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Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena / Ojeda Castro, Esthela

Público Ubicación : PG664.7208/OJE Autores: Ojeda Castro, Esthela, Autor Título : Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, xiv, 130 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA-AMARANTO,  SALVADO-AVENA,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : La presente investigación busca aumentar la ingesta de fibra dietética en la población y dar valor agregado e incentivar el consumo de amaranto a través de la elaboración de un Alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena”. Este alimento, es una harina compuesta precocida de amaranto que se constituye en la materia prima principal con salvado de avena como elemento enriquecedor de fibra. El desarrollo del presente proyecto de investigación se llevó a cabo en instalaciones del Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU) de la Carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la presente investigación, se utilizó como materia prima harina de salvado de avena, de la empresa IRUPANA adquirido en tienda de productos naturales en la ciudad de Tarija y granos de amaranto de la especie “Amaranthus caudatus” adquirido de la comunidad de Monte Cercado que mediante un proceso de hojuelado y molienda se obtuvo la harina de amaranto. Para determinar las cantidades óptimas de mezcla de harina de amaranto con harina de salvado de avena se utilizó un diseño factorial 22 con dos repeticiones por cada prueba en función de la variable respuesta que es la cantidad de fibra dietética total cuyos análisis se efectuaron en el laboratorio Lapser en la ciudad del Alto, para lograr un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética en base a la norma NB-314002. El mejor tratamiento fue el nùmero 4, donde se utilizo 85 gramos de harina de amaranto y 25 gramos de harina de salvado de avena ya que en este tratamiento se ha obtenido la mayor cantidad de fibra dietetica total con una cantidad promedio de 7.35 gramos. Para la evaluación sensorial se utilizó las 4 muestras del alimento en polvo, obtenidas en el diseño experimental y 4 aplicaciones realizando un batido. La prueba se evaluò mediante el mètodo de escala hedònica de 5 puntos, en el cual la muestra N°4 obtuvo mayor puntuación en 3 de los 4 atributos evaluados (color, sabor y textura) quedando como la seleccionada y más aceptada y su aplicación la muestra Nº 8 logró el segundo mejor puntaje total de los atributos evaluados. A partir de las conclusiones obtenidas en el diseño experimental y la evaluación sensorial se realizó la formulación óptima del alimento en polvo, harina de amaranto 85 gramos (77.3%) y harina de salvado de avena 25 gramos (22.7%). Posteriormente se realizó la determinación de las propiedades físicas en el (LOU) y las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el (CEANID) cuyos resultados fueron: Propiedades físicas: Tamaño de partícula: 0.25mm (64% retenido), Olor: resulta indiferente, Color: agrada moderadamente, Sabor: agrada moderadamente, Textura: agrada moderadamente. Propiedades fisicoquímicas: Valor energético: 366.04 kcal/100g, Humedad: 11.71%, Proteína total(Nx6.25): 12.39%, Grasa: 6.00%, Hidratos de carbono: 65.62%, Ceniza: 2.55%, Fibra cruda: 1.73% FIBRA DIETETICA: 7.35g /100g, Fosforo: 289.9mg/100g. Propiedades microbiológicas: Coliformes totales: < 1.0 × 101 UFC/g, Coliformes fecales: < 1.0 × 101 UFC/g, Mohos y levaduras: 1.2 × 102 UFC/g. Finalmente, el producto fue envasado en bolsas de polipropileno y almacenado en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente....leer masleer menos

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062291	PG664.7208/OJE	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11437^bBCEN

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Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas / Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn

Público Ubicación : TG664.7/AGU Autores: Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn, Autor Título : Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA-ALMENDRA,  HARINA-QUINUA,  PERSONAS-DISPEPSIA Resumen : El presente trabajo de investigación sobre “Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas” se llevó a cabo en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Aut&oacute;noma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de magdalenas, se utiliza como materias primas; harina de almendra y quinua adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; aceite de girasol, leche pasteurizada, azúcar blanca, cocoa en polvo, huevo de gallina y polvo de hornear. El análisis fisicoquímico de la harina de almendra presenta: hidratos de carbono 24,18%, gluten húmedo n.d., fibra 2,29%, cenizas 5,23%, humedad 11,38%, proteína 6,52%, materia grasa 50,40%, magnesio 407,00 mg/100g y valor energético 576,4 kcal/100g; Los análisis microbiológicos indica que la harina de almendra contiene: mohos y levaduras 2,1x102 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. El análisis fisicoquímico en la harina de quinua presenta: hidratos de carbono 71,79%, gluten húmedo n.d., fibra 2,65%, cenizas 3,09%, humedad 4,77%, proteína 12,37%, materia grasa 5,33%, magnesio 151,00 mg/100g y valor energético 384,61 kcal/100g; Los análisis microbiológicos muestran que la harina de quinua contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. Para la elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio, se llevó a cabo las etapas de: batido, dosificado, moldeado, horneado, enfriado y envasado. Las pruebas preliminares de la elaboración de magdalenas se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra MO2), posterior se sustituye de forma parcial con la harina de almendra y quinua dando cambios en la formulación por la influencia que tienen estas harinas en la magdalena, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra MD06, a partir de esta formulación y con finalidad de eliminar la harina de trigo se incorpora cocoa en polvo y mediante valoración sensorial se elige la muestra ideal (MST2). Para la etapa de dosificación, se aplica un diseño factorial 23 donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: cocoa en polvo (3 - 5) %, harina de almendra (5 - 6) % y harina de quinua (11 – 13) %. Considerando, como variable respuesta el contenido de magnesio y el porcentaje de proteína de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que existe significancia para el contenido de magnesio y no así para el porcentaje de proteína a un nivel de significancia &#945; = 0,05. Para la etapa de horneado se efectúa un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (15 - 20) minutos y temperatura (180 – 200) ºC y como variable dependiente el contenido de humedad en base húmeda de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que no existe significancia para el contenido de humedad a un nivel de significancia &#945; = 0,05. Mediante la aplicación del estadístico STATGRAPHIICS se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, dando para el contenido de magnesio al factor A (cocoa en polvo) como el que más influye para aumentar el contenido de magnesio, en el porcentaje de proteínas los factores B (harina de almendra) y C (harina de quinua) influyen, pero no llegan a ser significativos. Para el contenido de humedad el factor A (tiempo) tiende a influir tanto en la interacción de factores como efecto principal evidenciando que a menor tiempo hay mayor contenido de humedad. El resultado del análisis fisicoquímico de la magdalena de chocolate indica los siguientes datos: hidratos de carbono 34,01%, gluten húmedo n.d., fibra 0,21%, cenizas 3,17%, humedad 28,95%, proteína 9,63%, materia grasa 24,03% y valor energético de 390,83 kcal/100g; en cuanto al análisis de minerales presentó: calcio 293,00 mg/100g, magnesio 73,70 mg/100g y potasio 519,00 mg/100g. Y el resultado del análisis microbiológico muestra que contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC. ...leer masleer menos

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Obtención de aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo (Zea mays), mediante método alcalino (a escala laboratorio) en el Departamento de Tarija / Torrez Yujra, Gonzalo

