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Obtención de rodajas deshidratadas de yacón mediante el proceso de liofilización / Ramos Pereira, Eva Susana

Público Ubicación : TG664.02845/RAM Autores: Ramos Pereira, Eva Susana, Autor Título : Obtención de rodajas deshidratadas de yacón mediante el proceso de liofilización Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 81 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  YACON-LIOFILIZACION,  YACON-DESHIDRATADACION Resumen : El presente trabajo de investigación “obtención de rodajas deshidratadas de yacón mediante el proceso de liofilización” fue desarrollado en el laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y laboratorio de Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Se utilizó yacón (Smallanthus sonchifolius) como materia prima la cual fue adquirida del mercado campesino del departamento de Tarija. Se determinaron las propiedades físicas: peso total 135,42 g; diámetro 38,59 mm; altura 96,61 mm; porción comestible 65,73%; porción no comestible 34,27%; rodajas útiles 71,46% y rodajas no útiles 28,54%. El índice de madurez 84,66 °Brix/acidez; solidos solubles 9,01 °Brix; pH 6,24 y acidez 0,11 %. Se determinó las características fisicoquímicas y minerales del yacón: cenizas 0,3%; fibra 0,7 %; grasa n.d%, hidratos de carbono 12,32%; humedad 85;81%; proteína total 0,87% y valor energético 52,76 Kcal/100g; fósforo 15 mg/100g y potasio 211 mg/100g, el análisis microbiológico contiene: coliformes totales 1,2x102 UFC/g; mohos y levaduras 7,0x101 UFC/g y coliformes fecales ˂1,0x101 UFC/g. El pretratamiento que se aplicó a las rodajas del yacón fue en inmersión durante 5 minutos en solución de ácido cítrico al 0,2%, donde se observó que este tipo de pretratamiento, ya que son este tipo de pretratamiento se obtuvo un mejor color y presentación. El tiempo de congelación de las rodajas de yacón fue de 60 minutos y temperatura de -28°C, siendo una congelación rápida para no dañar al producto y favorecer la sublimación del agua Se aplicó diseño factorial 22 en la etapa de liofilización para las muestras de rodajas de yacón con pretratamiento, donde las variables que se tomó en cuenta son: grosor de rodajas (1- 2) mm y tiempo de liofilización (5,30 – 6,30) horas, donde la variable respuesta es el contenido de humedad en base seca, se realizó el análisis de varianza utilizando el programa Statgraphics para Windows, los resultados son significativos porque Fcal > Ftab, para los factores analizados. Se aplicó evaluación sensorial a las muestras del diseño factorial, donde la nuestra RL04 fue la más aceptada por los jueces por los atributos color y presentación. En base a los análisis fisicoquímicos y minerales de las rodajas deshidratadas de yacón por liofilización: contiene: cenizas 2,9 %; fibra 0,90 %; grasa 0,23 %, hidratos de carbono 80,01 %; humedad 12,42 %; proteína total 3,54 % y valor energético 336,27 Kcal/100g, en cuanto a minerales: fósforo 244,00 mg/100g y potasio 1539,27 mg/100g, para los análisis microbiológicos se tiene: Coliformes totales 1,2x101 UFC/g; mohos y levaduras 8,0x101 UFC/g y Escherichia coli ˂1,0x101 UFC/g....leer masleer menos

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062128	TG664.02845/RAM	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12091^bBCEN

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El yacon: cultivo y produccion / Mendieta Quispe, Maximo

Público Ubicación : 635.2/M524y Autores: Mendieta Quispe, Maximo, Autor Título : El yacon: cultivo y produccion Fuente : Lima [PE] : Ediciones Ripalme, 2005, 134p Temas : CULTIVO  DEL  YACON  -  PRODUCCION

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032024	635.2/M524y	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	4949^bBAYF

Elaboración de jarabe rico en Fructooligosacáridos a partir de yacón producido en el departamento de Tarija / Rios Estrada, Lizbeth Gabriela

