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Elaboración de yogurt griego fortificado con colágeno / Peralta Cruz, Cristhian Yerzon

Público Ubicación : TG637.1476/PER Autores: Peralta Cruz, Cristhian Yerzon, Autor Título : Elaboración de yogurt griego fortificado con colágeno Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 146 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS  -  YOGURT,  YOGURT  -  COLAGENO,  YOGURT  -  CONTROL  DE  CALIDAD,  YOGURT  -  PRODUCCION Resumen : El presente trabajo de investigación está referido a la “Elaboración de yogurt griego fortificado con colágeno” fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso se utilizó como materia prima leche de vaca e insumos, mismos que fueron adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, en el caso de la leche de vaca, se pudo constatar que tiene una composición de: ceniza de 0,63%, fibra n.d., materia grasa 3,6%, hidratos de carbono 4.46%, humedad 88.02%, proteína total 3,29%. Referente a los análisis microbiológicos, se tiene: bacterias aerobias mesófilas 9.5x106 UFC/ml, Coliformes totales 1,4x104 UFC/ml y mohos y levaduras 1,0x103 UFC/ml. Para la evaluación sensorial se tomaron en cuenta los atributos color, sabor, olor, acidez, consistencia y apariencia, estas se realizaron con 25 jueces no entrenados para la comparación del producto final con la muestra patrón y para la elección de la mejor muestra resultante del diseño experimental. Para determinar la muestra patrón, se realizó una evaluación sensorial de tres muestras de yogurt griego, de los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado (YG1) la cual fue base para determinar las características principales del yogurt. Posteriormente se realizaron cinco evaluaciones; en la primera de las cinco se determinó los rangos de suero a extraer (tres muestras), en la segunda se determinó la etapa donde se adicionará el colágeno (tres muestras), una tercera evaluación sensorial (ocho muestras), otra evaluación sensorial para elegir la muestra final (dos muestras) y por último la evaluación sensorial del producto terminado con la muestra patrón, para determinar las propiedades organolépticas del mismo y su aceptación. Para la elaboración del producto se optó por un diseño experimental de 23, en donde se tomó la variación de tres variables (leche descremada en polvo, el colágeno y suero a extraer), los cuales se considera que son los que tienen mayor influencia en el proceso. En tal sentido se puede concluir que las variables analizadas no tienen influencia en la etapa de separación del suero. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, muestra una composición de: cenizas 0,66 %, fibra n.d., materia grasa 6.96%, hidratos de carbono 16.30 %, humedad 67.13 %, proteína total 8.95 % y valor energético 163,64 Kcal/100 g. Referente a los análisis microbiológicos, se tiene: bacterias aerobias mesófilas 2.1x104 UFC/ml, Coliformes totales <1.0x101 UFC/ml y mohos y levaduras <1.0x101 UFC/ml....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
064753	TG637.1476/PER	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	13021^bBCEN

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