Público Ubicación : PG664.7/TOR Autores: Torrez Yujra, Gonzalo, Autor Título : Obtención de aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo (Zea mays), mediante método alcalino (a escala laboratorio) en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  MAIZ-HARINA,  MAIZ-PROTEINAS,  MAIZ-PROCESAMIENTO,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : El presente proyecto de investigación aplicada, se centró en la obtención de aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo mediante el método alcalino, las proteínas se solubilizaron en un medio alcalino básico y posteriormente se realizó una precipitación en medio ácido. Se comprobó que se puede aislar las proteínas de la harina de maíz, pese a que esta materia prima junto a otras de su especie posee bajos contenidos de proteína, los cuales se verificaron en el presente proyecto donde la materia prima (harina de maíz criollo) presentó un 7,19% de proteína total, y se logró extraer un aislado proteico con un contenido de 64,89% de proteína total. Para la obtención del aislado proteico se utilizó el método alcalino estándar, el cual se lo aplica en dos etapas, una extracción en medio alcalino utilizando NaOH 1N como agente extractante y en una segunda etapa una precipitación en medio acido utilizando HCl 1N. El proceso consta de una suspensión harina agua 1:10 p/v, seguido de una extracción básica, una precipitación acida, lavado para neutralizar la pasta proteica acida, secado y molido. Todos los análisis fisicoquímicos de la materia prima y del producto final se realizó en el centro de análisis y desarrollo CEANID perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. El diseño factorial desarrollado para este proyecto de investigación es un diseño de 32 donde se determinó los factores más influyentes sobre el porcentaje de extracción de la proteína (variable respuesta), es decir que el diseño cuenta con dos factores y cada factor con tres niveles, donde el número total de tratamientos fue de nueve, cada tratamiento se lo realizó con su respectiva replica, haciendo un total de 18 tratamientos. Con este diseño factorial propuesto se realizó nueve tratamientos, en los cuales los productos obtenidos (aislados proteicos) fueron sometidos a un análisis sensorial, con el objetivo de obtener una referencia de la aceptación del producto obtenido experimentalmente. El aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo, al ser un aditivo comestible, se sometió a un análisis microbiológico para determinar si este producto es apto para el consumo, todo el análisis microbiológico se lo realizo en el centro de análisis investigación y desarrollo CEANID dependiente de la Universidad Autónoma juan Misael Saracho, dando como resultado un producto óptimo y sin contaminación microbiana. La mejor combinación para la extracción del aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo fue el tratamiento nueve M9, el cual presentó un pH 12 de extracción y un pH 5,5 de precipitación, obteniendo un porcentaje de extracción de 13,02%. Los balances de materia y energía del proyecto se los realizó con el tratamiento que presentó mayor porcentaje de extracción del aislado proteico, donde se seleccionó el tratamiento nueve M9 como el más óptimo del proceso. ...leer masleer menos

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Obtención de harina precocida formulada a partir de granos de cereal de quinua, cañahua, maíz, trigo, cebada y leguminosas, como complemento nutricional aplicados a programas de desayuno escolar / Alfaro Alemán, Rafael Gustavo

Público Ubicación : PG664.7/ALF Autores: Alfaro Alemán, Rafael Gustavo, Autor Título : Obtención de harina precocida formulada a partir de granos de cereal de quinua, cañahua, maíz, trigo, cebada y leguminosas, como complemento nutricional aplicados a programas de desayuno escolar Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2021, 137 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA-PROCESAMIENTO,  CEREALES-HARINA,  LEGUMINOSAS-HARINA,  ALIMENTOS  PARA  NIÑOS Resumen : El presente trabajo de investigación tiene por objeto obtener un complemento nutricional para estudiantes en edad escolar, a partir de mezclas de harinas pre cocidas de cereales – leguminosas, por tanto se desarrollaron formulaciones a partir de 60, 65 y 70% cereales y 40, 35 y 30% leguminosas respectivamente, tales porcentajes están elegidos de esa manera según recomendaciones de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y de trabajos de investigación sobre mezclas alimenticias de cereales – leguminosas, los cuales buscan una complementación de los macronutrientes. Principalmente se busca obtener un suplemento alimenticio fuerte en proteína es decir que la cantidad de proteína este compuesta por la mayoría de los aminoácidos esenciales. Basados una formulación definida aceptable sensorialmente y nutricionalmente. Para lograr el objetivo del presente proyecto de investigación lo encaramos de la siguiente manera, en el LOU (Laboratorio de Operaciones Unitarias) obtuvimos cinco harinas pre cocidas la de maíz, trigo, cebada, haba y arveja. A estas incorporamos a la mezcla harinas pre cocidas de quínoa y cañahua adquiridas en el mercado local con registro SENASAG (Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria) e información de su valor nutricional respectivamente. La formulación se define basados en el diseño experimental 22 para la etapa de tostado y 32 para la etapa de mezclado. En base a las mezclas obtenidas se realiza el control de calidad, el análisis cantidad de proteínas, esa fue nuestra variable respuesta en la etapa de mezclado, una vez que definimos nuestra formulación final siendo la formulación con 60% cereales y 40% leguminosas, experimento que mayor cantidad de proteína tubo con 15,97 gramos en 100 gramos de muestra, convirtiéndose en el producto final, le realizamos un análisis proximal para determinar de manera general su valor alimenticio y comparamos con las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD). El estudio de aceptación se realizó a dos grupos de la población, el primero en edad escolar I (< 20 años) y el grupo II (> 20 años)....leer masleer menos

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Obtención de harina de remolacha mediante proceso de secado por aire caliente / Esqueti Colque, Gilda

Público Ubicación : PG664.805/ESQ Autores: Esqueti Colque, Gilda, Autor Título : Obtención de harina de remolacha mediante proceso de secado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2022, 143 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  REMOLACHA-  HARINA,  SECADO  DE  ALIMENTOS,  HARINA-PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de investigación (obtención de harina de remolacha) fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera Ingeniería de Alimentos dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizó como materia prima remolacha (Beta vulgaris) que presenta un promedio de: peso 158,92 g; diámetro longitudinal 6,75 cm; diámetro ecuatorial 6,43 cm; porción comestible 88,59 %; porción no comestible 11,41 %; rodajas útiles 88,97 %; rodajas no útiles 11,03 %; pH 6,54; ºBrix 11,62; acidez 0,18 %; e índice de madurez óptimo de 64,92 ºBrix/porcentaje de ácido cítrico. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de la remolacha obteniéndose como resultado: 316,0 mg/100g potasio, 147,0 mg/100g sodio, 1,04 % ceniza, 0,48 % fibra, 88,26 % humedad, 0,06 % grasa, 1,23 % proteína, 8,81 % hidratos de carbono y 40,70 kcal/100g valor energético; 5,2x102 UFC/g Coliformes totales, <1,0x101UFC/g (*) Escherichia coli y 2,3x102 UFC/g Mohos – levaduras. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias. Para la obtención de harina de remolacha, se siguieron las siguientes etapas: seleccionado, lavado, pelado, laminado, corte juliana, pretratamiento con solución de ácido cítrico al 0,35 %, escurrido, secado por aire caliente, molienda, tamizado y envasado. Experimentalmente, se realizaron cinco ensayos iniciales con dos tipos de corte: juliana y rodajas, con el fin de determinar el tipo de corte adecuado para el proceso de secado. Posteriormente, se realizó el ensayo 1 (solución de ácido ascórbico al 0,10 %; 0,15 %; 0,20 %; 0,25 %), ensayo 2 (solución de ácido cítrico al 0,20 %; 0,25 %; 0,30 %; 0,35 %), ensayo 3 (solución de sorbato de potasio al 0,13 %; 0,14 %; 0,15 %; 0,16 %); soluciones a 35 ºC y para el ensayo 4 (escaldado a 70 ºC; 75 ºC; 60 ºC; 80 ºC); con tiempo de inmersión de 15 minutos para todos los tratamiento y para el ensayo 5 sin tratamiento (natural). Realizada las pruebas experimentales se seleccionó la muestra (S02) con solución de ácido cítrico al 0,35 % para tiempo 195 minutos que presenta 0,047 (kg agua/kg sólido seco); como tratamiento previo para las muestras de remolacha. Así mismo, se tomó en cuenta la muestra (S05) sin tratamiento para tiempo 270 minutos presenta 0,132 (kg agua/kg sólido seco) para observar si existen diferencias durante el proceso de secado. Se aplicó diseño factorial 23 donde las variables: temperatura (50,0 – 60,0) ºC, velocidad del aire (4,5 – 5,5) m/s y corte (0,1 – 0,3) cm, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca. Realizado el análisis de varianza se observó que el factor C (corte) para tiempo de secado 190 minutos presento 0,066 (kg agua/kg sólido seco) es significativo para un nivel de significancia de &#945; = 0,05. Para la muestra con solución de ácido cítrico la velocidad de secado del periodo ante – crítico (A – B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,111x + 1,1728. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post – crítico (B – C) decrece linealmente, según la ecuación matemática y = 1,046x – 0,1789. Para la muestra sin tratamiento, la velocidad de secado dio una ecuación matemática y = 0,0599x + 0,8576. Así mismo, la velocidad de secado cuya ecuación matemática y = 0,4274x + 0,0542. Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de remolacha esta contiene: 1387,0 mg/100g potasio y 452,0 mg/100g sodio, ceniza 4,66 %; fibra 3,60 %; humedad 7,51 %; grasa 0,41 %; proteína 11,63 %; hidratos de carbono 72,19 % y valor energético 338,97 kcal/100g; Coliformes totales 2,6x102 UFC/g; Escherichia coli < 1,0x101UFC/g (*); Mohos y levaduras 2,3x102 UFC/g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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Elaboración experimental de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) como complemento alimenticio para consumo humano / Céspedes Gira, Paola