Público Ubicación : IA664.1/RIO Autores: Rios Estrada, Lizbeth Gabriela, Autor Título : Elaboración de jarabe rico en Fructooligosacáridos a partir de yacón producido en el departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2018, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : JARABE-ELABORACION,  JARABE  DE  YACON-LABORATORIOS  QUIMICOS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  JARABE-ANALISIS Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCION. - En la cultura preincaica el yacón ya era conocido, este tubérculo se cultivaba sólo en jardines y huertos caseros de la serranía para el consumo humano. El yacón es un tubérculo muy antiguo, se tienen evidencias arqueológicas (cerámica, textiles y éstos de raíces) sobre el yacón en las siguientes culturas Nazca (500 aC – 700 dC), Paracas (1500 -500 aC). Estas culturas se desarrollaron en las costas peruanas, en los vestigios de la cultura de la Candelaria (1 -1000 Dc) del noreste argentino donde se han encontrado también restos arqueológicos de raíces (Zardini 1991). El yacón posee un parecido con otras raíces que son comestibles como la yuca, pero la diferencia es que la misma es dulce e hidratante. También tiene propiedades medicinales que son incomparables (Juan Seminario). Esta raíz tiene un sabor agradable, y se caracteriza porque se puede consumir en forma fresca (es decir cruda), el yacón a diferencia de los demás tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, almacena principalmente fructooligosacáridos (FOS), es un tipo de azúcar especial con atributos y beneficios para la salud humana. Los fructooligosacáridos (FOS) es un azúcar que se caracterizan por tener pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Estas propiedades tan importantes han convertido al yacón en un recurso potencial para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes El objetivo de este trabajo es la elaboración de jarabe rico en fructooligosacáridos a partir del yacón, producido en el departamento de Tarija, por el método al vacío. Caracterizar las propiedades fisicoquímicas del producto terminado (jarabe rico en fructooligosacáridos a partir de yacón), tales como: olor, sabor, color. °Brix, pH del jarabe rico en fructooligosacáridos, obtenido a partir de yacón. Este contribuirá a la creciente cantidad de personas con la enfermedad de la diabetes en el departamento de Tarija, que provoca una demanda de productos alimenticios o suplementarios acordes con las características de dicha enfermedad....leer masleer menos

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055787	IA664.1/RIO	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9874^bBC

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Elaboración y comercialización de un edulcorante natural en polvo a base de Yacón / Gutiérrez Alvarado, Anel

Público Ubicación : TP658/GUT Autores: Gutiérrez Alvarado, Anel, Autor ; Gonzales Severich, Luis Fernando, Autor Título : Elaboración y comercialización de un edulcorante natural en polvo a base de Yacón Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2012, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : EDULCORANTE  –  YACON,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  NUEVAS  EMPRESAS,  GESTION  DE  EMPRESAS  –  ORGANIZACION  Y  METODOS,  ANALISIS  DE  MERCADO,  MARKETING Resumen : El presente Plan de Negocio está destinado a la elaboración y comercialización de un Producto Natural, dirigido a personas que tengan necesidad en consumir algo más natural y económico, que lleve consigo un mayor nivel nutritivo y no tenga efectos nocivos en cuanto al tema de la salud, relacionados a la diabetes, ya que beneficia naturalmente al organismo de las personas, mejorando la calidad de vida de la sociedad, ofreciéndoles un producto que cumpla con las normas de calidad requeridas y alcance así una mayor competitividad en el mercado. El Yacón es una planta arbustiva nativa de los andes, domesticada por la población tahuantinsuyana, muy conocida por la población peruana prehispánica, por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como “fruta” fresca, o después de exponerla al sol unos días para aumentar su dulzura. El presente plan de negocio tiene el objetivo de diseñar un Plan de Negocio para la elaboración y comercialización de un edulcorante natural en polvo hecho a base de Yacón para satisfacer la demanda de la ciudad de Tarija, con la finalidad de conocer la viabilidad económica y financiera a través del estudio de las áreas funcionales: Producción, fuerza de trabajo, Administrativo-legal, Mercadeo y Financiero. A través del estudio financiero se determinó que el precio es de 7 Bs, de un envase de 100 gramos. Los indicadores del VAN= 117.291 Bs. y de TIR= 16%, muestran que el plan de negocio es una inversión factible para un inversionista. Por tanto el plan de negocio es una inversión atractiva....leer masleer menos

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055996	TP658/GUT	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7134^bBC

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Extracción de inulina a partir del yacón / Mogro Velásquez, Gimena

