fruta fresca....leer masleer menos

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062262	PG664.0284/HUM	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11434^bBCEN

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Elaboración experimental de rodajas de manzana deshidratada (Pyrus malus L, variedad Red delicious) cultivada en el Valle Central de Tarija, mediante el método de deshidratación osmótica y tiro forzado / Sandoval Vargas, Sergio

Público Ubicación : PG664.0284/SAN Autores: Sandoval Vargas, Sergio, Autor Título : Elaboración experimental de rodajas de manzana deshidratada (Pyrus malus L, variedad Red delicious) cultivada en el Valle Central de Tarija, mediante el método de deshidratación osmótica y tiro forzado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2022, 102 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MANZANA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  MANZANA-DESHIDRATACION,  ALIMENTOS-CONSERVACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración experimental de rodajas deshidratadas de manzana (Pyrus malus L, variedad Red delicious) cultivada en el valle central de Tarija, mediante el método de deshidratación osmótica y tiro forzado” fue desarrollado en el Laboratorio Operaciones Unitarias (LOU) de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para tal efecto se utilizó manzana (Pyrus malus L, variedad Red delicious) cultivada en el valle central de Tarija. El estudio realizado abarca desde la caracterización del producto a obtener (rodajas de manzana deshidratada), el estudio de la materia prima (manzana Red delicious) y el proceso de transformación mediante la deshidratación por ósmosis y tiro forzado, la calidad de exigencia que debe cumplir el producto hasta el proceso de envasado del producto final. Entre los resultados tenemos: Las características físicas de la manzana: presentan una altura polar de 7,007 cm; diámetro ecuatorial de 6,973 cm; 67 % de porción comestible; 33 % de porción no comestible; humedad 84,79 %; proteínas 0,16 %; fibra 0,16 %; Hidratos de carbono 14,57 %; materia grasa 0,12 %, valor energético 60 Kcal /100 g; pH 4,02 por cada porción comestible. En cuanto a la tecnología utilizada, se puede decir que fue idónea, se introdujo sólidos solubles de manera controlada permitiendo al producto conservar el color y el sabor, mediante la ganancia de solidos necesarios en el proceso de ósmosis, en un punto donde la perdida de agua sea la máxima cantidad, sin dañar las propiedades organolépticas, finalmente a ello se le dio un secado complementario por aire caliente a 50 °C, con un flujo de aire envolvente. Entre las características del producto final, las rodajas registraron una aceptación por encima del 60 %, un rendimiento productivo del 21,86 % para arriba sobre las porciones comestibles estudiadas, los parámetros de calidad que se tomaron en cuenta para el producto final rodajas de manzana deshidratada (variedad Red delicious), siguieron el protocolo del Código Alimentario de la Argentina, que señala que la fruta deshidratada debe tener las propiedades características a la de una fruta fresca como ser el olor, color, sabor y textura, en este caso las manzanas deshidratadas siguieron ese patrón, con algunos retoques en el sabor y el color por la adición del ácido cítrico para mantener el color, o el caso de la sacarosa que le deja una textura suave al producto final....leer masleer menos

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062306	PG664.0284/SAN	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11812^bBCEN

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Elaboración experimental de rodajas de piña deshidratada por método combinado de: osmodeshidratación y secado convectivo / Velásquez Reinaga, Vanessa

Público Ubicación : IA664.0284/VEL Autores: Velásquez Reinaga, Vanessa, Autor Título : Elaboración experimental de rodajas de piña deshidratada por método combinado de: osmodeshidratación y secado convectivo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2024, 142 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PIÑA–DESHIDRATACION,  PIÑA–PROCESOS  FISICOQUIMICOS,  INVESTIGACION  INDUSTRIAL,  ALIMENTOS–CONSERVACION,  ALIMENTOS–ANALISIS,  PIÑA–REBANADAS  OSMODESHIDRATADAS Resumen : El presente trabajo se basó en la evaluación del efecto del pre tratamiento de deshidratación osmótica y en el secado convectivo en el mejoramiento de las características sensoriales de la piña variedad: Pulcallpa, para su comercialización en la presentación de fruta deshidratada; este proyecto dirige su aceptación en la necesidad de mejorar las características sensoriales y darle valor agregado a la variedad de esta piñ;a bajo análisis, puesto que su competitividad en el mercado es baja, debido a su característico sabor ácido. Para realizar este proyecto fue necesario determinar los parámetros de la deshidratación osmótica (DO), para ello se tomaron en consideración dos factores que se interrelacionan: la concentración del agente osmótico (40 y 60°Brix), el tiempo (4 y 6 horas), y las temperaturas (40 y 60 °C). Asimismo, para la determinación de parámetros en la deshidratación mediante secado convectivo se consideró como parámetro la temperatura de secado (40 y 60°C), y tiempo de (4 y 5 horas); se realizó la evaluación sensorial del alimento deshidratado por osmo-convección con la finalidad de obtener un producto de calidad. Todas las muestras analizadas mostraron una cinética de secado similar. Los valores de ganancia de azúcar y pérdida de humedad obtenidos están directamente relacionados con la concentración final de sólidos solubles y temperatura del aire en el secador. Durante el secado ocurre el período eliminación de agua mediante aire caliente usando el secador de bandejas. El resultado de estos experimentos da como resultado final la muestra del experimento número ocho por lo oportunos que fue en la presentación del mismo ante la catación, con niveles en la primera etapa de: 40°Bx, a 40°C durante 4 horas; complementando la segunda etapa con los niveles: 40°C por 4 horas seguidas de secado, con humedad final de 15,08 según los resultados obtenidos en el laboratorio de análisis CEANID, esto garantiza un producto de buena calidad....leer masleer menos