Público Ubicación : PG664.7207/CES Autores: Céspedes Gira, Paola, Autor Título : Elaboración experimental de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) como complemento alimenticio para consumo humano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 2021, 179 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  TARWI-HARINA,  HARINA-PROCESAMIENTO,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : El presente trabajo describe el proceso tecnológico experimental de la Elaboración de Harina de Tarwi (Lupinus Mutabilis), como Complemento Alimenticio para Consumo Humano debido a las múltiples bondades nutricionales que ofrece este alimento al organismo humano. La investigación desarrollada es de tipo experimental e inicia con la caracterización organoléptica y fisicoquímica de la materia prima, grano de tarwi en función a la Norma Boliviana NA 0094:2011 “Leguminosas- Grano amargo de tarwi”, tras esto se procedió a ejecutar el desamargado del grano con el fin de extraer los alcaloides presentes en la leguminosa; para luego pasar la fase de secado de los granos de tarwi. Para la fase de secado se aplica un diseño factorial 32, teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura por lo que se realiza nueve tratamientos con una réplica en los niveles bajo, medio y alto (60ºC, 65ºC y 70 ºC); (6:30 h, 7:00; 7:30h) y cuyo propósito es comprobar si las variables independientes influye sobre la variable respuesta; rendimiento del proceso y a qué condiciones de operación se logra conseguir una harina de alta calidad. Tras el secado, se ejecuta la etapa de molturación, que es realizada en un molino de martillos y seguidamente se tamiza hasta un tamaño de partícula de 500 μm lo que clasifica a la harina obtenida como harina integral de acuerdo a la Norma NB 680 “Harina y Derivados”. Una vez obtenido el producto final, se realiza los análisis fisicoquímicos y organolépticos correspondientes, los cuales evidencia la calidad nutricional de la harina de tarwi y su excelencia ante otras harinas convencionales. Finalmente, se constata que el producto obtenido es aceptable organolépticamente por medio de un análisis sensorial realizado a 12 panelistas, comprobando así la potencialidad de la harina de tarwi como complemento alimenticio para el consumo humano, mejorando así la calidad de vida de los consumidores....leer masleer menos

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Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija / Torrez Cruz, Daniela Soledad

Público Ubicación : TG664.752/TOR Autores: Torrez Cruz, Daniela Soledad, Autor Título : Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2021, 96 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  TORTILLAS-ELABORACION,  AMARANTO-HARINA,  CURCUMA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizados con cúrcuma”. Fue desarrollado en el laboratorio de los nuevos ambientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración como materia prima se utilizó harina de amaranto y como insumos se utilizó harina de maíz, agua, sal, ajo en polvo, páprika en polvo, orégano seco, manteca vegetal cebolla en polvo y cúrcuma. Para realizar el proceso de fritura de cocción de los nachos se utilizó aceite vegetal de girasol. El proceso para la elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma consiste en el mezclado de materia prima e insumos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, fritura, enfriado y envasado. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la materia prima “harina de amaranto”, dónde se tiene: ceniza 2,54%, grasa 7,67%, hidratos de carbono 68,59%, humedad 4,12%, proteína 14,12%, valor energético 359,87 Kcal/100g y calcio 124 mg/100g. Se determino la muestra preliminar que resulta de la evaluación sensorial de la elaboración de tres muestras con distintos porcentajes de dosificación las cuales fueron saborizadas con queso cheddar, páprika y extracto de cúrcuma. Aplicando el estadístico caja y bigote y el estadístico Tukey. Se logra seleccionar la muestra preliminar N2. A sí mismo, se utilizó el diseño factorial 23, en el proceso de dosificado, siendo los niveles de cada variable: los porcentajes de (harina de amaranto, harina de maíz y agua), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad en la masa cruda. Se realizó dos evaluaciones sensoriales donde se elaboraron ocho muestras para el proceso de dosificado el cual se dividió en dos grupos y se seleccionó de cada grupo a la muestra N5 y N8 en el dosificado como muestras ganadoras. Posteriormente se realizó evaluación sensorial para determinar el producto final, realizando los cálculos estadísticos, se determinó que la muestra N5 como ganadora. Así mismo se procedió a realizar, la evaluación sensorial del producto final para definir su nivel de aceptación en los atributos y mediante los resultados de una gráfica en forma de torta se pudo conocer los porcentajes de aceptación de cada atributo notando la preferencia por los jueces por los atributos sabor y olor. Mediante los análisis físico químicos realizados del producto final “nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma” se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros: ceniza 2,61 %, fibra 0,07 %, grasa 17,29%, hidratos de carbono 63,00 %, humedad 5,61 %, proteínas 11,42 y valor energético 453,29 Kcal/100g. En análisis microbiológico: bacterias aerobias mesófilas 1,0 x103 UFC/g, coliformes totales <1,0 x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x101 UFC/g y salmonella ausencia P/A/25g....leer masleer menos

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Elaboración a nivel experimental harina de poroto (Phaseolus Vulgaris), para la elaboración de productos alimenticios en el Departamento de Tarija / Garay Miranda, Jorge Giovanny

