8 resultado(s) búsqueda de la palabra clave 'CONDIMENTOS-SAZONADOR'

Formulación de sazonador para carnes / Arroyo Zabala, Cesar Daniel

Público Ubicación : T664.5/ARR Autores: Arroyo Zabala, Cesar Daniel, Autor Título : Formulación de sazonador para carnes Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2014, 126 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONDIMENTOS-PROCESADO,  CONDIMENTOS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  CONDIMENTOS-ANALISIS-LABORATORIOS,  CONDIMENTOS-SAZONADOR  PARA  CARNES Resumen : En el presente trabajo experimental desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Se utiliza como materias primas (componentes) sal fina, laurel triturado, perejil deshidratado, pimienta negra en grano, cebolla deshidratada, todas estas de origen argentino, jengibre en polvo y ajo en polvo de industria boliviana. Debido a que el laurel y el perejil estaban deshidratados, se realizó una molienda en una moledora manual para reducir su tamaño, en el caso de la cebolla deshidratada y pimienta negra en grano se realizó una molienda utilizando el mortero, con la finalidad de reducir el tamaño para que en el mezclado se obtenga un producto lo más homogéneo posible. Los análisis de contenido de humedad de cada una de los componentes, realizados en el CEANID muestran los siguientes resultados, laurel molido 7.75%, jengibre en polvo 8.34%, perejil molido 8.06%, pimienta negra molida 13.52%, ajo en polvo 9.46%, cebolla molida 8.93% y sal 0.08%. Las variables en la formulación del sazonador para carnes son la cantidad y proporción de la pimienta negra molida, del jengibre en polvo y del laurel molido, debido a que estos individualmente tienen un sabor y aroma más predominantes que de los demás componentes, por esta razón son controlados en su dosificación. De esta manera las variables seleccionadas para la formulación del sazonador para carnes en proporciones óptimas son: Cantidad de pimienta negra molida 0.70 gr, porcentaje de 7.22% en el sazonador, cantidad de laurel molido 0.60 gr, porcentaje de 6.19% en el sazonador y cantidad de jengibre 0.40 gr, porcentaje de 4.12% en el sazonador. En la evaluación sensorial para selección del sazonador en polvo con respecto a las propiedades organolépticas (color, sabor, aroma y textura), se toman en cuenta las muestras más aceptadas por los jueces. Coincidentemente en la evaluación sensorial de los cuatro atributos, realizando la prueba estadística de Duncan da como resultado que la última muestra es la que tiene mayor diferencia entre las muestras, así también es la preferida por la mayoría de los jueces. La última muestra es elegida como producto final, luego de la evaluación sensorial realizada por los jueces no entrenados que calificaron los atributos de color 7.65, sabor 7.71, aroma 7.29 y textura 7.41 en la escala hedónica. Así mismo se realiza una evaluación sensorial para la selección de modo de uso del sazonador, en la cual se utiliza la prueba estadística de Fisher y muestra que no existe diferencia entre las muestras, pero los jueces no entrenados dieron preferencia a la última muestra, en sabor y aroma. Al producto final se realizó el análisis fisicoquímico dando como resultados de carbohidratos 37.61%, cenizas 54.07%, fibra 1.28%, grasa 1.62%, humedad 4.17%, proteínas totales 1.25%, valor energético de 170.02 Kcal/100g, calcio 466 mg/100g, sodio 22632 mg/100g y potasio 1033mg/100g, mientras que en análisis microbiológico de mohos y levaduras es 6 * 102 Ufc/g....leer masleer menos

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055693	T664.5/ARR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8093 ^bBC

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Condimentos salsas encurtidos / Comas, Enrique

Público Ubicación : 641.338/C626c Autores: Comas, Enrique, Autor Título : Condimentos salsas encurtidos Fuente : 2a. ed Barcelona [ES] : Sintes, 1971, 88p Temas : CONDIMENTOS,ALIMENTOS

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018676	641.338/C626c	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1330^bBTEC