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063580	IA664.0284/VEL	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12758^bBCEN

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Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja / Ajata Massy, Claudia

Público Ubicación : TG641.853/AJA Autores: Ajata Massy, Claudia, Autor Título : Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARAMELOS  ELABORACION,  CARAMELOS  MASTICABLES,  CARAMELOS-NARANJA-CURCUMA Resumen : El presente trabajo de investigación, titulado “Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja” fue elaborado en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. En la elaboración de este producto se utiliza: jugo de naranja, gelatina sin sabor, extracto de cúrcuma, miel, esencia de naranja y az&uacute;car blanca de Bermejo. Los análisis físicos de la naranja presentan los siguientes datos: altura 68,22±0,02mm, diámetro 65,63±0,02mm, peso 177,69g, porción no comestible (PNC) 58,72%, porción comestible (PC) 41,28%, 10,62ºBrix y densidad del jugo de naranja 1,0537 g/ml. Los resultados de los análisis fisicoquímicos del jugo de naranja, indican los siguientes valores: cenizas 0,40%, fibra 0,02%, grasa 0%., hidratos de carbono 10,83%, humedad 88,33%, proteína total 0,42% y valor energético 45,00 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos del jugo de naranja especifican: bacterias aerobias mesófilas < 1,0 x101 UFC/ml, coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/ml, mohos y levaduras < 1,0 x101 UFC/ml. Se realizó las pruebas preliminares con la evaluación sensorial con la finalidad de establecer un gelificante para la elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja, indicando que existe mayor preferencia por el gelificante de la muestra G3 (gelatina sin sabor), llegando a la conclusión que a los jueces les gustó más la textura suave que percibían con dicha muestra, en comparación de las otras dos muestras G1 (carragenina) y G2 (gelatina y carragenina). Se planteó un diseño factorial de 23 en la etapa de mezclado, los niveles de cada factor son: miel (11% - 14%), jugo de naranja (67% - 71%) y azúcar (8% - 11%), la variable respuesta es los ºBrix. Según los resultados del diseño factorial se observa que los factores (A) miel, (B) jugo de naranja, (C) azúcar, interacción (BC) jugo de naranja-azúcar son significativos para el proceso de mezclado de las gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel, por lo tanto, se debe controlar el proceso de mezclado, ya que influye directamente en la variable respuesta ºBrix, además afecta en el sabor del producto; en relación a las interacciones (AB) miel–jugo de naranja, (AC) miel-azúcar, (ABC) miel-jugo-azúcar, que presentan Fcal<Ftab estableciendo que no existe evidencia estadística para un nivel de significancia de 0,05. En base al análisis realizado de caja y bigote para la muestra ganadora se realizó evaluación sensorial de dos muestras GN4 y GN8, la muestra GN4 es la de mayor puntuación de la dosificación del primer grupo y GN8 es la de mayor calificación de la dosificación del segundo grupo; se observa que las medias de puntuación con mayores relevancias en los atributos son: GN8 (4,47) en sabor, GN8 (4,33) textura, GN8 (4,60) en color y GN8 (4,27) en olor, indicando que el 50% de los jueces están aceptando como producto ganador a la muestra GN8 porque le otorgan una mayor puntuación en todos los atributos en comparación de la muestra GN4. Según los datos de análisis de varianza de la muestra ganadora para los atributos color, textura, sabor y olor, todos los valores de Fcal < Ftab, indicando que no existe diferencia estadística para un nivel de significancia de 0,05. Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del producto terminado indican: ceniza 0,24%, fibra 0%, grasa 0%, hidratos de carbono 24,58%, humedad 63,11% proteína total 12,07% y valor energético 146,6 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos especifican: bacterias aerobias mesófilas < 1,0 x101 UFC/g, coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/g, mohos y levaduras < 1,0 x101 UFC/g. En el balance de materia se evidencia que para producir 483,16g de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja se necesita 1000g de naranjas, así mismo para el balance de energía se requiere 217,435kcal....leer masleer menos

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061490	TG641.853/AJA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10973^bBCEN

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Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija / Torrez Cruz, Daniela Soledad