Público Ubicación : IA664.7207/GAR Autores: Garay Miranda, Jorge Giovanny, Autor Título : Elaboración a nivel experimental harina de poroto (Phaseolus Vulgaris), para la elaboración de productos alimenticios en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, xii, 107 p Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS-HARINA,  POROTO-HARINA,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : El poroto es producido en la provincia Gran Chaco del departamento de Tarija, tal producto no es aprovechado para darle un valor agregado siendo este un producto nutricional, por lo cual la presente investigación se enfocó en realizar mediante pruebas experimentales, elaboración a nivel experimental de harina de poroto (phaseolus Vulgaris). La harina de poroto es un producto nuevo en el Departamento de Tarija, por sus propiedades nutritivas puede sustituir las harinas tradicionales para emplearla en elaboración de masas, queques, cremas. La harina de poroto es un polvo fino de color blanco obtenido de la molienda del poroto deshidratado con excelentes propiedades nutritivas que van en beneficio de los niños, adultos mayores, mujeres en gestación y personas celiacas. Se determinó un análisis fisicoquímico del poroto blanco a utilizar, pues los resultados de dicho análisis muestran que la humedad del poroto es 56,06 %, fibra 28,09%, ceniza 4,71 %, hidratos de carbono 0,17 %, proteína 10,88%, valor energético 45,01 kcal/100g. En lo referente al proceso experimental que se realizó para la obtención de harina de poroto es importante destacar los parámetros utilizados como son; temperatura de secado y tiempo de secado que fueron 55 ℃ y 2 horas respectivamente, debido a que estos demostraron en el estudio tener mucha influencia en la calidad del producto final. En la caracterización del producto final se evaluó las características fisicoquímicas de la harina de poroto, se encontró que la harina alcanzó una humedad final de 9,12 %, ceniza 4,12 %, fibra 3,21 %, grasa 1,32 %, hidratos de carbono 59,40 %, proteína 22,83, valor energético 340,80 kcal/100g. Con el fin de obtener una harina de buena calidad libre de contaminación en condiciones óptimas para el consumo humano se realizó el análisis microbiológico de la misma, los resultados fueron: 9,0 x 103 UFC/g en Bacterias aerobias mesófilas, ‹1,0 x 101 UFC/g en Coliformes fecales, ‹1,0 x 101 UFC/g en Coliformes totales, Mohos y levaduras 4,8 x 102 UFC/g. Para determinar el grado de aceptabilidad del producto se realizó una evaluación sensorial de la harina de poroto y dos aplicaciones de la misma obteniéndose gran aceptabilidad ante un producto de buenas propiedades nutricionales. Con base en los resultados obtenidos del presente trabajo se considera que la harina de poroto es una fuente de proteínas y carbohidratos, que contiene bajos niveles de factores antinutricionales....leer masleer menos

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062293	IA664.7207/GAR	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11586^bBCEN

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Elaboración de pasta tipo tallarín enriquecida con harina de lenteja y moringa / Montoya Cardozo, Fabiola

Público Ubicación : PG664.755/MON Autores: Montoya Cardozo, Fabiola, Autor Título : Elaboración de pasta tipo tallarín enriquecida con harina de lenteja y moringa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 173 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  PASTAS  ALIMENTICIAS  –  ELABORACION,  TALLARIN  –  HARINA  DE  LENTEJA  –  HARINA  DE  MORINGA,  TALLARIN  –  TALLARIN  –  ANALISIS,  LABORATORIOS  –  UNIVERSIDAD  AUTONOMA  JUAN  MISAEL  SARACHO Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron harina de trigo, lenteja y moringa, como materia prima y los insumos utilizados sal, colorante verde, carboximetilcelulosa (CMC) y huevo. El proceso para la elaboración de pasta tipo tallarín consta de pre-mezclado de ingredientes sólidos y líquidos, mezclado, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, secado, enfriamiento y envasado. El análisis fisicoquímico de harina de trigo tiene: ceniza 0,75%; fibra n.d.; grasa 1,31%; hidratos de carbono 74,46%; humedad 11,88%; proteína total 11,60% y valor energético 356,03 Kcal/100g. Harina de lenteja: ceniza 5,11%; fibra 3,37%; grasa 1,22%; hidratos de carbono 59,93%; humedad 11,56%; proteína total 18,81% y valor energético 289,94 Kcal/100g. Harina de moringa posee calcio 1582 mg/100g y magnesio 194,0 mg/100g. El análisis microbiológico del huevo tiene Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g y ausencia de salmonella. La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 12 pruebas preliminares, dividiéndolas en 4 grupos: Muestra en blanco (1 muestra), variación de colorante verde (5 muestras), variación de espinaca (4 muestras) y variación de espinaca con colorante verde (2 muestras). Mediante una evaluación sensorial para los atributos color, sabor, aroma, textura y apelmazamiento, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra PT5 (colorante verde), estadísticamente no tiene diferencia significativa p<0,05. Para los atributos color y sabor existe diferencia estadística. La selección de la muestra de referencia se realizó la cooperación mediante la prueba de t-student, entre las muestras PTB (pasta con albahaca) y PT5 (pasta enriquecida con harina de lenteja y moringa) en el atributo sabor y color, no existiendo diferencia significativa p<0,01. Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de secado, los niveles de cada variable, temperatura (40 – 50) °C, espesor (2 - 3) mm y carboximetilcelulosa (2,45 - 3,62) %; y la variable respuesta fue el porcentaje de humedad (gagua/gsólidoseco), los resultados estadísticamente no fueron significantes p<0,05. Para el producto terminado el análisis fisicoquímico se obtuvo como resultado: ceniza 2,73%; fibra n.d.; grasa 3,85%; hidratos de carbono 66,16%; humedad 10,52%; proteína total 16,64% y valor energético 356,03 Kcal/100g, calcio 101 mg/100g, magnesio 49 mg/100g, hierro 5,2 mg/100g y actividad de agua 0,48. En el análisis microbiológico se obtuvo bacterias aerobias mesófilos 5,0x102 UFC/g y Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g. ...leer masleer menos

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057707	PG664.755/MON	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10418^bBCEN

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Obtención de fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria / Marquez Cisneros, Daycy Lourdes

Público Ubicación : TG664.755/MAR Autores: Marquez Cisneros, Daycy Lourdes, Autor Título : Obtención de fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2013, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  PASTAS  ALIMENTICIAS  -  ELABORACION,  TALLARIN  -  HARINA  DE  QUINUA  -  ZANAHORIA,  TALLARIN  -  PROCESADO,  TALLARIN  -  ANALISIS,  TALLARIN  -  ENVASADO Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria", fue desarrollado en el laboratorio de Secado de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual, se ha utilizado como materia prima quinua (Chenopodium quinoa) de la variedad real y harina de trigo (Tricticumdurum); adquiridas del merado local Campesino de la ciudad de Tarija. El proceso de elaboración comprende las etapas de amasado, boleado, laminado, cortado, secado y envasado, y un control de calidad del producto. Entre las características fisicoquímicas de la harina de quinua, se determinó la cantidad de proteína total del 10,70%, humedad 11,80%, fibra 3,20%, y no se detecta (n. d) gluten húmedo y gluten seco. En el proceso de dosificación, para determinar la cantidad de harina de quinua, consistió en realizar una evaluación sensorial con tres muestras (M1 7,5%), (M2 10%) y (M3 15%), en la cual se calificaron los atributos apariencia, textura, aroma y color; de los resultados obtenidos se seleccionó, la muestra que tiene un porcentaje de harina de quinua 7,5%. En la selección del fideo tallarín, consistió en realizar una evaluación sensorial con cuatro muestras (N1, 25% huevo, (82:18) relación de harinas), (N2, 15% huevo, (82:18) relación de harinas), (N3, 25% huevo, (80:20) relación de harinas) y (N4, 15% huevo, (80:20) relación de harinas); de los resultados obtenidos se seleccionó la muestra que tiene 15% huevo, (80:20) relación de harinas, para la elaboración del fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria. El proceso de secado, se realizó a una temperatura de 45ºC, velocidad de 3m/s y tiempo de 12 horas, con un tamaño de fideo de 30cm de largo, ancho de 6mm y 1½mm de grosor, para obtener un producto con un contenido de humedad final en base seca (0,0006)g agua/g sólido seco. Para el envasado del producto terminado, se seleccionó dos envases el celofán (45 micrones) y el polietileno de baja densidad (60 micrones) que sometidos a un tiempo de almacenamiento de 38 días con el producto a temperatura ambiente, se determinó que el polietileno de baja densidad, es el más adecuado para envasar el fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria. Para la selección del fideo tallarín, se realizó una evaluación sensorial del producto terminado (muestra N4), para determinar la aceptación en cuanto se refiere a los atributos sensoriales (apariencia 7,71, textura 7,57, aroma 6,93 y color 7,57). Así mismo, se determinó el análisis fisicoquímico del fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria; obteniendo como resultado un total de proteína del 13,32%, humedad 7,85% y grasa 12,17%....leer masleer menos