Elaboración de aderezo de garbanzo / Flores Flores, Rayssa Nyriya

Público Ubicación : TG664.58/FLO Autores: Flores Flores, Rayssa Nyriya, Autor Título : Elaboración de aderezo de garbanzo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 92 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  GARBANZO  -  CONDIMENTOS,  CONDIMENTOS  -  ELABORACION,  CONDIMENTOS  -  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de aderezo de garbanzo, se desarrolló en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima garbanzo (Cicer arietinum) variedad Andaluz proveniente de la localidad Yesera Sud del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron: pimienta blanca en polvo, sal yodada de mesa, aceite de oliva extra virgen, vinagre de alcohol, azúcar blanca, comino molido, jugo concentrado de limón, ajo blanco en polvo y agua mineral adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija. Se determino las propiedades físicas del grano de garbanzo seco: altura 11,68 mm, diámetro 9,09 mm y peso total 0,76 g, así como las propiedades físicas del grano de garbanzo hidratado: altura 15,03 mm, diámetro 12,16 mm, peso total 1,55 g, porción comestible (PC) 88,37 % y porción no comestible (PNC) 11,63 %. Se determino las características fisicoquímicas y microbiológicas del grano de garbanzo: ceniza 3,29 %, fibra 2,27 %, grasa 6,02 %, hidratos de carbono 59,69 %, humedad 8,08 %, manganeso 965 mg/100g, potasio 2,87 mg/100g, pH 6,64, proteína total 20,65 %, valor energético 375,54 Kcal/100g, bacterias aeróbicas mesófilas 1,7 x 102 UFC/g, coliformes totales < 1,0 x 101 (*), mohos y levaduras 3,0 x 101. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias. Para la elaboración de aderezo de garbanzo se realizaron las siguientes etapas: primer lavado, hidratado, segundo lavado, cocción, pelado, dosificado, triturado – emulsificado y envasado. A nivel experimental, se realizaron 4 ensayos, donde se hizo variar la dosificación de los insumos en cada ensayo, mediante evaluación sensorial, se obtuvieron los datos para el análisis estadístico de caja y bigote así como el análisis de Tukey, se determinó la variación de las medianas en los atributos evaluados (aroma, color, sabor y textura) para cada muestra, la evaluación de los jueces determino como muestra ideal la AG21, que presento una variación significativa para un nivel de significancia &#945; = 0,05. Para la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se estableció la variación porcentual de cada uno de los tres factores: aceite de oliva extra virgen (12,80 – 13,90) %, vinagre de alcohol (6,60 – 7,80) % y jugo concentrado de limón (1,65 – 2,25) %, donde las variables respuesta son: pH, acidez total (% ácido acético) y viscosidad (cP). Se realizo el análisis estadístico de varianza empleando el software Statgraphics Centurion, los resultaron demostraron que el factor B (vinagre de alcohol) y factor C (jugo concentrado de limón) debido a que Fcal > Ftab influyen significativamente en el valor de pH, para la acidez total (% ácido acético) el factor A (aceite de oliva) y factor B (vinagre de alcohol) influyen, pero no llegan a ser significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05. Los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del aderezo de garbanzo presentan: acidez (como ac. acético) 0,5 %, ceniza 1,44 %, fibra 0,40 %, fósforo 23,2 mg/100g, grasa 17,60 %, hidratos de carbono 14,79 %, humedad 59,73 %, manganeso 0,84 mg/100g, potasio 146 mg/100g, proteína total (Nx6,25) 6,44 %, pH (20ºC) 4,66, rancidez negativa, valor energético 243,32 Kcal/100g, coliformes totales 1,2 x 102 UFC/g, coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/g (*), salmonella ausencia P/A/25g, moho y levaduras 1,3 x 102 UFC/g. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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063365	TG664.58/FLO	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12658^bBCEN

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Elaboración de mortadela jamonada / Guevara Armella, Gimena

