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Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas / Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn

Público Ubicación : TG664.7/AGU Autores: Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn, Autor Título : Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA-ALMENDRA,  HARINA-QUINUA,  PERSONAS-DISPEPSIA Resumen : El presente trabajo de investigación sobre “Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas” se llevó a cabo en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Aut&oacute;noma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de magdalenas, se utiliza como materias primas; harina de almendra y quinua adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; aceite de girasol, leche pasteurizada, azúcar blanca, cocoa en polvo, huevo de gallina y polvo de hornear. El análisis fisicoquímico de la harina de almendra presenta: hidratos de carbono 24,18%, gluten húmedo n.d., fibra 2,29%, cenizas 5,23%, humedad 11,38%, proteína 6,52%, materia grasa 50,40%, magnesio 407,00 mg/100g y valor energético 576,4 kcal/100g; Los análisis microbiológicos indica que la harina de almendra contiene: mohos y levaduras 2,1x102 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. El análisis fisicoquímico en la harina de quinua presenta: hidratos de carbono 71,79%, gluten húmedo n.d., fibra 2,65%, cenizas 3,09%, humedad 4,77%, proteína 12,37%, materia grasa 5,33%, magnesio 151,00 mg/100g y valor energético 384,61 kcal/100g; Los análisis microbiológicos muestran que la harina de quinua contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. Para la elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio, se llevó a cabo las etapas de: batido, dosificado, moldeado, horneado, enfriado y envasado. Las pruebas preliminares de la elaboración de magdalenas se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra MO2), posterior se sustituye de forma parcial con la harina de almendra y quinua dando cambios en la formulación por la influencia que tienen estas harinas en la magdalena, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra MD06, a partir de esta formulación y con finalidad de eliminar la harina de trigo se incorpora cocoa en polvo y mediante valoración sensorial se elige la muestra ideal (MST2). Para la etapa de dosificación, se aplica un diseño factorial 23 donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: cocoa en polvo (3 - 5) %, harina de almendra (5 - 6) % y harina de quinua (11 – 13) %. Considerando, como variable respuesta el contenido de magnesio y el porcentaje de proteína de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que existe significancia para el contenido de magnesio y no así para el porcentaje de proteína a un nivel de significancia &#945; = 0,05. Para la etapa de horneado se efectúa un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (15 - 20) minutos y temperatura (180 – 200) ºC y como variable dependiente el contenido de humedad en base húmeda de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que no existe significancia para el contenido de humedad a un nivel de significancia &#945; = 0,05. Mediante la aplicación del estadístico STATGRAPHIICS se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, dando para el contenido de magnesio al factor A (cocoa en polvo) como el que más influye para aumentar el contenido de magnesio, en el porcentaje de proteínas los factores B (harina de almendra) y C (harina de quinua) influyen, pero no llegan a ser significativos. Para el contenido de humedad el factor A (tiempo) tiende a influir tanto en la interacción de factores como efecto principal evidenciando que a menor tiempo hay mayor contenido de humedad. El resultado del análisis fisicoquímico de la magdalena de chocolate indica los siguientes datos: hidratos de carbono 34,01%, gluten húmedo n.d., fibra 0,21%, cenizas 3,17%, humedad 28,95%, proteína 9,63%, materia grasa 24,03% y valor energético de 390,83 kcal/100g; en cuanto al análisis de minerales presentó: calcio 293,00 mg/100g, magnesio 73,70 mg/100g y potasio 519,00 mg/100g. Y el resultado del análisis microbiológico muestra que contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC. ...leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
061512	TG664.7/AGU	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11760^bBCEN

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Elaboración de refresco de almendra Chiquitana / Ávila Pérez, Adriana Elizabeth

Público Ubicación : T663.63/AVI Autores: Ávila Pérez, Adriana Elizabeth, Autor Título : Elaboración de refresco de almendra Chiquitana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2017, 195 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : REFRESCOS  –  ELABORACION,  REFRESCOS  –  ALMENDRA,  REFRESCOS  –  ANALISIS,  MICROBIOLOGIA  ACUATICA Resumen : El presente trabajo de investigación está referido a la “Elaboración de refresco de almendra de la chiquitanía”, realizado en las instalaciones del Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal investigación se utilizó como materia prima almendra chiquitana, adquirida del mercado local de la ciudad de Santa Cruz. Las características fisicoquímicas de la almendra indican un contenido de cenizas del 3.27%, fibra 3.68%, materia grasa 43.11%, humedad 2.02%, hidratos de carbono 24.29%, proteína total 23.63%, valor energético 679.67 Kcal en 100g de muestras y Coliformes totales < 10 ufc/g para el análisis microbiológico. Para obtener una muestra del producto final que tuviera atributos sensoriales óptimos se optó por un diseño experimental de 22, en donde se tomó en cuenta la variación de (tiempo - temperatura) en la etapa de tostado de la materia prima, las cuales se considera que tienen una mayor influencia para la variable respuesta humedad. Así mismo se optó por un diseño experimental de 22 , en la etapa de dosificación y mezclado, en donde se tomó en cuenta la variación de (Almendra-Estabilizante), que se seleccionaron debido a que representan los ingredientes con mayor influencia en el contenido de materia grasa y consistencia del refresco. Para todas las pruebas de evaluación sensorial se tomaron en cuenta los atributos color, sabor, consistencia y olor, se realizó una prueba preliminar de cuatro muestras de refresco de almendra chiquitana con 15 jueces no entrenados, donde las muestras con mayor puntaje promedio en la escala hedónica, fueron M4 para el color, M1 el sabor, M1 para la consistencia y M1 el atributo olor. Como prueba inicial de la evaluación sensorial, se realizó con 20 jueces no entrenados, la evaluación sensorial de las cuatro muestras iniciales, indican que las muestras (M1 y M3) tienen mayor puntaje promedio en la escala hedónica. La evaluación sensorial aplicada a las dos muestras (M1 y M3), mediante 20 jueces no entrenados, la muestra M3 obtuvo el puntaje más alto de la escala hedónica. La evaluación sensorial de los atributos color, sabor, consistencia y olor del producto final, prueba de 15 jueces no entrenados, obteniendo como resultado puntajes elevados, lo que denota una buena aceptación del producto. Los análisis fisicoquímico y microbiológicos del producto final fueron determinados en el CEANID, dando como resultado: cenizas 0,09%, fibra 0,06 %, grasa 0,55%, hidratos de carbono 9.35%, humedad 89,56%, proteína total 0,39 % y valor energético 43,91Kcal en 100 g de producto. El análisis microbiológico presento: Coliformes totales, fecales mohos y levaduras < 10 ufc/ml. Estos parámetros se ajustan con la norma correspondiente para un producto de calidad....leer masleer menos

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