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055687	TG664.755/MAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7576^bBC

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Obtención de harina compuesta a partir de zapallo cucúrbita moschata, zanahoria criolla y acelga criolla disponibles en el mercado del Departamento de Tarija / Tolaba Mogro, Alejandro Miguel

Público Ubicación : PG664.805/TOL Autores: Tolaba Mogro, Alejandro Miguel, Autor Título : Obtención de harina compuesta a partir de zapallo cucúrbita moschata, zanahoria criolla y acelga criolla disponibles en el mercado del Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 120 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTOS-HARINAS,  HARINA  COMPUESTA,  ZAPALLO-CURCUBITA-ZANAHORIA-ACELGA,  TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS Resumen : En el departamento de Tarija existe diversidad frutas y verduras que se venden a la población en general, siendo el zapallo, acelga y la zanahoria parte de la dieta alimentaria de la población tarijeña. Así mismo las harinas son parte fundamental de la alimentación boliviana, siendo más consumidas las harinas de maíz y de trigo. Desde tiempos antiguos las harinas fueron el método de preservación de alimentos hasta próximas cosechas. Las harinas de origen vegetal o también conocidas como harinas compuestas, en especial aquellas que no contienen cereales, son una innovación y un producto relativamente nuevo en el mercado, en el cual no aparece con frecuencia harinas de este tipo. Estas harinas por su método de procesamiento no pierden muchos de sus componentes nutricionales por lo que se vuelven una alternativa de consumo de alto valor nutricional. El proceso de obtención de harinas es el mismo para cualquier tipo de materia prima, sin embargo, cambia algunas etapas dependiendo de la materia prima que se tenga, por lo general el método se basa en el secado, molienda y tamizado. La harina compuesta de acelga, zapallo y acelga es una investigación aplicada en el siguiente proyecto para entender sus ventajas y desventajas, proceso de obtención y conclusiones necesarias de la misma. La harina resultante es un polvo fino con un tamaño de partícula adecuado para consumo humano, el cual contiene un porcentaje de vitaminas, proteínas, fibra, carbohidratos y un aporte energético considerable que lo vuelve una alternativa de consumo. La metodología seguida en el siguiente proyecto es: selección de la materia prima, lavado, pelado, cortado, secado, molienda, tamizado y envasado. Entre etapas se realizarán otras etapas de acondicionamiento y análisis. Se busca experimentar con el porcentaje de composición mediante pruebas sensoriales para determinar la mejor combinación que pueda agradar a la población en cuanto a sabor, color y olor. El rendimiento de la harina es de al menos entre un 12-14 % esto debido al elevado contenido de agua de las materia primas....leer masleer menos

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Obtención de harina malteada a partir de quinua negra por el método de secado de estufa y vacío / López Calle, Gustavo

Público Ubicación : TG664.7/LOP Autores: López Calle, Gustavo, Autor Título : Obtención de harina malteada a partir de quinua negra por el método de secado de estufa y vacío Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 96 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CEREALES-QUINUA,  HARINA-QUINUA Resumen : El objetivo del presente trabajo de investigación es obtener harina malteada a base de quinua negra, mediante la metodología de secado por estufa y vacío; con el fin de obtener un producto de calidad nutricional en la provincia Cercado del departamento de Tarija. La parte experimental del trabajo, se llevó a cabo en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) de la carrera Ingeniería de Alimentos, dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). La materia prima que se utilizó fue la quinua negra proveniente de la comunidad de Salinas de Garci Mendoza del departamento de Oruro. Para la clasificación granulométrica de los granos de quinua negra, se utiliza tamices en base a la norma A.S.T.M. E-11, los granos se clasifican en cuatro categorías (extra grande, grande, mediano y pequeño), usando tres tamices (tamiz N° 10, 12, 14) con la ayuda de un tamizador. Los granos de quinua negra utilizados en la parte experimental son los granos grandes, obteniendo un 77,31 % de quinua grande. Las pruebas preliminares para la obtención de granos de quinua negra malteados, se realiza las pruebas de germinación, con humedad entre (40 – 45) % de los granos de quinua negra, para el proceso de germinación se realiza pruebas a temperaturas entre (25 – 35) ° C y por tiempo de 24 h, 48 h, 72 h, respectivamente controlando con una regla Vernier el crecimiento de la radícula en (mm). Se observa que la humedad no afecta mucho en el proceso de germinación, ya que el crecimiento de la radícula no varía mucho, pero si influye de manera significativa la temperatura en el crecimiento siendo 35 °C el óptimo y más lenta a 25 °C. Los análisis fisicoquímicos, minerales y microbiológicos de los granos de quinua negra en el proceso de germinación en un tiempo de 8 h, la proteína total presente en el grano de quinua negra aumenta de 12,07 % a 19,66 % alcanzando su punto más alto, y para los minerales presentes se pudo observar que el calcio en un tiempo de 48 h aumenta su contenido de 46,0 mg/100 g a 83,0 mg/100 g alcanzando su punto más alto. El diseño experimental aplicado en el proceso de germinación que se realiza a una humedad de 40 %, se utiliza un diseño factorial 22 donde las variables tomadas en cuenta fueron la temperatura (25 – 35) % y el tiempo (8 – 16) h, los métodos de secado que se aplican fueron a la estufa y vacío, se utiliza dos métodos de secado con la finalidad de determinar el mejor método. La variable respuesta es el contenido de proteína total (%) y el contenido de calcio (mg/100 g) para la obtención de harina malteada de quinua negra. Se llega a determinar que no existe una diferencia significativa entre los dos métodos de secado, ya que los resultados fueron casi similares. Se realiza la clasificación granulométrica a la harina malteada de quinua negra, se utilizan tamices de acero inoxidable en base a la norma UNE – España con una luz o abertura entre (0,25 – 0,50) mm, obteniendo tres tipos de harinas malteadas: harina gruesa, harina semi gruesa y harina fina. Se realiza el análisis de proteína total (%) y minerales a la harina malteada entera y fina de quinua negra, la cual en función de los resultados obtenidos de proteína total (%) se clasificó la harina malteada entera como harina extra fuerte y la harina malteada fina como harina fuerte. ...leer masleer menos

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061518	TG664.7/LOP	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11763^bBCEN

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Obtención de harina de oca variedad amarilla / Valdez Guerrero, Nilda Roxana