Público Ubicación : TG664.9/GUE Autores: Guevara Armella, Gimena, Autor Título : Elaboración de mortadela jamonada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  JAMONES-ELABORACION,  EMBUTIDOS  -  ESPECIAS  Y  CONDIMENTOS  NATURALES Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboracion de mortadela jamonada”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas: carne de cerdo, carne de vaca y tocino que fueron adquiridos del Mercado Campesino de la provincia Cercado. El proceso para la elaboración de mortadela jamonada consta de acondicionamiento de las carnes, molienda de las carnes y cortado de la carne de cerdo en cubos, emulsificado, mezclado, madurado de la masa, embutido, escaldado, enfriado, feteado, envasado y almacenado. El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo presenta: ceniza 1,73 %, fibra 0,00, grasa 5,07 %, hidratos de carbono 1,41 %, humedad 74,29 %, proteína total (Nx6,25) 17,5 % y valor energético 121,27 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo presenta: coliformes fecales 1,6 x 103 UFC/g, coliformes totales 2,7 x 103 UFC/g; el análisis fisicoquímico de la carne de vaca, presenta: ceniza 1,71%, fibra 0,00%, grasa 7,05%, hidratos de carbono 0,48%, humedad 69,61%, proteína total (Nx6,25) 21,15% y valor energético 149,97 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la carne de vaca presenta: coliformes fecales 3,6 x 101 UFC/g, coliformes totales 1,1 x 102 UFC/g; el análisis fisicoquímico del tocino, presenta: ceniza 0,43%, fibra 0,00%, grasa 87,01%, hidratos de carbono 5,11%, humedad 7,07%, proteína total (Nx6,25) 0,38%, valor energético 805,05 Kcal/100 g y rancidez negativo; el análisis microbiológico del tocino, presenta: coliformes fecales 1,0 x 103 UFC/g, coliformes totales 1,8 x 103 UFC/g. La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 18 muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, color, aroma, textura y apariencia los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra M14, como muestra ideal, con una confianza de &#945; = 0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de cerdo (38 – 34) %, B porcentaje de tocino (15 - 12) %, C porcentaje de emulsificante (0,65 – 055) % y las variables respuestas fueron pH, acidez y humedad, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El análisis fisicoquímico de la mortadela jamonada presenta: ceniza 3,34 %, fibra n.d, grasa 13,7 %, hidratos de carbono 2,87 %, humedad 64,73 %, proteína total (Nx6,25) 7,23 %, acidez (ácido láctico) 1,47 %, pH 6,43, nitritos 123,4 ppm y valor energético 200,70 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la mortadela jamonada, presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g, Mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g y Staphylococcus aureus < 1,0 x 101 UFC/100 g. los controles de pH, acidez y contenido de humedad durante el almacenamiento, evidenciaron que el producto terminado tiene un tiempo de durabilidad de 18 días si este no cuenta con conservante, teniendo así un valor de pH (6,11), acidez (0,77 %) y contenido de humedad (63,91 %). Utilizando sorbato de potasio como conservante tuvo una duración de 28 días teniendo así un valor de pH (6,15), acidez (0,70 %) y contenido de humedad (64,47 %). El análisis microbiológico de la mortadela jamonada con conservante durante el almacenamiento presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g y mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g. El análisis microbiológico de la mortadela jamonada sin conservante durante el almacenamiento presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g y mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g....leer masleer menos

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062127	TG664.9/GUE	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12092^bBCEN

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Elaboración de mortadela primavera / Amézaga Figueroa, Carla

