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Determinación de las variables óptimas en el proceso de elaboración de zumo concentrado de mandarina / Guevara Oros, Oscar Daniel
Ubicación : PG664.8/GUE Autores: Guevara Oros, Oscar Daniel, Autor Título : Determinación de las variables óptimas en el proceso de elaboración de zumo concentrado de mandarina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2016, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE ZUMO CONCENTRADO DE MANDARINA Resumen : SIN RESUMEN
INTRODUCCION
Las industrias de procesado de frutas y hortalizas están estimuladas por la creciente demanda de los consumidores por productos sanos y frescos que están disponibles, y que requieren un mínimo de tiempo de preparación.
En Bolivia se estima que el volumen de producción de jugos y bebidas refrescantes (No Alcohólicas), en el período 2008 a 2013 tuvo una tendencia creciente, puesto que, esta se incrementa de 495 millones de litros en 2008 a 917 millones de litros en 2012 teniendo una proyección para 2013 de 988 millones de litros.
En el mercado regional, el principal producto que se puede encontrar derivado de la naranja, es el jugo de la misma. Los jugos de otras frutas cítricas se encuentran en menor proporción, como es el caso del jugo de mandarina, pomelo y limón.
La mandarina es una de las numerosas frutas del género Citrus, siendo la región sur del departamento de Tarija (Gran Chaco, O´Connor y Arce) la principal productora, el hecho de procesar las frutas cítricas producidas en el departamento brinda una apertura a nuevos mercados, siendo una alternativa para seguir generando nuevas tecnologías y comenzar a ser competitivos en este sector de la economía; por lo que productos elaborados son una alternativa para aprovechar la producción existente.
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar las variables óptimas en el proceso de elaboración de zumo concentrado de mandarina de la variedad criolla (Citrus Reticulata).
Se pretende aportar información técnica sobre el proceso de elaboración de jugo concentrado de mandarina para dar valor agregado a este producto alimenticio tal que permita su conservación y consumo en todas las épocas del año....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055745 PG664.8/GUE Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9086 Documentos electrónicos
37621_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37621_ResumenAdobe Acrobat PDF
37621_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37621_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Obtencion y conservacion de Zumo de Ajipa / Segovia Torrez, Mirtha Wilma
Ubicación : T663.63/SEG Autores: Segovia Torrez, Mirtha Wilma, Autor Título : Obtencion y conservacion de Zumo de Ajipa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2004, 97p Notas : Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Tesis
Temas : TECNOLOGIA DE BEBIDAS - ZUMO DE AJIPA (Pachyrhizuz Ajipa),EXTRACTO DEL ZUMO - TAMIZADO,BALANCE DE MATERIA - CONTROL DE CALIDAD Resumen : El presente trabajo de investigacion aplicada tuvo como objetivo principal obtener zumo de ajipa, este producto constituye un incentivo al cultivo de ajipa y una alternativa de industrializacion en nuestra region, ya que debido a la inexistencia de tecnicas de transformacion, el mismo es consumido como fruta fresca y en la fiesta de Corpus Christi como ofrenda al Cuerpo de Cristo. Inicialmente se selecciono la materia prima que se produce en el Rio Pilaya, de la cual se determino sus caracteristicas fisicas, siendo los valores promedios siguientes: peso de ajipa 350 g. porcion comestible de 330 g. la altura de 147 mm. y un diametro de 78.27 mm. Posteriormente se realizaron las pruebas experimentales en el Laboratorio de Secado, dependiente de la carrera de Ingenieria de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnologia de la Universidad Autonoma Juan Misael Saracho, siendo el equipo utilizado un baño Maria con termostato regulable. Se probaron 12 tratamientos que involucran diferentes cantidades de acido ascorbico, alfa amilasa y diferentes