Público Ubicación : TG664.805/VAL Autores: Valdez Guerrero, Nilda Roxana, Autor Título : Obtención de harina de oca variedad amarilla Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 119 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  OCA  -  OBTENCION  DE  HARINA,  OCA  -  PRODUCTOS  DERIVADOS,  PRODUCCION  DE  OCA  –  VARIEDAD  AMARILLA,  SECADO  DE  ALIMENTO Resumen : El presente trabajo de investigación (obtención de harina de oca variedad amarilla) fue desarrollado en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ; dependientes de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizo como materia prima: oca variedad amarilla (Oxalis tuberosa) adquirida del mercado local de la ciudad de Tarija. Las propiedades físicas en promedio de la oca variedad amarilla fueron: altura 8,18 cm; diámetro superior 1,73 cm; diámetro inferior 2,32 cm; peso 28,17 g; porción comestible 75,96 %; porción no comestible 24,02 % y peso de las rodajas de oca 20,16 g. En base a los análisis fisicoquímicos de oca variedad amarilla se obtuvo como resultado: ceniza total 1,03 %; fibra 0,82%; grasa 0,34%; hidratos de carbono 19,59%; humedad 76,61 %; proteína total 1,61% y valor energético 87,86 Kcal/100 g. Así mismo realizado los análisis micronutrientes de minerales se tiene: calcio 10,7 mg/100g; fosforo 7,7 mg/100g y hierro total 0,84 mg/100g. Por otra parte, realizado los análisis microbiológicos se obtuvo como resultado: Coliformes fecales 1,0x101 UFC/g; Coliformes totales 1,0x101 UFC/g y Escherichia coli 1,0x101 UFC/g sin desarrollo de coliformes totales. Las etapas para el proceso de obtención (harina de oca variedad amarilla) fueron: selección, lavado, pelado, cortado, pretratamiento térmico, escurrido, secado, molienda, tamizado, envasado, almacenamiento. Realizada la evaluación sensorial para las pruebas preliminares de las muestras de oca variedad amarilla con pretratamiento en solución de ácido cítrico, acido ascórbico, cloruro de sodio, tratamiento térmico y sin pretratamiento. Así mismo, en función de las medianas de la evaluación sensorial se tomó en cuenta las muestras (H04, A04, S04, R04 y ST04). Se procedió a elegir la muestra (R04) con pretratamiento térmico ya que presenta el menor tiempo de secado bajo las condiciones de temperatura de secado (55 ºC), espesor de corte (1mm) y velocidad de flujo de aire (6,0 m/s), con un contenido de humedad final (0,011 kg agua/kg sólido seco). En la etapa de secado de las muestras de oca variedad amarilla con pretratamiento y sin pretratamiento, se aplicó el diseño factorial 23 para tres factores independientes: temperatura de secado (45-55) °C, espesor de corte (1,0-3,0) mm y velocidad de flujo de aire (4,0-6,0) m/s donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base seca (g agua/g sólido seco). Así mismo realizado el análisis de varianza se observó que los factores no son significativos debido a que el valor p>0,05 ante los factores. Sin embargo, el factor velocidad de flujo de aire de la muestra con pretratamiento si influye estadísticamente en la variable respuesta debido a que el valor p<0,05. Para las muestras de oca variedad amarilla sin pretratamiento, se observó que la velocidad de flujo de aire en el periodo ante critico (A-B) es constante y por tanto, la ecuación matemática expresada es y= 0,3062x + 0,7211; así mismo en el periodo pos critico (B-C), la velocidad de flujo de aire decrece linealmente, mediante la ecuación matemática y= 0,5753x + 0,075. Para las muestras de oca variedad amarilla con pretratamiento, se observó que la velocidad de flujo de aire en el periodo ante critico (A-B) es constante y por tanto la ecuación matemática es y= 0,4969x + 0,633; así mismo en el periodo pos critico (B-C), la velocidad de flujo de aire decrece linealmente, mediante la ecuación matemática y= 0,9632x + 0,0882. En base a los análisis fisicoquímico de harina de oca variedad amarilla se obtuvo: humedad 8,39 %; ceniza 2,24%; fibra 1,49; grasa 0,74%; hidratos de carbono 83,62%; proteína total 3,52% y valor energético 355,22%. Así mismo, realizado los análisis micronutrientes de minerales se obtuvo: calcio 22,90 mg/100g y fosforo 90,60 mg/100g....leer masleer menos

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Obtención de harina de papa (variedad marcela ojosa) mediante el secado por aire caliente / Salazar Salazar, Ana Gabriela

Público Ubicación : PG664/SAL Autores: Salazar Salazar, Ana Gabriela, Autor Título : Obtención de harina de papa (variedad marcela ojosa) mediante el secado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2016, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  PAPA  -  OBTENCION  DE  HARINA,  PAPA  -  PRODUCTOS  DERIVADOS,  PRODUCCION  DE  PAPA  -  VARIEDAD  MAERCELA  OJOSA,  SECADO  DE  ALIMENTO Resumen : La papa variedad “marcela ojosa” es un tubérculo que presenta características tanto fisicoquímicas, organolépticas como físicas que son favorables para su procesamiento y además actualmente esta variedad, está siendo cultivada de forma extensiva en el Departamento de Tarija. La harina de papa es un producto obtenido como resultado del secado del tubérculo, después de ser molido pero sin modificar los almidones, ni eliminar grasas ni proteínas; este producto aún no está siendo elaborado ni comercializado en el mercado nacional, sin embargo si se produjera aportaría a la industria alimentaria un gran beneficio como sustituto parcial de la harina de trigo debido a su gran aporte nutricional, estas razones impulsaron la elaboración de la presente investigación aplicada, la cual se desarrollo en la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho en los predios del laboratorio del área fisicoquímica del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID) y el tamizado se realizó en el laboratorio de Operaciones Unitarias de la carrera de Ingeniería Química Para obtener la harina de papa se seleccionó, el diseño factorial de tipo 8 (= 23), es decir, que es un diseño experimental en el cual hay tres factores o variables, cada uno con dos niveles, por lo que el número de combinaciones de tratamientos entre las variables o número de pruebas será igual a 8, las variables establecidas son las siguientes: A: temperatura de secado a_1= 60˚C a_2=70˚C B: concentración de la solución b_1=0,1g/ml b_2=0,2g/ml C: espesor de la papa c_1= 0,2mm c_2= 0,4mm Luego de realizar los ensayos respectivos y someter los productos obtenidos a la evaluación sensorial en base a la escala hedónica respectiva, aplicada a un panel conformado por docentes de la carrera de Ingeniería Química, se determinó que el producto debe ser elaborado a una Temperatura de 60ᵒC, con un espesor de rodaja de 2mm y una concentración de meta bisulfito de sodio de 0,2g/ml. El 85 % de la harina obtenida posteriormente a su tamizado posee una granulometría que oscila entre 0,20mm y 0,25mm (similar a la harina de maíz) y el 15% restante contenía granulometrías entre 0,20mm y 0,063mm (similar al almidón de maíz). Los análisis fisicoquímicos del producto obtenido fueron realizados en el Instituto Nacional de Laboratorio en Salud (INLASA) donde se determinó: -Valor energético 367 Kcal/100g, -Humedad 7,63g/100g, -Proteina 7,93g/100g, -Materia grasa (no se detecta), -Carbohidratos 81,63g/100g, -Fibra cruda 0,41g/100g, -Cenizas 0,81 g/100g. Estos valores se encuentran acordes con lo establecido para el consumo de harinas puesto que actualmente no se cuenta con una normativa específica para la harina de papa. El tiempo de vida útil del producto ha sido determinado mediante pruebas aceleradas de vida en anaquel, este método consiste en realizar experimentos de almacenamiento en condiciones extremas, para este caso 100% de humedad relativa y 40oC, bajo estas condiciones se estableció que el tiempo de vida útil de la harina de papa es de 455 días, del producto en conjunto con el empaque de polipropileno flexible....leer masleer menos

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051793	PG664/SAL	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8812