Público Ubicación : TG664.752/TOR Autores: Torrez Cruz, Daniela Soledad, Autor Título : Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2021, 96 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  TORTILLAS-ELABORACION,  AMARANTO-HARINA,  CURCUMA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizados con cúrcuma”. Fue desarrollado en el laboratorio de los nuevos ambientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración como materia prima se utilizó harina de amaranto y como insumos se utilizó harina de maíz, agua, sal, ajo en polvo, páprika en polvo, orégano seco, manteca vegetal cebolla en polvo y cúrcuma. Para realizar el proceso de fritura de cocción de los nachos se utilizó aceite vegetal de girasol. El proceso para la elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma consiste en el mezclado de materia prima e insumos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, fritura, enfriado y envasado. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la materia prima “harina de amaranto”, dónde se tiene: ceniza 2,54%, grasa 7,67%, hidratos de carbono 68,59%, humedad 4,12%, proteína 14,12%, valor energético 359,87 Kcal/100g y calcio 124 mg/100g. Se determino la muestra preliminar que resulta de la evaluación sensorial de la elaboración de tres muestras con distintos porcentajes de dosificación las cuales fueron saborizadas con queso cheddar, páprika y extracto de cúrcuma. Aplicando el estadístico caja y bigote y el estadístico Tukey. Se logra seleccionar la muestra preliminar N2. A sí mismo, se utilizó el diseño factorial 23, en el proceso de dosificado, siendo los niveles de cada variable: los porcentajes de (harina de amaranto, harina de maíz y agua), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad en la masa cruda. Se realizó dos evaluaciones sensoriales donde se elaboraron ocho muestras para el proceso de dosificado el cual se dividió en dos grupos y se seleccionó de cada grupo a la muestra N5 y N8 en el dosificado como muestras ganadoras. Posteriormente se realizó evaluación sensorial para determinar el producto final, realizando los cálculos estadísticos, se determinó que la muestra N5 como ganadora. Así mismo se procedió a realizar, la evaluación sensorial del producto final para definir su nivel de aceptación en los atributos y mediante los resultados de una gráfica en forma de torta se pudo conocer los porcentajes de aceptación de cada atributo notando la preferencia por los jueces por los atributos sabor y olor. Mediante los análisis físico químicos realizados del producto final “nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma” se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros: ceniza 2,61 %, fibra 0,07 %, grasa 17,29%, hidratos de carbono 63,00 %, humedad 5,61 %, proteínas 11,42 y valor energético 453,29 Kcal/100g. En análisis microbiológico: bacterias aerobias mesófilas 1,0 x103 UFC/g, coliformes totales <1,0 x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x101 UFC/g y salmonella ausencia P/A/25g....leer masleer menos

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Elaboración de pulpa concentrada de durazno / Vargas Franco, Andrea Mónica

Público Ubicación : T641.44/VAR Autores: Vargas Franco, Andrea Mónica, Autor Título : Elaboración de pulpa concentrada de durazno Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2002, 127p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : ALIMENTOS,CONSERVACION,DESHIDRATACION,DURAZNO,ALMACENAMIENTO Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo principal, la elaboración de pulpa concentrada de durazno, en un equipo de concentración al vacío, a escala de laboratorio, empleando como materia prima durazno de la región. La investigación se realizó con el fin de utilizar la misma en la elaboración de yogurt afrutado, ya que el mercado de consumo del mismo está creciendo en Tarija. Inicialmente se seleccionó la variedad con la que se iba a trabajar y su procedencia, siendo la variedad Randall Mejorado la ideal que se produce en la zona de Tomayapo. Conocida la materia prima se determinó sus características, siendo los valores promedios los siguientes: peso de 89,4g porción comestible de 70,92 por ciento y un diámetro de 6,17 cm. Posteriormente se realizaron pruebas experimentales pruebas experimentales a escala de laboratorio en un rotavapor, este se encuentra en las instalaciones del laboratorio de química, lugar donde se realizó la parte experimental de este trabajo. Se utilizo, además en las productoras de yogurt afrutado. Se ensayaron diferentes tiempos de concentración y temperatura, para optimizar la condiciones de operación, determinándose como mejor tiempo de concentración 3 horas a la temperatura de 60ºC. Se realizaron, además dos tipos de evaluación al producto elaborado, una objetiva donde se determino pH, tiempo y Brix , siendo los valores óptimos los siguientes: un pH de 3,55 a 32 ºBrix en un tiempo de 3 h; y una evaluación sensorial donde las variables analizadas fueron sabor, olor, color, textura, en esta evaluación se contó con la ayuda de un panel de jueces no experimentados, se tomaron en cuenta el tiempo de concentración, tamaño del corte del fruto, antioxidantes utilizados (ácido ascórbico y ácido cítrico) llegando a obtener un porcentaje de aceptación de más del 90 por ciento en relación a la muestra de comparación. Estos análisis coinciden con los resultados obtenidos en el diseño factorial. Se determinó el tipo de envase las bolsas de polietileno con un espesor de 10 micrones de 100 micrones y el método de pasteurización porque no altera los caracteres organolépticos. Finalmente se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final, demostrando que el producto se encuentra dentro de los valores permitidos por la norma ...leer masleer menos

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045650	T641.44/VAR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	2933^bBQMC