Público Ubicación : TG664.9/AME Autores: Amézaga Figueroa, Carla, Autor Título : Elaboración de mortadela primavera Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2014, 175 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES  Y  ALIMENTOS,  PRODUCCION  DE  MORTADELA  PRIMAVERA,  EMBUTIDOS  -  ESPECIAS  Y  CONDIMENTOS  NATURALES,  ELABORACION  DE  MORTADELA,  DISEÑO  EXPERIMENTAL  -  PROCESO  CUTTER Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Mortadela Primavera”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de vaca y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local. En relación a la composición fisicoquímica de la carne de cerdo (59,16% de humedad y 20,63% de proteína), carne de vaca (20,81% humedad y 37,43% de proteína), tocino de cerdo (55,42% de humedad y 4,20% de proteína). El proceso de elaboración de la mortadela primavera, comprende las etapas de recepción y pesado de la materia prima; despiece y acondicionamiento de la materia prima; molida de la materia prima; cutter; mezclado; embutido de la masa; tratamiento térmico; enfriado; envasado y almacenado. En la etapa de dosificación de materias primas en el proceso de cutter, se realizaron evaluaciones sensoriales de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura), condimento mortadela. Resultando elegida la M5 (41,67% carne de cerdo; 50,72% sal común y sal de cura; el resto es condimento mortadela). En la etapa de mezclado de morrón y aceituna se realizó una nueva evaluación sensorial de cuatro muestras con diferentes cantidades y formas de los mismos; dando como resultado elegido la muestra M2, ya que fue más aceptada por los jueces no entrenados. En el momento que tenemos un producto final también se hace una nueva evaluación sensorial tomando en cuenta los siguientes atributos: apariencia, sabor, color, olor y textura siendo estos evaluados por jueces no entrenados dando como promedios; para apariencia (7,1); sabor (7,8); color (7,5); olor (7,5) y textura (7,6). Para el proceso de cutter se estableció un diseño factorial de 23 con los factores de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura) y condimento mortadela. Tomando en cuenta como variable respuesta el contenido de humedad. Estadísticamente, se pudo observar que Fcal > Ftab (18,125 > 5,318) para el factor ABC, siendo significativo se rechaza la Hp, en comparación de los factores A (carne de cerdo), B (sales), C (condimento mortadela) y las interacciones A-B, A-C, B-C, A-B-C. que no son significativas Fcal < Ftab se acepta la Hp en el proceso de cutter para la elaboración de la mortadela primavera. Mediante los análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 71,96%, proteína 54,32% y grasa 15,81%. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de Coliformes totales de 0,00E+00 NMP/g y Coliformes fecales 0,00E+00 NMP/g....leer masleer menos

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053641	TG664.9/AME	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	7934

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Especies y condimentos / Gerhardt, Ulrich

Público Ubicación : 633.83/G426e Autores: Gerhardt, Ulrich, Autor ; Bernaldo de Quirós, Carlos, Traductor Título : Especies y condimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1975, 158p Notas : Incluye bibliografía Temas : ESPECIES,CONDIMENTOS

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018531	633.83/G426e	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1268^bBTEC

Técnicas elementales de preelaboración / Armendáriz Sanz, José Luis

Público Ubicación : 641.589/A794t Autores: Armendáriz Sanz, José Luis, Autor Título : Técnicas elementales de preelaboración Fuente : Madrid [ES] : Paraninfo, 2012, ix, 116 p. Temas : COCINA  -  UTENSILIOS,  ESPECIAS  Y  CONDIMENTOS,  ALIMENTOS Resumen : Sumario : 1. Maquinaria, batería y herramientas. 2. Instalaciones y equipamientos. 3. Especias y condimentos. 4. Las hortalizas. 5. Las legumbres secas. 6. Los huevos. 7. Las aves. 8. Las carnes. 9. Los pescados.

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051268	641.589/A794t	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD HUMANIDADES - PSICOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	2546^bBPSI

Ciencia y tecnología de la carne, teoría y práctica. Especies y condimentos / Gerhardt, Ulrich

Público Ubicación : 641.338/G426e Autores: Gerhardt, Ulrich, Autor ; Bernaldo de Quirós, Carlos, Traductor Título : Especies y condimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1975, 158p Notas : Incluye bibliografía Temas : ESPECIES,CONDIMENTOS

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018765	641.338/G426e	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1350^bBTEC