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Obtención de harina a partir de bagazo cervecero mediante proceso de deshidratado por aire caliente / Flores Ferrano, Jesús Rodrigo

Público Ubicación : TG664.7207/FLO Autores: Flores Ferrano, Jesús Rodrigo, Autor Título : Obtención de harina a partir de bagazo cervecero mediante proceso de deshidratado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 137 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA  COMPUESTA,  HARINA-BAGAZO  CERVECERO,  HARINA-PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de investigación (obtención de harina a partir de bagazo cervecero) fue desarrollado en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA); Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) y laboratorio de operaciones unitarias (LOU) pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para este proyecto, la materia prima “bagazo cervecero” fue suministrado por la cervecería artesanal Macabra, ubicado en la provincia Cercado del departamento de Tarija. Para lo cual, se realizó, análisis fisicoquímicos y microbiológicos a dos variedades de bagazo cervecero procedente de una cerveza negra (porter) y rubia (summer) obteniéndose los siguientes resultados: Porter: humedad 71,30 %; ceniza 0,88 %; grasa 4,80 %; proteína 5,34 %; fibra 2,73 %; hidratos de carbono 14,95 % y valor energético 124,36 Kcal/100g; Coliformes totales < 1,0x101 UFC/g; Escherichia coli < 1,0x101 UFC/g; Mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g; y Salmonella ausencia PA/25g. Sumer: humedad 74,34 %; ceniza 0,82 %; grasa 1,50 %; proteína 6,44 %; fibra 3,29 %, hidratos de carbono 13,61 % y valor energético 93,65 Kcal/100g; Coliformes totales 1,3x102 UFC/g; Escherichia coli < 1,0x101 UFC/g; mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g; y Salmonella ausencia PA/25g.. En base al análisis fisicoquímico del contenido de proteínas, se tomó en cuenta el bagazo cervecero tipo summer para el desarrollo de las pruebas experimentales por presentar mayor contenido de proteína 6,44% en comparación con el bagazo cervecero tipo porter que presenta un valor menor de proteína de 5,34%. En la etapa experimental del proceso de deshidratado de bagazo cervecero; inicialmente se realizaron dos ensayos; (ensayo 1) sin prensar y (ensayo 2) aplicando prensado en ambos ensayos se variaron la temperatura entre (50 – 60) °C y velocidad de aire entre (3 – 5) m/s con la finalidad de obtener una metodología de deshidratado. De esta manera, la muestra (J08) prensado a presión de 120,0 kg/cm2 y deshidratado a temperatura 60 °C, velocidad del aire 5,0 m/s, favorecen en la disminución del contenido de humedad en base seca 0,032 (g agua/g sólido seco) en función del tiempo 120 minutos. En base a la metodología de deshidratado a ser aplicado, se realizaron ensayos de desodorización al bagazo cervecero húmedo con el fin de disminuir el aroma a fermento. Para tal efecto, se procedió a realizar el (ensayo 3) con solución de bicarbonato de sodio entre (0,1 %; 0,25 %; 0,5 %), (ensayo 4) con tratamiento de escaldado entre (60 °C; 70 °C; 90 °C) y para el (ensayo 5) enjuagando con agua filtrada por (una, dos y tres) veces. Asi mismo, en base a las pruebas experimentales de desodorización, se seleccionó la muestra L03 (enjuagado con agua filtrada) por tener mayor preferencia por parte de los jueces en la evaluación sensorial realizado para los atributos color apariencia y aroma. Se aplicó diseño factorial 23 en la etapa de deshidratado donde las variables tomadas en cuenta fueron: temperatura (55 – 65) °C; velocidad del aire (4 – 6) m/s y presión del prensado (120,0 – 140,0) kg/cm2, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca (g agua/g sólido seco). Aplicando el software Statgraphics los resultados obtenidos no son estadísticamente significativos con P-valor >0,05 para los tres factores analizados. Para la muestra de bagazo cervecero, se observó que la velocidad de deshidratado en el periodo ante - critico (A – B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es (y = 0,35x + 3,2488) con coeficiente de correlación (1,0). Asi mismo, la velocidad de deshidratado en el periodo post – critico (B -C) decrece linealmente, según la ecuación matemática (y = 3,5666x + 0,2952) con coeficiente de correlación (0,9463). Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos la harina de bagazo cervecero contiene: calcio 83,1 mg/100g; fosforo 31,9 mg/100g; humedad 3,81 %; ceniza 1,27 %; grasa 5,33 %; proteína 20,10 %; fibra 10,48 %; hidratos de carbono 69,49 % y valor energético 406,33 kcal/100g; Coliformes totales 1,0 x 102 UFC/g; Escherchia coli < 1,0 102 (*) UFC/g; Mohos y levaduras 4,0 x 101 UFC/g (*). ...leer masleer menos

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063369	TG664.7207/FLO	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12662^bBCEN

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Academia de aviación civil para el departamento de Tarija / Colque Poita, Grecia Marily

Público Ubicación : T727.4/COL Autores: Colque Poita, Grecia Marily, Autor Título : Academia de aviación civil para el departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 315 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Incluye Planos Temas : ACADEMIA  DE  AVIACION  CIVIL,  PROYECTO  ARQUITECTONICO-  DISEÑO,  MORFOLOGIA,  TECNOLOGIA,  PAISAJISMO,  FUNCIONALIDAD,  PRESUPUESTO Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCION El transporte aerocomercial cumple como función principal trasladar pasajero de un lugar a otro, todo con fines de lucrativos, en principios de la historia de la aeronáutica se dio lugar al transporte aéreo con la finalidad de trasladar personas. Pero con los transcursos de los años fue surgiendo la idea del traslado de carga con el fin del intercambio comercial entre países, hasta llegar a modificar la morfología de las aeronaves, para la movilización y exportación de cargas y de personas. En la actualidad existen aproximadamente 54.317 rutas aerocomerciales alrededor de del mundo. La infraestructuras en tierra corresponde al aeropuerto o aeródromos es en estos donde se realiza la actividad aérea como aterrizajes y despegues, operación y control de aeronaves, mediantes redes de comunicación modernas existentes en la actualidad, la infraestructura también son de uso como terminal de pasajeros. Las asociaciones áreas como IATA, que es aquella que representa 2060 aerolíneas que se traducen en 94% de los horarios internacionales de tráfico aéreo. El negocio de las líneas aéreas tiene ingresos totales estimados en 450.000 millones de dólares según cifras de la IATA al 2006. Esta entidad señala que desde los atentados del 11 de septiembre de 2001 en New York, Estados Unidos de América, las aerolíneas han acumulado pérdidas por 41.000 millones de dólares. Solo en 2005 las pérdidas alcanzaron a 3.200 millones de dólares y para el 2006 se estiman en 500 millones de dólares. A consecuencias de tales catástrofes aéreas y económicas nombradas anteriormente es que la aviación civil dio un giro de cambio a nivel mundial con la única finalidad de brindar seguridad y eficiencia en el servicio a los usuarios. Las modificaciones se dieron en la educación de los usuarios que se forman, donde se realizaron cambios en los sistemas educativos y las instrucciones profesionales, para así poder satisfacer estas tendencias. Las fuerzas aéreas de la ciudad de Tarija, a cargo la brigada aérea y la GADA son estas instituciones de instrucción militar a cargo de instruir a las persona que muestras interés en la actividad aérea, la cual requiere de una instrucción aérea en niveles de instrucción profesional para contribuir a las necesidades que se presentan en la actualidad. Al adquirir conocimientos de la situación educacional en la ciudad de Tarija en la actividad aérea, se plantea proponer el diseño de una infraestructura con espacios especiales para una academia de aviación civil, que satisfaga a la población interesada en la actividad aérea y la población concurrente del aeropuerto....leer masleer menos

