Documentos disponibles escritos por este autor

Elaboración de queso tipo Dambo ahumado / Díaz de Oropeza Martínez, Rosario

Público Ubicación : TG637.35/DIA Autores: Díaz de Oropeza Martínez, Rosario, Autor Título : Elaboración de queso tipo Dambo ahumado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 121 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  -  ELABORACION,  QUESOS  -  QUIMICA  ANALITICA,  PRODUCTOS  LACTEOS,  QUESOS  TIPO  DAMBO  AHUMADO  -  PRODUCCION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de queso tipo Dambo ahumado” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima leche de vaca proveniente de la granja Lujan ubicada en la zona el Temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; cultivo láctico, cloruro de calcio, cuajo enzimático, colorante achiote y sal. Asimismo, se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), reportando un resultado en proteína total de 2,66%, grasa 4,40%, hidratos de carbono 6,16%, ceniza 0,67%, humedad 86,61%, valor energético de 74,88 kcal/100g, calcio total 1083 mg/L. Se realizó evaluación sensorial de las muestras de queso tipo Dambo: QDP1 (SanCor), QDP2 (La Paulina) y QDP3 (PIL ANDINA), para elegir muestra patrón de queso tipo Dambo, la muestra elegida fue QDP2 con promedio para textura (5,85), color (6,20), aroma (5,60), sabor (6,15) y aceptabilidad (6,15) en escala hedónica de 7 puntos, asimismo realizado el análisis estadístico para las muestras no existe evidencia estadística significativa, ya que Fcal&#706;Ftab para p&#706;0,05. El proceso de obtención de queso tipo Dambo ahumado comprende las siguientes etapas; recepción, higienización, pasteurización, pre-maduración, coagulación, corte de la cuajada, lavado 1, lavado 2, moldeado, prensado, desmoldado, salado, ahumado, envasado, maduración. En la etapa de pre-maduración se planteó un diseño factorial 23 donde los factores estudiados fueron “cultivo láctico (60-80) %” “temperatura (30-32°C)” y “tiempo (30-60 min)” tomando como variable respuesta la acidez expresada en grados Dornic, estadísticamente se pudo evidenciar que ningún factor es significativo sobre la variable respuesta para p<0,05. En la determinación de muestra final se realizó la evaluación sensorial con 5 muestras QD101, QD303, QD606, QD707, QD505 donde la muestra elegida fue QD707, con promedio para textura (6,05), color (5,85), aroma (5,95), sabor (6,10) y apariencia (5,95) en escala hedónica de 7 puntos, asimismo realizado el análisis estadístico no existe evidencia estadística significativa ya que Fcal&#706;Ftab para p&#706;0,05. En la evaluación realizada para la caracterización de atributos sensoriales de producto terminado se contó con 20 jueces no entrenados considerando los atributos color, olor, aroma, sabor y textura. Se obtuvo que la muestra QDA001 (tiempo de pre-maduración 60 min, cultivo láctico 60%, temperatura 32°C, tiempo de ahumado 30 min) tiene mayor aceptación por los jueces. Asimismo, se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), dando como resultado: proteína total 23,42%, grasa 28,98%, hidratos de carbono 2,88%, ceniza 2,16%, humedad 42,56%, valor energético de 366,02 kcal/100g y calcio total 691 mg/100g, mohos y levaduras 7,2&#12310;x10&#12311;^2UFC/g, bacterias aerobias mesófilas de 4,7x&#12310;10&#12311;^5 UFC/g y no se observa desarrollo de colonias en coliformes totales....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
064532	TG637.35/DIA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	13001^bBCEN

Documentos electrónicos

43865_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	43865_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	43865_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
43865_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	43865_ANEXOS Adobe Acrobat PDF