Público Ubicación : PG664/MOG Autores: Mogro Velásquez, Gimena, Autor Título : Extracción de inulina a partir del yacón Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2014, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  YACON  -  EXTRACCION  DE  INULINA,  TUBERCULOS  -  YACON,  JARABE  DE  YACON,  PRODUCCION  DE  JARABE Resumen : El presente trabajo de ´´obtención jarabe de yacón´´ fue desarrollado en la ciudad de Tarija, en los laboratorios de Operaciones Unitarias y Taller de Alimentos, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima fue adquirida de manera directa de la localidad de Erquis Sur; los ácidos cítrico y ascórbico fueron obtenidos de la “Distribuidora del Sur”; la variedad del yacón que se utilizó fue la variedad anaranjada con tamaños de primera y segunda categoría. El proceso de elaboración de miel de yacón se realizó a nivel experimental, extrayendo primeramente el zumo del yacón, filtrado para después concentrarlo a los °Brix requeridos, de 70.0 a 74.0, utilizando un evaporado a vacío. Se tomó en cuenta para todos los procesos, que las reacciones de pardeamiento y precipitación no alteren la calidad del producto. La variedad de yacón que se utilizó dio resultados satisfactorios en cuanto a sus propiedades físicas como fisicoquímicas. Entre las características físicas se tiene un rendimiento de 85,3% como mínimo y un 86,7% como máximo en porcentaje de la parte comestible (pulpa). Dentro de las propiedades fisicoquímicas se concentró el zumo de 11.0 a 14.8 °Brix aproximadamente hasta los 70.0 a 74 °Brix, utilizando ácidos para evitar el pardeamiento y mantener el pH superior a 4.00. Los resultados del análisis microbiológicos tanto para la materia prima como también para el producto nos muestran que se encuentran dentro de los límites permisibles; para la materia prima de 3 a 4 ufc./g. en mohos y levaduras, 4 a 7x10¹ NMP/g. en coliformes totales y 0 NMP/g. en fecales. Para la miel 0 NMP/g. para coliformes totales y fecales. La evaluación sensorial de nuestros productos se realizó con la participación de jueces seleccionados. De las doce muestras diferentes se obtuvieron datos con respecto al color, olor y sabor mediante un modelo de test en el cual los jueces expresaron sus valoraciones; posteriormente se seleccionó las muestras de mejor preferencia utilizando un modelo de análisis llamado escala hedónica. Los resultados indican la aceptación por la muestra 2 con un 73%....leer masleer menos

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051809	PG664/MOG	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	7892

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Ingeniería de proyecto para la implementación de la planta piloto procesadora de yacón en la Ciudad de Tarija / Miranda Condori, Judith Carolina

Público Ubicación : TG664.02/MIR Autores: Miranda Condori, Judith Carolina, Autor Título : Ingeniería de proyecto para la implementación de la planta piloto procesadora de yacón en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTOS-YACON,  YACON-EVALUACION  DE  PROYECTOS,  YACON-PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de “Ingeniería de Proyecto para la Implementación de la Planta Piloto Procesadora de Yacón en la Ciudad de Tarija”, surge debido a que se observa que el yacón en el departamento de Tarija es poco conocido y consumido, desaprovechando los beneficios de las destacadas propiedades nutricionales y funcionales que posee para la salud humana. Asimismo, existe una baja producción del yacón, repercutiendo en bajos ingresos económicos para las familias productoras. Es así que mediante el presente trabajo se desea plantear un proyecto referencial para potencializar el aprovechamiento e industrialización del yacón, transformándolo en productos derivados, obteniendo edulcorante en polvo e infusión de yacón. La planta piloto procesadora de yacón propuesta tiene una capacidad de 80 kg/día de procesamiento de materia prima, la cual fue determinada de acuerdo a la disponibilidad de materia prima y a la capacidad mínima de la tecnología y maquinaria disponible, la planta precisa el abastecimiento de materia prima tres veces por semana, dado que el proceso productivo de obtención del edulcorante en polvo requiere alrededor de 30 horas. La ubicación establecida para la planta es la Zona Parque Industrial, Barrio 3 de Mayo, la misma requiere diferentes equipos que fueron determinados de acuerdo al nivel de automatización requerido en las diferentes operaciones del proceso productivo y en base al método de factores ponderados, teniendo como principales equipos al concentrador al vacío de un solo efecto y al liofilizador. La planta piloto de procesamiento de yacón será capaz de producir 21 frascos de 250g de edulcorante de yacón y 93 cajas de 20 unidades de infusión de yacón por proceso productivo. En cuanto a la mano de obra se requiere dos operadores para la obtención del edulcorante en polvo y un operador para la obtención de la infusión, así como un jefe de producción, un jefe de control de calidad y un personal de limpieza. El costo de inversión en activos fijos relacionados al proceso de producción incluyendo terreno, edificación y obra civil, maquinaria, equipos, materiales, instrumentos de laboratorio, mobiliario y equipo de oficina para la implementación de la planta es de USD 323.008,49, lo que representa Bs 2.248.139,09. Los costos de producción del edulcorante en polvo y de la infusión de yacón, fueron calculados en base a los costos directos e indirectos de fabricación, tomando en cuenta los requerimientos de materia prima e insumos, mano de obra, consumo de energía eléctrica, agua potable y gas. Procesando 80 kg de yacón por proceso productivo se obtiene 21 frascos de edulcorante en polvo en presentación de frascos de plástico de 250g con un costo total de producción de Bs 1.144,40 y un costo unitario de Bs 54,50. Asimismo, se obtiene 93 cajas de 20 unidades de saquitos de infusión de yacón a partir del bagazo de yacón con un costo total de producción de Bs 709,31 y un costo unitario de Bs 7,63 por cada caja. ...leer masleer menos

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061502	TG664.02/MIR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10735^bBCEN

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