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052926	T727.4/COL	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9859

Agroforestería en Latinoamérica: experiencias locales / Movimiento Agroecológico para Latinoamérica y el Caribe

Público Ubicación : 631.58/M922a Autores: Movimiento Agroecológico para Latinoamérica y el Caribe, Autor Título : Agroforestería en Latinoamérica: experiencias locales Fuente : Cochabamba [BO] : Maela, abril, 2004, 118 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : SISTEMAS  AGROFORESTALES,  TECNOLOGIA,  MANEJO,  PRODUCCION Resumen : Sumario: 1. Agroforesteria: definición y concepto. 2. Clasificación y caracterización de tecnologías agroforestales. 3. Fortalecimiento de la organización comunal: estrategia para la conservación y regeneración de bosques andinos. 4. Agricultura tradicional y biodiversidad: un ejemplo en Risaralda, Colombia. 5. Diseño agroforestal con riego tecnificado: el caso de la finca “El Mirador”, Prov. San Pablo, Cajamarca - Perú. 6. Microcuencas abastecedoras de acueductos veredales: sistemas de producción sostenibles en el municipio de Miranda Cauca. 7. Producción de plátano – cacao - nogal: Un sistema agroforestal en la zona Cafetera Marginal Baja de Colombia, 8. Manejo agroforestal: experiencias en el Parque Amboró. Santa Cruz - Bolivia. ...leer masleer menos

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056329	631.58/M922a	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD HUMANIDADES - LENGUAS MODERNAS	Seccion Unica	Disponible	5796^bBLM

Albergue para deportistas / Pimentel Ovando, Mabel

Público Ubicación : PG728/PIM Autores: Pimentel Ovando, Mabel, Autor Título : Albergue para deportistas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 171 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Incluye Planos Temas : ALBERGUE,  PROYECTO  ARQUITECTONICO-DISEÑO,  MORFOLOGIA,  TECNOLOGIA,  EQUIPAMIENTO,  PRESUPUESTO Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCION La planificación de proyectos municipales y/o distritales no son una prioridad dentro de la urbanización. Esto hace que los equipamientos destinados al distrito queden ubicados en espacios no planificados para sus respectivas funciones, generando así una variedad de problemas en células urbanas. Dentro de la célula urbana se identificó para su desarrollo las siguientes características positivas: *Núcleo urbano identificado con características deportivas, potenciales para el desarrollo humano. *Cuenta con un considerable porcentaje de terreno libre, áreas físicas naturales. *Alto porcentaje de cobertura en servicios básicos. *La mayor concentración poblacional del distrito 13 *Área habitable residencial. También se encontraron algunas deficiencias en la planificación urbana de la célula. *No se tiene el encuentro y relación con la naturaleza, produciendo un desequilibrio y perdida de áreas verdes y/o espacios públicos. *Los lotes terminan cerrados por muros altos para obtener seguridad. *Existe una descoordinación en la organización distrital e insuficiente recursos destinados al desarrollo humano. *Los espacios cedidos para equipamientos al municipio no son una prioridad dentro de la urbanización del distrito, ya que están ubicados en lugares no planificados para sus respectivas funciones. Son Construidos Por Compromisos De Gestión Política A La Zona. y Esto Hace Que Se Convierta En Un Espacio Territorial Sin Identidad. La nueva forma que construiremos el desarrollo de la zona se origina a partir de la identificación de las potencialidades y conflictos existentes. Se trata de planificar el desarrollo en base de las habilidades, capacidades, intereses, experiencias y recursos que existen en lugar. En función a todo lo definido, se aportara al distrito con el servicio del deporte, ya que es una de las estrategias más importantes para el desarrollo humano. Con el siguiente proyecto complementado:- Albergue Para Deportistas ...leer masleer menos

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054025	PG728/PIM	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	6829

Albergue técnico agrícola / Valdez Vilca, Cecilia

Público Ubicación : PG727.4/VAL Autores: Valdez Vilca, Cecilia, Autor Título : Albergue técnico agrícola Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2009, 215 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Incluye Planos Temas : ALBERGUE  TECNICO  AGRICOLA,  PROYECTO  ARQUITECTONICO-  DISEÑO,  MORFOLOGIA,  FUNCIONALIDAD,  TECNOLOGIA Resumen : Este Documento tiene como aporte ofrecer un espacio arquitectónico funcional y espacialmente bien estructurado para buscar la eficacia a partir de un planteamiento técnico, basado en el fortalecimiento agrícola del sector rural a nivel Técnico buscando un desarrollo sostenible donde se mantenga el circuito comercial en el que el agricultor es el primer eslabón, de esta manera se frenara las migraciones. la propuesta “Albergue Técnico Agrícola” se plantea como una alternativa magnética, basada en la educación compensatoria de acuerdo al entorno social y productiva del municipio de Uriondo. Urbanísticamente el “Albergue Técnico Agrícola” se programa como una fotografía del futuro, la construcción se implantara en un lugar estratégico del municipio el cual garantizara su consolidación como un equipamiento dinamizador del desarrollo urbano, pretendiendo el fortalecimiento agrícola del sector, frenando la sustitución de espacios productivos en espacios urbanos. Es por eso que la intervención del proyecto se enmarca en una célula de transición entre el sector urbano y el sector agrícola además de crear ejes conectores entre actividades sociales y productivas pretendiendo generar un centro de atracción desde una visual urbana hacia las comunidades del municipio El proyecto pretende responder a la esencia y espíritu sustentado en dar respuestas a las necesidades, espirituales del hombre actual, a través de la permacultura para ello se utilizara como método conceptos universales, pudiendo servir y ser adaptados en cualquier tipo de ideología, rescatando conceptos ancestrales, tales como las necesidades espirituales y el sentido de comunidad....leer masleer menos

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055438	PG727.4/VAL	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	6402

Alternativas de desarrollo agricola en las comunidades de Chaguaya y Cañas / Cortez Ruiz, Victor Hugo

Público Ubicación : T630.2/COR Autores: Cortez Ruiz, Victor Hugo, Autor Título : Alternativas de desarrollo agricola en las comunidades de Chaguaya y Cañas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1999, 124p Notas : Incluye Bibliografía Tesis Incluye Anexos Temas : DESARROLLO  AGRICOLA,COMUNIDADES,TECNOLOGIA Resumen : El presente trabajo tiene por objeto mostrar el estado actual que se encuentran estas comunidades como también ver la mejor alternativa que permita despegar del atraso que viene enfrentando cada una de las familias de la zona. A la fecha estas comunicaciones por no hacer uso racional del recurso agua dan lugar a que se dejen tierras cultivables sin explotar, como también perdidas de mano de obra potencial por la falta de trabajo, viéndose en la obligación de migrar a otras comunidades o fuera del país. Así también el no utilizar el agua de acuerdo a las necesidades del lugar a que los rendimientos en los cultivos sean bajos por la gran dependencia de las inclemencias del tiempo. El desarrollo del la presente investigación a los objetivos fijados dieron como resultados Comprobar la hipótesis Planteado. Donde se puede apreciar los grandes logros que se obtendrían con la implementación de un sistema apropiado de riego, el mismo que permitirá que se incremente la frontera agrícola y pecuaria, la mano obra ocupada, se obtengan mejores ingresos para las unidades agrícolas y también que se controle proporcionalmente la migración temporal. ...leer masleer menos

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043289	T630.2/COR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	0594^bBCEF