temperaturas de pasteurizacion. Se ensayaron tambien a diferentes tiempos de pasteurizacion para optimizar las condiciones de operacion, determinandose como mejor tiempo de pasteurizacion 30 min. a la temperatura de 60 grados C. La evaluacion sensorial revelo que todos los tratamientos realizados a temperatura de pasteurizacion de 60 grados C tuvieron el mejor promedio en cuanto a los atributos sabor, color, olor y apariencia evaluado por 10 jueces no entrenados, siendo los valores optimos los siguientes: 0.05 por ciento acido ascorbico, 0.01 por ciento de alfa amilasa, temperatura de pasteurizacion 60 grados C. Finalmente al producto terminado se realizo un analisis fisicoquimico y un analisis microbiologico donde se determino hongos y levaduras demostrandose que el producto se encuentra de los valores permitidos por norma.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 048335 T663.63/SEG Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 4884^bBQMC Obtención de zumo de zanahoria / Tárraga Ortiz, Aldo Micter
Ubicación : T663.63/TAR Autores: Tárraga Ortiz, Aldo Micter, Autor Título : Obtención de zumo de zanahoria Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2015, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE BEBIDAS, OBTENCION DE ZUMO DE ZANAHORIA Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la “obtención de zumo de zanahoria”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual, se ha utilizado como materia prima zanahoria criolla; adquirida del mercado local Campesino de la ciudad de Tarija.
El proceso de obtención de zumo de zanahoria comprende las etapas de recepción, pesado lavado, selección, pelado, escaldado, enfriamiento, extracción, tamizado, mezclado, pasteurización, envasado, enfriamiento, almacenamiento. Entre las características físicas se determinó un promedio de porción comestible de 81,42%, peso de la zanahoria 82,87g, diámetro 30,60 mm y longitud de 109,15 mm.
Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima determinadas en el CEANID indican los siguientes resultados: contenido de humedad del 89,18%, proteína total del 0,29%, materia grasa con 0.03%, los hidratos de carbono 8,38%, azúcares reductores 2,83%, azúcares totales 4,32%, fibra con un 1,53%, hierro 2.93 mg/100 kg, acidez 0,06 %, cenizas 0,59%, valor energético 34.95 Kcal/100g, sólidos totales 10,825 y sólidos solubles 7,6ºBrix.
Después de seleccionar y lavar la materia prima (zanahoria), se realiza un tratamiento térmico por un tiempo de 10 minutos a 92 ºC de temperatura, para mantener el color y textura del alimento al inactivar las enzimas como la peroxidasa y catalasa siendo las más resistentes al calor.
Las variables analizadas y controladas durante el proceso de obtención influyen la suspensión de sólidos y sabor del producto, más propiamente dicho en la operación de mezclado son: dos cantidades, goma xantan (0,2-0,3) g, extracto de limón (2-3) g y tiempo de sedimentación de (5-10) minutos.
Las variables para la elaboración del producto en condiciones óptimas son: Cantidad de goma xantan 0,3g, extracto de limón 3g y tiempo de sedimentación 5min. El producto terminado evaluado sensorialmente por jueces no entrenados, dio como resultado los atributos de sabor, color, textura y olor con puntajes de 8-7,7-7,6 y 6,8 en escala hedónica.
También se realizó el análisis fisicoquímico al producto final dando como resultado de humedad del 91,77%, proteína total del 0,69%, materia grasa con 0.04%, los hidratos de carbono 6.88%, azúcares reductores 0,43%, azúcares totales 3,81%, fibra con un 0,17%, hierro 2.66 mg/100kg, acidez 0,21 %, cenizas 0,45%, valor energético 30.64 Kcal/100g, sólidos totales 8,23% y sólidos solubles de 7,8%.
Los análisis microbiológicos de Coliformes totales, Coliformes fecales y Bacterias aerobias mesófilas; indicaron el desarrollo de Coliformes totales de 1,5x101ufc, Coliformes fecales de 3 ufc y bacterias aerobias mesófilas 8,2x102 ufc, indicando que están dentro del rango permitido por el Mercosur como alimento listo para el consumo....leer masleer menosReserva
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