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Elaboración de enrollado de carne de cerdo / Altamirano Galean, Ramiro

Público Ubicación : TG664.9/ALT Autores: Altamirano Galean, Ramiro, Autor Título : Elaboración de enrollado de carne de cerdo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2025, 71 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNE  DE  CERDO,  CONSERVACION  DE  CARNES,  EMBUTIDOS,  PROCESAMIENTO  DE  ALIMENTOS,  ALIMENTOS  –  ANALISIS,  COMPOSICION  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de enrollado de carne de cerdo”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas: carne de cerdo y cuero de cerdo que fueron adquiridos del Mercado Campesino del Departamento de Tarija. El proceso para la elaboración de enrollado de carne de cerdo consta de acondicionamiento de la carne y el cuero, cortado de la carne en tiras, mezclado, enrollado, escaldado, enfriado, fileteado y envasado. El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo presenta: ceniza 1,71 %, fibra 0,00 %, grasa 3,41 %, hidratos de carbono 0,01 %, humedad 73,60%, proteína total (Nx6,25) 21,27 % y valor energético 115,81 kcal/100g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo presenta: coliformes totales 9,4 x 104 UFC/g, coliformes fecales 3,7 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímico del cuero de cerdo, presenta: ceniza 0,48 %, fibra 0,00 %, grasa 39,56 %, hidratos de carbono 0,00 %, humedad 35,33 %, proteína total (Nx6,25) 24,71 % y valor energético 454,88 kcal/100g; el análisis microbiológico del cuero de cerdo, presenta: coliformes totales 4,0 x 103 UFC/g, coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y salmonella 0,00 P/A/25 g. La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de ocho muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, aroma, color y textura los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra E2, como muestra ideal, con una confianza de &#945; = 0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de cerdo (72 – 68) %, B porcentaje de sal común (1,8 – 1,3) %, C porcentaje de vinagre (1,4 – 0.9) % y las variables respuestas fueron pH, acidez y humedad. El análisis fisicoquímico del enrollado de carne de cerdo, presenta: ceniza 1,75 %, fibra 0,00 %, grasa 10,64 %, hidratos de carbono 0,11 %, humedad 64,44 %, proteína total (Nx6,25) 23,06 %, pH 5,80 y valor energético 188 kcal/100g; el análisis microbiológico del enrollado de carne de cerdo, presenta: bacterias aerobias mesofilas 6,0 x 102 UFC/g, escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g y staphylococus aureus < 1,0 x 101 UFC/g....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
065427	TG664.9/ALT	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	13250^bBCEN

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